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Gli Alimenti Raffinati Docente / Prof. Rovere Raniero Docente / Prof.Altimari Matteo Docente / Prof. Altimari Matteo Docente / Prof.La Marca Leonardo Docente.

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1 Gli Alimenti Raffinati Docente / Prof. Rovere Raniero Docente / Prof.Altimari Matteo Docente / Prof. Altimari Matteo Docente / Prof.La Marca Leonardo Docente / Prof. La Marca Leonardo Docente / Prof.Donato Giuseppe Docente / Prof. Donato Giuseppe 1 PRESENTAZIONE/EVENTO NELL’AMBITO DE I POMERIGGI AL MUSEO Progetto LE RADICI DELL’ALIMENTAZIONE - MANTOVA

2 Prendiamo in considerazione i prodotti raffinati maggiormente utilizzati dal mercato alimentare: Zucchero Farina Questi sono i prodotti che noi utilizziamo nella dieta comune di tutti i giorni, per la produzione di svariate tipologie di prodotti. L’industria alimentare si comporta nel medesimo modo, ovvero ne fa un uso sfrenato. 2

3 Lo Zucchero Nel 1575, l'agronomo francese Olivier de Serres osservò che la barbabietola, se cotta, produceva uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, molto dolce. L'osservazione rimase tuttavia lettera morta. Nel 1802 Franz Karl Achard ideò un processo industriale idoneo all’estrazione dello zucchero. Napoleone, incoraggiò la produzione di zucchero da bietola in tutti i territori sotto il suo controllo. Il costo inferiore lo rese disponibile via via a più ampie fasce della popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari dell'Europa. 3

4 Tipologia di Zuccheri Saccarosio o zucchero. È il comune zucchero da tavola, un disaccaride composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Si estrae sia dalla barbabietola da zucchero, che dalla canna da zucchero. In commercio possiamo trovare le seguenti tipologie: Semolato: è di colore bianco con una granulometria che ricorda la semola; è il più usato per le preparazioni dolci. A velo: viene ottenuto da ripetute macinazioni dello zucchero semolato fino ad ottenere un prodotto finissimo e impalpabile; è molto sensibile all’umidità e, per evitare la formazione di grumi, viene addizionato di una piccola parte di amido. Di canna o grezzo: si ottiene per estrazione, restrizione e riduzione della canna da zucchero. Il colore ambrato è dovuto al residuo di Melassa, rimasto dopo le varie lavorazioni, che scurisce i cristalli di zucchero. Da ricordare il Demerara (la canna da zucchero viene prodotta lungo le sponde del fiume Demerara nella GUAYANA francese) e il cassonade (questa tipologia di zucchero è un BLEND, una miscela, di varie tipologie di sciroppi) zona di produzione Belgio e Francia. 4

5 INTEGRALI: Dulcita o Panela (Proveniente dall'Ecuador, dove viene chiamata Panela Granulada), è uno zucchero di canna non raffinato, lavorato in modo artigianale e semplice; Muscovado:è un tipo di zucchero scuro (di canna) non raffinato, con un forte sapore di melassa. Conosciuto anche come "zucchero delle Barbados" o "zucchero umido",Barbados lo zucchero muscovado è molto scuro e leggermente più granuloso e appiccicoso rispetto alla maggioranza degli zuccheri di canna. Il muscovado eredita il suo sapore e il suo colore dal prodotto da cui deriva, il succo di canna da zucchero. È usato comunemente in varie ricette e per fare il rum.rum Maltosio: è chiamato zucchero di malto perché si trova nel malto d’orzo. Ha un potere dolcificante pari a 30 rispetto al saccarosio. A pari quantità il saccarosio dolcifica 100% il maltosio 30%. IL FALSO GREZZO !!!!! in commercio si trovano zuccheri con aggiunta di melassa, attraverso la quale si colorano gli zuccheri semolati conferendo un aspetto simile allo zucchero di canna o grezzo integrale. 5

6 Lo zucchero raffinato è costituito da saccarosio praticamente puro Lo zucchero grezzo contiene anche piccole quantità di melasso Sono alimenti con funzione esclusivamente energetica E’ bene limitarne il consumo in quanto favoriscono l’aumento di peso e la carie Valore nutritivo dello zucchero 6

7 Produzione Zucchero da Barbabietola 7

8 Produzione Zucchero di Canna 8

9 La Farina Alimenti raffinati che innalzano velocemente la glicemia Farine raffinate doppio zero (tipo 00) Pane bianco, pane per tramezzini Biscotti, pasticcini, crackers, grissini, brioche, ecc. Zucchero da cucina 9

10 LA SCONVOLGENTE VERITA' SULLA RAFFINAZIONE DELLA FARINA BIANCA Questo tipo di prodotto industriale é stato privato di 2 parti fondamentali del seme del grano: La crusca all'esterno Il germe all'interno (l'embrione). Una dieta basata principalmente su questo prodotto è la causa principale di malnutrizione, costipazione, stanchezza e numerose malattie croniche. Se ci si pensa bene, si tratta di un prodotto abbastanza recente: il pane comune infatti fino a poco tempo fa esisteva esclusivamente in forma integrale. 10

