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Il latte alimentare. Introduzione Il latte è un liquido alimentare, ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato.

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1 Il latte alimentare

2 Introduzione Il latte è un liquido alimentare, ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione.

3 Il termine latte, non accompagnato da alcun aggettivo che ne specifichi la natura, definisce quello vaccino, che cioè proviene dalla mungitura delle vacche ( Bos taurus ) Liquido bianco e dolce, secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi, impiegato come sostanza alimentare Introduzione

4 Introduzione Il latte rappresenta una delle principali fonti alimentari proteiche per lumanità.Il latte rappresenta una delle principali fonti alimentari proteiche per lumanità. Nei Paesi sviluppati delloccidente, il latte ed i suoi derivati forniscono alla popolazione quasi un terzo del fabbisogno giornaliero di proteine.Nei Paesi sviluppati delloccidente, il latte ed i suoi derivati forniscono alla popolazione quasi un terzo del fabbisogno giornaliero di proteine.

5 Il latte che non ha subito nessun trattamento è detto crudo.Il latte che non ha subito nessun trattamento è detto crudo. Dal latte crudo si possono ottenere mediante trattamenti termici, più o meno drastici, diversi tipi di prodotto (latte pastorizzato, sterilizzato, etc.)Dal latte crudo si possono ottenere mediante trattamenti termici, più o meno drastici, diversi tipi di prodotto (latte pastorizzato, sterilizzato, etc.) Introduzione

6 Produzione di latte in Italia

7 Cenni di Anatomia della Mammella e Fisiologia della Lattazione

8 Ghiandola mammaria/mammella: è una ghiandola tubulo-alveolare composta, posta sulla superficie ventrale dellanimale; secerne il latte.

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12 Alveolo (acino): la struttura di base nella secrezione del latte; è un sacco a fondo cieco che consiste di un unico strato di cellule secernenti (epitelio ghiandolare) disposte intorno al lume. Le cellule secernenti sono circondate da una rete di cellule (mioepiteliali) contrattili, responsabili delleiezione lattea.

13 Lattazione: linsieme dei processi di secrezione e rimozione del latte. Latte: un liquido bianco che contiene zuccheri, proteine e lipidi; viene secreto dalla ghiandola mammaria durante la lattazione; è destinato allalimentazione della prole. Colostro: la prima secrezione della ghiandola mammaria dopo il parto; si caratterizza per il contenuto di immunoglobuline (anticorpi) più elevato rispetto al latte.

14 Relazioni tra lattazione e riproduzione: Lattazione e riproduzione fanno parte di un unico processo, che permette di ottenere una nuova generazione. Limpegno metabolico della madre non si arresta col parto, ma continua con la lattazione che costituisce spesso la fase più dispendiosa per le risorse energetiche della madre stessa. La lattazione è un componente critico della strategia riproduttiva dellanimale ed è pertanto strettamente connesso con la fisiologia della riproduzione. Alcuni degli ormoni coinvolti nella gravidanza sono anche responsabili dello sviluppo e del funzionamento della ghiandola mammaria.

15 Principali differenze costitutive tra colostro e latte Colostro 1 a mungituraLatte Peso specifico1,0561,032 pH6,326,5 Residuo secco %23,912,9 Grasso4,74,0 Proteine totali %14,03,1 Lattosio %2,74,9 Ceneri %1,10,74

16 COMPOSIZIONE % 1% 3% 5% 4% 87% Acqua Glucidi Lipidi Protidi Sali minerali

17 Diversi tipologie di latte vaccapecoracaprabufaladonna Acqua% 87,581,386,984,587.9 Grasso% 3,6-4,54,5-7,53,7-4,37-9,63.8 Proteine% 2,8-3,34,6-63,1-4,53,5-5,71.6 Lattosio% 4,94,14,34,86.5

18 CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE Da un punto chimico-fisico, il latte risulta essere una miscela di fasi differenti, il cui mezzo disperdente è lacqua, presente per oltre l87% Nel latte le fasi sono in equilibrio, ma sono instabili e tendono a separarsi Per fase sintende tutto ciò che in un sistema eterogeneo costituisce una parte omogenea

19 CARATTERI FISICO-CHIMICI glucidi, sali minerali, vitamine, gas Soluzione vera Soluzione colloidale Emulsione Sospensione grassi, vitamine liposolubili protidi, fosfati cellule, microrganismi

20 Densità Densità (kg/l): dipende dalla temperatura del latte e dalla sua composizione; è normalmente compresa tra e kg/l a 20°C. La densità del latte dipende dalla ricchezza o povertà di tutti i componenti in soluzione e dispersione, è quindi un indice della ricchezza compositiva del latte; in genere, più è elevata, più il latte è ricco.

21 pH: il latte è un liquido a reazione neutra o debolmente acida. Il valore a 25°C oscilla generalmente tra 6.5 e 6.7. Acidità titolabile (°SH/100ml): misura la quantità totale di funzioni acide presenti nel latte, che sono rappresentate sia dallacido lattico che dalle caseine e dai gruppi fosfato. È un parametro molto utile in caseificazione, in quanto è fortemente influenzato dal contenuto di caseine. Punto di congelamento: influenzato dalla molarità dei soluti presenti nel latte. È generalmente compreso tra e ° C.

22 Acqua È il principale costituente del latte (circa l87% nel latte bovino) ed il suo contenuto è strettamente legato a quello del lattosio. Laddizione fraudolenta di acqua al latte può essere individuata con molteplici metodi (es. punto crioscopico, densità, ecc). In essa, alcune sostanze si trovano in emulsione, altre in dispersione colloidale, altre infine in soluzione vera, ma non tutta lacqua presente nel latte si comporta effettivamente da solvente. Una parte oscillante tra il 3,1 ed il 3,7 % è infatti legata alle sostanze colloidali o in emulsione (micelle di fosfocaseinato di calcio, proteine del siero, fosfolipidi etc.).

23 È il principale carboidrato nel latte della maggior parte delle specie. È un disaccaride, composto da D-glucosio and D-galattosio, uniti con legame -1,4- glycosidico. È uno zucchero caratteristico del latte, sebbene si sia rintracciato anche nei frutti di alcune piante. Lattosio Ha un ruolo importantissimo nella sintesi del latte: è il composto che esercita la maggiore attività osmotica ed è quindi responsabile dellafflusso di acqua del latte mentre questo viene prodotto. È scisso in glucosio e galattosio nellintestino del neonato da un enzima chiamato Lattasi (o -galattosidasi).

