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Con il termine di prodotti tradizionali si intendono: "quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino.

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Presentazione sul tema: "Con il termine di prodotti tradizionali si intendono: "quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino."— Transcript della presentazione:

1 Con il termine di prodotti tradizionali si intendono: "quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni” (D.M. 18 luglio 2000).

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3 Miele di corbezzolo Abbamele Mirto Salsiccia Sarda Pecorino sardo Fiore sardo Caprini Zafferano Bottarga di muggine Olio extravergine di oliva Olio di lentisco

4 Per la ricchezza floreale mellifera, per il clima particolarmente mite, per la totale assenza di fattori inquinanti, la Sardegna puo essere considerata la regione italiana a piu spiccata vocazione nella produzione di miele pregiato. Il miele sardo ha profumi, sapori, componenti nutritivi del tutto inconsueti, derivati prevalentemente dalle specie floreali endemiche, uniche al mondo. Il cisto, il corbezzolo, il cardo selvatico, la ferula, la ginestra, il rosmarino ed i magnifici cespugli di armenia pungens che ornano i litorali sabbiosi, sono solo alcune delle essenze che, con il loro nettare, contribuiscono ad esaltare le caratteristiche organolettiche dei mieli sardi.Il consumo di questo prodotto nell´isola e molto alto in quanto il miele e quasi sempre componente essenziale delle numerose specialita dolciarie. miele

5 Mirto proprietà e usi della pianta Myrtus da Myrsine donna invincibile nelle gare di atletica e trasformata in tale arbusto da Pallade M. Communis e l’unica mirtacea presente in Europa e originaria dell’Africa. Termofila-fino a 800mlm suolo acido-neutro Usi : ANIMALE nell’alimentazione per l’alta rendita e periodo di produzione INDUSTRIALE per la presenza in legno e foglie del FURFUROLO che e usato in lacche, vernici, materie plastiche, insetticidi MEDICINALE/FARMACEUTICO/PROFUMIERO per la presenza dell’olio essenziale da foglie e bacche ad attivita balsamico/antisettica il MIRTOLO e il MIRTENOLO. L’olio essenziale di Mirto sardo è il più pregiato. Ha attivita antimicrobiche e molluschicide Il frutto cambia composizione con le differenti stagioni con iniziale sviluppo dei semi in estate seguita poi dall’idratazione della polpa. Inoltre i Polifenoli totali diminuiscono con la maturazione da piu di 4000 mg/100g frutto fresco a circa 3500 mg/100g I tannini aumentano con valori massimi di circa 45 mg /100g frutto fresco Gli antociani ( per lo piu 3-monoglucosidi ) aumentano passando da circa 10 a circa 440 mg/ 100g frutto fresco Con l’infusione si tende ad avere max antociani e minimo di tannini (Infusione varia da pochi gg nel Nuorese fino a 1 anno )

6 salsiccia sarda Salumi tenere conto di: Provenienza e tipo di carne, Aromi. Tipo di preparazione, Involucro Ingredienti industriali: Carne, Grasso, Spezie, Additivi, Zuccheri, Starter microbico Starter naturale usato in zone della Sardegna era aceto torbido (per fermentazione malolattica) che da innesto naturale di batteri lattici I salumi di carne di pecora e di capra devono essere ben privati di grasso e connettivo pena alterazioni del gusto-si usa addizionare grasso suino. Hanno pero buone caratteristiche microbiologiche per l’aumentata presenza di fermenti lattici. In particolare i Lactobacillum plantarum, quello naturalemtne piu presente e un probiotico regolatore della microflora intestinale perche produce batteriocine. Inolte il L. Plantarum favorisce la risposta immunitaria cellulare e umorale perche libera peptidi della caseina- NEI SALUMI SARDI IL L PLANTARUM CRESCE BENE perche IL SUO OPTIMUM e A 30° C E LA S.SARDA AL PRIMO STADIO HA 25-30°C I salumi di pecora sono particolarmente salubri per la piu bassa carica batterica patogena della carne rispetto al suino. Tale caratteristica e determinata da peculiarita di questo tipo di carne.

