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Dietista Drighetto Barbara 06 maggio 2015 “Cosa c’è dentro al piatto?”

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Presentazione sul tema: "Dietista Drighetto Barbara 06 maggio 2015 “Cosa c’è dentro al piatto?”"— Transcript della presentazione:

1 Dietista Drighetto Barbara 06 maggio 2015 “Cosa c’è dentro al piatto?”

2 Il Centro Pasti di Caldogno: principi di sicurezza igienico- sanitaria e piano di autocontrollo, un processo in continua evoluzione ll menù scolastico e le diete speciali: principi di realizzazione e continua evoluzione Lo spreco alimentare: come si crea e come evitarlo Obiettivi e argomenti dell’incontro Costruire un’alimentazione equilibrata con alimenti sicuri

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4 CHIMICI BIOLOGICI MICROBIOLOGICI FISICI DIETETICI

5 . Dove vivono i microrganismi  Aria  Oggetti  Terreno  Superficie del corpo umano ed animali  Interno del corpo umano ed animali

6 La sicurezza alimentare lungo le filiere produttive

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9 I fornitori La scelta dei prodotti è orientata verso quelli garantiti in regime di Autocontrollo e Certificazione di Qualità con accertata sicurezza igienico-sanitaria Fornitori certificati e piattaforma Quanta

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11 ULSS 6 ULSS 4 miglioramento

12 RICEVIMENTO MERCI STOCCAGGIO DERRATE LAVORAZIONE, PREPARAZIONE COTTURA TRASPORTO DISTRIBUZIONE LAVAGGIO E SANIFICAZIONE I controlli durante le fasi operative MARCIA IN AVANTI

13 La fornitura settimanale, bisettimanale, giornaliera consente la rotazione molto veloce dei prodotti e quindi la loro massima “freschezza” Controllo ispettivo-sensoriale dello stato derrate Controllo delle temperature (°C) e del peso (Kg) delle derrate Controllo amministrativo: corrispondenza della merce consegnata con l’ordine effettuato Controllo delle condizioni igieniche mezzi di trasporto Ricevimento

14 Corretta collocazione e separazione tra le diverse derrate: derrate non deperibili “secche” – scatolame, pasta, olio, bevande alimenti per diete speciali derrate deperibili “fresche” carne, ortofrutta, latte derrate biologiche e convenzionali materiale a perdere, dpi e detersivi Stoccaggio materie prime

15 Controllo merci e confezioni Controllo merci e confezioni

16 Legame fresco-caldo Cottura

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18 Distribuzione Controllo attrezzature, utensili e stoviglie, corrispondenza pasti consegnati/pasti ordinati, controllo diete speciali Termine preparazione pietanze (es. pasta, contorni) Controllo qualità sensoriale e della temperatura Porzionamento del cibo secondo grammature previste dalle Linee Guida regionali

19 Pulizia o detersione = procedura che ha come obiettivo l’allontanamento con l’aiuto di materiale monouso ( carta, panni assorbenti..) dello sporco visibile ad occhio nudo Disinfezione = è una misura atta a ridurre tramite uccisione, inattivazione o sollevamento, la quantità di microorganismi (batteri, virus, miceti, protozoi) di almeno centomila volte, al fine di rendere esente da qualsiasi fonte di infezione il materiale disinfettato. Lavaggio e sanificazione

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21 Tracciabilità e rintracciabilità delle materie prime Tracciabilità e rintracciabilità del packaging Pasto test Numero verde Sicurezza alimentare

22 Comune di Teolo - CIR Food Mercoledì 27 Febbraio 2013 Le novità…. Aumento dell’organico di n. 6 persone con diverse figure professionali : 1 cuoco, 4 addette mensa e 1 responsabile qualità Acquisto di nuove attrezzature: 1 polpettatrice, 1 planetaria, 1 impastatrice Creazione di una nuova zona dedicata alla produzione dei dolci Formazione personale e acquisto nuovi prodotti per la sanificazione a minor rischio Acquisizione di un ulteriore certificato di qualità UNI EN ISO 22000:2005

