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UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI BARI ALDO MORO Corso di formazione: “Valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” Dipartimento di Scienze Biomediche.

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1 UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI BARI ALDO MORO Corso di formazione: “Valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” Dipartimento di Scienze Biomediche ed Oncologia Umana (DIMO) STORIA DELLA DIETA MEDITERRANEA Dott. Michele Zonno

2 Cereali-olio d’oliva-vino: la “triade alimentare” mediterranea Cereali, olio d’oliva, vino: questi prodotti furono importati dalla Mezzaluna fertile nelle regioni del Mediterraneo migliaia di anni fa e per secoli hanno costituito il fulcro delle abitudini alimentari locali accompagnandosi a quello di altri cibi provenienti per lo più dalle attività agricole e dalla pesca.

3 Ulivo “Il Mediterraneo finisce là dove finisce l’ulivo” Fernard Braudel

4 Ulivo, pianta sacra Il mito greco attribuisce alla dea Atena il merito di aver donato l’ulivo al genere umano. Dal punto di vista storico è plausibile ipotizzare che l’ulivo sia stato introdotto nelle Regioni del Mare Nostrum dall’Asia Minore. I reperti archeologici ed i testi religiosi, attestano l’esistenza della pratica dell’ulivicoltura in questa zona già 6000 anni fa. Nel Mediterraneo l’ulivo ha trovato le condizioni morfologiche e climatiche ideali per attecchire. La sua coltivazione si è diffusa ed è diventata una colonna portante dell’economia locale soprattutto grazie alla colonizzazione greca e all’opera unificatrice dell’Impero Romano. La contesa fra Atena e Poseidone per il dominio sull’Attica, I sec. a.C. [Napoli, Museo Nazionale]

5 Olio d’oliva La produzione dell’olio d’oliva ha alle spalle secoli di storia e fa parte del patrimonio culturale delle popolazioni mediterranee fin da quando queste hanno iniziato a dedicarsi all’ulivicoltura. In passato, tuttavia, l’olio d’oliva oltre che come condimento era ampiamente utilizzato anche per l’illuminazione e, in misura minore, come composto per la preparazione di prodotti cosmetici o unguenti emollienti. Anfora di Vulci, 500 a. C. [Londra, British Museum]

6 Cereali Nei poemi omerici l’espressione “mangiatori di pane” viene utilizzata come sinonimo di uomini: ciò è indicativo di come la coltura dei cereali e il loro uso in campo alimentare costituisse per gli antichi Greci un simbolo della conquista della civiltà e un elemento distintivo nei confronti degli stranieri. La coltura dei cereali fu introdotta nel Mediterraneo dalla zona della Mezzaluna fertile: in questa Regione sono stati ritrovati grani di cereali risalenti a circa 8000 anni a. C. La coltura dei cereali costituisce un capitolo importante nella storia dell’agricoltura e implica la costituzione di un nuovo rapporto delle popolazioni col territorio all’insegna della stanzialità.

7 “Io coltivai il grano, venerai il dio del frumento in ogni valle del Nilo. Nessuno ha conosciuto fame o sete durante il mio regno.” Iscrizione attribuita al faraone Amon-Emhat I. Aratura, Tomba di Sennedjem, XIX dinastia, a.C. [Deir el-Medina (Egitto)]

8 Bottega di fornaio (età neroniana), da Pompei VII 3, 30. [Napoli, Museo Nazionale inv. 9071]

9 Vino Le origini della viticoltura si perdono nella notte dei tempi e sono tutt’ora sconosciute. Per quanto riguarda il contesto mediterraneo le prime tracce di coltivazioni su vasta scala della vite sono attestate presso gli Egiziani intorno al 3000 a. C. La diffusione del vino nelle Regioni del Mediterraneo è però da attribuire soprattutto ai Fenici e ai Greci. Questi ultimi ebbero un ruolo significativo nel perfezionamento delle tecniche di produzione del vino e nella selezione dei vitigni migliori. La coltivazione della vite attecchì in Italia già a partire dal II millennio a. C. e si radicò a tal punto nella Penisola che uno dei nomi con cui questa veniva chiamata era Enotria (“Terra del vino”). Ulisse offre il vino a Polifemo. Piazza Armerina -Villa Romana del Casale

10 Vite " I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando incominciarono a coltivare la vite e l’ulivo” Tucidide, V sec. a. C.

