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ACTIVITIES ON THE FIELD Post class tour Amarillo: beef slaughter and processing plant – IBP inc. Gonzales: animal prod.livestock and poultry operation.

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Presentazione sul tema: "ACTIVITIES ON THE FIELD Post class tour Amarillo: beef slaughter and processing plant – IBP inc. Gonzales: animal prod.livestock and poultry operation."— Transcript della presentazione:

1 ACTIVITIES ON THE FIELD Post class tour Amarillo: beef slaughter and processing plant – IBP inc. Gonzales: animal prod.livestock and poultry operation Houston: Meat processing plant - ITC La Porte: Warehouse - P. & O. Cold logistic Sequin: Poultry slaughter plant - Tyson Guymon: pork slaughter and processing plan – Seabord farm

2 BEEF FEEDLOT Graham - Gonzales (Tx) Produzione: capi allanno 65 % proprietà di gruppi finanziari Peso alla macellazione: 1200 pounds (500 Kg) Tenuti allingrasso per giorni Razze differenti: brahmin, limousine, simmenthal Allarrivo, i capi sono sottoposti a: marcatura (un marchio auricolare), vaccinazione (BVD, Pasteurella, ecc.), impianto con anabolizzanti

3 MACELLO DI POLLAME Tyson -Sequin (Tx) Produzione: 1 milione di capi/settimana, /giorno, /ora. 4 linee di macellazione 2 turni, 8 ore per turno 25 minuti dallo stordimento a fine macellazione 60% destinato al fast food, 40% al disosso Incluso un impianto per il rendering del condemned material ISPEZIONE 7 ispettori 1 veterinario Per ogni turno

4 MACELLO DI POLLAME Tyson Gli addetti utilizzano calzature civili, disinfettate allingresso nellimpianto Cattive condizioni di manutenzione: muri sbrecciati, pavimenti rotti (cemento) con ristagni di liquidi; Materiale dimballaggio e pallet di legno allinterno delle aree di lavorazione, vicino alle carni Utilizzo esagerato di acqua, con spruzzi dalle zone di lavaggio alle aree vicine Nessuno sterilizzatore ad acqua calda sulla linea di sezionamento Gli addetti utilizzano guanti, ma non li lavano periodicamente Contaminazione fecale: due interventi (on-line e off-line per la contaminazione massiccia). Lispettore, sulla linea, è il primo a rilevare la presenza di contaminazione fecale: chi è responsabile del monitoraggio? Problemi...

5 LAVORAZIONE CARNI ITC - Houston (Tx) 150 addetti, 2 turni di 8 ore Produzione di prosciutto cotto con carni di pollame e suino Controllo di qualità: 4 addetti (2 per i prodotti crudi, 2 per i cotti) Le analisi sono eseguite nel laboratorio interno; la ricerca patogeni viene fatta in un laboratorio esterno 1 ispettore USDA (non veterinario) è assegnato allimpianto Controlli giornalieri di 1-2 ore Analisi ufficiali: 4/mese ATTIVITA ISPETTIVA

6 LAVORAZIONE CARNI ITC - Houston (Tx) Le carni arrivano nellimpianto già sezionate, in grossi contenitori Ricevimento carni: la temperatura viene misurata in ogni contenitore; limite critico: 4°C Limite critico per la cottura: 70°C 2 termometri computerizzati per ogni forno: uno per lambiente e uno allinterno del prodotto Il raffreddamento viene effettuato in 4 ore dalla cottura Parametri di raffreddamento in 5 ore da 54°C a 26,5°C <10 ore da 26,5°C a 7°C

7 MACELLO BOVINI IBP inc. - Amarillo (Tx) Impianto costruito nel addetti 7000 capi/giorno, in 2 turni di 8 ore; 5 giorni alla settimana 390 capi/ora Tutte le carcasse vengono disossate e confezionate, oppure le carni sono destinate alla macinatura Produzione: pounds/giorno di carni macinate Produzione di Hamburger: 60 mil.Pounds /anno, non congelati I bovini sono macellati a 24 mesi POST CLASS TOUR