24 Le caseine Le caseine si trovano disperse nel latte sotto forma di micelle. Queste sono composte da - ( s ), - e -caseina. L - e la - caseina contengono gruppi fosfato. La - caseina è una proteina molto importante nel latte bovino mentre lo è scarsamente nel latte umano. La -caseina (una glicoproteina) è distribuita attraverso la micella e ha la funzione di stabilizzarla e renderla solubile in acqua. Le micelle sono tenute insieme da legami ionici con il calcio: caseina - PO Ca ++ - PO caseina

25 Le principali proteine del siero Le proteine che rimangono nella fase acquosa del latte dopo precipitazione a pH 4.6 sono denominate collettivamente sieroproteine. Le principali proteine del siero sono -lattalbumina, -lattoglobulina e sieroalbumina. Queste proteine sono solubili in acqua, sono soggette a denaturazione termica ed hanno una buona capacità di montare. Con la denaturazione aumenta la loro capacità di ritenzione idrica.

26 Minerali e Vitamine Il latte contiene tutte le vitamine del gruppo B e quelle liposolubili (A, D, E). Queste ultime sono associate al globulo di grasso. Il contenuto di vitamine nel latte può essere influenzato dal tipo di dieta.

27 Cellule somatiche Normalmente presenti nel latte, sono rappresentate dallinsieme dei globuli bianchi e delle cellule di sfaldamento della ghiandola mammaria. La loro concentrazione aumenta in seguito a infezioni (mastiti) o traumi a carico della mammella, e in ogni situazione di malessere (urti, lesioni, mungitura non corretta, cambiamenti di alimentazione e stress ambientali). Valori elevati di cellule somatiche peggiorano le caratteristiche del latte e la sua attitudine casearia. E quindi opportuno che il valore di questo parametro sia il più basso possibile, in quanto, indice della sanità della mammella e quindi della qualità del latte.

28 Carica batterica E l'insieme dei germi vivi contenuti in un millilitri di latte, è quindi il risultato della sua contaminazione microbica. I batteri, una volta presenti nel latte, si moltiplicano velocemente e questa velocità aumenta quando la temperatura del latte supera i 6°C. Il valore della Conta Batterica Totale ( CBT: UFC/ml) è il parametro utilizzato per valutare le condizioni igieniche delle operazioni di mungitura e stoccaggio del latte, infatti questo esce virtualmente sterile dalla mammella e viene contaminato successivamente alla mungitura.

29 Latti patologici Le affezioni microbiche della mammella, note col nome generico di mastiti, causano modificazioni di composizione e di caratteristiche tecnologiche del latte; tali latti sono noti come latti mastitici. molti germi sono causa di mastiti, ma lagente specifico, responsabile della malattia contagioso, è lo Streptococcus agalactiae. In questo caso il latte assume odore sgradevole e colore giallastro fino al rossastro, per elevato contenuto di emazie (globuli rossi). Per il riconoscimento del latte mastitico si fa ricorso al test di Schalm o test CMT (California Mastitis Test). Le mastiti sono curate facilmente con antibiotici, ma tale impiego è causa di seri inconvenienti per lindustria casearia; infatti, bastano poche decine di unità di antibiotico per litro perché il latte risulti inidoneo ad essere caseificato; ciò perché la presenza di antibiotici nel latte ne modifica la flora microbica.

30 Dopo lo svezzamento nessun Mammifero continua a bere Latte, che non è cibo adatto ai bambini ed agli adulti; neppure quello della propria specie, perchè le esigenze nutrizionali dell'adulto sono differenti da quelle del lattante. Nessun Mammifero tranne l'Uomo consuma, in nessuna epoca della vita, il Latte di un'altra specie. Nel caso delluomo, invece, il consumo di Latte di altre specie, di mucca in particolare, è considerato fisiologico e raccomandabile, nonostante il Latte vaccino -previsto per la crescita del vitello- sia molto diverso per composizione rispetto al Latte di donna perchè: - contiene troppe Proteine: 36 gr/litro contro 9 gr/litro, -4 volte più; -contiene Proteine molto diverse: rapporto Caseina/Lattoproteine 4.5:1 contro 0.4:1 -contiene poco Lattosio: 49 gr/litro contro 70 gr/litro; -presenta un rapporto Grassi Saturi/Insaturi svantaggioso; -contiene una percentuale di Calcio troppo elevata: 1170 mg/litro contro 340 mg/litro; -presenta un rapporto Calcio/Fosforo svantaggioso: 1.3:1 (Latte vaccino) contro 2.4:1 (Latte umano); -contiene troppi Sali Minerali: 7 gr/litro contro 2 gr/litro. unque, ad ogni Mammifero il proprio Latte, ed a questa regola deve adeguarsi anche l'Uomo.

31 Vitamine antiossidanti Le più importanti vitamine con attività antiossidante sono la vitamina C e la vitamina E. La vitamina C, la cui forma principale è lacido ascorbico idrosolubile, è in grado di bloccare i radicali liberi e numerose specie reattive dellossigeno in fase acquosa (Giammarioli et al, 1998). La vitamina E è costituita da un gruppo di sostanze liposolubili (4 tocoferoli e 4 tocotrienoli) che agiscono donando un atomo di idrogeno ed interrompendo in questo modo la catena di reazioni di ossidazione. Sia la vitamina C che la vitamina E sono presenti nel latte, anche se in quantità non elevatissima. Presente solo nel latte vaccino è invece il beta carotene, precursore della vitamina A e antiossidante in fase lipidica. La sua efficacia risiede soprattutto nella capacità di dissipare, grazie alla sua struttura molecolare, il surplus di energia del radicale libero. Lenergia in eccesso viene dispersa sotto forma di calore senza danneggiare la molecola del carotenoide che è quindi riutilizzabile per una nuova efficace azione antiossidante (Stahl, 1996).

32 Controlli di filiera e cause di variazione della qualità Allevamento (specie, tipo genetico, età, stato sanitario, alimentazione, tecniche e igiene alla mungitura, ambiente, tecniche somministrazione alimenti, clima, refrigerazione, ecc. ). Caseificio (igiene, tipi di caglio, tipo di somministrazione calore, stagionatura, maturazione, trasporto, catena del freddo, ecc.) Negozio Consumatore

33 Acqua Glucidi Protidi Lipidi Vitamine Sali minerali Cellule Microrganis mi

34 IL LATTE DESTINATO AL CONSUMO UMANO Grande rilievo igienico-sanitario Elevato valore nutrizionale Uso diffuso Utilizzato da soggetti più deboli Funge da veicolo per numerose malattie infettive

35 POSSIBILI VIE DI CONTAMINAZIONE OperatoreAnimale Utensili Igiene personale Tecnica di mungitura Ghiandola mammaria Stato di salute Tipo di vita Pulizia dei recipienti Ambiente di raccolta Macchine per mungitura

36 DIRETTIVA CEE 92/46 …affinché la mungitura non divenga fonte di contaminazione per il latte, deve essere attuato un piano di sanitizzazione degli impianti, e di igiene degli ambienti e degli addetti

