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Tecnologia enologica1 TECNOLOGIA ENOLOGICA: Dalluva al vino I Il mosto II Operazioni della vinificazione III Modificazioni biologiche IV Fattori influenzanti.

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1 Tecnologia enologica1 TECNOLOGIA ENOLOGICA: Dalluva al vino I Il mosto II Operazioni della vinificazione III Modificazioni biologiche IV Fattori influenzanti V Sezioni di un stabilimento VI Attrezzature

2 Tecnologia enologica2 Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico. Ingerito in modeste quantità, il vino: ha una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione, contrasta l'insorgenza di calcoli biliari, stimola la diuresi, migliora la circolazione, favorisce la produzione del cosiddetto colesterolo "buono. stimola le difese immunitarie e ritarda l'invecchiamento cellulare perché contiene alcune sostanze antiossidanti: Resveratrolo, Antocianine, Procianidine. L'alcol etilico fluidifica il sangue e aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari. L'abuso di alcool porta alla cirrosi epatica !

3 Tecnologia enologica3 SOSTANZE PRESENTI NELLUVA UVA FRAZIONE LIQUIDA 85% FRAZIONE NON ELETTROLITICA SOST. COLORANTI SOST. TANNICHE SOST. AROMATICHE TARTRATI ZUCCHERI SOST. TANNICHE SOST. PECTICHE SOST. PROTEICHE FRAZIONE ELETTROLITICA MALATI FOSFATI SOLFATI CLORURI VINO MOSTO FRAZIONE SOLIDA VINACCIA GRASPI 5 % ACQUA ACIDI TANNINO BUCCEVINACCIOLI QUERCETINA MATERIE TANNICHE

4 Tecnologia enologica4 I Il mosto 1.Mezzo nutritivo per soddisfare le esigenze di numerosi microrganismi Zuccheri monosaccaridi Composti azotati (ammoniaca, aminoacidi liberi e polipeptidi) Fosfati, solfati, composti del potassio del magnesio, del calcio ecc. Fattori di acrescimento, cioè vitamine idrosolubili, quali biotina, pantotenico, piridossina, tiamina ecc 2. Fattore limitante lieviti pH= muffe batteri acetici e latteci 3. Condizioni anaerobiosi

5 Tecnologia enologica5 1.MMomento della vendemmia 2.Lo stato sanitario delluva Modificazioni biologiche Eliminazione dei contaminanti. Aggiunta degli opportuni microrganismi. Produzione di alcol dagli zuccheri Lieviti in eccesso Fermentazione malolattica Lieviti in eccesso Sviluppo delle caratteristiche olfattive (bouquet) del prodoto finale.

6 Tecnologia enologica6 In questa fase avviene la fermentazione malolattica che è condizionata da: Il pH del vino La temperatura Limpiego dellSO 2 Aerazione

7 Tecnologia enologica7 Al termine della vinificazione gli zuccheri siano stati completamente trasformati in alcol dai lieviti Lacido malico sia trasformato in acido lattico dai batteri Eliminazione dei microorganismi con varie pratiche enologiche: solfitaggio, travasi frequenti, chiarificazione e filtrazione, pastorizzazione eventuale.

8 Tecnologia enologica8 TAVOLA SINTETICA DI ALCUNI COMPONENTI DEL VINO ALCOLI E DERIVATI PROPRIETAORIGINEEVOLUZIONETENORENOTE METILICO ( SPIRITO DAL LEGNO ) ETILICO ALCOLI SUPERIORI ( PROPILICO, AMILICO ecc. ) GLICERINA SORBITOLO ALDEIDE ACETICA ACETATO DI ETILE ACIDO ACETICO BOLLE A 74,7 °C TOSSICO BOLLE A 78,3 °C TOSSICO BOLLONO TRA 82 e 131 °C SAPORE DOLCE VOLATILE ( DA COMPONENTI METILATI) PECTINE ecc. DAGLI ZUCCHERI DELLUVA DA AMMINOACIDI E ZUCCHERI DA ZUCCHERI ADDIZIONE FRAUDOLENTA ODORE CARATTERISTICO SI FORMA NELLA FERMENTAZIONE STABILE E ATTACCATO DAI BATTERI SONO ATTACCATI DAI BATTERI E ATTACCATA DAI BATTERI SI LEGA ALLA AN. SOLFOROSA 50 – 250 mg 9 – 15,5 mg/100ML 100 – 250 mg/l 5 – 15 g/l SOTTO 100 mg/l 40 – 120 mg/l 50 – 100 mg/l LA QUANTITA DERIVA DAL SISTEMA DI VINIFICAZIONE SE IN MAGGIOR QUANTITÀ IL VINO È SOFISTICATO SI FORMA SE LSO 2 E IN ECCESSO CONCORRE AL SAPORE DI SPUNTO

