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PubblicatoAlessia Borghi Modificato 10 anni fa
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La produzione della carne di bufalo e di cavallo Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino
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Evoluzione della consistenza dei capi bufalini in Italia 187015.000 190819.000 193116.000 194712.000 196122.000 198087.000 1995150.000 2002220.000 Circa il 48% del patrimonio è allevato in Campania
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Categorie di Bufali ad Età Diverse Vitello/a: dalla nascita allo svezzamento Asseccaticcio/a: dallo svezzamento ai 12 mesi Annutolo: dai 13 ai 24 mesi Annutola: dai 13 mesi fino alla prima inseminazione Toro: maschio riproduttore Maglione: maschio castrato Giovenca: femmina gravida prossima al primo parto Bufala: femmina dal primo parto in poi Peso Toro adulto: 7-9 q.li Peso Bufala adulta: 5-6 q.li
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Peso Vivo di Bufali in Accrescimento e Rese delle Carcasse Età (settimane) Peso vivo (Kg) Peso carcassa (Kg) Resa (%) 201528455 2820410853 3627413951 5238520252 6446624352
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Composizione Carcassa Bufalo a Differenti Età di Macellazione Età (mesi)CarneGrasso totale Osso 662%10%25% 1064%12%21% 1461%17%19% 1860%18%
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Accrescimenti dei Bufali Peso vivo 6 mesi: Peso vivo 14 mesi: Peso vivo 18 mesi: Indice Conversione Alimentare 18 mesi: Resa al macello: Resa in carne: 130 kg 330 kg 400 kg 5,0 56-57% 60-62%
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Categorie Bufali Macellati (2002) Capi macellati Peso Medio (kg) Resa % Vitelli601247,954,4 Annutoli/e3.711471,951,8 Bufale3.819550,947,7
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Copertura Adiposa Carcassa Bufalo Nelle carcasse bufaline il tessuto adiposo si distribuisce in maniera diversa rispetto a quelle bovine: è minore il grasso intramuscolare, ed è maggiore il grasso di copertura. I bufali vengono macellati negli stesi impianti di macellazione utilizzati per i bovini (Direttiva CEE 91/497).
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Composizione Chimica Carne di Bufalo Umidità74,2 % Proteine21,1% Grasso4,0% Ceneri1,0% pH5,4-5,5 Colesterolo41-42 mg/100 g
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Contenuto Minerali Carne di Bufalo (mg/100 g) Calcio5,1 Fosforo181,1 Ferro1,4 Sodio74,6 Potassio290,3 Zinco4,0 Magnesio24,2
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Tenerezza Carne di Bufalo La carne di bufalo è più tenera di quella bovina in quanto contiene meno idrossiprolina (64,6 mg/100 g muscolo); lidrossiprolina è un aminoacido presente per il 13-14% nel collagene, e viene quindi usato come parametro per stimare indirettamente la tenerezza della carne.
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La Carne Equina
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Vendita Carne Equina Regio Decreto 03/08/1890 La carne di cavallo è inserita fra quelle vendibili presso i macelli. Regio Decreto n. 3298 del 20/12/1928 La carne di cavallo va venduta in spacci diversi da quelli destinati ad altre carni. Legge n. 171 del 04/04/1964 Viene ribadita la validità del Regio decreto n. 3298 Legge n. 526 del 21/12/1999 Abolisce la Legge n. 171 e consente la vendita della carne equina su banconi di macelleria separati dalle altre carni oppure confezionata in vaschette di polistirolo sotto film di plastica.
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Consumi di Carne Equina in Italia AnnoKg pro-capite 19551,2 19751,2 19851,3 19951,2 20051,3
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Composizione Chimica Carne Equina Cavallo fine carriera Proteine22% Lipidi3% Glucidi1% Calorie115 kcal Acidi grassi saturi33% Acidi grassi insaturi67%
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Composizione Chimica Tagli Carne Equina e Salame Equino UmiditàProteineGrassoCeneriGlicogeno Braciola 7321,42,91,50,41 Fesa 72,521,03,61,50,46 Salame 43,820,731,14,5n.d.
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Grazie dellattenzione
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