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PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi.

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Presentazione sul tema: "PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi."— Transcript della presentazione:

1 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. MATTEO CAMPOSTRINI Borsista di ricerca D.I.S.P.A.A.

2 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. ANALISI FISICHETENEREZZA CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA COLORE ANALISI CHIMICHE SOSTANZA SECCA H 2 O CENERI PROTEINA GREZZA GRASSI TOTALI 12 SOGGETTI MACELLATI TRADIZIONALMENTE E 11 SOGGETTI MACELLATI HALAL

3 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. La TENEREZZA è stata valutata utilizzando la cesoia Warner Bratzler applicata al texturometro Zwich/Roell; La metodica misura lo sforzo che la cesoia compie per tagliare un campione di carne di diametro noto, scendendo a velocità costante. Campioni freschi Campioni del cooking loss

4 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. La capacità di RITENZIONE IDRICA è stata misurata tramite: Drip Loss: perdita di liquidi di un campione di peso noto conservato in condizioni standardizzate a 4°C in cestelli con griglia rialzata senza l’applicazione di forze esterne. Campione pesato dopo 24 h. Cooking Loss (Calo di cottura): perdita di liquidi di un campione di peso noto sottoposto a cottura in forno Cooking Loss per Bagnomaria: perdita di liquidi di un campione sottoposto a cottura in ebollizione. Espressi come perdita di peso percentuale rispetto al campione iniziale. Acqua Libera: non trattenuta da legami chimici ma solo meccanicamente dalle fibre muscolari e dal tessuto connettivo. Campioni sottoposti a compressione tramite pressa idraulica da laboratorio (Metodo Grau & Hamm).

5 ANALISI FISICHE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR (RMSE) Sforzo al taglio sul crudo kg15,0 ± 2,521,1 ± 3,0n.s.8,6 Sforzo al taglio sul cotto in forno kg13,6 ± 2,012,0 ± 2,5n.s.7,0 Sforzo al taglio sul cotto in bagnomaria kg8,9 ± 1,311,5 ± 1,7n.s.4,6 Calo di cottura %32,0 ± 1,237,9 ± 1,5***4,3

6 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Le coordinate a* e b* permettono di ottenere altri due valori: C* o Croma: indice di intensità cromatica del colore, la cui espressione numerica è data dalla radice quadrata di a 2 +b 2. H* o Tinta: indice del grado di miscelazione tra la componente rossa e gialla. Esprime mediante una misura angolare la tonalità del colore. La sua espressione numerica è l’arcotangente di b/a. Ad un minore valore di tinta, corrisponde un colore della carne più scuro. Il COLORE è stato misurato utilizzando il colorimetro Minolta (Illuminante D 65), permette la misura di 3 coordinate colorimetriche: L* : indice della luminosità o quantità di luce, distingue colori chiari e scuri; a* : indice del rosso, esprime il colore rosso se positivo e verde se negativo; b*: indice del giallo, esprime il colore giallo se positivo e blu se negativo.

7 ANALISI FISICHE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. COLORE TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR (RMSE)Luminosità L*38,0 ± 1,139,2 ± 1,1n.s.3,8 Indice del rosso a*20,5 ± 0,718,0 ± 0,7**2,4 Indice del giallo b*7,2 ± 0,55,0 ± 0,5***1,7 Saturazione del colore (croma) C*21,8 ± 0,618,6 ± 0,7***2,3 Tonalità colore (hue angle o Tinta) h0,33 ± 0,020,26 ± 0,02***0,08

8 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

9 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Il metodo utilizzato per la determinazione del contenuto di umidità o dell’acqua (Metodo CEE) prevede l’essiccamento dei campioni in stufa per 4 h a 103 ± 1 °C. È necessario procedere ad una pre-essiccazione, in particolare quando si tratta di alimenti solidi aventi un elevato contenuto di umidità. Le ceneri rappresentano il residuo ottenuto per incenerimento a 550 °C della sostanza organica del campione analizzato. Espresse in % sulla massa iniziale del campione. ANALISI CHIMICHE

10 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Per determinare le proteine grezze contenute all’interno dei campioni è stato usato il procedimento Kjeldahl : con questo metodo viene determinato l’azoto proteico, amminico, ammidico, ammoniacale ed ureico ed esprime il risultato come protidi grezzi (N x 6.25). La frazione lipidica è stata ottenuta con metodo Soxhlet (estrazione solido-liquido). Il metodo si basa sull’estrazione del grasso dal campione secco, previa essicazione e disidratazione.

11 TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR SS % 27,25 ± 0,5423,54 ± 0,56***0,02 H2OH2O 72,70 ± 0,5476,45 ± 0,54***0,02 CENERI 1,26 ± 0,081,15 ± 0,09n.s.0,30 PROTEINE 18,81 ± 0,3719,30 ± 0,39n.s1,31 GRASSI 7,09 ± 0,462,98 ± 0,48***1,61 ANALISI CHIMICHE CAMPIONI MAGRO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

12 ANALISI CHIMICHE CAMPIONI MAGRO/GRASSO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR SS 35,32 ± 1,4531,00 ± 1,52n.s.0,05 H2OH2O 64,67 ± 1,4068,99 ± 1,52n.s.0,05 CENERI 1,00 ± 0,031,22 ± 0,03***0,11 PROTEINE 17,88 ± 0,5820,43 ± 0,60***2,01 GRASSI 16,23 ± 1,799,08 ± 1,87**6,22