23 “ Sistema Qualità – UNI EN ISO 9001:2008 Coinvolge tutti i processi aziendali Sistema Salute e Sicurezza sul Lavoro – BS-OHSAS 18001:2007 Sistema Ambientale – UNI EN ISO 14001:2004 Attestazione di idoneità alle norme di produzione biologica – REG CE 834/07 Sistema per la Sicurezza Alimentare – UNI EN ISO 22000:2005 Azienda di ristorazione CirFood

24 Il menù scolastico

25 Modello alimentare mediterraneo

26 Comune di Teolo - CIR Food Mercoledì 27 Febbraio 2013 Le novità…. Inserimento nuove pietanze Proposta di pasta integrale Proposta di polpette e/o polpettone “fatte a mano” Inserimento di nuove pietanze proposte da Genitori e Alunni attraverso il concorso gastronomico “Le mie ricette in concorso”

27 Porzioni adeguate

28 ALIMENTI SC. INFANZIA (MATERNE) SC. PRIMARIA (ELEMENTARI) SC. SECONDA RIA DI I° GRADO (MEDIE) SUP./UNIV PRIMI PIATTI Pasta o riso asciutti (g) 50/6070/8080/9090 Pasta o riso in brodo vegetale (g) Gnocchi di patate (g) CONDIMENTI PER I PRIMI Parmigiano o Padano grattugiato (g) 5510 Sugo con base di pomodoro (g) Olio extra vergine di oliva (g) 5577 SECONDI PIATTI Carne (g) Pesce (g) Uova (unità) 111 e ½2 Prosciutto cotto (g) Formaggi a pasta molle o filata (g) Formaggi a pasta dura (g) CONDIMENTI VERDURE Olio extra vergine di oliva (g) 5588 PANE Pane comune (g) Pane integrale (g) Tabella dietetica: grammature o unità indicative per porzione

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31 FAO: 1,3 miliardi di tonnellate di cibo buttato nel Mondo all’anno (8.600 navi da crociera)

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34 Perché si spreca?  Perché esteticamente non è adeguato  Perché la raccolta automatizzata rovina o non considera una parte del prodotti  Perché il trasporto del prodotto non è effettuato in modo corretto: refrigerazione, igiene, ecc.  Perché il prodotto fresco non è trasformato tempestivamente nelle industrie alimentari  Perché solo una piccola parte del prodotto viene proposta alla vendita: il petto di pollo, il filetto di pesce, il cuore del sedano, ecc.  Perché le confezioni non sono immuni da difetti Nei Paesi in via di sviluppo il 40% dello spreco avviene nella fase di post-raccolta e trasformazione, mentre nei Paesi industrializzati la stessa percentuale è sprecata nella distribuzione

35 Quali soluzioni allo spreco?

36 Come usare gli avanzi? Pasta gratinata al forno dopo averla condita con della besciamella, mozzarella e parmigianogratinata al forno Riso arancini di risoarancini di riso Polenta riscaldata al forno con sopra delle fette di gorgonzola o taleggio; o pasticciata al forno: tagliata a fettine, disposta in una pirofila imburrata e a strati alterni con formaggi avanzati che fondono bene (mozzarella, gorgonzola, fontina, parmigiano), sugo di pomodoro e fatta gratinareriscaldatao pasticciata al forno: Formaggi come ingredienti di torte e tortini salati o omelettetorte e tortini salati omelette Carne polpette di carne, polpettoni, hamburgerpolpette di carne, polpettoni, hamburger Pesce crocchette di pescecrocchette di pesce Verdure aggiunte in un’insalata, come puré oppure in passato, frullate con un po' di latte e brodoun’insalatapurépassato Pane grattugiato, crostini per zuppe, torte di panegrattugiatocrostinitorte di pane

37 Grazie per l’attenzione!!


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