7 Pecorino Sardo del Gennargentu Pecorino tradizionale da latte di pecora intero e crudo Tipico rispecchia le differenze del territorio Documentazioni su formaggi sardi gia dal I sec AC Il latte crudo che a volte viene scaldato a temperature di 37 max 38°c permette una maggiore presenza di lattobacilli probiotici quali il L. plantarum, L. casei, Lactococcus Lactis, Streptococcus thermophilus

8 Formaggio Fiore Sardo Solo da latte intero di pecora, allevata prevalentemente al pascolo, e coagulato con caglio di agnello o capretto Deve il nome FORSE al fatto che in passato si usava un caglio vegetale ottenuto dal fiore di Cynara Cardunculus macerato in aceto e sale. Tale preparato agiva grazie all’enzima Cinarase Anche qui vi e particolare ricchezza di lattobacilli probiotici vedi plantarum, casei, lactis. Trattandosi di un formaggio a lunga stagionatura, e altamente digeribile, poiche i grassi e le proteine vengono in parte demoliti e lo stomaco deve lavorare meno.

9 Caprini Sardegna produce il 35% del totale nazionale, altamente digeribile forma coaguli minutissimi, i globuli di grasso sono piccoli e inferiori a 2um. In piu ha 20% (vs 14% nel vaccino) di ac grassi a catena corta C4- C12. Ottima alternativa per soggetti allergici alle lattoproteine forse a causa di mancanza o carenza della frazione caseina alfaS1 Ha un contenuto in azoto non proteico come nel latte umano Ha una maggiore % di glucidi rappresentati non solo da lattosio ma da maggiore presenza di oligosaccaridi che sono un fattore di crescita per il Lactobacillus bifidus un probiotico..

10 L'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA IN DIETA? UN ELISIR DI LUNGA VITA L'olio extra vergine d'oliva vero e proprio 'elisir' di lunga vita perche' combatte le malattie croniche, e' consigliato nelle diete ipocaloriche, ma soprattutto ha il grande pregio di prevenire i tumori.

11 L'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA IN DIETA? UN ELISIR DI LUNGA VITA Alto contenuto di vitamina ''E'' che assicura una significativa presenza di antiossidanti. Dieci-venti milligrammi, un cucchiaio di olio d'oliva in una giornata, basta al necessario fabbisogno di vitamina E naturale. L'extravergine d'oliva non ha soltanto un valore nutritivo (9 calorie per grammo d'extravergine), ma anche famacologico: la sua applicazione in dermatologia e' risultata efficace per la cura della dermatite seborroica…. Dalla valutazione finale e' scaturita una ''Pagella biochima'' dell'olio extravergine d'oliva che rappresenta un importante indicatore per orientare il consumatore al prodotto di ''vera qualità''' nonche' per indirizzare lo stesso consumatore a ''stare bene, in salute''. In particolare la ''Pagella'', e' la prima individuazione in Europa, di una sorta di classificazione, fatta sulla base di esami biochimici eseguiti con l'impiego delle piu' avanzate tecnologie.

12 L'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA IN DIETA? UN ELISIR DI LUNGA VITA Per quanto attiene all’olio extra-vergine di oliva, la presenza di acidi grassi mono e poli insaturi, tra i quali spicca l’acido oleico, presente per il 65/80% del totale degli acidi grassi, rende il consumo di questo prodotto particolarmente idoneo nell’ambito di una sana dieta alimentare. L’Unione Europea ha assegnato la certificazione “Dop” all’olio extravergine d’oliva di Gonnosfanadiga, riconoscimento agli olivicoltori che da tempo hanno adottato forme di lotta biologica guidata contro i parassiti, evitando qualsiasi utilizzo di sostanze chimiche dannose per la salute del consumatore.

13 Lo zafferano ( “oro rosso”) Medio Campidano, dove piu d’altri la preziosa spezia viene coltivata in maniera estensiva impegnando un numero notevole di aziende a conduzione familiare. Turri, marchio Dop (Denominazione d’origine protetta), produzione 50 chili a stagione. Sono molte le pietanze in Sardegna dove lo zafferano entra in combinazione con le altre sostanze per dare aroma e colore. la coltivazione di questa spezia, in Italia, trova una delle sue migliori espressioni nella nostra isola, e precisamente nel Comune di San Gavino Monreale. Qui, i coltivatori locali, con la loro esperienza di antica data, ottengono un prodotto di altissima qualità. La Crocus Sativus, nome originale di questa minuscola pianta, occupa in Sardegna una superficie coltivata di ben 19 ettari, contro i ettari coltivati nel resto d'Italia.

