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CARNE. Cenni storici La primitiva forma di cucina fu la semplice cottura del cibo, praticata fin dai tempi dell'uomo di Neanderthal, quasi mezzo milione.

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Presentazione sul tema: "CARNE. Cenni storici La primitiva forma di cucina fu la semplice cottura del cibo, praticata fin dai tempi dell'uomo di Neanderthal, quasi mezzo milione."— Transcript della presentazione:

1 CARNE

2 Cenni storici La primitiva forma di cucina fu la semplice cottura del cibo, praticata fin dai tempi dell'uomo di Neanderthal, quasi mezzo milione di anni fa: essa poteva rendere commestibili numerosi alimenti altrimenti indigeribili accrescendone il valore nutritivo. Dapprima, quindi, si arrostì la carne sulla fiamma viva, poi sulla brace

3 Composizione chimicavalore per 100gNote Parte edibile (%):75 Acqua (g):53.6 Proteine (g):30.1 Lipidi(g):14.1 Colesterolo (mg):89 Carboidrati disponibili (g):0 Amido (g):0 Zuccheri solubili (g):0 Fibra totale (g):0 Fibra solubile (g):0 Fibra insolubile (g):0 Alcol (g):0 Energia (kcal):247 Energia (kJ):1035 Sodio (mg):84 Potassio (mg):420 Ferro (mg):1.2 Calcio (mg):9 Fosforo (mg):260 Magnesio (mg):22 Zinco (mg):3.5 Rame (mg):0.16 Selenio (µg):14 Tiamina (mg):0.6 Riboflavina (mg):0.5 Niacina (mg):4.7 Vitamina A retinolo eq. (µg):tr Vitamina C (mg):0 Vitamina E (mg): Composizione carne

4 Qualità nutrizionali La carne è una fonte concentrata di proteine che non solo sono di alto valore biologico, ma hanno una composizione in aminoacidi complementare a quella di cereali e altre proteine vegetali. È anche una buona fonte di ferro e zinco e di diverse vitamine del gruppo B. Il fegato è una fonte molto ricca di vitamina A. È chiaro che la carne non è indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, ma è altrettanto vero che l'inserimento di prodotti di origine animale rende più facile il raggiungime.nto delle dosi giornaliere di diversi nutrienti

5 Cottura al bleu: cottura veloce della carne a temperatura molto alta. Al tatto la carne si deve presentare molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore deve essere rossa e appena tiepida (40 °C). Cottura saignant (al sangue): cottura leggermente più prolungata, con formazione di una crosta più spessa e resistente alla pressione (come quando si uniscono pollice e medio); nel cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda (50 °C). Cottura al punto: facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere tolta quando la stessa situazione si ripropone sull’altro lato; a cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3 minuti, affinché la temperatura si uniformi (la sua consistenza è simile a quella che si può rilevare unendo pollice e anulare). Al taglio la carne deve essere di un colore rosa uniforme e ben calda (60 °C). Cottura bien cuit (ben cotta): cottura lenta e prolungata; al tatto la carne è dura (come quando si uniscono pollice e mignolo), bruna all’interno e ben calda (70 °C). Tipi di cottura

6 Trasformazioni Con La Cottura Con la cottura la carne diventa più tenera e più digeribile, acquista sapore ed aroma e risulta igienicamente più sicura. La carne è formata da numerose lunghe fibre muscolari di natura proteica oltre che, naturalmente, da più del 70% di acqua. Le fibre sono disposte una parallela all'altra, racchiuse da una guaina di tessuto connettivo e unite in fasci. I fasci a loro volta sono uniti l'uno all'altro grazie ad altre proteine: il collagene e l'elastina. Quando cuociamo la carne le proteine che formano le fibre si denaturano, ossia perdono la loro struttura originaria, coagulandosi, restringendosi e accorciandosi con la conseguente fuoriuscita di acqua.

7 Trasformazioni Con La Cottura Perdita di acqua: l'acqua viene persa durante la cottura, in quantità variabile a seconda del tempo, temperatura, metodo di cottura, dimensioni del campione, penetrazione del calore e composizione, portando a un aumento della concentrazione di grassi e proteine. Perdita di grassi: la cottura determina una perdita del grasso, anche se ne aumenta le proporzioni all'interno della carne.

8 Trasformazioni Con La Cottura Effetti sulle proteine: le proteine possono essere danneggiate dal punto di vista nutrizionale, quando parte di un aminoacido essenziale è resa indisponibile. A temperature intorno a 100 °C si ha il danneggiamento della lisina, e a temperature intorno a 120 °C della cistina e della metionina, nonché di altri aminoacidi, dopo un riscaldamento prolungato Effetti sulle vitamine: la tiamina è una delle vitamine più sensibili. È solubile in acqua e termolabile, oltre a essere danneggiata dall'ossigeno e da pH neutro o alcalino. È molto sensibile alla distruzione di anidride solforosa e solfiti, che vengono utilizzati in alcuni paesi per la conservazione dei prodotti a base di carne triturate.

9 Problemi aperti PROBLEMI ALLA SALUTE: associate alle carni rosse (25g al giorno) problemi di malattie patologiche (cancro,problemi cardiovascolari) RUOLO DELLA CARNE SULL’ EFFETTO SERRA : a rivista di divulgazione scientifica New Scientist riporta uno studio condotto in Giappone, il quale evidenzia come un kg di manzo è responsabile di maggiori emissioni di gas serra di quante ne produca il guidare per 3 ore lasciando contemporaneamente tutte le luci accese in casa.New Scientist Le emissioni di gas serra dal settore agricolo contribuiscono per circa il 22% del totale delle emissioni, vale a dire quanto l'industria e più dei trasporti. Di questa quota, l'80% è dovuto all'allevamento e al trasporto degli animali da macello L'allevamento di bestiame genera quasi un quinto del gas serra mondiale, più dei trasporti.gas serra


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