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La celiachia nella vita quotidiana L A RISTORAZIONE FUORI CASA Emilia Guberti Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Az. USL Bologna CELIACHIA: SCIENZA.

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Presentazione sul tema: "La celiachia nella vita quotidiana L A RISTORAZIONE FUORI CASA Emilia Guberti Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Az. USL Bologna CELIACHIA: SCIENZA."— Transcript della presentazione:

1 La celiachia nella vita quotidiana L A RISTORAZIONE FUORI CASA Emilia Guberti Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Az. USL Bologna CELIACHIA: SCIENZA ED EPIDEMIOLOGIA, NUOVI APPROCCI AUDITORIUM MINISTERO SALUTE - ROMA 9 giugno 2010

2 Dieta senza glutine condiziona lintegrazione dei celiaci nei più comuni momenti di socializzazione: vita scolastica (mense scolastiche) lavoro mense aziendali) lavoro (mense aziendali) tempo libero (ristoranti, bar, pizzerie ….) tempo libero (ristoranti, bar, pizzerie ….) La indisponibilità di alimenti idonei La indisponibilità di alimenti idonei può compromettere losservanza può compromettere losservanza della dieta con conseguenze della dieta con conseguenze sfavorevoli sul breve e sfavorevoli sul breve e lungo periodo. lungo periodo.

3 Legge L.4 luglio 2005, n. 123 norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia impegna i 186 SIAN italiani : a) contribuire ad agevolare l'inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva; e) vigilare nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche dove devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine. f) assicurare l'inserimento di appositi moduli informativi sulla celiachia nell'ambito delle attività di formazione e aggiornamento professionali rivolte a ristoratori e ad albergatori.

4 Monitorare lo stato di salute per identificare e studiare i problemi di salute della comunità Monitorare lo stato di salute per identificare e studiare i problemi di salute della comunità Far applicare le norme a protezione della salute e della sicurezza Far applicare le norme a protezione della salute e della sicurezza Mobilitare le risorse della comunità per identificare e risolvere i problemi di salute Mobilitare le risorse della comunità per identificare e risolvere i problemi di salute Cercare nuove intuizioni e soluzioni innovative per risolvere problemi di salute Cercare nuove intuizioni e soluzioni innovative per risolvere problemi di salute IMPEGNI dei SIAN per PREVENZIONE PATOLOGIE correlate allALIMENTAZIONE

5 D are voce ai diretti interessati, per conoscere abitudini e problematiche, del consumo dei pasti fuori casa dei celiaci al fine di individuare interventi utili a migliorarne la fruizione dei celiaci al fine di individuare interventi utili a migliorarne la fruizione ( Az. USL di Bologna ed AIC Emilia - Romagna ) ( Az. USL di Bologna ed AIC Emilia - Romagna ) Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna ( 2004 ) Studiare i problemi di salute della comunità

6 INDAGINE SU ABITUDINI E PROBLEMATICHE DEL CONSUMO DEI PASTI FUORI CASA ( 2004 ) in provincia di Bologna - Az.USL, AIC ER, S.Orsola-Malpighi La celiachia costituisce un importante vincolo nel consumo dei pasti fuori casa : La celiachia costituisce un importante vincolo nel consumo dei pasti fuori casa : il 54% degli intervistati afferma di essere costretto a portarsi il cibo da casa o a rinunciarvi (2%) Per scelta o per necessità (impegno lavorativo o scolastico) mangia fuori casa almeno mensilmente il 94% degli intervistati Per scelta o per necessità (impegno lavorativo o scolastico) mangia fuori casa almeno mensilmente il 94% degli intervistati

7 Faceva colazione al bar solo il 15 % e solo il 2% regolarmente (> 20 volte al mese). Faceva colazione al bar solo il 15 % e solo il 2% regolarmente (> 20 volte al mese). Pranzava al bar solo il 20% e solo il 4% più di 10 volte al mese. Pranzava al bar solo il 20% e solo il 4% più di 10 volte al mese. Il bar offriva pochi cibi adatti per il pranzo ed il classico panino mal si addice a chi è affetto da celiachia si addice a chi è affetto da celiachia Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna 2004 al BAR 2004 al BAR