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15 La bottarga, buttàriga, sacca delle uova di muggine, estratte, lavate ed appese poi a stagionare. Le bottarghe vengono pressate e avviate al consumo. Il colore va dall'oro all'ambrato scuro, l'aroma di salmastro è accompagnato da note di ammandorlato e muschio. È un cibo molto pregiato, che da molti viene chiamato il caviale mediterraneo. Ancor oggi, la bottarga viene lavorata seguendo una tradizione artigianale e un processo di stagionatura e salatura in moderni stabilimenti, nel rispetto della qualità finale del prodotto.

16 Col termine di pane si intende "il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico)". Decreto legislativo 27 gennaio 1992, 109.

17 Lievitazione biologica nel pane Lievito di birra Lievito naturale (lievito acido, pasta acida, impasto acido, lievito capo, madre, etc)

18 Lievito naturale a pasta acida - Maggiore conservabilità del pane - Aroma e sapore più accentuati - Migliori proprietà reologiche - Maggiore digeribilità

19 IL PANE A PASTA ACIDA OLTRE AD AVERE CARATTERISTICHE DI APPETIBILITA’ MIGLIORE, RISULTA ESSERE PIU’ SANO GIA’ IN SOGGETTI SENZA ALTERAZIONI DEL METABOLISMO GLUCIDICO, A MAGGIOR RAGIONE NELLE PERSONE CHE HANNO UN’ALTERATA SECREZIONE INSULINICA COME LE RTC E IL DIABETE.

20 terre di bontà La linea tratteggiata verde indica i confini delle 7 aree in cui è suddiviso questo “speciale” sulla Sardegna: Sassarese, Gallura, Nuorese, Ogliastra, Oristanese, Cagliaritano e Sulcis-Iglesiente.

21 Abbardente. Non c’è affare impor- tante che in Sardegna non si chiuda con una stretta di mano e due dita di acquavite fatta in casa

22 Abbardente. Non c’è affare importante che in Sardegna non si chiuda con una stretta di mano e due dita di acquavite fatta in casa. Acqua minerale. Bonorva, Siliqua, Codrongianos, Tempio, San Pantaleo, Macomer: terra di antichissime origini geologiche, la Sardegna produce un’inestimabile varietà di acque minerali, lisce o naturalmente effervescenti. Agnello. Tutti l’hanno assaporato allo spiedo. Ma con limone e uova, o con carciofi e zafferano, non ha eguali. Agrumi. Arance, pompelmi, cedri, limoni, mandarini e mandaranci: queste le qualità di agrumi più coltivate a Milis, Muravera, Villasor e Villacidro. Angurie. Striate o tonde, succosissime e zuccherine: un vero oceano di gusto e freschezza. E a Santa Giusta e Arborea c’è anche la sagra. Aragosta. La regina dei fondali “muore” con gli agrumi ad Alghero, con i pomodorini a Bosa, arrosto a Sant’Antioco. Mitica quella alla Vernaccia di Santa Teresa di Gallura. Asino. Chiedetelo a Sassari, ma anche a Cuglieri, Bonarcado o Narbolia. Arrosto o in umido, dopo una marinatura di almeno quattro giorni, con prezzemolo e aglio.

23 Asparagi. Fritti con le uova, o lessati con un filo d’olio e due gocce di limone sono inarrivabili. Anglona, Sulcis, Sarrabus sono le zone “doc” per cercarli. Beccaccia. Beccaccia, pernice e lepre sono insuperabili in tegame con il vino, le lenticchie o le olive nere. Bottarga. Il caviale nostrano ricavato dalle uova di muggine o tonno, salate ed essiccate dopo essere state pressate per perdere ogni traccia di acqua. A Cabras, Portoscuso, Cagliari. Bue rosso del Montiferru. Carni speciali per grigliate e umidi speciali, da questa razza bovina tipica dell’isola. Dai macellai di Ghilarza, Macomer, Tramatza, Paulilatino. Burrida. Gattuccio di mare tagliato a piccoli pezzi, lessati e lasciati a macerare per almeno 48 ore in una marinata fatta con il fegato dello stesso pesce, aceto, olio d’oliva, noci e aglio. Chiedetela ad Alghero, Calasetta e soprattutto a Cagliari..