37 Mungitura Filtrazione grossolana refrigerazione Trasporto refrigerato Ricevimento e stoccaggio refrigerato in stabilimento Centrifuga Titolazione del grasso Processi termici Diagramma di flusso per la produzione del latte

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40 INQUINAMENTI PRIMITIVI Mastite bovina Tubercolosi Infezioni da Streptococchi Infezioni da Streptococchi Infezioni da Stafilococchi Infezioni da Stafilococchi Infezione da Campylobacter fecale Contaminazione fecale Infezioni da Salmonella Altre fonti Infezioni da Brucelle Infezioni da Brucelle

41 FRODI ALIMENTARI ADULTERAZIONE: variazione dei componenti di alimenti senza aggiunte di altre sostanze (latte scremato venduto per intero) ALTERAZIONE: modificazione dei componenti per negligenza o per cause fortuite (irrancidimento, contaminazione occasionale) SOFISTICAZIONE: sostituzione parziale di una sostanza alimentare con una di minore qualità (latte annacquato)

42 Bere latte perché… Concorre a regolare un sano sviluppo muscolare Contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti Fornisce l energia necessaria alle attività fisiche

43 Requisiti generali per la produzione di latte alimentare

44 (Reg. CE 853/2004) Il latte crudo per essere ammesso all'alimentazione umana non condizionata deve provenire: da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e bucellosi e da animali che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte, che denotino uno stato sanitario generale buono e non evidenzino sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del latte…da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e bucellosi e da animali che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte, che denotino uno stato sanitario generale buono e non evidenzino sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del latte…

45 (Reg. CE 853/2004) …ai quali non siano stati somministrati sostanze o prodotti non autorizzati, o per i quali, in caso di somministrazione di prodotti o sostanze autorizzati, siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti per tali prodotti o sostanze.

46 Flusso del latte alimentare nello stabilimento di trattamento Raccolta e Consegna Stoccaggio PretrattamentoTrattamentotermico Confezionamento Stoccaggio

47 Raccolta latte Temperatura di raccolta: Raccolta giornaliera: 8°CRaccolta giornaliera: 8°C Raccolta non giornaliera: 6°CRaccolta non giornaliera: 6°C Temperatura di raccolta latte destinato alla produzione di latte di alta qualità: Solo raccolta giornaliera: 6°C fino al momento Solo raccolta giornaliera: 6°C fino al momento della consegna della consegna

48 I Pretrattamenti Sono dei processi che vengono effettuati negli stabilimenti di lavorazione del latte generalmente prima del trattamento termico vero e proprio o, in alcuni casi, durante i processi successivi.

49 Scopo dei Pretrattamenti Eliminare eventuali impurità macroscopicheEliminare eventuali impurità macroscopiche Ridurre il tenore in germiRidurre il tenore in germi Standardizzare il tenore in grassoStandardizzare il tenore in grasso Omogenizzare il prodottoOmogenizzare il prodotto Etc.Etc.

50 Elimina parte delle impurità solide che non vengono trattenute dai sistemi di filtrazione presenti negli impianti dell'allevamento e dello stabilimento di trattamento.Elimina parte delle impurità solide che non vengono trattenute dai sistemi di filtrazione presenti negli impianti dell'allevamento e dello stabilimento di trattamento. Il latte è sottoposto ad una forza centrifuga tale da sedimentare e separare le particelle più pesanti (sporcizia e parte delle cellule somatiche).Il latte è sottoposto ad una forza centrifuga tale da sedimentare e separare le particelle più pesanti (sporcizia e parte delle cellule somatiche). Pulizia centrifuga e separazione della panna

51 Separazione della panna La forza centrifuga è utilizzata oltre che per leliminazione delle impurità, per separare la panna, più leggera, dal restante latte.La forza centrifuga è utilizzata oltre che per leliminazione delle impurità, per separare la panna, più leggera, dal restante latte. Viene in genere effettuata a una temperatura di 55°C circa, per mezzo di una centrifuga scrematrice.

52 Battofugazione E un processo fisico che sfrutta la forza centrifuga come mezzo di risanamento del latte.E un processo fisico che sfrutta la forza centrifuga come mezzo di risanamento del latte. Consente di separare dal latte parte dei microrganismi e delle spore,significativamente più pesanti.Consente di separare dal latte parte dei microrganismi e delle spore,significativamente più pesanti. Leffetto battofugo a 75°C elimina circa il 99% dei microrganismi e delle spore.Leffetto battofugo a 75°C elimina circa il 99% dei microrganismi e delle spore.

53 Omogeneizzazione E' un processo che consente di frantumare, in appositi apparecchi detti "omogeneizzatori", i globuli di grasso del latte, disperdendoli in modo uniforme nella massa liquida.omogeneizzatori

54 Omogeneizzazione L'omogeneizzazione è un trattamento, puramente meccanico, che consiste nel far passare il latte a forte pressione attraverso fori strettissimi.

55 Scopo Omogeneizzazione Aumentare la stabilità e l'uniformità dellemulsione dei globuli di grasso nel latte, riducendo la grandezza dei globuli stessi.Aumentare la stabilità e l'uniformità dellemulsione dei globuli di grasso nel latte, riducendo la grandezza dei globuli stessi. Diminuire la velocità di affioramento della panna.Diminuire la velocità di affioramento della panna. Ridurre la capacità di aggregazione dei globuli di grasso.Ridurre la capacità di aggregazione dei globuli di grasso. Migliorare la dispersione del grasso e aumentare la digeribilità del latte.Migliorare la dispersione del grasso e aumentare la digeribilità del latte.

56 Microfiltrazione E un metodo di allontanamento fisico, non selettivo, delle impurità microscopiche del latte. Si ottiene facendo passare il latte attraverso filtri di materiale ceramico inerte.

57 Microfiltrazione Le maglie filtranti presentano pori di diametro di circa 1,0µ, inferiori alle dimensioni della quasi totalità dei microrganismi e delle cellule somatiche presenti nel latte.Le maglie filtranti presentano pori di diametro di circa 1,0µ, inferiori alle dimensioni della quasi totalità dei microrganismi e delle cellule somatiche presenti nel latte. Pressione transmebrana compresa tra 1 e 1,2 bar.Pressione transmebrana compresa tra 1 e 1,2 bar. (D.M. del ) (D.M. del )

58 Schema impianto di microfiltrazione

59 Impianto per la microfiltrazione

60 Il trattamento termico del latte Il latte alimentare destinato al consumo umano diretto deve aver subito, in unimpresa che tratta il latte, almeno un trattamento termico ammesso o un trattamento di effetto equivalente autorizzato… (legge n. 169 del 1989)

61 Il trattamento termico del latte Ha lo scopo ridurre e/o eliminare gli agenti patogeni e quelli responsabili di eventuali alterazioni al latte, garantirne la sicurezza e migliorarne la conservabilità.

