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QUALITÀ Una sola parola, molti significati. QUALITÀ Linsieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità

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Presentazione sul tema: "QUALITÀ Una sola parola, molti significati. QUALITÀ Linsieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità"— Transcript della presentazione:

1 QUALITÀ Una sola parola, molti significati

2 QUALITÀ Linsieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze e gusti del consumatore.

3 ProdottoQualità Consumatore La capacità del prodotto di svolgere una funzione a beneficio del consumatore

4 SISTEMI DI QUALITÀ La struttura organizzativa, le responsabilità, le procedure, i procedimenti e le risorse messi in atto per orientare lofferta verso il mercato

5 SISTEMI DI QUALITÀ NELLINDUSTRIA DEI DERIVATI AGRUMARI PRODUZIONE Provenienza frutto fresco Controllo analitico dei frutti Controllo processo tecnologico Controllo analitico dei derivati Conservazione dei derivati LAVORAZIONE SECONDARIA DISTRIBUZIONE CONSUMO

6 QUALITÀ DEL PRODOTTO Commerciale Organolettica Igienico-Sanitaria Nutrizionale

7 QUALITÀ COMMERCIALE Il consumatore lo si conquista con gli occhi e lo si mantiene con il palato MODALITÀ DI PRESENTAZIONE (Imballaggio, Uniformità di colorazione e di pezzatura)

8 QUALITÀ ORGANOLETTICA Gusto Olfatto Colore Aroma Consistenza Riguarda gli attributi percettibili attraverso gli organi sensoriali

9 QUALITÀ NUTRIZIONALE Soddisfa le esigenze nutritive dei consumatori Si identifica con il livello di sostanze nutritive presenti

10 I PRINCIPALI PARAMETRI NUTRITIVI Calorie Zuccheri Proteine Lipidi Elementi minerali Vitamine

11 MEZZI PER VALUTARE LA QUALITÀ Analisi chimiche Analisi microbiologiche Analisi fisiche Analisi organolettiche

12 CONTROLLO QUALITÀ SUCCHI Peso specifico Sostanze solide solubili (°Brix) Viscosità Polpa o sostanze solide insolubili Acidità pH Indice di maturazione Zuccheri Acido ascorbico Indice di formolo Ceneri Alcalinità delle ceneri Sodio, potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati Carotenoidi Flavonoidi Amminoacidi Pectina Acido citrico, malico, isocitrico

13 SUCCHI NATURALI Solidi solubili (°Brix) 8÷13 Densità a 15°C1,045÷1,055 Acidità (in ac. Citrico anidro)g/L 10÷28 Zuccheri Totali (g/L) 60÷87 Zuccheri riduttori (g/L) 40÷60 Indice di formolo minimo 1,4 Acido ascorbico (mg/L) minimo 400 Ceneri (g/L) 3,6÷5,9 Acido citrico/acido D-isocitrico 126÷261 Succhi di arancia bionda Solidi solubili (°Brix) 7,4÷9,5 Densità a 15°C1,030÷1,046 pH 2,3÷3,31 Acidità (in ac. Citrico anidro)g/L 38,4÷66 Zuccheri Totali (g/L) 11÷28,5 Indice di formolo 1,4÷2,46 Acido ascorbico (mg/L) 370÷670 Ceneri (g/L) 3÷5 Acido citrico/acido D-isocitrico >250 Flavonoidi (es. esperidina) mg/L 460÷1200 Succhi di limone

14 DETERMINAZIONE DEI SOLIDI SOLUBILI (°BRIX) RIFRATTOMETRO (20 °C)

15 TABELLA DI CORREZIONE DELLE SOLUZIONI ZUCCHERINE PER TEMPERATURE DIVERSE DA 20°C

16 TABELLA DI CORREZIONE DEI °BRIX IN FUNZIONE DELLACIDITÀ DEL SUCCO

17 DETERMINAZIONE DELLA POLPA Centrifugazione a 3000 giri/min.

18 DETERMINAZIONE ACIDITÀ Titolazione acido-base HPLC Analisi enzimatica

19 INDICE DI MATURAZIONE %SS %AcT

20 DETERMINAZIONE ZUCCHERI R-CHO + 2Cu OH - = R-COOH + Cu 2 O + 2H 2 O Cu + + Fe 3+ Cu 2+ + Fe 2+ 5Fe 2+ + MnO H + 5Fe 3+ + Mn H 2 O

21 Separazione cromatografica di zuccheri presenti in succhi darancia Colonna: amminica Riv.: R.I. Solvente: CH 3 CN-H 2 O (76%-24%) Vol. iniet.: 20 μl Flusso: 1 mL/min

22 + + 2,6-diclorofenoloindofenolo Ac. ascorbico Ac. deidroascorbico Leucoderivato DETERMINAZIONE DELLACIDO ASCORBICO

23 Colonna: C18 Solvente: KH 2 PO 4 0,2M pH 2,3 Flusso: 1 mL/min Riv.: 260 nm Temp.: 30°C

24 DETERMINAZIONE DELLACIDO ASCORBICO

25 DETERMINAZIONE DELLE CENERI Mineralizzazione in muffola a 550°C

26 DETERMINAZIONE DEI CATIONI Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn (Mediante Spettrofotometria A.A.)

27 DETERMINAZIONE DEI CAROTENOIDI Metodo spettrofotometrico (estrazione con MeOH-Etere e lettura allo spettrofotometro a 450 nm) Metodo HPLC