11 Mediterraneo

12 L’influenza del Mediterraneo Il Mare Nostrum ha contribuito alla costituzione di un modello alimentare condiviso in un duplice modo: favorendo il determinarsi del cosiddetto “clima mediterraneo”, caratterizzato da estati molto lunghe e soleggiate e da inverni relativamente brevi, piovosi e non eccessivamente rigidi; agevolando l’incontro e lo scambio reciproco tra differenti culture e le loro specifiche abitudini in materia di produzione e consumo alimentare.

13 Dieta Mediterranea o Diete Mediterranee? Pur esistendo una vera e propria “koinè alimentare mediterranea” che accomunava molteplici civiltà, questa era fratturata al suo interno da plurime differenze ascrivibili al modo in cui i cui i medesimi cibi venivano prodotti, lavorati, preparati e conservati. A questo riguardo alcuni studiosi concordano nel ritenere che il termine “Dieta Mediterranea” vada declinato al plurale e che quindi fondamentalmente sia più corretto parlare di “Diete Mediterranee”, rimarcando il fatto che ogni cultura del passato ha reinterpretato il consumo degli stessi cibi in maniera originale rispetto alle altre.

14 Aspetti culturali della Dieta Mediterranea Gli alimenti della Dieta Mediterranea di volta in volta hanno costituito: Un simbolo religioso; Un elemento distintivo dell’identità umana rispetto al mondo animale; Uno strumento per la costruzione dell’identità personale ed etnica (per distinguersi dagli “altri” o al contrario, per conoscere culture differenti); Un simbolo di abbondanza e di benessere (riferibile al singolo e/o alla comunità); Un oggetto di rappresentazione artistica; Un oggetto privilegiato delle forme di comunicazione.

15 Aspetti culturali della Dieta Mediterranea La produzione di cibo, così come lo stesso atto del cucinare, costituiscono in senso antropologico una linea di demarcazione fra il mondo naturale e la sfera culturale. Il pane, in particolare, assurge a elemento distintivo fra ciò che è bestiale e ciò che, invece, viene etichettato come civile: pur essendo percepito come “naturale”, la sua produzione richiede, infatti, delle conoscenze molto avanzate e delle tecniche particolarmente elaborate. In questo senso il cibo rappresenta un elemento intorno al quale si costruisce la propria identità e sulla base del quale è possibile distinguere il “noi” dagli “altri”.

16 Aspetti culturali della Dieta Mediterranea Nella Dieta Mediterranea tuttavia il cibo, oltre a costituire un elemento identitario e identificante, rappresenta anche un mezzo attraverso il quale entrare in comunicazione con le culture altre, non solo attraverso la compravendita dei prodotti alimentari, ma anche mediante uno scambio reciproco e costante di ricette culinarie, metodi di preparazione e conservazione dei cibi, conoscenze alimentari e medico-nutrizionali Questa apertura all’alterità è implicita anche nella stessa convivialità che caratterizza il modello alimentare mediterraneo e che, attraverso la condivisione dello stesso cibo, favorisce le relazioni interpersonali e il senso di appartenenza collettivo, nonché la condivisione di uno stesso orizzonte di valori e significati.

17 Dieta Il concetto di dieta (dìaita) venne formulato per la prima volta nella Grecia del V sec. a. C. e originariamente non alludeva ad un regime alimentare restrittivo, ma ad un insieme di abitudini alimentari e di organizzazione delle razioni di cibo protratto nel tempo e finalizzato al perseguimento e al mantenimento di un buono stato di salute. Con dieta non si alludeva tuttavia solo ad un modello alimentare, ma si faceva riferimento ad uno stile di vita tendente al benessere, che includeva al suo interno anche il rapporto dell’uomo con aria e acqua, l’attività fisica, la qualità del sonno, le deiezioni, la vita sessuale e affettiva.

18 Dieta Il concetto di dieta si colloca all’interno della “Teoria degli umori”, una concezione dell’organismo che addebitava l’insorgenza delle patologie allo squilibrio fra i quattro umori del corpo umano: sangue, flemma, bile bianca e bile nera. Gli umori rispecchiavano i quattro elementi fondamentali di cui all’epoca si credeva fosse composta la realtà (aria, acqua, fuoco, terra) e il benessere ottimale dell’individuo veniva fatto derivare proprio da una loro interazione reciproca all’insegna dell’equilibro. Compito del medico era proprio quello di trovare il punto di equilibrio.

