PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi.

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1 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico PSR 2007-2013 della Regione Toscana PROGETTO INTEGRATO DI FILIERA VALORIZZAZIONE DELLE CARNI OVI-CAPRINE DELLA TOSCANA (VAL.CAR.OVI.T) PROGETTO MISURA 124 VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI MERCATI

2 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico PROGETTO MISURA 124 VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI MERCATI CAPOFILA LANINI s.r.l. Società Agricola – Castel San Niccolò – AR IMPIANTO DI MACELLAZIONE Lavora ovi-caprini provenienti da allevamenti toscani (Province di Grosseto, Siena, Firenze), da altre regioni e dall’estero. I prodotti ottenuti dalla macellazione sono destinati alla grande e alla piccola distribuzione della Toscana, del Lazio, Umbria, Marche e Lombardia, sotto forma di carcasse intere. Lanini soc. agricola si occupa anche della distribuzione avvalendosi, nei periodi di Pasqua/Natale anche di ditte esterne. Lanini è associata al sistema “Agroqualità” dell’ IGP “Agnello del centro Italia”, che ha in corso la certificazione a livello Comunitario.

3 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico nel 2013 ha lavorato 32.280 capi ovini e caprini OVINI n. 30.808(95,5% del totale):agnelli 25.590 pecore 5.103 montoni 115 CAPRINI n. 1.472( 4,5% del totale):capretti 1.280 capre 150 becchi 13 L’impianto è abilitato alla macellazione rituale islamica (halal) tramite la quale vengono sacrificati mediamente 20 capi/settimana (circa 2,5% del totale). In occasione della festa di fine Ramadam il numero cresce fino a 200 capi/settimana

4 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico PROGETTO MISURA 124 VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI MERCATI PARTNERDIPARTIMENTO DI SCIENZE AGROALIMENTARI E DELL’AMBIENTE (DISPAA) ex Dipartimento di Biotecnologie agrarie (Di.Ba.) Sez. Scienze Animali – Università di Firenze LANINI Francesca – Azienda agricola - Castel San Niccolò – AR CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI (CIA) TOSCANA

5 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico PATRIMONIO MONDIALE OVI-CAPRINO:2.177.436.193 capi OVINI: 1.172.833.190 capi di cui 211.109.974 (18%) da latte CAPRINI: 1.005.603.003 capi PRODUZIONE MONDIALE DI CARNE OVI-CAPRINA CARNE OVINA: 8.743.240 tonn (62%) CARNE CAPRINA: 5.358.760 tonn (38%) IL MERCATO DELLE CARNI OVI-CAPRINE (ANNO 2013)

6 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico Mercato mondiale della carne ovina: i primi dieci CONSISTENZA n. capi PAESI ESPORTATORIPAESI IMPORTATORI CONSUMO PROCAPITE kg/anno Cina 185.000.000 (15,8%) Nuova ZelandaFrancia Mongolia (50) Australia 75.547.846 (6,4%) AustraliaRegno UnitoIslanda India 75.500.000 (6,4%) Regno UnitoCinaNuova Zelanda Sudan 52.500.000 IndiaStati Uniti d’AmericaTurkmenistan Iran 50.220.000 IrlandaArabia SauditaKuwait Nigeria 39.000.000 UruguayBelgioAustralia Nuova Zelanda 30.786.761 BelgioGermaniaGrecia Regno Unito 32.856.000 SpagnaEmirati Arabi UnitiSamoa Pakistan 28.800.000 OlandaItaliaMauritania Turchia 27.425.233 GermaniaPapua Nuova GuineaBarbados

7 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico Australia e Nuova Zelanda sono i principali esportatori mondiali di agnello e montone. L‘ Australia esporta complessivamente poco meno di 294.000.000 kg (293.927.855) di carne ovina che provengono dal 44% della produzione nazionale di agnello e dall'80% di quella di montone (2011) La Nuova Zelanda esporta l'80% della sua produzione annua di agnello e l’84% di quella di montone per circa 340.000.000 di kg di carne per un valore di quasi 1.900.000.000 di Euro (2011).

8 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico La carne di pecora (6% nel consumo mondiale di carne) è la più consumata in alcune regioni del Nord Africa, del Medio Oriente, dell’India, e in parte dell'Europa. L'Unione europea è il più grande consumatore di agnello e primo importatore: il 99% proviene da Australia e Nuova Zelanda. Mongolia, Turkmenistan, Nuova Zelanda, Islanda e Grecia sono i maggiori consumatori di carne ovicaprina. In Mongolia si consumano quasi 50 kg di carni ovi-caprine all'anno (FAOSTAT). In Europa centrale si superano di poco gli 0,5 kg annui pro capite.