8 BEEF SLAUGHTER AND PROCESSING PLANT IBP inc. - Amarillo (Tx) SOME OBSERVATIONS La linea di macellazione non ha sviluppo rettilineo Tutti i materiali che entrano in contatto diretto con le carni sono in ottime condizioni di pulizia e manutenzione Le carcasse sono raffreddate per 48 ore e poi avviate al disosso Molta attenzione alle temperature: area di sezionamento, carico e scarico, ghiaccio in pezzi sulle carni per ottenere un raffreddamento rapido Sterilizzatori (area di macellazione): senza elettricità; lacqua arriva già a 82°C, svuotamento diretto nel lavabo

9 BEEF SLAUGHTER AND PROCESSING PLANT IBP inc. - Amarillo (Tx) PROBLEMI Non esiste un sistema centralizzato di lavaggio delle divise degli addetti: sarebbe troppo costoso… Condizioni di manutenzione inadeguate:pavimenti e pareti rotti, ristagni di liquidi Materiali poveri per attrezzature e strutture; pavimento non liscio, poroso Gli addetti utilizzano guanti senza lavarli periodicamente Ogni carcassa ha un numero di macellazione, dovrebbe essere possibile risalire dalla carcassa allallevamento. Nessuna possibilità di rintracciabilità dalle carni sezionate: possibile solo risalire al giorno di sezionamento Tracciabilità

10 MACELLO BOVINI IBP inc. - Amarillo (Tx) PROBLEMI macello sezionamento Nessuno sterilizzatore ad acqua calda nelle vicinanze degli addetti Per il lavaggio delle carni che cadono a terra, viene utilizzato un lavabo specifico, con istruzioni scritte nelle vicinanze Utilizzo esagerato di acqua, anche sulla linea di macellazione Utilizzo di docce da parte degli addetti Lavaggio dei pavimenti con le docce Sterilizzatori non collegati alla rete degli scarichi

11 MACELLO BOVINI IBP inc. - Amarillo (Tx) POST CLASS TOUR Interventi introdotti dopo limplementazione dellHaccp: preevisceration cabine: acid spray dopo lo scuoiamento steam pasteurization cabinet final acid spray rinse Acid lactic rinse: 1-2% di acido lattico Alla fine della macellazione, dopo la steam pasteurization, le carcasse sembrano cotte. E necessario asportare la parte esterna Altri interventi steam vacuum, lungo tutta la linea

12 Monitoraggio per il CCP zero fecal contamination USDA FSIS ispezione Cattle Slaughtering line Lavaggio preeviscerazione con ac. lattico 1 1 steam pasteurization 2 2 Lavaggio post eviscerazione con ac. lattico 3 3 Vacuum steam lungo la linea 4 4 eviscerazione Suddivisione in mezzene Lavaggio scuoiamento

13 MACELLO SUINI 2100 dipendenti Attività di macellazione: suini/giorno, su due turni di 8 ore, 1000 suini allora Un veterinario e 8 ispettori per turno Laboratorio interno e staff di ricerca Snap chill: cella ad alta ventilazione con temperatura di –30°F Limpianto è stato suddiviso in aree SSOP preoperative e operative: una per turno Operazioni di pulizia effettuate da unimpresa esterna, che documenta le attività effettuate I controlli preoperativi sono effettuati per singole aree (da personale dello stabilimento) e sono molto dettagliati; includono comunque tutte le superfici destinate ad entrare in contatto diretto con lalimento SSOP

14 Lo stabilimento ha ritenuto di non adottare un unico CCP Gli interventi di decontaminazione (lavaggio con acido lattico in preeviscerazione, steam vacuum, lavaggio finale) sono considerati CP, che concorrono a ridurre la contaminazione I CP sono documentati CCPs : Snap chill; zero tolerance monitoring station Lavaggio finale: 160°F sotto pressione Snap chill: 50°F in 5 ore Monitoraggio (temperatura alla superficie): 32 carcasse/ora Monitoraggio (Zero tolerance): 32 carcasse/ora La carne confezionata è sottoposta a controllo per materiale estraneo MACELLO SUINI HACCP