62 Trattamenti termici ammessi per il latte alimentare destinato al consumo umano diretto (legge n. 169 del 1989) Pastorizzazione Sterilizzazione

63 La Pastorizzazione trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore ai 72 °C, ovvero per tempi e temperatura integranti una equivalente quantità di calore, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche. (Legge 169 del 1998)

64 La Pastorizzazione Non è una sterilizzazione del latte, ma un suo risanamento dai microrganismi patogeni (es. Mycobacterium tubercolosis, Brucella abortus) che tende a ridurre al minimo l'alterazione delle caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto.

65 Tipi di Pastorizzazione Pastorizzazione bassa (L.T.L.T)Pastorizzazione bassa (L.T.L.T) Pastorizzazione alta (H.T.S.T)Pastorizzazione alta (H.T.S.T) Pastorizzazione a temperatura elevata (E.S.L)Pastorizzazione a temperatura elevata (E.S.L)

66 Pastorizzazione bassa L.T.L.T (Low Temperature Long Time) Trattamento del latte a 63°C per 30 minuti.Trattamento del latte a 63°C per 30 minuti.

67 Pastorizzazione bassa (L.T.L.T.) Vantaggi Vantaggi Modifica in minima parte le normali caratteristiche del latte, in particolare il colore ed il gusto Modifica in minima parte le normali caratteristiche del latte, in particolare il colore ed il gusto Non rallenta laffioramento della crema. Non rallenta laffioramento della crema.Svantaggi Esigenza di una istallazione voluminosa Moltiplicazione dei batteri termofili del latte durante il riscaldamento.

68 Pastorizzazione H.T.S.T Trattamento del latte ad una temperatura di °C per 15 secondi.Trattamento del latte ad una temperatura di °C per 15 secondi. Trattamento termico veloce a temperature elevate, ma comunque inferiori al punto di ebollizione.Trattamento termico veloce a temperature elevate, ma comunque inferiori al punto di ebollizione.

69 Pastorizzazione H.T.S.T Garantisce una conservazione ottimale delle caratteristiche organolettiche e nutritive del latte crudo

70 Fasi Preriscaldamento Pastorizzazione vera e propria Sosta a temperatura per 15 secondi Raffreddamento a 3°C – 4 °C

71 Pastorizzazione a temperatura elevata Temperature di pastorizzazione più elevate (80°C – 135°C)Temperature di pastorizzazione più elevate (80°C – 135°C) Il latte è generalmente trattato ad una temperatura di 121°C per 2-4 secondiIl latte è generalmente trattato ad una temperatura di 121°C per 2-4 secondi Inattivazione delle specie microbiche e degli enzimi più efficace.Inattivazione delle specie microbiche e degli enzimi più efficace.

72 Pastorizzazione a temperatura elevata Svantaggi Sono maggiormente intaccate le componenti organolettiche e nutrizionali del prodotto Vantaggi Inattivazione delle specie microbiche e degli enzimi più efficace della pastorizzazione classica

73 I Pastorizzatori In uno stesso blocco il latte freddo è preriscaldato dal latte che esce dal settore riscaldamento (garantendo un recupero dell80% del calore). Il latte è poi portato alla temperatura di pastorizzazione con acqua calda ed in seguito parzialmente raffreddato dal latte crudo che entra nellimpianto. Gli scambi di calore avvengono attraverso una sottile parete metallica che separa due fluidi circolanti in senso opposto.

74 Esistono due principali tipologie di pastorizzatori ScambiatoritubulariScambiatori a piastre a piastre

75 Scambiatori tubulari Il latte circola attraverso un fascio orizzontale di lunghi tubi in uno spazio anulare di qualche millimetro di spessore. Da una sola parte o da una parte e dallaltra, a seconda dellapparecchio, circola il vapore. e dallaltra, a seconda dellapparecchio, circola il vapore. MultitubulareMonotubulare

76 Scambiatori tubulari Apparecchiature abbastanza ingombrantiApparecchiature abbastanza ingombranti Smontaggio per la pulizia meno agevole rispetto agli scambiatori a piastreSmontaggio per la pulizia meno agevole rispetto agli scambiatori a piastre Meno costosi degli scambiatori a piastre.Meno costosi degli scambiatori a piastre.

77 Scambiatori a piatre I fluidi passano in celle sottili limitate da piastre di metallo, con un giunto di gomma, serrate le une contro le altre. Da una parte e dallaltra di una piastra circolano, contro corrente, il latte e il fluido di riscaldamento (acqua, vapore).

78 Piastre pastorizzatore Le piastre presentano rilievi e scanalature per assicurare una distribuzione regolare del latte su tutta la superficie. Lo spazio tra due piastre vicine è di 2 – 4 mm

79 Scambiatori a piastre Gli scambiatori a piastre sono strumenti compatti poco ingombranti e hanno una grande flessibilità di funzionamento. Lo smontaggio è rapido, il controllo è la pulizia sono agevoli.

80 La Sterilizzazione trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione. (Legge 169 del 1989)

81 La Sterilizzazione La sterilizzazione ha come obiettivo la distruzione totale dei microrganismi in forma vegetativa, patogeni e non patogeni, e delle spore. In maniera tale da consentire di ottenere un prodotto sicuro e che possa conservarsi a lungo

82 Sterilità commerciale Essendo il latte un alimento i cui componenti nutritivi sono molto sensibili alleffetto del calore, le temperature utilizzate non possono essere troppo elevate e dunque tali da eliminare qualsiasi forma di microrganismo.

83 Sterilizzazione del latte Metodo classico Metodo U.H.T.

84 Sterilizzazione con metodo classico Il latte viene riscaldato, in contenitori ermeticamente chiusi, a °C per minuti. La salita e la discesa della temperatura sono progressive e lente.

85 Rappresentazione schematica di una sterilizzatrice orizzontale

86 Sterilizzazione con metodo classico Il latte sterilizzato con metodo classico presenta buone caratteristiche di conservabilità, ma lesposizione ad elevate temperature per tempi lunghi, determina uno scadimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Nella sterilizzazione in bottiglia si possono verificare modifiche al colore e al gusto del latte e il contenuto in vitamine idrosolubili del prodotto appare notevolmente ridotto.

87 Metodo U.H.T. (Ultra High Temperature) Consiste nellesposizione del latte ad elevate temperature per un breve periodo di tempo, tale da permettere di ottenere un latte sterilizzato le cui modifiche nutrizionali ed organolettiche sono contenute rispetto alla sterilizzazione classica.Consiste nellesposizione del latte ad elevate temperature per un breve periodo di tempo, tale da permettere di ottenere un latte sterilizzato le cui modifiche nutrizionali ed organolettiche sono contenute rispetto alla sterilizzazione classica.

