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Approfondimento sul tema LALIMENTAZIONE Anna Onofri L.S.B.Russell Gennaio 2012.

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1 Approfondimento sul tema LALIMENTAZIONE Anna Onofri L.S.B.Russell Gennaio 2012

2 Sommario Questionario I Nutrienti Energia degli alimenti: tabelle nutrizionali Prepara la ricetta Verdura e frutta di stagione Chimica in cucina Letichetta

3 Alimentazione = salute del corpo Alimentazione = energia

4 I cibi contengono i principi nutritivi CARBOIDRATI O GLUCIDI LIPIDI O GRASSI PROTEINE VITAMINE ACQUA SALI MINERALI

5 I CARBOIDRATI

6 Cosa sono Carboidrati, detti anche glucidi (dal greco "glucos" = dolce) sono sostanze formate da carbonio ed acqua. Hanno forma molecolare (CH 2 O) n e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale.

7 COME SONO FATTI Zuccheri semplici : MONOSACCARIDI Glucosio Fruttosio Galattosio Funzione: energetica Fruttosio

8 OLIGOSACCARIDI Saccarosio: glucosio+fruttosio Lattosio: glucosio+galattosio Maltosio: glucosio+glucosio Maltodestrine: poche molecole di glucosio dalla digestione dellamido Funzione: energetica

9 Carboidrati complessi : POLISACCARIDI Amido Glicogeno Cellulosa (fibre) Funzione: riserva energetica e strutturale

10 MONOSACCARIDI PENTOSI Ribosio (e desossiribosio): acidi nucleici – ATP - coenzimi ESOSI Chetopentoso – anello a 5 atomi Glucosio: piante (fotosintesi) – sangue – carburante cellule Aldoesoso – anello a 6 atomi Fruttosio: miele - frutta - presente nel saccarosio Chetoesoso – anello a 5 atomi Galattosio: strutture nervose – presente nel lattosio Aldoesoso – anello a 6 atomi Mannosio: frassino della manna – presente in polisaccaridi Aldoesoso – anello a 6 atomi

11 DISACCARIDI Saccarosio: comune zucchero da cucina – barbabietola e canna Glucosio + Fruttosio Lattosio: latte Glucosio + Galattosio Maltosio: malto di birra – degradazione amido Glucosio + Glucosio – legame alfa Cellobiosio: degradazione cellulosa Glucosio + Glucosio – legame beta

12 POLISACCARIDI Amido: tuberi, semi, frutti, piante Glicogeno: fegato, muscoli Cellulosa: piante (funzione strutturale) glucosio –legami beta) Funzione di riserva Glucosio legami alfa amilosioamilopectina

13 POTERE DOLCIFICANTE Saccarina Aspartame Fruttosio 150 SACCAROSIO 100 Glucosio 75 Maltosio 32 Galattosio 22 Lattosio 20

14 FUNZIONI nellorganismo umano ENERGETICA Energia immediata (glucosio) STRUTTURALE REGOLATRICE 1 g = 4 kcal Energia di riserva (glicogeno) Glicolipidi e glicoproteine delle membrane cellulari Acidi nucleici Gli oligosaccaridi sulla superficie della cellula servono da segnali ALTRE FUNZIONI PARTICOLARIAcido jaluronico – condroitine - eparina

15 FIBRA Glucidi non disponibili INSOLUBILESOLUBILE Cellulosa Emicellulose lignina Pectine Gomme Mucillagini Polisaccaridi alghe

16 DIGESTIONE DELLAMIDO AMIDO DESTRINE MALTOSIO GLUCOSIO Vena porta Amilasi salivare Amilasi pancreatica Enzimi parete intestinale DIGESTIONE DEI DISACCARIDIDISACCARIDI MONOSACCARIDI Enzimi parete intestinale Vena porta

17 METABOLISMO DEI GLUCIDI CATABOLISMOANABOLISMO Acido piruvico Glucosio Glicogeno gluconeogenesi glicogenosintesi fegato fegato e muscoli Glicogeno Glucosio Acido piruvico fegato e muscoli tutte le cellule glicogenolisi glicolisi Acido lattico CO 2 H 2 O + 38 ATP AcetilCoA + 2 ATP glicolisi anaerobia glicolisi aerobia

18 UTILIZZO DEI CARBOIDRATI DA PARTE DELLORGANISMO carboidrati della dietadigestioneglucosio Fruttosio, galattosionel fegatoglucosio glucosio respirazione cellulare energia C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O + energia glucosio in eccesso glicogeno lipidi

19 LARN è un acronimo che designa i "Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana", una raccomandazione elaborata dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). I livelli di nutrienti raccomandati sono presentati in forma tabellare, per classi di età e peso, e distinti per sesso a partire dagli 11 anni di età. L'ultima revisione dei LARN è stata rilasciata nel 1996.