11 Solo negli ultimi 50 – 60 anni è stato introdotto il pane bianco,simbolo di un progresso economico e tecnologico che non ha tenuto conto della salute degli esseri umani. Un Po’ di Storia Negli anni '50 inoltre il frumento è stato vittima di profonde trasformazioni genetiche da parte dei più grandi agronomi italiani. Addirittura sono nate delle farine arricchite proprio per compensare la mancanza di questi nutrienti. Le grosse industrie di raffinazione del grano aggiungono 4-5 vitamine e minerali inorganici pensando di compensare le o più sostanze che si trovano nella crusca e nel germe. (senza considerare le fibre...) 11

12 Conseguenze del consumo eccessivo di prodotti raffinati: 1- il Diabete Più prodotti raffinati (farine bianche e zucchero) una persona mangia, più insulina deve essere prodotta dall’organismo per trasportare il glucosio dal sangue alle cellule. Per produrre più insulina il pancreas deve lavorare di più. Nel tempo, il pancreas si stressa al punto che la produzione di insulina prima rallenta e poi si blocca: il meccanismo di regolazione glicemica salta e la glicemia nel sangue aumenta (iperglicemia). La condizione di diabete che si instaura può essere controllata con la somministrazione di insulina, operazione che talvolta può generare anche condizioni di ipoglicemia (poco zucchero nel sangue). L’alternanza di stati iper e ipoglicemici è difficilissima da controllare e può avere conseguenze gravissime. 12

13 Malattie cardiovascolari L'insulina favorisce il deposito di grasso sotto forma di trigliceridi elevati e il passaggio ad un rapido aumento di peso. Ciò può portare a gravi malattie cardiovascolari. 13

14 Errori alimentari Celiachia A causa degli errori alimentari in Italia, la percentuale di celiachia e intolleranza al glutine (presente nel frumento) cresce ogni anno del 10 %. Inoltre la farina di grano raffinata è il combustibile che alimenta le infezioni e gli alti livelli di zucchero nel sangue, creando un terreno fertile per batteri dannosi ed un conseguente indebolimento del sistema immunitario. 14

15 La farina è bianca, il chicco no Per rispondere alle esigenze di mercato, i produttori di farine eliminano la crusca e il germe. Per questo la farina risulta bianca. In alcuni paesi, non in Italia fortunatamente, non ci si limita a questo. Si ricorre anche agli sbiancanti chimici. Così, quando si mangia il pane bianco, si mangiano anche i residui chimici degli sbiancanti. I produttori industriali di pane usano prodotti chimici differenti per lo sbiancamento, tutti abbastanza nocivi 15

16 Ancora sulla farina troppo bianca Alcune sostanze usate come sbiancanti: l'ossido di azoto, il diossido di cloro (ClO 2 ), nitrosyl e perossido di benzoile miscelato con sali chimici vari. Inoltre, nel processo di produzione di farina bianca, la metà degli acidi grassi insaturi, che sono ad alto valore alimentare, si perdono nel processo di fresatura, e praticamente tutta la vitamina E è perduta con la rimozione di germe di grano e crusca. 16 Per un approfondimento sull’uso degli sbiancanti si vada al file Lo sbiancamento delle farine L'ossido di cloro, combinato con le proteine ancora rimaste nella farina produce Allossano che è velenoso L'ossido di cloro serve anche ad allungare la durata di conservazione della farina, ma non è propriamente salutare.

17 Sperimentazione…… Ecco cosa significa: Se due gruppi di persone sono alimentati con lo stesso numero esatto di calorie, ma un gruppo prende le sue calorie dello zucchero e da prodotti raffinati, mentre l'altro gruppo consuma le calorie sotto forma di cereali integrali, frutta e verdure, il primo gruppo aumenta di peso, mentre l'altro no. Questa constatazione ci viene da studi pubblicati da parte del Ministero della Salute degli USA. Come abbiamo visto quindi poche sostanze nutritive sintetiche sono aggiunte nuovamente alla farina bianca che viene poi chiamata "arricchita". In realtà non c'è stato alcun reale "arricchimento" del prodotto originale, ma l'inganno e la distruzione della vita di una delle tante creazioni perfette che troviamo in natura. 17

18 Farine non Raffinate Per il Grano Tenero sono le farine di tipo 1 e il tipo 2, che però non sono presenti nei prodotti a scaffale. La ragione sta nel fatto che sono molto umide, in quanto contengono la parte esterna del chicco e una certa quantità di ceneri, ciò che abbassa il punto di conservazione. Farine integrali: sono sfarinati comprensivi di crusca, ricchi di fibre e ad elevato valore nutritivo. 18

19 Ora realizzeremo due impasti per la realizzazione di biscotti da the. Il primo ottenuto con prodotti raffinati il secondo utilizzando prodotti non raffinati Pasta Frolla Non Raffinata 500 gr Farina Tipo gr di zucchero grezzo Q.B di Olio evo 80 gr uova Bacca di vaniglia Pasta Frolla Raffinata 500 gr Farina “00” 200 gr zucchero a velo 300 gr Burro 80 gr Uova Bacca di vaniglia 19

20 Fonti: 20 ive/2009/03/26/The-Little-Known-Secrets- about-Bleached-Flour.aspx ive/2009/03/26/The-Little-Known-Secrets- about-Bleached-Flour.aspx La corrispondente traduzione è il file linkato I SEGRETI CONCERNENTI LO SBIANCAMENTO DELLE FARINE, Dr. Mercola Traduzione italiana: Sandro Sutti

21 Grazie per l’attenzione! 21

22 PROGETTO LE RADICI DELL’ ALIMENTAZIONE 22 Col Patrocinio di Comune di Revere Comune di Mantova


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