88 Metodo U.H.T. (Ultra High Temperature) La sterilizzazione si ottiene tra i °C per 1-5 secondi in flusso continuo.La sterilizzazione si ottiene tra i °C per 1-5 secondi in flusso continuo. Leffetto conservativo sul latte viene potenziato dal fatto che il confezionamento del prodotto avviene in maniera asettica e con lutilizzo di contenitori in grado di preservarne la qualità e ligiene.Leffetto conservativo sul latte viene potenziato dal fatto che il confezionamento del prodotto avviene in maniera asettica e con lutilizzo di contenitori in grado di preservarne la qualità e ligiene.

89 Profilo di temperatura in un impianto U.H.T

90 Il processo UHT MetododirettoMetodoindiretto

91 Metodo diretto (Contatto diretto tra il latte e vapore di qualità alimentare) Preriscaldamento ( a circa 75°C) Temperatura di sterilizzazione (141 °C) per alcuni secondi Raffreddamento a ca. 75°C Eliminazione vapore Ulteriore raffreddamento a 25°C e confezionamento asettico

92 Impianto di trattamento U.H.T a scambio diretto di vapore

93 Metodo U.H.T Diretto Vantaggi Minor danno ai Minor danno ai componenti del latte per via dello scambio termico più rapido Svantaggi funzionamento complesso e delicato In considerazione del fatto che il mezzo riscaldante è a diretto contatto con lalimento aumentando i possibili casi accidentali di contaminazione

94 Metodo indiretto Il latte è separato dal mezzo riscaldante da superfici (piastre, tubi, etc.) che li trasmettono per via indiretta il calore. Lomogenizzazione è effettuata dopo la fase di preriscaldamento del latte, prima del trattamento termico vero e proprio.

95 Metodo Indiretto Vantaggi Riduzione dei costi di produzione per la maggiore flessibilità dutilizzo. Separazione tra latte e mezzo riscaldante che evita i casi di contaminazione accidentale Svantaggi Formazione di depositi di prodotto sulle superfici dove avviene lo scambio termico. Formazione di depositi di prodotto sulle superfici dove avviene lo scambio termico. A lungo andare riduzione dellefficienza e della portata dellimpianto. A lungo andare riduzione dellefficienza e della portata dellimpianto.

96 Indicatori di trattamento termico

97 Parametri utilizzati dalla Legislazione Italiana per valutare lintensità del trattamento termico subito dal latte. Fosfatasi alcalina LattoperossidasiSieroproteine Furosina

98 Fosfatasi Alcalina Metallo proteina contenente zinco e magnesio.Metallo proteina contenente zinco e magnesio. Nel latte si trova prevalentemente legata al grasso.Nel latte si trova prevalentemente legata al grasso. Possiede una resistenza al calore di poco superiore a quella dei microrganismi patogeni.Possiede una resistenza al calore di poco superiore a quella dei microrganismi patogeni. Viene completamente inattivata a temperatura di 62 °C per 30 secondi.Viene completamente inattivata a temperatura di 62 °C per 30 secondi. E inattiva nel latte che ha subito almeno un processo di pastorizzazione.E inattiva nel latte che ha subito almeno un processo di pastorizzazione.

99 Lattoperossidasi Enzima termoresistente, viene inattivata con trattamenti che prevedono temperature superiori a quelle della pastorizzazione.Enzima termoresistente, viene inattivata con trattamenti che prevedono temperature superiori a quelle della pastorizzazione. Inattivata completamente alla temperatura di 80 °C per 20 secondi.Inattivata completamente alla temperatura di 80 °C per 20 secondi.

100 Sieroproteine Si tratta di monomeri o dimeri che precipitano facilmente con il riscaldamento soprattutto a temperature superiori a quelle utilizzate per la pastorizzazione.Si tratta di monomeri o dimeri che precipitano facilmente con il riscaldamento soprattutto a temperature superiori a quelle utilizzate per la pastorizzazione. La β-lattoglobulina è la più termolabile e la sua denaturazione avviante già a temperature di poco superiori ai 70 °C.La β-lattoglobulina è la più termolabile e la sua denaturazione avviante già a temperature di poco superiori ai 70 °C.

101 Furosina Non è presente nel latte allorigineNon è presente nel latte allorigine Si tratta di un composto di un composto che si forma dalla reazione di Maillard che si innesca a temperature superiori agli 80 °C.Si tratta di un composto di un composto che si forma dalla reazione di Maillard che si innesca a temperature superiori agli 80 °C.

102 Furosina Contenuto massimo di furosina nel Latte crudo e latte pastorizzato fosfatasi negativo e perossidasi positivo: 8,6 mg ogni 100g di proteine Decreto MIPA del Test rapido per valutare la presenza di Furosina nel latte.

103 Furosina Nel crudo e nel latte pastorizzato la presenza di furosina indica spesso laggiunta fraudolenta di latte in polvere.Nel crudo e nel latte pastorizzato la presenza di furosina indica spesso laggiunta fraudolenta di latte in polvere. La ricerca nel latte e nei prodotti lattiero caseari prevede lutilizzo di apparecchiature per analisi cromatografiche (HPLC).La ricerca nel latte e nei prodotti lattiero caseari prevede lutilizzo di apparecchiature per analisi cromatografiche (HPLC).

104 Latte UHT e Sterilizzato in bottiglia Parametri proposti dalla FIL-IDF utili a determinare lentità del trattamento termico Latte U.H.T Lattulosio < 600 mg/l β-lattoglobulina > 20 mg/l Latte sterilizzato in bottiglia Lattulosio > 600 mg/l β-lattoglobulina < 20 mg/l

105 Tipologie di latte alimentare in commercio

106 Latti Tradizionali Latti Modificati Latti che non hanno subito particolari modifiche alla composizione se non una addizione o riduzione del titolo in grasso. Latti che attraverso procedimenti più ho meno complicati hanno subito aggiunte di ingredienti particolari o sottrazione di qualche componente.

107 Classificazione Latti Tradizionali In base al titolo di grasso grasso In base al trattamento termico CrudoCrudo A breve conservazioneA breve conservazione (Pastorizzato) A media conservazioneA media conservazione (Microfiltrato, ESL) A lunga conservazioneA lunga conservazione (Sterilizzato) Intero:Intero: con almeno 3,5% di materia grassa. Parzialmente scremato:Parzialmente scremato: con materia grassa tra 1,5% e 1,8%. Scremato:Scremato: con materia grassa inferiore o uguale allo 0,5%.