8 Consumare un pasto fuori casa per chi è celiaco in provincia di Bologna nel 2004 era ancora problematico e fonte di imbarazzo per : difficoltà ad ordinare (50%) difficoltà ad ordinare (50%) dovere insistere per avere portate sicure (41%) dovere insistere per avere portate sicure (41%) scelta limitata (52%) scelta limitata (52%) Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna al RISTORANTE

9 87% lo frequenta almeno mensilmente e 87% lo frequenta almeno mensilmente e 14% almeno 1 volta la settimana Preferenza a ristoranti di fiducia (40%) o addirittura frequentando sempre lo stesso locale (19%) Preferenza a ristoranti di fiducia (40%) o addirittura frequentando sempre lo stesso locale (19%) (2004 solo 5 ristoranti/pizzerie progetto ristorazione AIC) (2004 solo 5 ristoranti/pizzerie progetto ristorazione AIC) Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna al RISTORANTE 2010 sono 11 Ristoranti che offrono pasti senza glutine in provincia di Bologna quasi 90 in Emilia Romagna

10 Accordo con associazioni di categoria per migliorare lofferta prodotti salutari per colazione e pranzo Accordo con associazioni di categoria per migliorare lofferta prodotti salutari per colazione e pranzo con specifica offerta per celiaci" Intervento per migliorare offerta dei pasti fuori casa in provincia di Bologna al BAR Prodotti da forno senza glutine confezionati

11 CORSO DI FORMAZIONE PER OPERATORI ADDETTI ALLA RISTORAZIONE ai sensi della Legge L. 4 luglio 2005, n. 123 recante norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia In collaborazione con AIC Emilia Romagna A cura Servizi Igiene alimenti e Nutrizione Dipartimento Sanità Pubblica – Az.USL di Bologna e Rimini Materiale didattico ad uso degli operatori sanitari della Regione E.R. dal 2007 in ogni Az USL almeno 1 corso teorico-pratico di 5 ore

12 Emilia Romagna N. CORSI ATTIVATI 53 N. PARTECIPANTI oltre 1100 N. ORE 265 Bologna N. CORSI ATTIVATI 6 2 (1 sem) + 1 ( 2 sem ) N. PARTECIPANTI N. ORE da 2004 a 2010 da 5 ad 11 ristorazioni commerciali in provincia di Bologna che offrono pasti senza glutine ( 90 in Emilia Romagna ) Ipotizzata sperimentazione corsi on work Aggiornamento Professionale teorico-pratico da 2007 Aggiornamento Professionale teorico-pratico da 2007 RISTORATORI e ALBERGATORI Adempimenti connessi alla L. 4 luglio 2005, n. 123

13 49 % frequenta la mensa a pranzo: da 1 a 10 volte al mese il 18%, da 1 a 10 volte al mese il 18%, da 5 a 20 volte al mese il 23% da 5 a 20 volte al mese il 23% 17% > 20 v al mese ( lintera settimana lavorativa o scolastica) 17% > 20 v al mese ( lintera settimana lavorativa o scolastica) Mense aziendali o pubbliche non fornivano prodotti dietetici senza glutine di norma garantiti dalle mense scolastiche (pasta, pane, merende ) INDAGINE SU ABITUDINI E PROBLEMATICHE DEL CONSUMO DEI PASTI FUORI CASA ( 2004 ) MENSE MENSE

14 Dieta monotona ( 50%), Dieta monotona ( 50%), Portate non sufficientemente calde (25%) Portate non sufficientemente calde (25%) Menù troppo diversi dagli altri commensali (24%) esclusione di prodotti del prontuario AIC ( 22%), contaminazioni (20%) Menù troppo diversi dagli altri commensali (24%) esclusione di prodotti del prontuario AIC ( 22%), contaminazioni (20%) Qualità percepita delle diverse portate in ordine decrescente per secondi, contorni, dolci, primi Qualità percepita delle diverse portate in ordine decrescente per secondi, contorni, dolci, primi Margini di miglioramento: varietà, temperatura e la qualità organolettica Indagine su consumo dei pasti fuori casa in provincia di Bologna MENSE SCOLASTICHE