15 1.animal receiving 2.animal identification 3.holding 4.stun stick 5.Bled 6.Scald 7.Dehair 8.Rehang 9.Dry singe polish 10.Shaven 11.Preevisceration wash (CP1) 12.Trim stunner mark 13.Neck breaker 14.Head drop/ head trim 15.Trim stick wound 16.Head removal 17.Open brisket and midline 18.Bladder removal 19.Aitch bone cutter 20.Bumping 21.Evisceration 22.Steam vacuum (CP) 23.Viscera/pluck separation 24.Espose kidney 25.Splitting 26.Trim pizzle (?) and neck 27.Product contamination monitoring 28.Steam Vacuum 29.Rail inspection /final trim 30.Branding 31.Kidney removal 32.Decontamin. carcass wash cabinet 33.Leaf lard removal 34.Spinal cord removal 35.Giblet removal 36.Fat measure 37.Final wash (CP) 38.Zero tolerance monitoring station CCP 39.Lactic acid cabinet 40.Carcass rinse 41.Snap chill CCP FLOW DIAGRAM- PORK SLAUGHTER

16 ALCUNE OSSERVAZIONI Gli aspetti che non hanno un riflesso diretto sulla contaminazione del prodotto non sono presi in grande considerazione Condizioni di manutenzione non ottimali Lavaggio indumenti non centralizzato in impianti di grosse dimensioni Assenza di sterilizzatori a caldo nei locali di sezionamento Pallett di legno e cartoni allinterno dei locali di lavorazione, molto vicini alle carni fresche Uso di materiali poveri per strutture ed attrezzature

17 Gli aspetti legati in qualche modo alla contaminazione diretta del prodotto vengono inclusi nelle SSOP Condensa (soprattutto se è possibile il colio sui prodotti) Superfici che entrano in contatto diretto con i prodotti Carni cadute per terra Contaminazione fecale di una certa entità differiscono dalle SOP perché necessitano di accurata documentazione, che include i controlli preoperativi ed operativi, le registrazioni delle operazioni effettuate Consistono principalmente nella descrizione delle operazioni di pulizia e disinfezione Includono anche altri aspetti che sono legati alla contaminazione diretta del prodotto Le SSOP

18 La contaminazione batterica delle carcasse è conseguenza inevitabile dellattività di macellazione Tutta la contaminazione visibile deve essere rimossa dalla superficie delle carcasse Il Trimming costituisce un metodo esteticamente accettabile per rimuovere la contaminazione fecale visibile dalle carcasse Ma i batteri di origine fecale non sono presenti solamente nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile ANTIMICROBIAL INTERVENTION STEAM PASTEURIZATION STEAM VACUUM CARCASS SPRAY SYSTEM IRRADIATION Interventi decontaminanti

19 Consiste in un lavaggio con acqua seguito da un lavaggio con acidi organici o altri tipi di soluzione Il primo lavaggio è applicato a bassa pressione per rimuovere il materiale estraneo prima che diventi secco ed aderisca alla superficie della carcassa Secondo lavaggio: soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% di acidi organici CARCASS SPRAY SYSTEMS Pre-evisceration rinse systems Organic acid spray systems Chlorinated water Trisodio fosfato acido acetico, lattico o citrico in soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% 20 ppm-50 ppm di cloro Spruzzare con una soluzione acquosa al 8-12% di TSP. Non superare I 30 secondi. 2 interventi Pre-eviscerazione post-eviscerazione