24 Cannonau. È il vino sardo più noto,color rosso rubino; invecchiato accompagnacarni e formaggi. Insuperabile in tegame con la capra, il cinghiale, il manzo, la cacciagione. Capretto. Per i fanatici dei sapori forti circola quasi segretamente su call ’e crabittu. Si tratta dello stomaco del capretto, contenente l’ultima poppata di latte materno, messo ad essiccare. Una “crema” da carbonari del gusto. Caramelle L’azienda della famiglia Rau, a Berchidda nel Sassarese, si è specializzata nelle produzioni di bonbon e confetti farciti con crema di mirto, fico d’India e pera. Carciofi. Lo “spinoso sardo” è entrato a pieno titolo nell’arte culinaria internazionale. Si combina con tutte le carni, con minestre asciutte, in umido e abbinato alla patate gialle di montagna. Serramanna, Villasor, Samassi i paesi dalle grandi tradizioni. Cardi. A Sestu, Villasor ma anche a Uta e Decimoputzu i cardi sono parte integrante delle coltivazioni locali. Cascà. È il couscous dell’isola di San Pietro: ceci, semola grossa e verdure miste. La sagra a fine aprile. Castagne. Aritzo, Fonni, Desulo e tutti gli altri centri del Gennargentu vantano castagne di ottima qualità. Ciliegie. A Villacidro, terra dello scrittore Giuseppe Dessì, a Bonnanaro e a Burcei, ai piedi del monte dei Sette Fratelli, qualità superlative.

25 Cinghiale. Viene cacciato in tutta l’isola per le sue carni saporite. Di recente è cresciuta la produzione degli insaccati: a Pattada, Seulo, Irgoli. Squisito cotto in tegame al Cannonau Nepente di Oliena, il vino preferito da Gabriele D’Annunzio. Cordula. Stomaco e intestini di pezzatura grossa del capretto o dell’agnello. Fantastica arrosto o in tegame con carciofi o piselli. Cozze. La zuppetta in bianco e al sugo di cozze e arselle la si incontra in tutte le tavolate. Le produzioni maggiori dai vivai di Olbia e di Arborea, nel golfo di Oristano. Culurgionis. Sono i ravioli dei sardi, con numerose varianti zona per zona. Dolci. Assaggiate i gueffus e i candelaus delle pasticcerie del Campidano. Più diffusi, anche nel Nord e in Barbagia, piricchittus e pabassinas, dolcetti a base di uva passa, mandorle, cannella, noci, scorza di limone grattugiata e miele, dolce o amaro. Gli amarettus si trovano in tutta l’isola: nascono da un sapiente impasto di mandorle dolci e amare più albume. Anche le formaggelle sono diffuse, ma cambiano impasto e nome (pardulas, casgiatini…) di zona in zona. I savoiardi li fanno in tutte le case, quelli prodotti a Fonni anche a livello industriale sono i principi dell’isola. Erbe. Tra le spezie e gli aromi più usati spiccano l’alloro (nei pesci arrosto e negli ortaggi sott’olio), la salvia (col sugo e con le carni umide), il rosmarino (con le patate e il pollo ruspante in tegame). Cominciano a sorgere iniziative per la commercializzazione anche di aromi più raffinati, quali la menta, il timo e il finocchietto selvatico.

26 Fainè. Farinata di ceci cotta in grandi teglie circolari, è di origine ligure ma è un simbolo di Sassari: cercatela nelle apposite rivendite di via Usai. Ce n’è un’altra versione (chiamata la fainà) a Carloforte. Fave. Bollite con la mentuccia e condite con aceto di vino e sale: un piatto antico e capace di sapori intensi. La favata, cotiche di maiale e fave fresche, è un classico nel mondo agropastorale. Fil ’e ferru. Fildiferro è il nome del distillato di corbezzolo, spesso corretto al finocchio, prodotto artigianalmente. Formaggi. Su tutti il pecorino romano, prodotto per l’80 per cento in Sardegna e per il resto nel Lazio, viene esportato in tutto il mondo. Il fiore sardo è il principe dei formaggi, antico e ricco di sapore. Anche il pecorino sardo rientra tra i formaggi dop. Giovani o stagionati, ovini, vaccini o caprini, sono il prodotto-simbolo di questa terra di tradizioni pastorali. Fragole. Sì, tra nuraghi e spiagge da sogno, maturano anche loro. Ad Arborea stanno facendo le cose per bene.

