PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi.

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1 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. MATTEO CAMPOSTRINI Borsista di ricerca D.I.S.P.A.A.

2 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. I PRESENTI RISULTATI RIGUARDANO 19 SOGGETTI MACELLATI IN MANIERA TRADIZIONALE E 10 SOGGETTI MACELLATI HALAL (DEL COMMERCIO) SU OGNI SOGGETTO E PER OGNI CARCASSA SONO STATE CONSIDERATE: Le rese alla macellazione Le rese alla macellazione La percentuale degli scarti di macellazione sulla RESA NETTA La percentuale degli scarti di macellazione sulla RESA NETTA Classificazione delle carcasse Classificazione delle carcasse

3 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

4 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. RILIEVI MACELLAZIONETRADIZIONALEHALAL SIGN IF DSR (RMSE) PESO VIVO Kg 50,029±1,87146,166±3,149n.s.7,715 CARCASSA kg 23,323±1,04720,616±1,763 n.s. 4,320 PESO VIVO NETTO kg 42,97±18,1138,77±1,81 n.s. 7,46 RESA NETTA % 54,43±1,2453,17±2,10 n.s. 5,15 RESA LORDA % 46,54±0,9644,60±1,63 n.s. 3,99 CONFORMAZIONE 7,8 ± 0,6 (R)5,0 ± 1,03 (O)**2,5 GRASSO 6,94 ± 0,6 (3-)7,0 ± 1,0 (3-)n.s.2,6 RESE ALLA MACELLAZIONE

5 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. RILIEVI MACELLAZIONE TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR (RMSE) STINCO ANTERIORE % 0,60 ± 0,020,71 ± 0,04 n.s. 0,11 STINCO POSTERIORE % 0,60 ± 0,020,74 ± 0,04**0,11 PELLE % 9,60 ± 0,418,37 ± 0,70n.s.1,72 TESTA % 6,66 ± 0,207,06 ± 0,33 n.s. 0,82 GENITALI % 0, 83 ± 0,462,07 ± 0,58 n.s. 1,31 CORATA % 5,50 ± 0,299,60 ± 0,48***1,17 POLMONE + TRACHEA % 2,20 ± 0,195,68 ± 0,31***0,75 CUORE % 0,86 ± 0,030,74 ± 0,05 n.s. 0,13 MILZA % 0,36 ± 0,030,37 ± 0,05 n.s. 0,12 FEGATO % 2,38 ± 0,132,80 ± 0,20 n.s. 0,51 SCARTI DI MACELLAZIONE (% sulla resa netta)

6 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. RILIEVI MACELLAZIONETRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR (RMSE) APPARATO STOMACALE PIENO % 19,11 ± 0,9819,40 ± 1,66 n.s. 4,07 APPARATO STOMACALE VUOTO% 6,35 ± 0,255,16 ± 0,42**1,05 INTESTINI PIENI % 10,87 ± 0,4011,05 ± 0,67 n.s. 1,66 INTESTESTINI VUOTI % 6,70 ± 0,295,97 ± 0,49 n.s. 1,21 PERCENTUALE APPARATO GASTRO-INTESTINALE (% sulla resa netta)

7 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. ANALISI FISICHETENEREZZA CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA COLORE ANALISI CHIMICHE SOSTANZA SECCA H 2 O CENERI PROTEINA GREZZA GRASSI TOTALI

8 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. La TENEREZZA è stata valutata utilizzando la cesoia Warner Bratzler applicata al texturometro Zwich/Roell; La metodica misura lo sforzo che la cesoia compie per tagliare un campione di carne di diametro noto, scendendo a velocità costante. Campioni freschi Campioni del cooking loss

9 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. La capacità di RITENZIONE IDRICA è stata misurata tramite: Drip Loss: perdita di liquidi di un campione di peso noto conservato in condizioni standardizzate a 4°C in cestelli con griglia rialzata senza l’applicazione di forze esterne. Campione pesato dopo 24 h. Cooking Loss (Calo di cottura): perdita di liquidi di un campione di peso noto sottoposto a cottura in forno Cooking Loss per Bagnomaria: perdita di liquidi di un campione sottoposto a cottura in ebollizione. Espressi come perdita di peso percentuale rispetto al campione iniziale. Acqua Libera: non trattenuta da legami chimici ma solo meccanicamente dalle fibre muscolari e dal tessuto connettivo. Campioni sottoposti a compressione tramite pressa idraulica da laboratorio (Metodo Grau & Hamm).

