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Comune di Genova Servizio di Ristorazione scolastica Commissione Consiliare 13 maggio 2015.

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Presentazione sul tema: "Comune di Genova Servizio di Ristorazione scolastica Commissione Consiliare 13 maggio 2015."— Transcript della presentazione:

1 Comune di Genova Servizio di Ristorazione scolastica Commissione Consiliare 13 maggio 2015

2 Informazioni generali 1.Il servizio di ristorazione scolastica è un servizio offerto al Sistema Scolastico 0- 14; nell’anno scolastico 2013/2014 sono stati erogati pasti a bambine e bambini dei nidi infanzia e delle scuole dell’infanzia comunali e statali cittadine attive per tutto l’arco della giornata, nonché alle alunne e agli alunni delle scuole statali primarie e secondarie di primo grado 2.È un servizio che ha certificato il proprio sistema qualità, secondo le norme UNI EN ISO 9001 dall’anno L’organismo certificatore ha effettuato audit di verifica riconfermando la stessa anche per l’anno Nell’anno 2011 è stato formalizzato il Comitato Tecnico Scientifico composto da professionisti genovesi in ambito sanitario e scolastico con l’obiettivo di porre attenzione ai fattori di rischio sanitario e alle motivazioni etico religiose per l’erogazione di diete speciali attraverso la definizione di Linee guida specifiche. 4.Il menu ha durata biennale ed è articolato su 6 settimane, in alternativa, per esigenze dietetiche diverse, vengono elaborati 20 schemi dietetici codificati che rispondono alle molteplici richieste dell’utenza. La dieta codificata viene elaborata in base alle richieste più frequentemente presentate dagli utenti per patologie o intolleranze (la dieta per celiaci, per intolleranze al lattosio, intolleranza/allergia uovo pomodoro o frumento, ecc...). Il Servizio di Ristorazione eroga giornalmente circa n diete codificate e personalizzate e circa n menù per motivi etici/religiosi o per rifiuto di alcuni alimenti.

3 La Ristorazione Scolastica Il servizio è fornito secondo tre diverse forme gestionali che offrono garanzie di funzionalità e adesione alle norme ormai consolidate:  pasti preparati presso le 9 cucine comunali, da cuochi comunali;  pasti preparati presso le cucine comunali, da cuochi aziendali, per 118 scuole;  pasti preparati presso i Centri Cottura di proprietà aziendale e comunale e veicolati nelle 156 sedi scolastiche prive di cucina. Complessivamente circa il 45% dei pasti vengono prodotti presso le cucine delle scuole e il restante 55% è veicolato.

4 GRADO ACIDITA’ tot. 1RICERCA GLUTINE tot. 1PROVA CESSIONE tot. 1AFLATOSSINE tot. 1LATTOBACILLI – LATTOCOCCHI tot. 2ENTEROBATTERIACEE tot. 3ISPETTIVE tot. 5RICERCA PESTICIDI tot. 5POTABILITA’ ACQUA tot. 12CHIMICA tot. 13MICROBIOLOGICHE tot. 112TAMPONI SUPERFICIE tot. 157 Nel corso del quadrimestre sono stati eseguiti ulteriori controlli analitici: campionamenti acqua di rete presso scuole cittadine TOT. 10 N 123 visite, a cura dei Tecnici di ARPAL, presso le sedi di ristorazione nel quadrimestre 1° quadrimestre Anno scolastico 2014/2015

5 RICERCA PESTICIDI tot. 1PROVA CESSIONE tot. 1ENTEROBATTERIACEE tot. 1GRADO ACIDITA’ tot. 2RAPPORTO PROTEINE GRASSI tot. 2LATTOBACILLI- LATTOCOCCHI tot. 3CHIMICHE tot. 9POTABILITA’ ACQUA tot. 13MICROBIOLOGICHE tot. 56TAMPONI SUPERFICIE tot. 73 Nel corso del quadrimestre sono stati eseguiti ulteriori controlli analitici: campionamenti acqua di rete presso scuole cittadine TOT. 56 N 64 visite, a cura dei Tecnici di ARPAL, presso le sedi di ristorazione nel quadrimestre 2° quadrimestre Anno scolastico 2014/2015

6 TOTALI CONTROLLI 1° QUADRIMESTRE DA SETTEMBRE A DICEMBRE 2014 UFFICIOCONTROLLI TOTALI UCT TERRITORIALI697 UFFICIO GESTIONE TECNICA CONTRATTI 37 UFFICI TECNICI CENTRALI 11 TOTALI745

7 CONTROLLI DOCUMENTATI 2° QUADRIMESTRE MESI DA GENNAIO 2015 A APRILE 2015 POLI TERRITORIALI GRUPPO POLITOTALIControlli MIRATICONTROLLI A CAMPIONE CONTROLLI VALUT. QUALITA’ POLO 1 (centro est) POLO 2 (centro ovest) POLO 3 (bassa valb.) POLO 4 (media valb.) POLO 5 (valpolcevera) POLO 6 (medio ponente) POLO 7 (ponente)18--18* POLO 8 (medio levante)13112 POLO 9 (levante) TOTALE