27 Fregola. È frutto della lavorazione della semola di vario spessore, sgocciolata di acqua allo zafferano. È alla base di vari primi, soprattutto accompagnata dalle arselle. Frutta. Nespole, albicocche, more selvatiche, susine, prugne, meloni, mele, uva sono tra le grandi coltivazioni isolane. E a Pula c’è perfino un’azienda che ha sperimentato con successo la produzione di banane. Frutti di mare. Cozze e arselle, ma anche ostriche, datteri, bocconi, cannolicchi: specie protette, se si è fortunati può capitare di trovarne qualche esemplare nelle zuppe di pesce. Funghi. Alla rassegna “Porcino d’oro” partecipano ogni anno 25 tra i ristoranti regionali più quotati. Quella appena trascorsa è stata un’annata da record: le insalate di ovuli e i porcini arrosto hanno deliziato i palati isolani. Grive. Tordi e quaglie lessate e messe per vari giorni a “riposare” in un fagotto di foglie di mirto e sale. Teulada, Santadi e Capoterra i luoghi ad alta specializzazione.

28 Ichnusa. Da oltre un secolo è la birra dei sardi, che ne sono i maggiori consumatori pro-capite. Altre marche regionali sono altrettanto apprezzate. Limoncello. I liquori a base di limone hanno storie diverse a seconda della provenienza. Buoni gli infusi di Quartucciu, Cagliari, Alghero e Marrubiu. Lumache. A Sassari, capitale indiscussa di questo piatto, le propongono nelle diverse misure: ciogga, ciogga manna e ciogga minudda. E poi ci sono le monzettas arrosto: da leccarsi i baffi. Maccheroni. Chiamati maccarrones de busa nell’Oristanese, nel Montiferru e in Ogliastra, si mangiano al sugo con le rigaglie di agnello. Malloreddus. È una delle paste che da sempre rappresentano i primi piatti della Sardegna. Di rigore al ragù di salsiccia fresca profumati con una spruzzata di pecorino. Malvasia. Un vitigno di nobile origine. Bosa ne è la patria conclamata. Marmellata. More, frutti di bosco, mele cotogne e agrumi sono i frutti alla base di quelle prodotte da sempre in Sardegna. Mazzafrissa. Squisito dolce a base di panna, formaggio, farina e miele creato artigianalmente negli stazzi della Gallura.

29 Miele. Di asfodelo, agrumi, eucalipto, cardo, millefiori, castagno e corbezzoo: le varietà del miele sono tutte di alto livello grazie alla ricchezza della flora spontanea e a fioritura alternata. Specialissimo quello amaro. Mirto. Il liquore più amato dagli italiani ha conosciuto, grazie al gradimento dei turisti, un successo commerciale che lo ha consacrato come simbolo dell’isola anche all’estero. Moscato. I grandi creatori del celebre vino da dessert stanno a Sorso, Sennori, Tempio, Dolianova, Sant’Antioco. Muggini. A Cabras è il pesce tipico da cucinare arrosto. La merca, pesce ed erbe salmastre, è la ricetta tradizionale della zona. Nasco. Vino da dessert, è ottimo con dolcetti secchi. Produzioni scelte si trovano nelle cantine di Quartu Sant’Elena, Mogoro, Sant’Antioco. Noci e nocciole. Sono alla base di molte varietà di dolci e, ovviamente, del torrone prodotto nel Nuorese. Olio. La Sardegna vanta produzioni di olio d’oliva extravergine che da anni mietono allori nelle più accreditate rassegne nazionali. Cuglieri, Dolianova, Alghero, Orosei, Gonnosfanadiga, Villacidro, Seneghe sono le aree di pregio.