28 CAROTENOIDI PRESENTI NEL SUCCO DARANCIA PiccoNomeTr% 11-(fenilazo)-2-naftolo2.41St. int. 2β-apo-8-carotenale Criptoxantina Carotenoidi isomeri β-carotene Criptoxantina laurato Criptoxantina miristato Criptoxantina palmitato Luteina laurato-miristato (trans) Luteina laurato-miristato (cis) Luteina dimiristato (trans) Luteina dimiristato (cis) Luteina miristato-palmitato (trans) Luteina miristato-palmitato (cis) Luteina dipalmitato (cis)17.35 Esteri della criptoxantina Diesteri della luteina t (min)

29 PigmentRetention time (min.) Identification 119.2Delphinidin-3,5-diglucoside 223.4Cyanidin-3,5-diglucoside 324.4Delphinidin-3-glucoside 426.8Peonidin-3,5-diglucoside 530.2Cyanidin-3-glucoside 646.6Cyanidin-3-(6-malonil)- glucoside 751.6Cyanidin-3-(ferulyl)-glucoside 856.9Cyanidin-3-(coumaryl,ferulyl)- glucoside 958.3Cyanidin-3-(sinapyl)-glucoside Peonidin-3-(coumaryl)- glucoside ANTHOCYANINS FROM MORO, TAROCCO AND SANGUINELLO ORANGES

30 Concentrazione di antocianine (mg/l) di sei campioni di succo darancia determinata attraverso diversi metodi analitici

31 Plot of anthocyanin content in orange juices obtained from spectrophotometric and HPLC methods

32 2H 2 O + H3O+H3O+ +

33 Spettro di assorbimento nel visibile del succo di arancia rossa a pH 1 e pH 4.5

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35 CONCENTRAZIONE DEGLI AC. IDROSSICINNAMICI PER CULTIVAR

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37 CROMATOGRAMMA HPLC DEGLI AC. IDROSSICINNAMICI ESTRATTI DA SUCCO DARANCIA PIGMENTATA

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39 CONTENUTO DI VINILFENOLI (mg/L) IN SUCCHI DARANCIA PIGMENTATA DOPO 4 MESI DI CONSERVAZIONE Succo naturale Succo ricostituito

40 Gascromatogramma dei vinilfenoli estratti dal succo darancia pigmentata dopo 4 mesi di conservazione a 25°C

41 CONTROLLO QUALITÀ OLI ESSENZIALI (cold pressed) Esame organolettico Peso specifico a 15°C Rotazione ottica a 15°C Indice di rifrazione a 20°C Residuo fisso Solubilità in alcool Aldeidi – esteri – alcooli Analisi completa G.C.

42 ROTAZIONE OTTICA ß-pinene (α= -19°29) Α-limonene (α= +123°40) LE SOSTANZE CHE CONTRIBUISCONO MAGGIORMENTE ALLA DEFINIZIONE DELLA R.O.

43 ALDEIDI LIMONE : citral (geraniale+nerale) ARANCIO: aldeide decilica MANDARINO: POMPELMO:,aldeide ottilica BERGAMOTTO: ___ ___

44 DETERMINAZIONE ALDEIDI R-CHO+NH 2 OH. HCl H 2 0+R-CH=N-OH+HCl

45 Costanti fisiche: Punto di ebollizione= 228°-229°C d 15 = 0,8972 n D = 1,4931 nerale geraniale CITRAL (C 10 H 16 O – peso mol.=152,23)

46 DETERMINAZIONE ESTERI RCOOR+NaOH RCOO - Na + +ROH

47 DETERMINAZIONE ALCOOLI R. OH+O(CH 3 CO) 2 CH 3 COOR+ CH 3 COOR CH 3 COOR+OH - ROH+CH 3 COO -

48 ANALISI CROMATOGRAFICHE COLONNE: apolari o debolmente polari (SE 52 e SE 54 COLONNE: fase chirale (ciclodestrine) SISTEMI DI RIVELAZIONE GC-FID GC-MS GC-FTIR-MS LC-GC-MS

49 LIMITI DI PUREZZA DEGLI OLI ESSENZIALI DI AGRUMI COLD-PRESSED Arancia dolceArancia amaraBergamottoLimoneMandarino Peso specifico a 15° Rotazione ottica a 15° +98°a+100°+88.8°a+96.8°+8°a+30°+57°a+65°+65°a+75° Indice di rifrazione a 20°C Rotazione 1° decimo distillato Non più di 2° sup. alla diretta Più elevata della diretta Non più di 5° inferiore alla diretta Non più di 2° sup. alla diretta Indice acidità Fino a 1.4Fino a 2Fino a 1.4 Aldeidi % Esteri % Alcooli liberi % Residuo fisso % Solubilità in alcool 90° Fino a 1:0.5Fino a 1:7

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52 Cromatogramma di un campione di succo

53 MANDARINO Avana CLEMENTINE Comune IBRIDO 50-15A-6 MANDARINO Avana MAPO CAMI

54 HPLC del succo succo del Cami HPLC di flavanoni standard 1)Neoeriocitrina Narirutina Naringina Esperidina


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