19 Dieta Uno dei primi ad occuparsi del rapporto fra Salute ed Alimentazione, nonché uno dei massimi sostenitori della Teoria degli umori, è stato Ippocrate di Cos, il “padre della Medicina”. Sulla base del concetto di salute come equilibrio Ippocrate scriveva: “Alimenti ed esercizi hanno, in effetti, virtù reciprocamente opposte, ma che contribuiscono insieme a fare la salute. Per loro natura gli esercizi disperdono l’energia disponibili, mentre i cibi e le bevande compensano le perdite”. (Ippocrate, De Dieta, I, 1-2)

20 Dieta Il concetto di dieta segna il passaggio dall’alimentazione mediterranea, intesa come l’insieme dei costumi alimentari spontanei che caratterizzavano le popolazioni più antiche del Mediterraneo, le quali sceglievano gli alimenti sulla base della disponibilità; alla Dieta Mediterranea: nasce quando il sapere medico e filosofico intervengono apertamente per regolamentare le abitudini alimentari dei popoli del Mediterraneo finalizzandole al raggiungimento, mantenimento e recupero del benessere psichico e fisico. La Dieta Mediterranea inizia a costituirsi come vero e proprio modello alimentare.

21 Alimentazione mediterranea e alimentazione celtica Con il crollo dell’Impero Romano e le invasioni barbariche si affermano in Europea due modelli alimentari : quello “mediterraneo”, caratterizzato prevalentemente dal consumo di cereali, olio di oliva, vino, pesce e formaggi; quello “celtico” o “barbarico”, caratterizzato da un largo uso in cucina di carni, burro, cereali, birra e sidro.

22 Macellazione del maiale, altorilievo del XII della Cattedrale di Parma

23 Popolazioni mediterranee: possedevano una natura stanziale ed erano maggiormente attive nei processi di antropizzazione del territorio. Erano dedite alla pesca marittima, all’agricoltura e all’allevamento finalizzato al consumo di latte, latticini e uova. Popolazioni barbare: erano nomadi, e basavano la propria economia su attività quali la caccia, la pesca (fluviale e lacuale), l’allevamento (in particolare la pastorizia) e la raccolta dei frutti di bosco. Le loro attività agricole si limitavano alla coltivazione di piccoli orticelli ai margini degli accampamenti.

24 Contaminazione del modello alimentare mediterraneo Nel corso dei secoli sono entrati a far parte della “koinè alimentare mediterranea” numerosi alimenti provenienti da altri territori. Particolarmente rilevanti per intensità e vastità sono stati: Il contatto con il mondo islamico, attraverso il quale sono stati introdotti in Occidente le albicocche, i carciofi, i finocchi, le melanzane, gli spinaci, gli agrumi, i meloni, le zucchine, gli aromi, la canna da zucchero, il riso, le spezie. La scoperta dell’America, attraverso la quale sono stati introdotti in Occidente i pomodori, le patate, i peperoni, i fagioli, il mais, la cioccolata, il caffè, il tè.

25 Studio Rockfeller La prima ricerca sulle proprietà nutrizionali e salutistiche del modello alimentare mediterraneo è costituita dal The Rockefeller Foundation’s Study ( ). Si tratta di uno studio epidemiologico sugli abitanti dell’Isola di Creta che il governo greco ha commissionato alla Fondazione Rockfeller per indirizzare al meglio gli interventi volti al miglioramento dello stato di salute dei propri cittadini. I cretesi presentavano, infatti, una minore incidenza di mortalità per patologie coronariche e un’aspettativa di vita più lunga rispetto agli altri cittadini greci. Ciò determinava un minor ricorso ai servizi sanitari. La ricerca dimostrò che, benché il numero delle calorie quotidianamente introdotte fosse molto simile, i cretesi consumavano in misura minore cereali, carne e zuccheri. Consumavano, invece, in grandi quantità la frutta, la verdura e l’olio d’oliva.

26 Risultati dello Studio Rockfeller

27 Ancel Keys, il “padre” della Dieta Mediterranea Il medico statunitense Ancel Keys ( ) è stato il primo ad intuire come l’alimentazione mediterranea tipica delle comunità agricole del Sud Italia costituiva per queste ultime un fattore di prevenzione nei confronti delle patologie cardiovascolari. Keys in particolare osservò che: Nel Sud Italia vi era una incidenza decisamente più bassa delle malattie del benessere rispetto a quanto si registrava fra i ceti più ricchi degli USA; Nonostante il consumo di grassi fra la popolazione americana e quella italiana fosse molto simile, in termini di quantità, quest’ultima risentiva in maniera minore della diffusione delle patologie cardiovascolari. I grassi adottati erano, infatti, qualitativamente differenti trattandosi prevalentemente di grassi monoinsaturi e di quelli omega 3 ricavati dai pesci; Il livello del colesterolo ematico non era correlato al patrimonio genetico individuale, ma andava messo in relazione con le abitudini alimentari e gli stili di vita.