30 Olive. Verdi in salamoia, o nere, passite o infornate, a scabecciu, a bagno nell’olio, prezzemolo, aglio e aceto, o peperoncino e pomodoro secco. E non solo. Le olive vengono consumate anche in un impasto a focaccia. Orziadas. Sono gli anemoni di mare. Impanate e fritte fanno parte dei ricchi antipasti serviti nei ristoranti del Cagliaritano. Pane. I re del coccoi e del moddizzosu sono di casa a Quartu Sant’Elena. Il civraxiu è opera dei fornai di Sanluri. Sa costedda è di Villanovaforru. Ozieri, nominata città del pane, è la capitale della squisita spianata. A Gonnosfanadiga a marzo si celebra la sagra della moddixina. In Barbagia il pane carasau, o carta da musica, e in Ogliastra il pistoccu sono alcune delle inimitabili specialità isolane. Con le grandi sfoglie tostate si realizzano piatti superlativi: primo fra tutti, il pane frattau (salsa di pomodoro, pecorino, uova in camicia). Pasta. Un suggerimento obbligato: provate is tallarinus (tagliolini) conditi con la polpa di granchio. A Thiesi, Sanluri, Iglesias, Calasetta e Cagliari le principali produzioni dei maestri pastai. Pecora. “In cappotto”, cioè bollita con patate, carote e cipolle è un’esperienza indimenticabile. Chiedetela ai pastori che ad Orgosolo organizzano i pranzi negli ovili.

31 Pesche. A San Sperate, il paese-museo dello scultore e pittore Pinuccio Sciola, maturano pesche giganti. Pesci. Orate e spigole, triglie e mormore sono le regine del mare sardo. Ma ci sono anche le cernie, le murene e le anguille... per non parlare dei crostacei, tra cui primeggia l’aragosta. Pomodori. I camona di Pula sono davvero eccellenti. Prosciutto. Tra quelli suini eccelle quello di Villagrande: fatto coi maiali allevati allo stato brado nelle foreste dei costoni del Gennargentu, ha un sapore che non ha paragoni. Ora sta emergendo, da Teulada al Sarcidano oltre che in Barbagia, quello di capra. Notevole. Quaglie. Allo spiedo, in tegame con le olive, al forno con le patate o anche lessate: proposte in continua ascesa. Ravioli. Dimensioni, ingredienti, metodi di lievitazione, cottura: in Sardegna cambia un po’ tutto. Anche il nome: culurzones, culirgionis, pulilgioni. In Ogliastra, Gallura e Trexenta quelli da non perdere.

32 Ricci. Sul lungomare del Poetto, a Cagliari, decine di chioschi propongono frequentatissime degustazioni. Conditi con una goccia di limone, accompagnati da una fetta di pane fresco e un bicchiere di Vermentino. Ricotta. Provatela con lo zucchero e il miele. Oppure salata con la pancetta. O magari con una spolverata di bottarga: la ricotta compare in molti piatti della gastronomia sarda. Riso. Prima Arborea era nota per la produzione. Da qualche tempo anche le lavorazioni sono di ottimo livello: il risotto ai frutti di mare del golfo del Sinis merita applausi. Salumi. Bortigali, Maracalagonis, Irgoli, Seui, Monastir, Urzulei vantano ottime produzioni di insaccati: salsicce, prosciutti, capocollo, testa in cassetta, mortadella, pancetta, lardo e filetti di suino, cinghiale e, di recente, equino. Savoiardi. Eredità del regno sardopiemontese. La capitale indiscussa è Fonni, nel cuore della Barbagia, dove gran parte dell’economia locale ruota intorno alle numerose fabbriche di questo popolare biscotto. Sebada. Detta anche seada, è il dolce più classico del tradizionale menu agropastorale. Frittella di pasta fresca ripiena di formaggio, si condisce con zucchero o meglio con miele di corbezzolo amaro. Attenzione: sebada è singolare, al plurale fa sebadas. Non chiedete mai “una sebadas” se non volete fare la figura dell’ignorante.