108 Tipologie di latte in commercio Crudo Trattato Termicamente Pastorizzato Fresco pastorizzato Fresco pastorizzato di alta qualità Pastorizzato ad alta temperatura Sterilizzato con metodo classico UHT Microfiltrato Latti tradizionali

109 Latte crudo Nontemperatura superiore ai 40°CNon sottoposto a temperatura superiore ai 40°C Il latte crudo prima della vendita può essere solo refrigerato ad una temperatura inferiore ai 4°C

110 Latte Crudo (Normativa) Regolamento CE 853/2004 Autorizza la commercializzazione di latte crudo per il consumo umano diretto. Conferenza Stato Regioni del 25 gennaio 2007 Regolamenta il commercio di latte crudo destinato al consumo umano diretto e definisce i criteri microbiologici e i criteri igienici per la produzione.

111 Caratteristiche latte crudo Vantaggi ricco di enzimi, vitamine e altre componenti nutritiveNotevolmente ricco di enzimi, vitamine e altre componenti nutritive Caratteristiche organolettiche eccellenti genuinoE considerato un alimento genuinoSvantaggi Flora microbica non distrutta dal trattamento termico Possibile sopravvivenza di specie patogenePossibile sopravvivenza di specie patogene inadatto allalimentazione di soggetti sensibiliSe non è consumato previa bollitura è inadatto allalimentazione di soggetti sensibili (anziani, bambini, donne in gravidanza etc.)

112 Modalità di vendita di latte crudo Direttamente in azienda dal produttore al consumatore finale Direttamente in azienda dal produttore al consumatore finale (cessione diretta di piccoli quantitativi al consumatore finale) macchine erogatrici/distributori automatici Attraverso macchine erogatrici/distributori automatici

113 Erogatrici di latte crudo distributori automatici temperatura di refrigerazione.Sono dei distributori automatici, nei quali il latte deve essere mantenuto a temperatura di refrigerazione. consentendo allacquirente di approvvigionarsi direttamente del prodotto.Collocate allinterno o in prossimità dellazienda agricola di produzione, consentendo allacquirente di approvvigionarsi direttamente del prodotto.

114 Le aziende rispettare allegato I del regolamento CE 852/2004 predisporre un piano di autocontrollo aziendale Le aziende che effettuano questo tipo di commercializzazione, oltre a rispettare tutte le disposizioni previste dallallegato I del regolamento CE 852/2004, devono predisporre un piano di autocontrollo aziendale e rispettare i criteri igienici di processo riconducibili alla sanità degli animali e alligiene della mungitura e conservazione del latte. Distributore automatico di latte crudo e bottiglie

115 Latte trattato termicamente Ha subito almeno un trattamento termico autorizzato prima del confezionamento. Risponde con una reazione negativa al saggio della fosfatasi alcalina.

116 Latte pastorizzato Ottenuto mediante un trattamento che comporti un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7 °C per 15 secondi) o qualsiasi altra combinazione equivalente. Presenta una reazione negativa alla prova di fosfatasi e positiva alla prova di perossidasi.

117 Latte pastorizzato Il contenuto in sieroproteine solubili non deve essere inferiore all 11% delle proteine totali.Il contenuto in sieroproteine solubili non deve essere inferiore all 11% delle proteine totali. La data di scadenza è fissata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico.La data di scadenza è fissata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico.

118 Latte fresco pastorizzato Prodotto da latte crudo che abbia subito un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura Presenta una reazione negativa al saggio della fosfatasi e positiva a quello della perossidasi Contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14% delle proteine totali Contenuto in proteine non inferiore a 28g per litro di latte Data di scadenza fissata nel sesto giorno successivo a quella del trattamento termico

119 Latte fresco Pastorizzato di Alta Qualità (Normativa) Decreto Ministeriale 185 del 1991 Definizione dei criteri igienico sanitari e di composizione del latte crudo destinato alla produzione di latte pastorizzato di Alta Qualità.

120 Latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità Prodotto da latte che non ha subito nessuna sottrazione delle sue componenti naturali. Deve essere confezionato entro 48 ore dalla mungitura. Presenta una reazione negativa alla prova della fosfatasi alcalina e positiva a quella della perossidasi.

121 Latte fresco pastorizzato di alta qualità Contenuto in proteine non inferiore ai 32g per litro Percentuale in sieroproteine solubili non inferiore al 15,5% delle proteine totali Fino al momento della vendita deve essere mantenuto a temperatura inferiore ai 6°C Deve essere consumato entro il sesto giorno successivo a quella del trattamento termico

122 Latte Pastorizzato Microfiltrato (Normativa) Decreto del ministero della salute 17 giugno 2002 Autorizza il processo della microfiltrazione nella produzione di latte alimentare. Decreto legge giugno 2004 Vieta lutilizzo della denominazione Fresco per il latte microfiltrato.

123 Latte Pastorizzato Microfiltrato E prodotto da latte crudo sottoposto ad un processo di microfiltrazione abbinato al trattamento termico Deve presentare un contenuto in sieroproteine solubili non inferiore al 14% delle proteine totali Il contenuto in proteine totali non deve essere inferiore a 28g per litro

124 Latte Pastorizzato Microfiltrato Avendo subito un processo di pastorizzazione successivo alla microfiltrazione da una reazione negativa alla prova della fosfatasi.Avendo subito un processo di pastorizzazione successivo alla microfiltrazione da una reazione negativa alla prova della fosfatasi. A regime refrigerato è garantito un tempo di conservazione più lungo rispetto al normale latte pastorizzato in quanto la microfiltrazione allontana cellule e parti cellulari responsabili di processi degradativi.A regime refrigerato è garantito un tempo di conservazione più lungo rispetto al normale latte pastorizzato in quanto la microfiltrazione allontana cellule e parti cellulari responsabili di processi degradativi. La data di scandenza è fissata al 10 giorno successivo alla produzione.La data di scandenza è fissata al 10 giorno successivo alla produzione.

