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Vino spumante e vino frizzante. Vino spumante Tutti i vini la cui effervescenza proviene da una fermentazione e rifermentazione alcolica in recipiente.

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Presentazione sul tema: "Vino spumante e vino frizzante. Vino spumante Tutti i vini la cui effervescenza proviene da una fermentazione e rifermentazione alcolica in recipiente."— Transcript della presentazione:

1 Vino spumante e vino frizzante

2 Vino spumante Tutti i vini la cui effervescenza proviene da una fermentazione e rifermentazione alcolica in recipiente chiuso Sia in quelli in cui l’apporto del gas deriva da una saturazione del vino con CO2 E aventi, a temperatura di 20 °, una sovrapressione di almeno 3 bar dovuta al tale gas(CO2) > 3 Bar Bottiglia o in autoclave

3 Vino frizzante I vini aventi un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7% vol. e che presentano, conservati a 20° C in recipienti chiusi una sovrapressione dovuta all’anidride carbonica endogena oppure aggiunta non inferiore a a 1 bar e non supriore a 2,5 bar > 1 Bar < 2,5 bar

4 Vini spumanti Vini spumanti di qualità Vini spumanti gassificato Vini frizzante Vino frizzante gassificato

5 In linea di massima tutti i vitigni possono essere utiilizzati per ottenere vini spumanti, però alcuni sono piu adatti. I più utilizzati sono: Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Nero, Pinot Bianco, Mauzac, Lambrusco, Verdicchio, Moscato bianco, Moscato giallo, Brachetto

6 I vini spumanti Sono vini caratterizzati da una spuma Prodotta da una rifermentazione di una certa quantità di zuccheri da parte di lieviti Avremo a seconda del metodo utilizzato: Vini spumanti ottenuti con il metodo classico Vini spumanti ottenuti con metodo Charmat

7 Metodo classico

8 Questo procedimento è noto anche come “tradizionale” oppure come “Methode Champenoise”, quest’ultima denominazione si può applicare esclusivamente per la produzione dello Champagne.

9 Metodo classico Questo metodo viene adottato per la produzione di spumanti di alta qualità Si fonda sulla seconda fermentazione condotta in BOTTIGLIA DOVE SI REALIZZA LA PRESA DI SPUMA e l’affinamento, più o meno lungo ( minimo 12 fin a oltre 36 mesi).

10 metodo classico Vendemmia È di norma fatta a mano. Le uve vengono raccolte in cassette affinché gli acini non si rompano per schiacciamento. Trasportate nel più breve tempo possibile nelle cantine di trasformazione. L’uva deve avere un buon equilibrio tra zuccheri e acidi al fine di poter raggiungere il titolo alcolometrico desiderato

11 Metodo classico pressatura Le uve vengono pressate, di norma, separatamente in base alla varietà. I grappoli interi subiscono una pressatura morbida per evitare di lacerare la buccia e in vinaccioli con presse Il mosto che sgronda dalla pressa viene poi messo in contenitori per i successivi interventi di sfecciatura

12 Per lo spumante rosè è prevista una breve macerazione (per qualche ora) con le vinacce

13 Metodo classico prima fermentazione La prima fermentazione può essere fatta in botti, bariques o in contenitori d’acciaio termocondizionati con capacità variabile. La fermentazione alcolica dura 15 giorni circa La fermentazione malo-lattica invece è una SCELTA STRATEGICA DEL PRODUTTORE, alcuni la impediscono altri la lasciano svolgere.

14 Metodo classico assemblaggio Con questa fondamentale operazione si miscelano vini derivati da vingneti e da annate diverse (cru) Con questa operazione si tende a creare un vino da qualità superiori con l’obiettivo di realizzare uno spumante di elevata qualità

15 Metodo classico Vino millesimato: stesso vitigno e annata; per conservare l’espressione di una annata importante. Vino non millesimato

16 Metodo classico tirage – presa di spuma Il tirage è l’imbottigliamento del vino con aggiunta il liqueur de tirage per realizzare una seconda fermentazione La fermentazione in bottiglia è destinata a rendere il vino “spumante” – presa di spuma.

17 Per realizzare questa seconda fermentazione si aggiunge un composto di zucchero, lieviti e dei coadiuvanti per appesantire in deposito ( es. bentonite ). Generalmente 20/24 gr/L di zucchero (di canna o di barbabietola)

18 La bottiglia deve resistere a una forte pressione e alla numerose manipolazioni in quanto il vino non subirà ulteriori travasi e verrà commercializzato nella bottiglia di elaborazione.

19 Le bottiglie verranno chiuse ermeticamente con un tappo in polietilene detto Bidule, completato da una capsula a corona. La bottiglia verrà disposta coricata e impilata strato su strato.

20 Le bottiglie rimangono in cantina al buio per un lungo periodo di maturazione ( locali con temperatura costante di circa 12°)

21 la seconda fermentazione dura 6-8 settimane I lieviti consumano lo zucchero e liberano nel vino, oltre alcol e co2, alcoli superiori, ed esteri che contribuiscono a conferire specifiche caratteristiche sensoriali al vino. Dopodiché muoiono, il loro contenuto cellullare si degrada andando a costituire le nuove fecce che dovranno essere poi eliminate

22 Segue un lungo periodo di riposo (affinamento)

23 Metodo classico remuage - discesa del deposito Bisogna separare con il remuage il vino dalle fecce. Eliminare il deposito che si è formato nella bottiglia a seguito della presa di spuma. L’operazione può essere manuale o meccanica

24 Le bottiglie vengono così fatte roteare con un giro secco di un quarto, da destra a sinistra, inclinandole progressivamente dalla posizione coricata alla posizione sur pointe ( testa in basso). Questi movimenti inducono la discesa del deposito verso il collo della bottiglia.

25 Metodo classico degorgement - sboccatura Consiste nell’eliminazione del deposito concentrato nel bidule Per eliminare si procede refrigerando il collo della bottiglia immergendolo in una vasca con una soluzione incongelabile a - 25° C per 20 minuti Il deposito ghiacciato verra espluso all’apertura della bottiglia.

26 Dosage - aggiunta del liquore Il dosage è l’operazione che consiste nell'aggiungere una soluzione destinata ad arrotondare e perfezionare il vino, che ora è privo di zuccheri. Liqueur d’expedetion: la cui formula è un segreto custodito gelosamente da ogni produttore

27 Tappatura Dopo il dosage c’è la tappatura con il classico tappo di sughero Abbiamo il corpo. Costituito da un agglomerato di sughero di alta qualità che non va a contatto con il vino spumante Rondella, costituita da una o due rondelle di sughero incollate. È la parte del tappo che viene a contatto con il vino Sulla parte del tappo viene poi inserita una placchetta in alluminio dove è impresso il marchio del produttore e trattenuto da gabbietta di fil di ferro Muselet che serve a trattenere il tappo di fronte alla sollecitazione della pressione


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