20 LARN 50% complessi 10% semplici PROTEINE LIPIDI GLUCIDI

21 Perché preferire i carboidrati complessi Ogni giorno % delle calorie introdotte devono provenire dai carboidrati di questi i tre quarti dovrebbero essere costituiti da carboidrati complessi Carboidrati complessi ( rappresentati essenzialmente dallamido presente soprattutto nei cereali, nei legumi secchi e nelle patate e dalle fibre ) lento rilascio di energia rispetto ai carboidrati semplici. Rilascio lento di energia (glucosio) = livello di energia più stabile Rilascio veloce = destabilizzazione dei livelli di energia ( picchi e crolli del livello di zuccheri nel sangue) Lindice glicemico (GI) è un numero che fornisce unindicazione più precisa del rapporto fra zucchero lento e zucchero rapido. Più alto è lindice, più veloce lo zucchero. I broccoli ad esempio, hanno un GI pari a 15, mentre il miele ha un GI di 95. Rappresenta in altri termini la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di quell'alimento.

22 il frumento, il riso, il mais, l'orzo e l'avena sono caratterizzati da una struttura che può essere suddivisa in tre parti: 1.la crusca: è la parte più esterna del chicco stesso, 2.il germe: è l'embrione della pianta 3.l'endosperma (la riserva energetica per le prime fasi di vita della nuova pianta) Durante il processo di raffinazione i cereali perdono buona parte delle caratteristiche nutrizionali importanti per il nostro benessere, per questo i nutrizionisti consigliano di preferire il più possibile i cereali integrali rispetto a quelli raffinati

23 PERCHE PREFERIRE I CEREALI INTEGRALI I cereali integrali contengono tutte e tre le parti del chicco. Il processo di raffinazione rimuove lo strato esterno e il germe, lasciando solo l'endosperma. Perché ? L'eliminazione del germe, ricco di grassi polinsaturi che tendono ad irrancidire, consente una conservazione più prolungata dei grani interi e delle farine. Con la raffinazione viene eliminato circa il 20 per cento in peso del chicco, ma la perdita di nutrienti è ben superiore : nel frumento: si perde –il 90 per cento della vitamina E –il per cento di vitamine del gruppo B –l'80 per cento di fibra –la metà di selenio e di folati –quasi totalità di composti fenolici antiossidanti. Come indicato dalle Linee Guida per una sana alimentazione (INRAN, 2003), il consumo dei cereali integrali dovrebbe essere parte integrante della dieta quotidiana di tutta la famiglia.

24 Perche si e persa labitudine alluso dei cereali integrali? Per il gusto più delicato di quelli raffinati Per la maggior possibilità di conservazione dovuta alleliminazione del germe Il pane bianco status symbol, segno dellaffrancamento dalla povertà (prezzo era più alto ) Studi clinici stanno rivalutando ormai da anni i cereali integrali e dimostrano che il consumo quotidiano di cereali integrali riduce l incidenza di patologie cardiovascolari e diabete oltre a ridurre i problemi legati ad obesità Abbinamento ideale con i legumi

25 REGOLAZIONE GLUCOSIO NEL SANGUE GLICEMIA: Concentrazione del glucosio nel sangue mg/100 ml di sangue Mantenuta costante da : Dieta Attività fisica Ormoni: insulina, glucagone, adrenalina

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28 Quantifichiamo lenergia Per quantificare il potere calorico, in Italia si utilizzata prevalentemente la Kilocaloria (Kcal) che viene comunemente chiamata caloria (si commette in realtà un errore di valutazione poiché una chilocaloria corrisponde a 1000 calorie). KILOCALORIA: rappresenta la quantità di calore necessaria per innalzare la temperatura di 1 Kg di acqua distillata da 14,5°C a 15,5°C. Secondo il sistema di misura internazionale il potere calorico di un alimento si esprime in Kilojoule (Kj). Una caloria equivale a 4,186 joule quindi per convertire le Kilocalorie in kilojoule basta moltiplicarle per 4,186