20 La carcassa viene spruzzata con acqua fredda per aumentare leffetto letale e conservare il colore della carne Leccesso di acqua viene rimosso dalla carcassa per aumentare il trasferimento di calore dal vapore Il vapore sotto pressione ricopre la carcassa, penetrando nelle cavità, a una temperatura superiore a 165° F per almeno 10 secondi. Il colore della carne subisce variazioni oltre i 30 secondi STEAM PASTEURIZATION steam pasteurization Le carcasse di bovino sono sistemate in una cabina chiusa sotto lieve pressione a temperatura ambiente e spruzzate con vapore che ricopre tutta la carcassa Tre fasi, tutte in cabina chiusa: Rimozione dellacqua Raffreddamento rapido

21 Hot water/steam vacuum systems è progettato per rimuovere la contaminazione visibile ed è utilizzato per accrescere lefficacia del trimming effettuato col coltello VACUUMING CON ACQUA CALDA O VAPORE Nessuna cabina; Interventi effettuati direttamente dagli operatori, in più punti della linea di macellazione Obiettivo: rimuovere la contaminazione fecale visibile e altri tipi di contaminazione Temperatura dellacqua o del vapore sulla superficie della carcassa: almeno a 180°F Durante lutilizzo, la superficie esterna dellattrezzatura che entra in contatto con la carcassa deve essere sottoposta continuamente allazione del vapore ad almeno 180º F.

22 HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE U.S.A. - FSIS Directive Il materiale fecale è un veicolo per microrganismi patogeni I patogeni possono trovarsi nel materiale fecale, sia nel tratto gastrointestinale sia sulla pelle dellanimale. In uno stabilimento di macellazione, la contaminazione fecale delle carcasse è la prima via di contaminazione da patogeni. PRESUPPOSTO La contaminazione microbiologica è un pericolo per la sicurezza dellalimento che può ragionevolmente verificarsi in un processo di macellazione.

23 Dal momento che in un macello i patogeni derivanti da contaminazione fecale sono la più probabile fonte di pericolo per la sicurezza dellalimento, la prevenzione e la rimozione della contaminazione fecale e relativi microrganismi sono responsabilità essenziale dellimpresa Ccp che eliminano la contaminazione fecale visibile sono componenti prevedibili ed essenziali dei piani haccp degli impianti di macellazione Lo stabilimento di macellazione deve adottare procedure efficaci nel ridurre lincidenza di patogeni, inclusi controlli che prevengano la contaminazione fecale delle carcasse QUINDI

24 Le carcasse sono sottoposte a lavaggio con acido lattico in preeviscerazione (asportazione di materiale fecale che deriva dalle operazioni di scuoiamento) Le carcasse sono lavate dopo la suddivisione in mezzene, ed anche questa operazione può asportare tracce di contaminazione fecale Il monitoraggio viene effettuato dopo la visita ispettiva CCP ZERO FECAL CONTAMINATION Cè qualche possibilità di rilevare contaminazione fecale al monitoraggio? Efficacia del monitoraggio Carcases must not be washed before carcase inspection

25 permettere di mantenere sotto controllo (gestire) il processo evitare che prodotti potenzialmente a rischio raggiungano il consumatore CCP ZERO FECAL CONTAMINATION Frequenza di monitoraggio Per definizione, la frequenza del monitoraggio deve essere tale da Per il CCP contaminazione fecale visibile, con limite critico = zero, lunica frequenza che può fornire tali garanzie è il monitoraggio continuo: non cè alcun numero minimo di carcasse che, sottoposte a monitoraggio, può fornire garanzie adeguate sul mantenimento del processo sotto controllo

26 Lispettore effettua un monitoraggio per la contaminazione fecale zero al posto dellindustria?? Chi ha la responsabilità per il monitoraggio? Se al monitoraggio sul CCP si rileva contaminazione fecale, qual è la responsabilità dellispettore? Se lispettore rileva contaminazione fecale allispezione, non può contestare linefficacia del monitoraggio; necessità di ulteriori controlli a valle. Il punto di monitoraggio è sistemato dopo il lavaggio della carcassa: possibilità di contaminare ulteriormente le carni. se lispettore rileva contaminazione fecale, deve identificare la carcassa e inviarla alla toelettatura CCP Contaminazione fecale zero: posizionamento del punto di monitoraggio DOPO il punto ispettivo

