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ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI DEI PRODOTTI CARNEI CLASSE 4A 10 APRILE 2015.

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1 ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI DEI PRODOTTI CARNEI CLASSE 4A 10 APRILE 2015

2 ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI DEI PRODOTTI CARNEI “ L’uso della carne nell’alimentazione umana è antichissimo. Presso le varie civiltà la carne ha sempre avuto un certo prestigio sociale e per secoli ha rappresentato uno status symbol. Oggi, nella dieta dei Paesi economicamente avanzati, la carne è ampiamente presente e spesso consumata in eccesso” ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

3 MODULO: Alimenti di origine animale LO SVOLGIMENTO DEL PROGRAMMA UNITÀ DIDATTICA: Carne e prodotti carnei

4 I TESSUTI CHE COMPONGONO LA CARNE 1- TESSUTO MUSCOLARE 2. TESSUTO CONNETTIVO 3. TESSUTO ADIPOSO

5 1. TESSUTO MUSCOLARE Mioglobina ed emoglobina

6 2. TESSUTO CONNETTIVO -COLLAGENE (proteina fibrosa, se denaturata mediante bollitura forma gelatina) -ELASTINA (proteina elastica insolubile in acqua)

7 2. TESSUTO ADIPOSO GRASSO VISCERALE: cavità addominale GRASSO DI COPERTURA: sottocutaneo GRASSO MUSCOLARE: - Intermuscolare: disposto tar un muscolo e l’altro - Di infiltrazione: distribuito tra le fibre muscolari La quantità, la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche del grasso (consistenza, odore, sapore) dipendono dalla specie, ma soprattutto dall’età, dalle tecniche di allevamento e dal tipo di alimentazione dell’animale

8 ASPETTI DIETETICO-SALUTISTICI DEI PRODOTTI CARNEI FOCUS La carne fa male o fa bene?

9 … la carne fa male ? Acidi grassi saturi → stimolano l’aumento del colesterolo e dei livelli di insulina nel sangue→ malattie cardiovascolari, diabete Carni rosse (gruppo eme) → produzione di alcune sostanze cancerogene nell’intestino e induce infiammazione delle pareti intestinali → tumori al colon retto Carnitina → induce la microflora batterica intestinale a produrre alcune sostanze che possono favorire la formazione di placche aterosclerotiche (manzo, maiale, agnello, capretto)

10 … la carne fa male ? Purine (N non proteico)→ danno origine ad acido urico → gotta Cadaverina e putrescina → per reazione con nitriti possono dare origine a composti cancerogeni (nitrosammine) Lavorazione della carne → sale, conservanti, ecc. Cottura della carne → benzopireni, ammine eterocicliche → cancerogeni, mutageni

11 … la carne fa bene ? Elevato apporto proteico Proteine ad elevato valore biologico Vitamine del gruppo B (spec. B12) Ferro “eme”, altamente biodisponibile Altri sali minerali (P, K, Mg, Zn) Carni più magre rispetto al passato (composiz. Più equilibrata in ac. grassi e meno colesterolo)

12 Promosso dall'Unione europea e dell'International Agency for Research on Cancer (IARC) che fa capo all'Organizzazione Mondiale della Sanità e cofinanziato anche da AIRC. Lo studio ha confermato un'associazione positiva tra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e per cancro, soprattutto al colon-retto e al seno. Lo studio EPIC ha però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici. PROGETTO EPIC (2013) – CANCRO E NUTRIZIONE

13 CONSUMO CARNE ETICI RELIGIOSI SALUTISTICI ECOLOGICI MODE PASSEGGERE …. CULTURALI

14 I. Machado - Scienza e cultura dell’alimentazione vol. 3. Poseidonia scuola P. Cappelli, V. Vannucchi – Chimica degli alimenti. Zanichelli G. Mucchetti, E. Neviani - Microbiologia e tecnologia lattiero- casearia. Eds. Tecniche Nuove. animale-salute/ Progetto EPIC BIBLIOGRAFIA


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