29 CALORIE DEI CARBOIDRATICARBOIDRATI Bruciando un grammo di carboidrati si sviluppa un calore medio di 4,2 Kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 97% dei carboidrati introdotti con la dieta. Ne consegue che i carboidrati forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo. CALORIE DEI GRASSI Bruciando un grammo di grassi si sviluppa un calore medio di 9,45 Kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 95% dei grassi introdotti con la dieta. Ne consegue che i grassi forniscono al nostro corpo in media 9 Kcal per grammo. CALORIE DELLE PROTEINEPROTEINE Bruciando un grammo di proteine si sviluppa un calore medio di 5,65 Kcal per grammo. Tuttavia poiché il nostro organismo non è in grado di utilizzare l'azoto in esse contenuto il loro potere energetico si riduce a 4,35 Kcal per grammo. Normalmente viene assorbito il 92% delle proteine introdotte con la dieta (il 97% di quelle animali ed il 78% di quelle vegetali). Ne consegue le proteine forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo.

30 LIPIDI sostanze organiche insolubili in acqua forniscono 9 calorie per grammo.

31 Lipidi o Grassi Dal greco lipos = grasso Diverse categorie : Acidi grassi Trigliceridi Fosfolipidi Cerebrosidi o Glicolipidi Cere Prostaglandine Terpeni Steroidi

32 Acidi grassi Differiscono luno dallaltro per la lunghezza della catena Differiscono per la presenza o assenza di doppi legami Gli acidi grassi saturi (legami semplici) si trovano prevalentemente in Gli acidi grassi insaturi (legami doppi) si trovano prevalentemente in

33 Linoleico (18 C e 2 doppi legami) serie omega 6 Linolenico (18 C e 3 doppi legami) serie omega 3 Acidi grassi essenziali Il numero dopo la parola omega indica quanti atomi di carbonio ci sono a partire dall'ultimo atomo di carbonio (che è per questo denominato carbonio omega, l'ultima lettera dell'alfabeto greco) fino ad arrivare al primo doppio legame.

34 I trigliceridi Sono formati da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi Principali componenti del tessuto adiposo (riserva) Costituiscono il 95% dei grassi presenti negli alimenti Solidi cerosi o liquidi a seconda degli acidi grassi,inodori, insapori e incolori se puri Sono isolanti termici glicerolo AG

35 Sono esteri del colesterolo o altri steroli con acidi grassi Il colesterolo è il principale sterolo di origine animale Si ritrova: nelle membrane cellulari nel sangue (HDL e LDL) e precursore degli ormoni steroidei, dgli acidi biliari e precursore della vitamina D Steroidi

36 glicerolo AG fosfatoalcol fosfogliceridi sfingomieline sfingosina AG fosfatoalcol Costituiscono le membrane cellulari (bilayer lipidico) e le strutture nervose La lecitina (fosfogliceride) abbasa il colesterolo cattivo nel sangue, ha potere emulsionante ed è usata come additivo Fosfolipidi

37 sfingosina AG zuccheri Cerebrosidi: si ritrovano sulle membrane cellulari, in particolare nel cervello Gangliosidi: presenti nelle fibre nervose Glicolipidi

38 Digestione dei lipidi GROSSE GOCCE EMULSIONE (trigliceridi e grassi indigeriti) MICELLE (Monogliceridi + A.G.liberi e grassi digeriti) Enterociti (CHILOMICRONI) Sali biliari (fase fisica) Lipasi pancreatica e altri enzimi (fase chimica) Vasi linfatici Acidi grassi a catena corta direttamente nel sangue

39 Metabolismo dei lipidi Trigliceridi glicerolo + acidi grassi AcetilCoA lipolisi -ossidazione CO 2 H 2 O + energia ( ATP) Ciclo di Krebs CATABOLISMO Nei mitocondri di tutte le cellule escluso globuli rossi e cervello ANABOLISMO AcetilCoA Acidi grassi fino a 16 C Biosintesi (citoplasma) Allungamento (mitocondri) AG a lunga catenaAG insaturi escluso AGE desaturazione colesterolo c. chetonici Sintesi AG e fosfolipidi in tutte le cellule Sintesi trigliceridi solo in intestino, fegato, t. adiposo gh. mammaria

40 LARN 1/3 saturi 2/3 insaturi Colesterolo max 300 mg/giorno

41 Acidi grassi Saturo o insaturo? –Gli acidi grassi insaturi hanno uno o più legami doppi di carbonio;Liquidi; I grassi insaturi si dividono a loro volta in monoinsaturi (un solo doppio legame, l'olio d'oliva) e polinsaturi (due o più, l'olio di girasole). Normalmente sono liquidi. –Gli acidi saturi non hanno doppi legami Solidi. ( tuorlo dell'uovo, nel latte e nei suoi derivati e nei grassi animali, specie nelle frattaglie). Nel mondo vegetale sono presenti nell'olio di palma e nella margarina.