27 Monitoraggio per il CCP zero fecal contamination ispezione Lavaggio Eviscerazione Suddivisione in mezzene Scuoiamento CCP Contaminazione fecale zero: posizionamento del punto di monitoraggio PRIMA del punto ispettivo refrigerazione ispezione toelettatura reispezione Deviazione per carcasse fortemente contaminate SSOP

28 Completa separazione delle responsabilità; lispettore non interviene in alcun modo nellapplicazione dellhaccp Possibilità di contestare efficacemente le non conformità Le mezzene non vengono lavate prima del monitoraggio VANTAGGI In alcune linee di macellazione non è possibile sistemare il punto di monitoraggio prima del punto ispettivo. Incompatibilità con la normativa comunitaria?? No, a condizione di trattare separatamente nelle SSOP, previo accordo tra impresa e veterinario, la contaminazione fecale massiccia SVANTAGGI/PROBLEMI

29 HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE: PROBLEMI APPLICATIVI Contaminazione fecale zero: è un CCP?? Qual è il significato preventivo nel posizionare un CCP con monitoraggio per la contaminazione fecale zero? Tale monitoraggio non è assimilabile ad un controllo sul prodotto finito? Lhaccp non è nato proprio perché il controllo sul prodotto finito non fornisce sufficienti garanzie? Perché non includere la contaminazione fecale nelle GMP/SPS/SOP, fornendo al personale dettagliate istruzioni e verificando in modo documentato il comportamento del personale?

30 Assenza di interventi decontaminanti I batteri di origine fecale non sono presenti solamente nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile Gli impianti di macellazione nel Nord America hanno introdotto più interventi decontaminanti sulla linea Gli stessi interventi non sono consentiti in E.U.; in altri casi, non sono stati introdotti per le ripercussioni sul prodotto finito. Come controllare/gestire la contaminazione non visibile? HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE: PROBLEMI APPLICATIVI

31 B1 – Pericoli microbiologici associati con anomalie rilevabili macroscopicamente: es. ascessi B2 – Pericoli microbiologici non rilevabili macroscopicamente: batteriemia, Toxoplasma gondii B3 - Parassiti visibili: es. Cysticercus bovis Bovini – identificazione dei pericoli Carcassa /testa /visceri Mammelle (vacche) B7 Pericoli microbiologici associati alla contaminazione da latte mastitico: Staphylococcus aureus B5 – Pericoli microbiologici associati alla contaminazione della pelle con materiale fecale e sporcizia: ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni Pelle Tratto gastrointestinale B4 – Pericoli microbiologici associati al materiale fecale, ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7, Clostridium spp., Campylobacter jejuni New Zealand MAF Regulatory Authority HACCP Steering Group

32 Q1. Could the hazard be present in or on the product at unacceptable levels at this step? Q2. Is there a control measure available at this step that would prevent unacceptable levels of the hazard? Q3. Is there a control measure at a previous step… stepHazard CCP B5.Yes Incorrect procedures for opening cuts and flaying will exceed acceptable micro counts over a significant surface area on the hind quarter. 11. Hind leg Yes - Prevent unacceptable contamination from the hide to the carcass by correct operator technique NoCCP2 12. Ring B 4. Yes - incorrect ringing will exceed acceptable micro counts over a significant surface area on the hind section. Yes - prevent faecal contamination from the bung by correct operator technique NoCCP3 18a. Retain B1. B4. B5 Yes - failure to trim /unhygienic removal of grossly-detectable abnormalities / gross contamination. Yes Hygienic trimming NoCCP4