13 CONFRONTO TRA CARNE DI AGNELLO E PECORA PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

14 > (FLAVOR– AND TENDERNESS- RELATED QUALITY CHARACTERISTICS OF GOAT AND SHEEP MEAT. Schonfeld H.Cl, Naudè R.T., Bok W., Van Heerden S.M., Smit R., Boshoff E.) PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

15 RESEAGNELLOPECORASIGN.RMSE PESO VIVO Kg 21,22 ± 1,1349,02 ± 1,30***6,23 CARCASSA kg 10,96 ± 0,6522,61 ± 0,74***3,59 CONTENUTO GASTROENTERICO % 16,7 ± 1,0017,55 ± 1,13NS5,42 PESO VIVO NETTO kg 18,38 ± 1,0941,88 ± 1,25***6,02 INTESTESTINI VUOTI % 5,86 ± 0,196,51 ± 0,22**1,06 RESA NETTA %59,45 ± 0,7854,10 ± 0,89***4,30 RESA LORDA % 51,33 ± 0,7146,04 ± 0,82***3,93 RESE AL MACELLO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. CAMPIONI: 23 ADULTI E 21 AGNELLI

16 SCARTIAGNELLOPECORASIGN.RMSE TESTA % 5,81 ± 0,296,48 ± 0,34NS1,63 CORATA % 6,03 ± 0,446,62 ± 0,51NS2,42 POLMONI e TRACHEA % POLMONI e TRACHEA %2,41 ± 0,223,20 ± 0,27*1,24 DIAFRAMMA % 0,41 ± 0,030,29 ± 0,1NS0,15 CUORE % 0,62 ± 0,020,82 ± 0,02***0,12 MILZA % 0,30 ± 0,010,37 ± 0,02*0,10 FEGATO % 1,84 ± 0,072,50 ± 0,09***0,42 RESE AL MACELLO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

17 PRINCIPALI SCARTI %AGNELLOPECORASIGN.RMSE STOMACO PIENO % 16,99 ± 0,8719,19 ± 1,0NS4,79 STOMACO VUOTO % 4,16 ± 0,236,04 ± 0,26***1,26 INTESTINI PIENI % 9,61 ± 0,2610,92 ± 0,30***1,45 RESE AL MACELLO ULTERIORI SCARTI %AGNELLOPECORASIGN.RMSE STINCO ANTERIORE % 0,89 ± 0,030,63 ± 0,03***0,18 STINCO POSTERIORE % 0,92 ± 0,020,63 ± 0,02***0,11 PELLE % 12,24 ± 0,309,28 ± 0,24***1,65 CODA % 0,57 ± 0,070,28 ± 0,10*0,30 GENITALI % 0,19 ± 0,141,21 ± 0,21***0,81 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

18 CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA AGNELLOPECORASIGNRMSE CALO DI COTTURA % 25,65 ± 1,6134,37 ± 1,65***7,4 DRIP LOSS % 2,71 ± 0,384,14 ± 0,39***1,70 ACQUA LIBERA cm 2 16,29 ± 0,4611,98 ± 0,44***2,15 ANALISI FISICHE TENEREZZAAGNELLOPECORASIGNRMSE SFORZO AL TAGLIO SUL CRUDO (kg) 2,4 ± 1,917,4 ± 1,5***6,9 SFORZO AL TAGLIO SUL COTTO IN FORNO (kg) 3,6 ± 1,012,9 ± 1,0***4,80 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

19 ANALISI FISICHE COLOREAGNELLOPECORASIGN.RMSE LUMINOSITÀ (L*) 45,3 ± 0,738,6 ± 0,7***45,3 ± 0,7 INDICE DEL ROSSO (a*) 20,84 ± 0,619,3 ± 0,5NS20,84 ± 0,6 INDICE DEL GIALLO (b*) 7,8 ± 0,66,2 ± 0,6NS7,8 ± 0,6 SATURAZIONE DEL COLORE (CROMA) (C*) 22,5 ± 0,620,3 ± 0,6**22,5 ± 0,6 TONALITÀ DEL COLORE (TINTA) (h) 0,35 ± 0,020,30 ± 0,02NS0,35 ± 0,02 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

20 ANALISI CHIMICHEAGNELLOPECORASIGN.RMSE % H20% H20% H20% H2075,00 ± 0,168,08 ± 0,8 ***4,2 % S.S. 24,90 ± 0,131,60 ± 0,9***4,2 % CENERI 1,3 ± 0,081,5 ± 0,07NS0,3 % PROTEINE 21,2 ± 1,824,1 ± 0,9NS4,6 % GRASSO 2,0 ± 0,45,9 ± 0,3***1,7 ANALISI CHIMICHE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. * Prove effettuate su campioni di “magro”

21 ANALISI FISICHEAGNELLO PECORA * %SFA %SFA47,54 ± 4, % MUFA 35,98 ± 3, % PUFA-n3 % PUFA-n33,76 ± 1, % PUFA-n6 11,30 ± 2, % PUFA % PUFA16,39 ± 3, n6_n33,13 ± 0, ACIDI GRASSI * fonte: Ali Karabacak, Saim Boztepe, Gökalp Ozmen, Guler and Abdurrahman Aktumsek. FATTY ACID COMPOSITION OF MUSCLE LIPIDS OF FIVE SHEEP BREEDS. Selçuk University, Turkey. PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.


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