28 Seven Countries Study Per avvalorare le proprie ipotesi nel 1952 Keys ha dato avvio al monumentale Seven Countries Study (Studio delle Sette Nazioni): un imponente programma di ricerca epidemiologico che coinvolse campioni di età compresa fra i 40 e i 59 anni di sette Nazioni differenti (Stati Uniti, Giappone, Italia, Grecia, Jugoslavia, Olanda, Finlandia). Questa ricerca, il cui scopo era quello di dimostrare come la differente incidenza delle malattie coronariche variasse in relazione ai diversi regimi alimentari adottati, è stata conclusa nel Keys registrò come Paesi quali l’Italia, la Grecia, la Jugoslavia e, fuori dal contesto europeo, il Giappone, erano accomunati in buona sostanza dalle stesse abitudini alimentari, che erano caratterizzate dal consumo prevalente di grassi monoinsaturi, cereali, frutta e verdura e, al tempo stesso, da un ridotto consumo di grassi saturi e proteine animali. Ciò faceva si che presso la popolazione di queste nazioni il livello di colesterolo fosse molto più basso e fenomeni quali quello della cardiopatia ischemica, avesse un’incidenza molto meno elevata a livello statistico.

29 Descrizione della Dieta Mediterranea Keys descrive in questi termini il modello nutrizionale da lui fatto oggetto di studio: “minestrone fatto in casa…, pasta di tutte le varietà…, con salsa di pomodoro e una spolverata di Parmigiano.., solo occasionalmente arricchita con qualche pezzetto di carne o servita con un piccolo pesce del luogo…, fagioli e maccheroni…,tanto pane, mai tolto dal forno più di qualche ora prima di essere mangiato e senza nulla con cui spalmarlo, grandi quantità di verdure fresche spruzzate con olio d’oliva, una modesta porzione di carne o pesce forse un paio di volte alla settimana e sempre frutta fresca per dessert”.

30 Opera di divulgazione di Keys Keys ha dedicato tutta la propria esistenza a promuovere e divulgare le valenze nutrizionali e salutistiche del “proprio” modello alimentare. Ha organizzato e preso parte a diversi convegni di livello internazionale (fra i quali vale la pena citare almeno il “Primo Convegno Internazionale di Epidemiologia Cardiovascolare” tenutosi a Pioppi nel 1969) e dato alle stampe diversi libri più importante dei quali è senza dubbio “How to eat well and stay well, the mediterranean way” (in italiano Come mangiare bene e stare bene: lo stile mediterraneo), scritto insieme alla moglie Margaret e pubblicato nel Keys ha inoltre influenzato attivamente la stessa Commissione del Senato Americano che, proprio a partire dalle sue idee, dagli anni ‘70 ha avviato una serie di campagne di educazione alimentare rivolte ai cittadini statunitensi. Il documento più importante redatto dalla Commissione sono i “Dietary Goals for the United States”, attraverso i quali si ambiva a dettare le linee guida per un’alimentazione più equilibrata.

31 Transizione epidemiologica e abitudini alimentari Tasso di mortalità elevato per malattie infettive, parassitarie e da carenza. Miglioramento delle condizioni di vita e di lavoro a seguito del progresso scientifico e tecnologico. Tasso di mortalità elevato per patologie cronico-degenerative ascrivibili in massima parte agli stili di vita. Consumo prevalente di prodotti vegetali, sovente al di sotto delle reali necessità dell’organismo. Offerta sul mercato limitata e di produzione artigianale. Miglioramento delle condizioni economiche individuali e maggiore offerta sul mercato di tutte le tipologie alimentari. Consumo prevalente di prodotti di origine animale e a base di carboidrati semplici. Diffusione dei cibi di produzione industriale. Transizione epidemiologicaAbitudini alimentari

32 Cambiamenti delle abitudini alimentari Cambiamenti qualitativi: oggi non si è più “costretti” ad alimentarsi esclusivamente o prevalentemente di cereali e prodotti derivati. Il consumo di carne e di cibi di origine animale è ormai alla portata della stragrande maggioranza della popolazione. Senza contare che si è diffuso in maniera sensibile anche l’utilizzo di una tipologia di prodotti, quali i dolci e le bevande zuccherate, che un tempo costituivano indubbiamente un’eccezione nella routine alimentare quotidiana. Cambiamenti quantitativi: si è verificato un incremento della quantità totale di calorie quotidianamente assunte. La diminuzione del livello di attività fisica connesso con le mansioni lavorative e domestiche e con le attività ricreative ha comportato una situazione inedita rispetto al passato: molti soggetti dei Paesi occidentali si nutrono acquisendo più energia rispetto a quello che è il loro reale fabbisogno energetico.