9 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico l'UE, per le carni ovi-caprine, è autosufficiente per l’84% e importa soprattutto dalla Nuova Zelanda e Australia. Regno Unito (soprattutto Scozia) e Spagna sono i principali Stati produttori (forniscono il 46% della produzione totale dell'UE). Grecia, Francia, Romania, Irlanda, Germania e Italia producono un altro 44%. Il 10% è prodotto dai restanti 19 Stati membri. IL MERCATO EUROPEO

10 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico UNIONE EUROPEA-28 - Patrimonio ovino % sul totale n. capi x 1.000

11 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico UNIONE EUROPEA-28 - Produzione di carne ovi-caprina

12 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico UNIONE EUROPEA-28 - Consumo di carne ovi-caprina tonn. 92.000 UNIONE EUROPEA-28 - Consumo di carne ovi-caprina

13 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico UNIONE EUROPEA-28 - Importazione di carne ovi-caprina

14 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico

15 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico ITALIA – Patrimonio ovino (n. capi x 1.000)

16 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico LE PRODUZIONI DI OVINI E CAPRINI (in q.li) IN ITALIA 2013

17 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico ITALIA – MACELLAZIONI DI OVINI E CAPRINI 2004 capi n. 2009 capi n. 2013 capi n. Agnelli5.700.0005.202.0422.506.509 Agnelloni e castrati 653.000590.662197.701 Adulti674.000630.029464.501 Totale ovini7.027.0006.422.7333.168.711

18 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico 20132014 All’origineAll’ingrossoAll’origineAll’ingrosso Agnelli4,058,48 8-12 kg 3,42 12-20 kg 4,73 5-7 kg 7,32 7-9 kg 7,74 Agnelloni e castrati 3,746,343,326,25 Adulti0,672,960,743,06 ITALIA – PREZZI ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO DEGLI OVINI DA MACELLO (€/kg)

19 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico 199020002010 Agnelli11 14 Agnelloni 2426 Adulti434750 Capretti e caprettoni 91013 Capre e becchi 373843 Evoluzione del Peso Vivo Medio (kg) dei Capi Ovini e Caprini Macellati in Italia

20 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico Andamento dei consumi pro-capite apparenti di carni (kg/anno)

21 NUMERO DI OVINI PRESENTI IN TOSCANA PER PROVINCIA (ISTAT, 2010)

22 RAZZE OVINE ALLEVATE IN TOSCANA (ASSONAPA, 2014)

23 CAPI OVINI E CAPRINI MACELLATI IN TOSCANA (ISTAT, 2010) Agnelli Agnelloni e castrati Pecore e montoni Totale capi n. 299.9252.65940.791343.375 Capretti e caprettoni Capre e becchi Totale capi n. 4.3353034.638 TOTALE OVI-CAPRINI348.013

24 Prodotto Anno- Mese Prezzo Agnelli - Kg. 10-122014-23,15 €/Kg Agnelli - Kg. 10-132014-22,85 €/Kg Agnelli - Kg. 11-132014-23,76 €/Kg Agnelli - Kg. 12-152014-24,25 €/Kg Agnelloni - Nazionali kg 162014-22,94 €/Kg Agnelloni - Nazionali kg 182014-23,58 €/Kg Agnelloni - Nazionali kg 202014-24,25 €/Kg Pecore - Kg 30-502014-20,78 €/Kg Prodotto Anno- Mese Prezzo Carni di agnello - Kg. 6-72014-28,72 €/Kg Carni di agnello - Kg. 6-82014-27,31 €/Kg Carni di agnello - Kg. 7-82014-25,90 €/Kg Carni di agnellone - Kg. 13-152014-28,00 €/Kg Carni di agnellone - Kg. 14-182014-26,05 €/Kg Carni di agnellone - Kg. 15-182014-25,99 €/Kg Carni di pecora - Kg. 15-202014-23,20 €/Kg Carni di pecora - Kg. 15-252014-22,93 €/Kg PREZZO DELLA CARNE OVINA ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO (ISMEA, 2014)

25 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico ATTIVITÀ SPERIMENTALI 1 -Indagine territoriale per valutare la situazione attuale del mercato ovino tramite la somministrazione di questionari appositamente predisposti agli addetti del settore (soprattutto commercianti, ma anche consumatori) 2 - Organizzazione di rilievi in allevamenti sperimentali (DISPAA e LANINI L.) di ovini derivati appenninici per valutarne le performance a pesi più elevati (agnelloni e ovini adulti) di quelli tradizionali (agnelli leggeri e pesanti)

26 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico 3 - Valutazione delle produzioni ottenibili dalla macellazione tradizionale e con rituale islamico (halal) di ovini adulti Rese al macello Rese % in sottoprodotti Misure e qualità delle carcasse (conformazione e stato di ingrassamento) Caratteristiche della carne destinata al consumo fresco e trasformata: analisi fisico-chimico-nutrizionale valutazione del gradimento tramite consumer test Caratteristiche della carne ovina halal nazionale e d’importazione: analisi fisico-chimico-nutrizionale valutazione del gradimento tramite consumer test