125 Latte Pastorizzato a temperatura elevata (Normativa) D.P.R n.54 del 1997 Autorizza la produzione di latte pastorizzato che presenti una reazione negativa alla prova della perossidasi

126 Latte Pastorizzato a temperatura elevata (ESL: Extended Shelf-life) Trattato con temperatura più elevata rispetto alla pastorizzazione classica.Trattato con temperatura più elevata rispetto alla pastorizzazione classica. I fenomeni alterativi avvengono più lentamente grazie alla maggiormente efficace nella distruzione dei microrganismi.I fenomeni alterativi avvengono più lentamente grazie alla maggiormente efficace nella distruzione dei microrganismi. Presenta una vita commerciale superiore al latte pastorizzato classicoPresenta una vita commerciale superiore al latte pastorizzato classico

127 Latte Pastorizzato a temperatura elevata (ESL: Extended Shelf-life) Presenta una reazione negativa sia al saggio della fosfatasi che a quello della perossidasi.Presenta una reazione negativa sia al saggio della fosfatasi che a quello della perossidasi. Il contenuto in sieroproteine è più basso di quello del latte pastorizzato classico.Il contenuto in sieroproteine è più basso di quello del latte pastorizzato classico. Deve essere venduto sotto la dicitura latte pastorizzato a temperatura elevataDeve essere venduto sotto la dicitura latte pastorizzato a temperatura elevata

128 Latte U.H.T (Ultra High Temperature) Sottoposto ad un procedimento di riscaldamento a flusso continuo che richieda l'impiego di una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (ca. 135 °C per almeno un secondo)Sottoposto ad un procedimento di riscaldamento a flusso continuo che richieda l'impiego di una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (ca. 135 °C per almeno un secondo) Dopo il trattamento subisce un confezionamento asetticoDopo il trattamento subisce un confezionamento asettico

129 Latte U.H.T (Ultra High Temperature) E un latte sterile dal punto commercialeE un latte sterile dal punto commerciale Fosfatasi e perossidasi negativoFosfatasi e perossidasi negativo Può essere conservato a temperatura ambientePuò essere conservato a temperatura ambiente Consumato preferibilmente entro 90 giorni dal confezionamento.Consumato preferibilmente entro 90 giorni dal confezionamento.

130 Latte U.H.T (Ultra High Temperature) Vantaggi Assenza di microrganismi vitali in forma vegetativa Caratteristiche organolettiche e nutritive meno modificate dei normali trattamenti di sterilizzazione Possibilità di conservare il prodotto a temperatura ambiente Svantaggi Possibile sopravvivenza di spore o virus Appiattimento del gusto Perdite in vitamine idrosolubili Fenomeni di gelificazione o irrancidimento ad opera di proteasi e lipasi

131 Latte sterilizzato Ha subito un processo di sterilizzazione dopo il confezionamento.Ha subito un processo di sterilizzazione dopo il confezionamento. Presenta una reazione negativa sia al saggio della fosfatasi che a quello della perossidasiPresenta una reazione negativa sia al saggio della fosfatasi che a quello della perossidasi Tempo di conservazione fissato preferibilmente al 180° giorno dal confezionamentoTempo di conservazione fissato preferibilmente al 180° giorno dal confezionamento

132 Latte sterilizzato Vantaggi Si conserva a temperatura ambiente per lungo tempo Facile gestione e stoccaggio Possibilità di raggiungere ampi mercati Svantaggi Notevole scadimento delle qualità organolettiche Evidenti modifiche nel gusto Notevole riduzione del contenuto in vitamine idrosolubili

133 Tipologie di latte in commercio ConcentratoConcentrato Alta digeribilità o HDAlta digeribilità o HD Latte fortificatoLatte fortificato Latte probioticoLatte probiotico AromatizzatoAromatizzato Etc…Etc… Latti modificati

134 Latte concentrato E ottenuto per eliminazione parziale dellacqua, con leventuale aggiunta di crema di latte e zucchero.E ottenuto per eliminazione parziale dellacqua, con leventuale aggiunta di crema di latte e zucchero. Per aumentarne la conservabilità viene sottoposto a trattamento termico U.H.T o sterilizzazione classica.Per aumentarne la conservabilità viene sottoposto a trattamento termico U.H.T o sterilizzazione classica.

135 Latte ad alta digeribilità Latte a contenuto di lattosio ridotto a circa il 2,5 %.Latte a contenuto di lattosio ridotto a circa il 2,5 %. Viene utilizzato dai soggetti intolleranti al lattosio.Viene utilizzato dai soggetti intolleranti al lattosio. Ottenuto tramite lisi enzimatica del lattosio in galattosio e glucosio.Ottenuto tramite lisi enzimatica del lattosio in galattosio e glucosio.

136 Latte ad alta digeribilità Deve essere conservato a temperatura di refrigerazione poiché tende ad imbrunire.Deve essere conservato a temperatura di refrigerazione poiché tende ad imbrunire. E leggermente più dolce del latte normale.E leggermente più dolce del latte normale. Viene confezionato come il latte U.H.T.Viene confezionato come il latte U.H.T.

137 Latte Fortificato Latte Omega 3 Prevedono laggiunta di calcio, vitamine, ferro e altri sali minerali. Prevedono laggiunta di acidi grassi Omega 3 al latte. Non esistono naturalmente nel latte

138 Latte Probiotico Latte Aromatizzato Viene addizionato dopo la pastorizzazione con colture di fermenti lattici probiotici (Bifidobacterium spp. E Lactobacillus acidophilus) Latte addizionato con aromi naturali o altri aromi. Vengono sottoposti a trattamento U.H.T Nel processo produttivo è spesso utilizzato lamido come stabilizzante

139 Latte per lattanti e di proseguimento Decreto Ministeriale n. 500, del 6 aprile Definisce le norme per la produzione e il commercio di alimenti per lattanti e di alimenti di proseguimento. Prodotti interamente con proteine di latte vaccino in polvere o liquido. Il latte in polvere è ottenuto per disidratazione di latte parzialmente o totalmente scremato, dalla crema o da una miscela di latte. Il contenuto in acqua non deve essere superiore al 5% del peso sul prodotto finito

140 Confezionamento del latte alimentare Ha lo scopo di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche ed evitare la contaminazione del prodotto.Ha lo scopo di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche ed evitare la contaminazione del prodotto.

141 Confezionamento asettico in tetra-brik Sterilizzazione del contenitore (bagno caldo (80 °C) o freddo di perossido di idrogeno al %) Asciugatura del cartone con aria calda e Formatura cartone Chiusura ermetica del prodotto

142 Cartone per U.H.T. Protezione quasi completa dalla luce, dallaria e dallumidità al fine di prevenire i fenomeni ossidativi durante la conservazione prolungata.Protezione quasi completa dalla luce, dallaria e dallumidità al fine di prevenire i fenomeni ossidativi durante la conservazione prolungata.

143 Confezionatrice asettica in tetra brik

144 Rappresentazione schematica confezionatrice tetra brik

145 Confezionamento in bottiglia latte pastorizzato Formatura delle bottiglie Riempimento delle bottiglie Chiusura ed etichettiatura

146 Principali difetti del latte alimentare

147 Latte fresco pastorizzato Gusto di cotto: conseguenza del trattamento termico.Gusto di cotto: conseguenza del trattamento termico. Gusto e/o odore di ossidato o rancido: Stoccaggio prolungato a temperature di refrigerazione e sviluppo di batteri psicrofili; esposizione prolungata alla luce.Gusto e/o odore di ossidato o rancido: Stoccaggio prolungato a temperature di refrigerazione e sviluppo di batteri psicrofili; esposizione prolungata alla luce. Problemi di conservabilità: contaminazione batterica.Problemi di conservabilità: contaminazione batterica.