15 pasti giornalieri CPP SeriBO BOLOGNA

16 RISTORAZIONE SCOLASTICA Miglioramento offerta pasti per celiaci Corsi di formazione/aggiornamento Teorici e Pratici - personale dei centri di produzione pasti - personale dei centri di produzione pasti personale addetto alla distribuzione personale addetto alla distribuzione - personale scolastico - personale scolastico Procedura gestione diete con intolleranze/allergia (SIAN, Pediatria di Comunità, Ristorazione, Comuni, Associazioni pazienti, Scuole) Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia L. 4 luglio 2005, n. 123

17 Garantiti prodotti e preparazioni idonee ad esigenze dietologiche particolari (celiaci, diabetici, neuropatici ecc.) assicurando i relativi prodotti dietetici, Garantiti prodotti e preparazioni idonee ad esigenze dietologiche particolari (celiaci, diabetici, neuropatici ecc.) assicurando i relativi prodotti dietetici, Fin dal primo accesso in reparto. Fin dal primo accesso in reparto. Tendenza sempre più diffusa nelle diverse Az. USL della Regione Razionalizzazione Ristorazione Ospedaliera Nuova azienda sanitaria di Bologna Oltre pasti /anno per i degenti e per gli operatori Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia L. 4 luglio 2005, n. 123

18 Rinnovo trattativa privata servizio di ristoro mediante DISTRIBUTORI AUTOMATICI Capitolato Premia le ditte in grado di rendere disponibili nei distributori prodotti migliorativi sotto il profilo nutrizionale ( prodotti freschi: frutta e verdura, yogurth, panini ) prodotti dietetici per celiaci, diabetici..e sostegno a promozione di corretti stili alimentari attraverso i distributori automatici

19 Impegni dellEmilia-Romagna Delibera di Giunta Regionale 2221/2007 AZIONI per Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione SIAN verificare la presenza di specifici requisiti strutturali e/o gestionali nelle mense pubbliche verificare la presenza di specifici requisiti strutturali e/o gestionali nelle mense pubbliche verificare ladeguatezza dei piani di autocontrollo (HACCP) predisposti dalle strutture di ristorazione verificare ladeguatezza dei piani di autocontrollo (HACCP) predisposti dalle strutture di ristorazione L. 4 luglio 2005, n. 123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia

20 Emilia Romagna Prima ricognizione sostanziale adesione alla norma delle mense SCOLASTICHE ed OSPEDALIERE pubbliche più incerto il risultato atteso circa le mense SCOLASTICHE ed OSPEDALIERE private e PUBBLICHE (AUSL, strutture socio-assistenziali pubbliche es. ASP, Comuni, ecc. ) es. ASP, Comuni, ecc. ) * norma imperfetta assenza dispositivo sanzionatorio * norma imperfetta assenza dispositivo sanzionatorio Adempimenti connessi alla L. 4 luglio 2005, n. 123*

21 Verifica territorio Azienda USL Bologna MENSE applicazione di L. 4 luglio 2005, n. 123 Adesione Scuole pubbliche ( 50 comuni ), in parte anche private Scuole pubbliche ( 50 comuni ), in parte anche private Ospedali ( 9 sedi Az.USL Bologna, Az.Osp S. Orsola Malpighi- I.O.Rizzoli ) Ospedali ( 9 sedi Az.USL Bologna, Az.Osp S. Orsola Malpighi- I.O.Rizzoli ) Ospedali Privati convenzionati Ospedali Privati convenzionati Case di riposo e protette Case di riposo e protette Carceri ( adulti e minorile ) Carceri ( adulti e minorile ) CONTROLLI Bologna Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia L. 4 luglio 2005, n. 123

22 Emilia Romagna - CENSIMENTO MENSE SCOLASTICHE (produzione) SCOLASTICHE(somministr.)OSPEDALIEREPUBBLICHEMENSETOTALI Emilia Romagna Programma di audit regionale controllo ufficiale delle Aziende USL su Ristorazione Ospedaliera ( attenzione a pasti per celiaci )