42 Idrogenazione Per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi, esiste un processo industriale (idrogenazione) per cui si rompe artificialmente un doppio legame e si aggiunge idrogeno. In tal modo si innalza il punto di fusione e il grasso idrogenato appare di "maggiore consistenza". Nella preparazione della margarina o di oli (girasole, mais, soia) viene effettuata una parziale idrogenazione ottenendo un grasso trans-insaturo. Gli acidi grassi trans possono essere nocivi Il doppio legame in conformazione trans conserva alla molecola una struttura lineare, molto più facilmente impacchettabile, quindi solida a temperature più elevate e in grado di irrigidire le membrane in cui essa è incorporata.

43 Si basano sulla scoperta di Sabatier che, usando un catalizzatore al nickel, idrogenò l'etilene a etano. L'inglese Norman applicò la scoperta agli oli alimentari e la brevettò. Nel 1909 la Procter&Gamble acquistò il brevetto per gli USA. Il primo esempio di idrogenazione risale al 1911 (prodotti di pasticceria della Crisco). grassi trans alzano i ) i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e riducono il buono (HDL). Mangiare grassi trans aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiache e di ictus. E anche associato ad un rischio più elevato di sviluppare diabete di tipo 1. Anche attività proinfiammatoria Quanti grassi idrogenati? Burro, latte, carne: 4% dei grassi presenti Margarina non spalmabile: 20-50% Margarina spalmabile: 15-28% Oli vegetali raffinati: 2-7% Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60% Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15% Patate fritte (fast food): 45%

44 È possibile determinare la quantità di grassi trans negli alimenti confezionati leggendo letichetta ( nome simile a oli parzialmente idrogenati). Una piccola quantità di grassi trans è però presente nel cibo poichè si forma nello stomaco dei ruminanti a dellazione di determinati Batteri. Così lo possiamo trovare facilmente in alcuni prodotti caseari, così come nella carne dei ruminanti.

45 Stima degli effetti sullincidenza della cardiopatia ischemica (infarto miocardico non fatale e morte coronarica) ottenibili negli Stati Uniti dAmerica riducendo i consumi di acidi grassi trans di produzione industriale. Da Mozzafarian D, et al. N Engl J Med 2006; 354: uneliminazione praticamente completa dei trans dalla dieta, che ne prevedesse il rimpiazzo con carboidrati o con acidi grassi insaturi a conformazione cis, potrebbe ridurre lincidenza delle malattie cardiovascolari negli Stati Uniti del per cento

46 In Italia non è obbligatorio segnalare la presenza di acidi grassi idrogenati. Pertanto nelle confezioni, non troviamo scritto grassi idrogenati o parzialmente idrogenati, ma più spesso troviamo solo la vaga dicitura grassi o oli vegetali, oppure margarina o margarina vegetale. Ci sono buone possibilità che questi non meglio specificati oli o grassi vegetali non siano proprio di qualità superiore e che una parte sia idrogenata. Per oli vegetali sintendono tutti quegli oli estratti da semi, frutti, embrioni di vari vegetali (ad esempio olivo, mais, colza, soia, girasole, arachide, cocco e naturalmente olio di palma). La legislazione sulletichettatura, obbliga le aziende produttrici a specificare lolio vegetale utilizzato, solo nel caso si tratti di un allergene ( basti pensare allolio di arachidi), mentre nei restanti casi è una libera scelta del produttore. Negli USA il consumo pro capite di grassi idrogenati è passato dai 12 g al giorno del periodo antecendente la Seconda Guerra Mondiale ai 38,7 g del Negli anni 90, in Italia si calcolava che il consumo fosse in media di 1,3 g al giorno per persona «Le percentuali del fabbisogno giornaliero di grassi e carboidrati sono riferite a 15 grammi, mentre quelle di minerali e vitamine, stampate in altro colore sulla stessa etichetta, sono riferite a 100 grammi. Per raggiungere la quota di vitamine indicata nell'etichetta, l'acquirente dovrebbe consumare un quarto del contenuto del barattolo di Nutella e non 15 grammi. Le basse indicazioni dei carboidrati (3%) e dei grassi (7%) contraddicono i numeri percentuali di vitamine e minerali».