33 Dieta Mediterranea e Globalizzazione Nel Mondo Occidentale la Globalizzazione in campo alimentare ha portato alla formazione e alla contrapposizione di due opposte tendenze: Quella alla standardizzazione e alla omologazione degli alimenti che si accompagna ad un processo di delocalizzazione degli stessi e che porta a forme di “gastro- anomia”; Quella alla ricerca, esaltazione e rivalutazione dei prodotti tipici e tradizionali, sia per via della loro genuinità, sia in virtù dei valori simbolici e culturali che veicolano (alimenti tipici come simbolo di un mondo rurale idilliaco).

34 Tipologie alimentari attualmente in commercio Alimenti standardizzati: sono prodotti dalle grandi industrie operanti a livello internazionale che li variano continuamente con innovazioni concepite sulla base delle sempre più recenti scoperte scientifiche. Alimenti tipici e tradizionali: sono legati al territorio, alla tradizione e ai contenuti culturali e vengono prodotti quasi esclusivamente dal mondo rurale, da piccole e medie industrie specialistiche e da cooperative agricole. Alimenti biologici: sono prodotti in modo naturale, si pongono come l’esempio più fulgido di cibo sano e nutriente e fungono da contraltare ai nuovi alimenti geneticamente modificati. Alimenti salutistici: sono realizzati dalle grandi industrie farmaceutiche che, cavalcando l’attuale tendenza alla medicalizzazione della società, sono entrate nel campo alimentare in modo massivo proponendo una vastissima gamma di prodotti che vanno da quelli dietetici a quelli fortificati.

35 Il sistema agroalimentare italiano Il sistema agroalimentare italiano si suddivide in due blocchi: Quello mediterraneo, caratterizzato per lo più dagli alimenti tipici e dalle gastronomie tradizionali, con buona qualità, prezzi alti e strutture organizzative deboli (artigiani, piccole industrie e cooperative agricole); Quello continentale, caratterizzato dagli alimenti standardizzati di largo consumo, progettati e realizzati dalla grande industria secondo gli standard preferiti dalla domanda e dalla grande distribuzione, con prezzi bassi e organizzazione efficiente.

36 Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO

37 Il 17 novembre 2010, a Nairobi (Kenya) il Comitato intergovernativo dell’UNESCO ha ufficialmente riconosciuto la Dieta Mediterranea come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Questa importante decisione segna il punto di arrivo di un lungo iter, iniziato nel 2006, che ha visto l’Italia cooperare con Paesi quali la Spagna, la Grecia e il Marocco affinché alla Dieta Mediterranea fosse riconosciuto questo status significativo. L’importante riconoscimento è stato dedicato dai quattro Paesi proponenti ad Angelo Vassallo, l’ex sindaco di Pollica assassinato il 5 settembre 2010 in un agguato di camorra. Vassallo, infatti, in qualità di sindaco di Pollica è stato uno dei firmatari della Dichiarazione di Chefchaouen del 13 marzo 2010 a sostegno della candidatura della Dieta Mediterranea. Oltre a Vassallo tale documento è stato ratificato dai rappresentanti di altri tre centri dislocati in altrettante Nazioni: Sorìa (Spagna), Koron (Grecia) e Chefchaouen (Marocco).

38 Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO Nel sito dell’UNESCO è possibile leggere: “Il termine “Dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di vita”, cioè all’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato e ricreato nel corso dei secoli una sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno al mangiare.” (“La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale dell’Umanità”, disponibile al seguente indirizzo web: patrimonio-immateriale-dellumanita).

39 Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO “La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo.” (“La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale dell’Umanità”, disponibile al seguente indirizzo web: patrimonio-immateriale-dellumanita).

40 Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO “Le donne svolgono un ruolo indispensabile nella trasmissione delle competenze, così come della conoscenza di riti, gesti tradizionali e celebrazioni, e nella salvaguardia delle tecniche.” (“La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale dell’Umanità”, disponibile al seguente indirizzo web: patrimonio-immateriale-dellumanita).

41 “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.” Anthelme Brillat-Savarin, 1825


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