23 Regolamenti (CE) n.178/2002, n. 882/ D.Lgs. 193/2007 Autorità Competente al Controllo Ufficiale SIAN e SV VERIFICHE/SANZIONI Imparzialità ed efficacia Tecniche di controllo appropriate : sorveglianza, ispezioni, verifiche, campionamenti ed audit : valutazione affidabilità dellintero sistema di produzione e la capacità di mantenerla nel tempo individuando punti deboli, punti di forza e possibili miglioramenti ACCREDITAMENTO Servizi Controllo Ufficiale Dipartimento Prevenzione Sanità Pubblica OK

24 Prevedere interventi di sensibilizzazione, informazione e formazione presso le mense aziendali Prevedere interventi di sensibilizzazione, informazione e formazione presso le mense aziendali progetto di miglioramento alimentazione celiaco fuori casa con il coinvolgimento del datore di lavoro ( capitolati) e ristorazione commerciale, valorizzando esperienze già in essere per ristorazione scolastica od ospedaliera ( self-service, mense a supporto di attività lavorative..) ( self-service, mense a supporto di attività lavorative..) Proposte per andare oltre

25 1° livello - PASTI SENZA GLUTINE essere in grado di proporre pasti che per loro caratteristiche naturali non contengono glutine applicando tutte le procedure necessarie per evitare contaminazioni crociate 2° livello – PASTI PER CELIACI prevedere luso di prodotti dietetici (pasta) e/o ingredienti dietetici (farina) per preparare ricette speciali in alternativa Pasti precotti surgelati o in atmosfera modificata da rigenerare al momento della richiesta Prevedere possibilità di prenotazione di entrare in circuiti dedicati di entrare in circuiti dedicati Ristorazione commerciale/aziendale

26 Assistenza alle imprese alimentari Trovare soluzioni condivise fra Autorità Competenti, Associazioni di Categoria e Consumatori circa la possibilità che nuovi produttori, artigiani, in particolare possano produrre e vendere garantendo la massima sicurezza senza violare le norme. Utilità di produrre specifiche linee di indirizzo. SIAN per la sicurezza alimentare del celiaco Proposta di Lavoro

27 Bologna 1 dicembre 2008 Bologna 1 dicembre 2008 Alimentarsi fuori casa senza glutine : esperienze a confronto stato di attuazione della Legge 123/2005 Rappresentanti Regioni, Ass.i Celiaci, Ass.i di Categoria, Soc.Scientifiche Proposta linee condivise requisiti strutturali e gestionali per le produzioni artigianali senza glutine ed il relativo controllo di prossima pubblicazione - Giugno 2010 Accordo Ministero Salute – Regioni in materia di produzione di alimenti non confezionati senza glutine per la somministrazione e la vendita diretta.

28 Necessità di chiarezza ed omogeneità delle regole: DIA o notifica ai sensi del Reg. CE 852/04 per ristoratori ed artigiani che producono senza glutine ? Vantaggi : conoscenza ai fini della vigilanza Svantaggi : eccesso di burocrazia Assistenza alle imprese alimentari Gli OSA al tempo della crisi

29 PUNTO DI ASCOLTO SIAN per la sicurezza alimentare informazione allutenza, ricevimento segnalazioni e verifica sul campo delle problematiche segnalate e confronto con lutenza anche in relazione alle problematiche dellalimentazione dei celiaci dentro e fuori casa. informazione allutenza, ricevimento segnalazioni e verifica sul campo delle problematiche segnalate e confronto con lutenza anche in relazione alle problematiche dellalimentazione dei celiaci dentro e fuori casa. mangiare mangiare

30 Estendere la rete delle collaborazioni Mobilitare le risorse della comunità per identificare e risolvere i problemi dei celiaci attraverso ricerca di nuove intuizioni e soluzioni innovative Attivare sinergie ed alleanze fra Associazioni pazienti/cittadini Aziende Sanitarie Imprese Alimentari Associazioni di categoria centri produzione pasti, ristoratori, albergatori, agriturismi GDO……..

31 Unità Operativa Igiene Alimenti e Nutrizione - Az USL di Bologna via Gramsci 12- tel via Gramsci 12- tel mangiare mangiare Grazie dellattenzione ! Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Az. USL Bologna


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