33 Critical limits Monitoring procedures Corrective actions stepVerification procedures 11. Hind leg 12. Ring 18a. Retain HACCP records Operator technique - 100% compliance with food safety components of job description Random observation of operator technique being applied to a predetermined number of carcasses per 2 hour run (a) Talk to operator (b) Increase supervision and/ or monitoring level (c) Retrain or remove operator FSO validation Internal audit Extrinsic audit (regulator, client) HACCP review Microbiological sampling programme Validation record Daily CCP monit. worksheet Corrective action report Internal and Ext. audit report HACCP review record Removal of all grossly- detectable abnormalities, visible faeces and ingesta, skin pieces. Operator technique: 100% compliance with food safety components of job description 100% reinsp.by regulator will identify non- removal Random observation of operator technique being applied to a predetermined number of carcasses per 2 hour run (a) Retain product until correctly trimmed (b) Talk to operator (c) Increase supervision/ monitoring level (d) Retrain or remove operator FSO validation Internal audit Extrinsic audit (e. g. regulator, client) HACCP review Validation record Daily CCP monitoring worksheet Corrective action report Internal audit report Extrinsic audit report HACCP review record

34 Le tecniche di lavorazione delloperatore sono sempre state ricomprese nelle GMP perchè permettere di mantenere sotto controllo (gestire) il processo Identificare la perdita di controllo in tempo per ladozione di azioni correttive evitare che prodotti potenzialmente a rischio raggiungano il consumatore Difficoltà nello stabilire una frequenza di monitoraggio tale da Sostanziale inefficacia delle azioni correttive, che dovrebbero assicurare... Che la causa della deviazione sia identificata ed eliminata che il CCP sia riportato sotto controllo che siano adottate misure per prevenire il ripetersi che nessun prodotto potenzialmente pericoloso ottenuto dal processo non sotto controllo entri in commercio

35 USDA FSIS: BEEF SLAUGHTER MODEL

36 I difetti visibili (presenza di peli e materiale fecale sulle carcasse) sono stati considerati in passato indicatori della corretta igiene della macellazione Studi recenti mostrano che la contaminazione visibile non è un indicatore affidabile della contaminazione microbica complessiva ( Biss and Hathaway, 1994, 1995 ) Cè una debole correlazione tra la contaminazione visibile e la contaminazione batterica finale sulle carcasse ( Jericho et al., 1993 ). E stato dimostrato che la toelettatura ha effetti trascurabili sul quadro microbiologico complessivo delle carcasse bovine ( Miller et al., 1995; Gill et al., 1966b ). La toelettatura può ridistribuire la contaminazione da una zona allaltra della carcassa ( Prasai et al., 1995a ). Toelettatura (trimming) CCP? New Zealand MAF

37 Il lavaggio delle carcasse con acqua fredda, sebbene efficace nel rimuovere la contaminazione visibile, è inefficace nel rimuovere la contaminazione microbica (Bell et al., 1996) La toelettatura ed il lavaggio possono ridurre la contaminazione visibile ( Gill et al., 1966b ), ma non hanno effetti decontaminanti globali sulla carcassa. Il lavaggio della carcassa provoca una ridistribuzione della contaminazione microbica dalle zone posteriori a quelle anteriori, risultando in un incremento dei valori ai quarti anteriori ( Prasai et al., 1995b; Gill et al., 1996b ). New Zealand MAF Lavaggio delle carcasse con acqua fredda CCP?

38 USDA - FSIS Chilling

39

40 USDA - FSIS Cold storage

41 CONCLUSIONI Il lavaggio della carcassa non può essere un CCP La toelettatura della contaminazione fecale VISIBILE è un CCP? La refrigerazione può essere un CCP Lo stoccaggio refrigerato può essere un CCP Ma controllano/ gestiscono la proliferazione dei patogeni pathogen contamination/ pathogen proliferation Non esiste alcun CCP per controllare/gestire il pericolo patogeni da contaminazione fecale invisibile

42 Sito internet della Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Settore vigilanza e controllo alimenti di origine animale


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