10 ANALISI FISICHE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR (RMSE) Sforzo al taglio sul crudo kg15,0 ± 2,521,1 ± 3,0n.s.8,6 Sforzo al taglio sul cotto in forno kg13,6 ± 2,012,0 ± 2,5n.s.7,0 Sforzo al taglio sul cotto in bagnomaria kg8,9 ± 1,311,5 ± 1,7n.s.4,6 Calo di cottura %32,0 ± 1,237,9 ± 1,5***4,3

11 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Le coordinate a* e b* permettono di ottenere altri due valori: C* o Croma: indice di intensità cromatica del colore, la cui espressione numerica è data dalla radice quadrata di a 2 +b 2. H* o Tinta: indice del grado di miscelazione tra la componente rossa e gialla. Esprime mediante una misura angolare la tonalità del colore. La sua espressione numerica è l’arcotangente di b/a. Ad un minore valore di tinta, corrisponde un colore della carne più scuro. Il COLORE è stato misurato utilizzando il colorimetro Minolta (Illuminante D 65), permette la misura di 3 coordinate colorimetriche: L* : indice della luminosità o quantità di luce, distingue colori chiari e scuri; a* : indice del rosso, esprime il colore rosso se positivo e verde se negativo; b*: indice del giallo, esprime il colore giallo se positivo e blu se negativo.

12 ANALISI FISICHE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. COLORE TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR (RMSE)Luminosità L*38,0 ± 1,139,2 ± 1,1n.s.3,8 Indice del rosso a*20,5 ± 0,718,0 ± 0,7**2,4 Indice del giallo b*7,2 ± 0,55,0 ± 0,5***1,7 Saturazione del colore (croma) C*21,8 ± 0,618,6 ± 0,7***2,3 Tonalità colore (hue angle o Tinta) h0,33 ± 0,020,26 ± 0,02***0,08

13 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

14 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Il metodo utilizzato per la determinazione del contenuto di umidità o dell’acqua (Metodo CEE) prevede l’essiccamento dei campioni in stufa per 4 h a 103 ± 1 °C. È necessario procedere ad una pre-essiccazione, in particolare quando si tratta di alimenti solidi aventi un elevato contenuto di umidità. Le ceneri rappresentano il residuo ottenuto per incenerimento a 550 °C della sostanza organica del campione analizzato. Espresse in % sulla massa iniziale del campione. ANALISI CHIMICHE

15 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Per determinare le proteine grezze contenute all’interno dei campioni è stato usato il procedimento Kjeldahl : con questo metodo viene determinato l’azoto proteico, amminico, ammidico, ammoniacale ed ureico ed esprime il risultato come protidi grezzi (N x 6.25). La frazione lipidica è stata ottenuta con metodo Soxhlet (estrazione solido-liquido). Il metodo si basa sull’estrazione del grasso dal campione secco, previa essicazione e disidratazione.

16 TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR SS % 29,1 ± 1,234,4 ± 1,2***4,1 H2OH2O 70,9 ± 1,265,6 ± 1,2***4,1 CENERI 1,3 ± 0,11,6 ± 0,1NS0,4 PROTEINE 20,3 ± 1,128,2 ± 1,2***4,0 GRASSI 7,4 ± 0,44,2 ± 0,4***1,4 ANALISI CHIMICHE CAMPIONI MAGRO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

17 ANALISI CHIMICHE CAMPIONI MAGRO/GRASSO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR SS 29,5 ± 1,939,0 ± 2,0***6,8 H2OH2O 70,5 ± 1,960,9 ± 2,0***6,8 CENERI 0,88 ± 0,131,6 ± 0,1***0,4 PROTEINE 15,8 ± 2,227,0 ± 2,3***7,8 GRASSI 12,5 ± 0,810,0 ± 0,9NS2,9

18 ACIDI GRASSI HALALTRADIZIONALEDSRSIGN. SFA46,53±1,1044,59±0,652,25N.S. MUFA38,22±1,1043,84±1,05 3,65 *** PUFA n35,04±0,423,60±0,40 1,41 ** PUFA n610,24±0,77,86±0,672,34** PUFA15,24±1,2211,46±0,983,40** MUFA/SFA0,82±0,030,98±0,03 0,10 ** PUFA/SFA0,33±0,020,25±0,02 0,08 N.S. N6/N32,08±0,192,37±0,180,65N.S. N3/N60,50±0,040,46±0,040,13N.S. IA0,59±0,030,51±0,030,10N.S. IT0,46±0,020,50±0,020,05N.S. PROFILO ACIDICO: CONFRONTO TRA SOGGETTI DEL COMMERCIO HALAL E DI QUELLO TRADIZIONALE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.