8 CONTROLLI DOCUMENTATI 2° QUADRIMESTRE MESI DA GENNAIO 2015 A APRILE 2015 GRUPPO CONTROLLI AREE GRUPPO CONTROLLI AREEE TOTALIControlli MIRATI FUNZIONALI Controlli A CAMPIONE G.C. AREA 1 (CENTRO EST) G.C. AREA2/5(CENTRO OVEST/VALPOLCEVE RA) G.C. AREA ¾ (BASSA E MEDIA VALBISAGNO) G.C. AREA 6/7 (MEDIO PONENTE/PONENTE) G.C. AREA 8/9 (MEDIO LEVANTE/LEVANTE) TOTALE

9 CONTROLLI DOCUMENTATI 2° QUADRIMESTRE MESI DA GENNAIO 2015 A APRILE 2015 TOTALI CONTROLLI PER AREA TERRITORIALE UFFICIN. CONTROLLITOTALI X AREAAree /Territoriali POLO Area Centro Est GRUPPO CONTROLLI AREA POLO 2 – POLO Area Centro Ovest Valpolcevera GRUPPO AREA 2/5159 POLO 3 – POLO Area Bassa Valb. /Media Valbisagno GRUPPO AREA 3/4153 POLO 6 – POLO Area Medio Ponente/Ponente GRUPPO AREA 6/7123 POLO 8 – POLO Area Medio Levante/Levante GRUPPO AREA 8/9153 TOTALE918

10 TOTALI CONTROLLI NEL 2° QUADRIMESTRE DA GENNAIO A APRILE 2015 UFFICIOCONTROLLI TOTALI POLI TERRITORIALI 187 G. C. AREE731 UFFICI CENTRALI4 TOTALI922

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13 Partecipazione I genitori delle scuole possono far parte delle Commissioni Mensa Scolastiche, hanno compiti di controllo e verifica del servizio offerto e partecipano con compiti consultivi alle riunioni dell’Unità di Nutrizione. Le Commissioni mensa (che devono rispettate i dettami di un Regolamento visionabile sul sito internet istituzionale) hanno raggiunto nel gennaio 2015 il numero di 147 con n. 517 rappresentanti. Tutti i verbali delle riunioni delle Commissioni Mensa, sono visionabili sul sito del Comune all’indirizzo Ogni anno vengono effettuate indagini di Customer Satisfaction rivolte ai genitori o ai bambini.

14 Requisiti del menu MENU SICURO: attenzione ai requisiti igienici, della tracciabilità di filiera, della dieta “speciale” MENU ETICO: attenzione alle esigenze etico-religiose dell’utenza (menu erogati con la Consulenza del Comitato Tecnico Scientifico) MENU EDUCATIVO: rispetto del “gusto” e delle tradizioni MENU VARIO: introduzione di prodotti bio, lotta integrata, filiera, DOP, tradizionali Il Servizio Ristorazione predispone 4 differenti tipologie di menu invernale/estivo, articolato su 6 settimane, in relazione alle fasce di età. I menu sono preparati dall’ufficio Nutrizione e Dietetica del Comune, secondo principi alimentari continuamente aggiornati attraverso i LARN (Livelli Assunzione Raccomandati Nutrienti).

15 Impatto ambientale Il nuovo capitolato d’appalto prevede altresì misure atte a ridurre l’impatto ambientale tramite l’utilizzo di:  per il trasporto dei pasti, veicoli ad alimentazione superiore ad Euro 4;  per il consumo dei pasti, utensileria riutilizzabile (piatti e bicchieri in melamina, policarbonato o propilene, posate in acciaio) che verranno sanificate, utilizzando detersivi ECOLABEL, presso i centri cottura o nelle sedi scolastiche in cui negli anni erano state installate le lavastoviglie. Attenzione allo spreco con fini solidali Già da alcuni anni si è avviato un progetto di recupero delle eventuali eccedenze alimentari che prevede la raccolta e consegna presso Enti e/o strutture assistenziali concordati con il Comune, a cura dell’Impresa, delle derrate integre non distribuite a mensa. L’obiettivo è anche quello di creare una rete con i servizi sociali per integrare tale progetto con altri già attivi sulla città.