148 Latte U.H.T e sterilizzato Gusto di cotto intenso e carammelloso e colore brunasto: trattamento termico elevato, soprattutto latte sterilizzato.Gusto di cotto intenso e carammelloso e colore brunasto: trattamento termico elevato, soprattutto latte sterilizzato. Gusto e/o odore di ossidato o rancido: soprattutto latte sterilizzato in bottiglia, irrancidimento grassi per effetto della luce solare.Gusto e/o odore di ossidato o rancido: soprattutto latte sterilizzato in bottiglia, irrancidimento grassi per effetto della luce solare. Depositi sul fondo: precipitazione di proteine e zucchero.Depositi sul fondo: precipitazione di proteine e zucchero. Fenomeno della coagulazione dolce o gelificazione: interazione tra le proteine destabilizzate dal calore e i gruppi calcio/fosforo/citrati.Fenomeno della coagulazione dolce o gelificazione: interazione tra le proteine destabilizzate dal calore e i gruppi calcio/fosforo/citrati.

149 Etichettatura e data di scadenza

150 Alcuni riferimenti normativi Decreto legislativo n.109 del 27 gennaio 1992: indicazioni generali da riportare in etichetta.Decreto legislativo n.109 del 27 gennaio 1992: indicazioni generali da riportare in etichetta. Legge 169 del 1989: termine minimo di conservazione per latte U.H.T e Sterilizzato in bottiglia.Legge 169 del 1989: termine minimo di conservazione per latte U.H.T e Sterilizzato in bottiglia. Decreto del Ministero delle Attività Produttive del 20 agosto 2002: impone lobbligo di indicare la data di confezionamento del prodotto.Decreto del Ministero delle Attività Produttive del 20 agosto 2002: impone lobbligo di indicare la data di confezionamento del prodotto. Decreto MIPA luglio 2003: data di scadenza latte fresco pastorizzato e latte microfiltratoDecreto MIPA luglio 2003: data di scadenza latte fresco pastorizzato e latte microfiltrato Legge n.204 del 3 agosto 2004: divieto di utilizzo della dicitura fresco per il latte microfiltrato.Legge n.204 del 3 agosto 2004: divieto di utilizzo della dicitura fresco per il latte microfiltrato. Decreto MIPAAF del 27 giugno 2002: obbligo a partire dal 1° aprile 2004 di realizzare un Manuale aziendale di rintracciabilità del latteDecreto MIPAAF del 27 giugno 2002: obbligo a partire dal 1° aprile 2004 di realizzare un Manuale aziendale di rintracciabilità del latte Decreto MIPA del 27 maggio 2004: disposizioni per la rintracciabilità e scadenza del latte fresco. Obbligo di indicare lorigine geografica del latte crudo.Decreto MIPA del 27 maggio 2004: disposizioni per la rintracciabilità e scadenza del latte fresco. Obbligo di indicare lorigine geografica del latte crudo.

151 Data di scadenza e termine minimo di conservazione Latte fresco pastorizzato e fresco pastorizzato di alta qualità:da consumarsi entro 6 gg dalla data di confezionamento (Decreto MIPA luglio 2003).Latte fresco pastorizzato e fresco pastorizzato di alta qualità: da consumarsi entro 6 gg dalla data di confezionamento (Decreto MIPA luglio 2003). Latte pastorizzato microfiltrato: da consumarsi entro 10 gg dalla data di confezionamento (Decreto MIPA luglio 2003).Latte pastorizzato microfiltrato: da consumarsi entro 10 gg dalla data di confezionamento (Decreto MIPA luglio 2003). Latte a pastorizzazione elevata: a cura del produttoreLatte a pastorizzazione elevata: a cura del produttore (in genere 30 gg dal confezionamento). (in genere 30 gg dal confezionamento). Latte U.H.T: da consumarsi preferibilmente entro 90 gg dalla data di confezionamento (Legge 169 del 1989)Latte U.H.T: da consumarsi preferibilmente entro 90 gg dalla data di confezionamento (Legge 169 del 1989) Latte sterilizzato: da consumarsi preferibilmente entro 180 gg dalla data di confezionamento (Legge 169 del 1989)Latte sterilizzato: da consumarsi preferibilmente entro 180 gg dalla data di confezionamento (Legge 169 del 1989)

152 Etichettatura latte alimentare Denominazione di venditaDenominazione di vendita Elenco ingredientiElenco ingredienti Quantità netta o nominaleQuantità netta o nominale Termine minimo di conservazione o data di scadenzaTermine minimo di conservazione o data di scadenza Nome e ragione sociale fabbricante o confezionatoreNome e ragione sociale fabbricante o confezionatore Sede dello stabilimento di produzione e confezionamentoSede dello stabilimento di produzione e confezionamento Una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenzaUna dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza Le modalità di conservazione qualora necessarioLe modalità di conservazione qualora necessario Istruzioni per luso se necessarieIstruzioni per luso se necessarie Il luogo dorigine o provvenienza qualora sia utile ad identificare il prodottoIl luogo dorigine o provvenienza qualora sia utile ad identificare il prodotto

153 Etichettatura

154 Processi fermentativi ATTACCHI DEGRADATIVI ZuccheriProteineLipidi Decarbossilazione e deaminazione Irrancidimento

155 …sugli zuccheri Principali tipi di fermentazione Denominazione Microrganismi Prodotto finale Lattica Batteri (Streptococcus, Lactobacilllus) Acido lattico Alcolica Lieviti ( Saccharomices ) Alcol etilico Butirrica Batteri ( Clostridium ) Acido butirrico Propionica Batteri ( Propionibacterium ) Acido propionico

156 IDROLISI DEL LATTOSIO lenzima lattasi fa parte del normale corredo enzimatico delluomo… galattosio + glucosio lattasi Latte Latte alta digeribilità

157 …sui grassi lipasi I grassi possono essere idrolizzati da lipasi extracellulari prodotte da funghi lipolitici, alcuni lieviti e batteri (irrancidimento idrolitico o lipolisi) CH 2 OOC-RCH 2 OH CHOOC-R + H 2 OCHOH + 3 R-COOH CH 2 OOC-RCH 2 OH Trigliceridi Glicerolo Acidi Grassi Liberi

158 …sulle proteine Il meccanismo degradativo è influenzato da enzimi del caglio (chimosine, pepsina) e dalle proteasi provenienti dalla microflora lattica e secondaria ( Bacillus, Streptococcus, Pseudomonas, Proteus) e dalle muffe Gli amminoacidi possono venire decarbossilati e trasformati in ammine con liberazione di CO 2, oppure essere desaminati e trasformati in acidi con liberazione di ammoniaca (NH 3 ) COOH NH 2 C H R


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