33 Sospiri. Dolcetti ripieni di pasta di mandorle, a Ozieri sono di casa come il panettone a Milano e il panforte a Siena. Da provare quelli al mirto, all’arancio e al cioccolato prodotti a Berchidda. Sottoli e sottaceti. Carote, carciofini, funghi, zucchine, cardi selvatici, peperoni, melanzane: gli ortaggi sott’olio costituiscono una vasta gamma di proposte in forte ascesa. Produzioni di buon livello in vari centri. Tra questi Villaspeciosa, Ussaramanna, Sestu. Tiriccas. Dolcetti a base di sapa, sia d’uva sia di fico d’India, tipici del Natale. In Gallura le chiamano cucciuleddhi. Tonno. Vive attorno a Carloforte e a Stintino, dove esiste tuttora la pratica della mattanza. A Olbia si trova uno dei più importanti stabilimenti di lavorazione. Dà la bottarga per condire gli spaghetti e degli ottimi filetti affumicati da consumare con un filo d’olio extravergine come antipasto. Torrone. A Tonara, ma anche nei centri alle pendici del Gennargentu, l’impasto di miele, mandorle, noci o nocciole, ostia di farina e acqua. Tratalia. Polmone, cuore, fegato e intestini del capretto o dell’agnello: arrosto o in tegame. Uova. Quelle di struzzo e di quaglia sono entrate alla grande nelle composizioni degli antipasti. Aziende qualificate si trovano a Soleminis, Ussana, Ortacesus.

34 Vermentino. Quello di Gallura, con vigneti a Monti, Berchidda e Arzachena, è l’unico vino sardo a fregiarsi del marchio Docg, Denominazione d’origine controllata e garantita. Eccellente anche quello del Campidano, prodotto da diverse cantine del Sud dell’isola. Vernaccia. L’impero di questo gran vino da dessert ha sede nelle campagne di Oristano, Zeddiani, San Vero Milis e Baratili. Vini. In Sardegna si contano ben 19 vini Doc, Denominazione d’origine controllata, e 15 Igt, Indicazione geografica tipica. Cannonau e Vermentino, ma anche Nasco, Monica, Nuragus sono alcuni dei vitigni più tipici. Oggi le cantine – anche per l’impulso che il Consorzio sardo dei Vini Doc ha dato alla qualità e alla commercializzazione – hanno elaborato processi e prodotti che hanno portato diversi vini a trionfare al Vinitaly e sulle tavole dei buongustai. Visitate a Berchidda il Museo regionale del Vino. Yogurt. Nell’isola viene chiamato gioddu. Preparato con latte di capra o di pecora ha un aspetto bianco lucido, porcellanato. Si abbina al miele di cardo o al millefiori. Zafferano. La piana di San Gavino Monreale e le campagne di Turri sono sede di quello che viene definito oro di Sardegna. Lo zafferano sardo è di altissima qualità e lunga persistenza aromatica. Cercate in libreria un libro che lo propone in 70 ricette. Zimino. A Marceddì, caratteristico borgo di pescatori dell’Oristanese, propongono le anguille in una zuppa di pesce semplicemente strepitosa. Ma anche a Sassari e Cagliari questo piatto va alla grande.

35 Prodotti Dop (Denominazione di origine protetta) Formaggio Fiore sardo, Formaggio Pecorino Romano,Formaggio Pecorino Sardo Bottarga di Cabras (istruttoria in corso), Carciofo Sardo Spinoso (istruttoria in corso) Olio extravergine di oliva di Sardegna (istruttoria in corso) Zafferano di Sardegna (istruttoria in corso) Prodotti Igp (Indicazione geografica protetta) Agnello di Sardegna, Pomodorino di Sardegna (istruttoria in corso) Vini Docg (Denominazione di origine controllata e garantita) Vermentino di Gallura Vini Doc (Denominazione di origine controllata) Alghero, Arborea,Campidano di Terralba,Cannonau di Sardegna,Carignano del Sulcis Girò di Cagliari,Malvasia di Bosa,Malvasia di Cagliari,Mandrolisai,Monica di Cagliari Monica di Sardegna,Moscato di Cagliari,Moscato di Sardegna,Moscato di Sorso-Sennori Nasco di Cagliari,Nuragus di Cagliari,Sardegna Semidano,Vermentino di Sardegna Vernaccia di Oristano

36 Vini Igt (Indicazione geografica tipica) Barbagia Colli del Limbara Isola dei Nuraghi Marmilla Nurra Ogliastra Parteolla Planaria Provincia di Nuoro Romangia Sibiola Tharros Trexenta Valle del Tirso Valli di Porto Pino


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