47 Buoni e cattivi Olii VegetaliOlii Tropicali Olio di Cartamo 9%Olio di Palma 49% Olio di Girasole 10% Olio di Cuore di Palma 82% Olio di Canola 12%Olio di Cocco 87% Olio di Grano 13% Olio d'Oliva 13% Olio di Sesamo 14% Olio di Soia 15% Olio di Arachidi 17% Olio di Semi di Cotone 26% Pertanto, anche nei prodotti vegetali andrà accuratamente letta l'etichetta alla ricerca dei seguenti ingredienti: 1.olii vegetali -non meglio specificati 2.olii vegetali non idrogenati 3.margarina 4.olio di palma o di cuore di palma 5.olio di cocco

48 I lipidi nel nostro corpo Il grasso che mangiamo viene assorbito nellintestino per poi arrivare al fegato; da qui il grasso ha bisogno di essere distribuito al resto del corpo al fine di essere usato per la produzione di energia o depositato nelle cellule adipose. Il fegato converte il grasso in due tipi di lipidi: colesterolo, trigliceridi. Il colesterolo ed i trigliceridi vengono poi incorporati in strutture chiamate lipoproteine per essere distribuiti alle cellule adipose attraverso il circolo sanguigno. I tre tipi di lipoproteine sono: 1.Lipoproteine a densità molto bassa o VLDL (molto ricche di trigliceridi) 2.Lipoproteine a bassa densità o LDL (contenuto intermedio tri; alto col) 3.Lipoproteine ad alta densità o HDL (contenuto basso tri; alto col) LDL ed HDL: trasportano il colesterolo nel circolo sanguigno. Mentre le LDL hanno lo scopo di cederlo ai tessuti, le HDL sono deputate alla rimozione del colesterolo presente in eccesso nel plasma

49 COLESTEROLO BUONO E CATTIVO Le lipoproteine che trasportano il colesterolo sono prevalentemente le LDL e le HDL. Le LDL hanno il compito di trasportare il colesterolo dal fegato ai tessuti, dove viene utilizzato, mentre le HDL hanno la funzione opposta, in quanto prelevano il colesterolo dai tessuti e lo riportano al fegato. Le LDL sono pericolose in quanto tendono a depositare il colesterolo sulla parete delle arterie, favorendo la formazione delle placche aterosclerotiche. Al contrario, le HDL tendono a rimuovere il colesterolo ostacolando la formazione delle placche. Il livello di colesterolo totale nel sangue è la somma di quello presente nelle lipoproteine LDL e nelle HDL, e quindi non è un dato che determina in modo assoluto il rischio cardiovascolare, quello che conta è il rapporto tra colesterolo totale e HDL, che deve essere inferiore a 5 per l'uomo e a 4.5 per la donna. Un soggetto con colesterolo totale a 250 e colesterolo HDL (buono) a 80 ha un indice di rischio pari a 3.1 (assolutamente normale), mentre un soggetto con colesterolo totale a 250 e HDL a 40 ha un indice pari a 5 (a rischio).

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51 MEMBRANA CELLULARE

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53 Le Proteine

54 Protidi da PROTOS = primoper la loro importanza primaria Sono sostanze quaternarie a contengono anche S e P POLIMERI LINEARI di 20 amminoacidi diversi

55 AMMINOACIDI COOH H NH 2 C R Parte variabile Gruppo acido o carbossile Gruppo basico o amminico R = gruppo di atomi che formano una catena non molto lunga

56 AMMINOACIDI ESSENZIALISono NON ESSENZIALIGli altri Leucina Isoleucina Valina Serina Triptofano Fenilalanina Lisina Metionina Arginina ESSENZIALI = devono essere introdotti con gli alimenti – Lorganismo non li sintetizza

57 LEGAME PEPTIDICO Gli amminoacidi si legano fra loro tramite il legame peptidico (indirizzo origine dellanimazione)

58 STRUTTURE DELLE PROTEINE AA Struttura primaria: la sequenza degli AA Struttura secondaria: primo ripiegamento della catena -elica Struttura terziaria: ripiegamento a gomitolo Struttura quaternaria: più gomitoli che si uniscono

59 Classificazione delle proteine Secondo la composizione chimica Semplici = solo amminoacidi Complesse = contengono altre sostanze Lipoproteine Glicoproteine Nucleoproteine Fosfoproteine Secondo limportanza nutrizionale Alto VB Medio VB Basso VB