16 Lotto Azienda aggiudicatrice DurataCentri cottura Centro EstRTI Elior/Cir avvio 1 ottobre 2012 e scadenza 31 agosto 2015 Via Giotto Via Isocorte Centro Ovest In prosecuzione con vecchio aggiudicatario Cir Food avvio 1 settembre 2011 e scadenza 12 giugno 2015 Via Isocorte Bassa Valbisagno RTI La Cascina/Cooperativa Solid. e Lavoro avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016 Via Bobbio Media ValbisagnoCompass Groupavvio 1 ottobre 2014 e scadenza 31 luglio 2016 Via Geirato AGGIUDICAZIONI

17 Lotto Azienda aggiudicatrice DurataCentri cottura Valpolcevera In prosecuzione con vecchio aggiudicatario Cir Food avvio 1 gennaio 2009 e scadenza 12 giugno 2015 Via Isocorte Medio Ponente RTI Camst/Villa Perla Service avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016 Via N. Cervetto Via alla Chiesa PonenteRTI La Cascina/Cooperativa Solid. e Lavoro avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016 Via Villini Negrone

18 Lotto Azienda aggiudicatrice DurataCentri cottura Medio LevanteLadisa S.p.A. avvio 1 ottobre 2012 e scadenza 31 agosto 2015 Via Adamoli Levante In prosecuzione con vecchio aggiudicatario Cir Food avvio 1 gennaio 2009 e scadenza 12 giugno 2014 Via Isocorte Centro Est/Quezzi Vivenda S.p.A avvio 1 settembre 2014 e scadenza 12 giugno 2015 Via del Boschetto

19 Risposte alle questioni poste dai genitori In una regione come la nostra, storicamente votata a produzioni agricole di pregio, è ormai residuale la presenza di prodotti locali, a vantaggio di prodotti agroindustriali spesso di provenienza estera, e frequentemente surgelati. Relativamente alle produzioni locali, le eccellenze non trovano spazio tra i nostri menu o per particolarità dell’alimento (carciofi d’Albenga, zucca di Rocchetta) o per la scarsa disponibilità offerta dal mercato (patata quarantina, formaggio di Santo Stefano, albicocca di Valleggia). Altri invece da molti anni sono stati introdotti e vengono utilizzati regolarmente dalle ns. aziende appaltatrici (basilico di Pra e olio DOP ligure). Vorrei precisare che proprio in considerazione del prodotto Olio EVO DOP, che alcune aziende hanno offerto in sede di gara, stiamo affrontando molte difficoltà di reperimento in quanto, come ben noto, la produzione di olive nell’ultima stagione ha subito una drastica riduzione con conseguenze assai serie su reperimento e prezzo.

20 Maggior ricorso al cibo veicolato e chiusura delle cucine interne. Il processo di chiusura delle cucine interne ormai da parecchi anni si è bloccato (l'ultima cucina è stata chiusa nel 2006), i numero di plessi serviti con pasto veicolato è stabile da quasi un decennio e purtroppo il percorso intrapreso nel tempo è stato la conseguenza di problemi strutturali, igienico-sanitari e normativi che non permettevano di tenere aperte alcune strutture scolastiche.

21 Accesso alle informazioni e trasparenza. I capitolati sono pubblicati all’indirizzo Il sistema di controllo e sanzioni è pubblico in quanto è regolato da un allegato al capitolato che definisce rigorosamente tipologia e relativi importi. Nulla osta ad allargare il campo d’intervento dei membri delle CM a valutazioni non limitate alle sole caratteristiche merceologiche degli alimenti, ma non si comprende quale sia il valore aggiunto della documentazione fotografica. Tutti i prodotti vengono consegnati adeguatamente etichettati e pertanto c’è la possibilità di registrare qualsiasi dato possa essere di interesse ed indicarlo nel verbale che nel corso di ogni visita deve essere adeguatamente compilato. Per i pasti veicolati è invece necessario risalire alla tracciabilità registrata nei centri di cottura.

22 Tracciabilità efficace delle forniture. Le aziende di ristorazione, in fatto di tracciabilità, devono adeguarsi alle normative vigenti che prevedono puntuali registrazione regolamentate dal Manuale di Autocontrollo presente in ogni sede scolastica, altresì nel capitolato d’appalto apposito articolo regolamenta la documentazione di trasporto. Il Regolamento n. 852/2004 del Parlamento e del Consiglio europeo del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari all’art. 5 lettera g inserisce fra le procedure permanenti quella di “predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure” atte ad evitare criticità del prodotto. Non risulta obbligatorio nessun tipo di registro uniforme imposto dal Comune e prenumerato.

23 Elenco pubblico di tutti i membri delle CM scolastiche che non incontrerebbe il favore delle ditte appaltatrici. Si precisa che l’Assessorato e la Direzione Scuola, Sport e Politiche giovanili non operano in favore delle Ditte appaltatrici ma nello stesso tempo non ritengono neppure giusta la diffidenza e la contrapposizione a prescindere. Per quanto concerne il tema specifico, come noto, i membri delle CM vengono eletti tramite delibera del Consiglio di Istituto (scuole statali) e del Comitato di Partecipazione (scuole comunali). Gli elenchi con indicazione dei nominativi vengono successivamente inoltrati ai ns. uffici, ma i rapporti sono gestiti tramite la scuola. In ogni caso per quanto riguarda le scuole comunali dal prossimo anno si inseriranno nel sito del Comune i nominativi dei genitori eletti nelle CM.

24 Rimborsi. Disponibilità a discutere altre possibilità di parametri di rimborso nell’ambito di nuovi capitolati; disponibilità a verificare insieme le procedure di rimborso. Gli utenti rimborsati da inizio anno scolastico ad oggi sono stati 346.


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