9 Tecnologia enologica9 GLUCOSIO FRUTTOSIO SACCAROSIO ACIDO TARTARICO ACIDO MALICO ACIDO SUCCINICO ACIDO LATTICO RIDUCE IL FEHLING, LEGA LA SO2 IDEM NON RIDUCE IL FEHLING, UVA IDEM UVA UVA E ADIZIONE NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE SI FORMA NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA AUMENTA IDEM DIMINUISCE CON LA MATURAZIONE VARIA POCO SE PRESENTE IL VINO È SOFISTICATO DA SALI INSOLUBILI CON IL Ca, K, Fe e Cu COMPLESSA IL Fe E IL Cu CONCORRE AL CARATTERE DI VECCHIO ALCOLI E DERIVATI PROPRIETAORIGINEEVOLUZIONETENORENOTE

10 Tecnologia enologica10 Sezioni di uno stabilimento enologico. Nei moderni stabilimenti possono essere distinte le seguenti sezioni il cui sviluppo è in relazione al volume produttivo : sezione di ricezione uve; sezione di lavorazione uve (ammostamento); sezione di vinificazione o di prima fermentazione; sezione di elaborazione vini o di seconda fermentazione e conservazione; sezione di invecchiamento ; sezione di refrigerazione o di stabilizzazione a freddo ; sezione di pastorizzazione o di stabilizzazione a caldo; sezione di confezione.

11 Tecnologia enologica11 TorchioPigiadiraspatrice Sgrondatoi Terminata la fermentazione si effettua la pigiatura e si torchia luva rimasta intera. Vasche di cemento per la fermentazione dei vini Impianto di sterilizzazione delle bottiglie con SO 2 e riempimento automatico delle bottiglie con vino Bottiglie pronte per letichettatura

12 Tecnologia enologica12 Gianna Paola Linda Giusepina

13 Tecnologia enologica13 Un additivo dei mosti (e del vino): lanidride solforosa (S0 2 ). Lanidride solforosa va impiegata principalmente: 1.Prima dellinizio della fermentazione per selezionare i lieviti e per favorire lestrazione del colore dalle bucce nella vinificazione in rosso. Se le uve sono più o meno muffite, per evitare lazione delle ossidasi; 2.Nei mosti da uve bianche che si desidera far sfecciare, per evitare un prematuro inizio della fermentazione; 3.Nei vini, per proteggerli dalle ossidazioni e quindi ogni volta che essi vengono a contatto con lossigeno dellaria (travasi, chiarificazioni, filtrazioni, ecc.); inoltre, per evitare sviluppo di batteri o di lieviti inquinanti. Un vino correttamente conservato deve avere sempre una certa dose di solforosa libera.

14 Tecnologia enologica14 Le sue azioni sono : Antisettica selettiva Solubilizzante nei confronti delle sostanze coloranti Acidificante Defecante( Aumento dellacidità facilita la flocculazione dei colloidi carichi negativamente) Antiossidante, sia per le proprietà riducenti, sia per linativazione delle ossidasi Miglioramento delle qualità olfattive e gustative dei vini, perché la SO 2 si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come lacetaldeide e lacido piruvico, rendendoli non più percepibili allassaggio. Effetti collaterali negativi: È irritante Ha sapore sgradevole A dosi elevate puo causare mal di testa e altri disturbi

15 Tecnologia enologica15 Condizioni favorevoli alla fermentazione, si considerano le seguenti : a) appropriata e ricca flora saccaromicetica; b) normale concentrazione zuccherina, non oltre il 26% c) temperatura della massa in fermentazione : 20-25°C; d) aereazione sufficiente della massa per fornire ossigeno ai lieviti in fase vegetativa ; e) adeguata dotazione di materiali nutritivi (sostanze azotate e minerali).

16 Tecnologia enologica16 I lieviti devono: Essere in quantità elevate Resistenza allalcol, ad esempio ; Kloeckera apiculata 3-4% alcol Saccharomyces cerevisiae fino a ° Rendimento in alcol Kloeckera apiculata consuma g/l di zuccheri per 1% di alcol Saccharomyces cerevisiae consuma g/l di zuccheri per 1% di alcool.

17 Tecnologia enologica17 Kloeckera apiculata, Hanseniaspora S. cerevisiae Inizio metà fine fermentazione Tempo Al termine fermentazione attenzione al contatto con aria perché si sviluppano dei lieviti della fioretta (Pichia membranaefaciens, Candida vini e Hansenula anomala), privi di attività fermentativa, si moltiplicano respirando alcool etilico. (Responsabili di fermentazioni poco pulite e incomplete) La scelta del lievito: Il vigore fermentativo Il potere alcoligeno Le cellule al momento della loro addizione ai mosti devvono essere ben numerose e in piena attività.

18 Tecnologia enologica18 Nel corso della maturazione i componenti delluva subiscono una serie di variazioni che culminano, raggiunta la formulazione ottimale, con la vendemmia. Le trasformazioni che avvengono sono: aumento degli zuccheri, fino al 15-22%; diminuzione dellacidità, in media dai 5 ai 10 g/l; aumento dei sali minerali in seguito allassorbimento ioni dal terreno; aumento degli antociani nella buccia; diminuzione dei tannini che polimerizzano. Un metodo per stabilire il momento giusto per la vendemmia si può calcolare lindice di maturazione: Indice di maturazione =


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