60 AA utilizzati/AA assorbiti = Più la proteina alimentare è simile a quelle umane, più il nostro organismo è in grado di utilizzarne gli amminoacidi

61 1 g = 4 kcal Costituiscono le strutture delle cellule Enzimi, ormoni Anticorpi Riserva di sostanze Calcio, fosforo FUNZIONI delle proteine ENERGETICA STRUTTURALE REGOLATRICE DI DIFESA DI RISERVA

62 LARN 1/3 animali 2/3 vegetali

63 DENATURAZIONE PROTEICA Per effetto del calore, degli acidi, dello stiramento meccanico le proteine perdono tutte le loro strutture escluso la primaria Con la cottura si ha denaturazione e le proteine diventano più digeribili

64 DIGESTIONE DELLE PROTEINE PROTEINA MACROPEPTIDI PEPTIDI AMMINOACIDI Vena porta Acido cloridrico + Pepsina Pepridasi pancreatiche Enzimi parete intestinale FEGATO

65 METABOLISMO DEI PROTIDI CATABOLISMOANABOLISMO Le cellule fabbricano gli AA non essenziali Le cellule legano insieme gli AA secondo un ordine stabilito dal DNA (sintesi proteica) AA RNA messaggero ribosoma AA RNAtransfer proteina Le proteine vengono demolite ad AA Proteina AA Trasformati o utilizzati per formare altre proteine idrolisi ossidazione Gruppo NH 2 Urea Eliminata con le urine Scheletro carbonioso Ossidato per produrre energia Trasformato in glucosio o grasso Sintesi urea fegato

66 La piramide alimentare

67 CARBOIDRATI NELLA DIETA

68 La ripartizione dei nutrienti Carboidrati > 45% Proteine > 15% Grassi > 25% Atleta praticante sport aerobici che si allena quotidianamente: 55% carbo; 25% grassi, 20% proteine; Atleta praticante sport aerobici che si allena 3-4 volte la settimana: 50% carbo; 30% grassi, 20% proteine; Sedentario o soggetto che si allena 2-3 volte la settimana: 45-50% carbo; 30-35% grassi; 15% proteine;

69 I Micronutrienti

70 Vitamine Il nome vitamina deriva da "Amine della Vita". Attualmente se ne conoscono circa 16, ma esistono molteplici altri fattori (almeno 7) necessari alla nutrizione che per le loro caratteristiche possono considerarsi delle vitamine. La prerogativa principale delle vitamine è quella di non poter essere sintetizzate dal nostro corpo (cosa che invece avviene in molti animali) ma di dover essere introdotte con l'alimentazione (fatta eccezione per la vitamina D prodotta dalla sottocute per mezzo dei raggi solari).

71 Le vitamine non hanno potere plastico o energetico, svolgono infatti prevalentemente una funzione protettiva e di bioregolazione partecipando a tutta una serie di reazioni indispensabili per i processi vitali. La loro classificazione è data in base alla loro solubilità: si dividono in liposolubili e idrosolubili. Vitamine liposolubili Vitamina A, D, E, K Vitamine Idrosolubili. Vitamina C, ed il complesso vitaminico B.

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73 Sali minerali I Sali minerali sono sostanze inorganiche ( calcio, sodio, ferro, potassio…) che pur rappresentando complessivamente solo il 6,2% del peso corporeo, svolgono funzioni essenziali per la vita dell'uomo: partecipano infatti ai processi cellulari come la formazione di denti e ossa, sono coinvolti nella regolazione dell'equilibrio idrosalino, nell'attivazione di numerosi cicli metabolici e costituiscono fattori determinanti per l crescita e lo sviluppo dei tessuti e organi. A differenza di carboidrati, di lipidi e proteine, i Sali minerali non forniscono direttamente energia, ma la loro presenza permette di realizzare proprio quelle reazioni che liberano l'energia di cui abbiamo bisogno. Diversamente dalle vitamine, i Sali minerali non si alterano né si disperdono durante la cottura o il riscaldamento degli alimenti anche se in parte possono sciogliersi nell'acqua di cottura. Li possiamo trovare principalmente nella frutta e nella verdura. Rispetto ad altre sostanze il fabbisogno giornaliero di Sali minerali è minimo, ma dal momento che vengono continuamente eliminati con il sudore, le urine, le feci, devono essere assunti con una corretta ed equilibrata alimentazione.

74 Acqua


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