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Principi per una corretta alimentazione. Dr. Massimiliano Petrelli U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica. Direttore A. Nicolai.

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1 Principi per una corretta alimentazione. Dr. Massimiliano Petrelli U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica. Direttore A. Nicolai

2 La nutrizione rappresenta un aspetto fondamentale per la salute. Una sana ed equilibrata alimentazione non solo è alla base della prevenzione dello stato di salute ma aiuta ad ottenere veri e propri miracoli terapeutici praticamente per tutte le patologie. Che il cibo sia la tua medicina Che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo Ippocrate a.C.

3 Dispendio Energetico Introito Calorico

4 Sottopeso <20<18.7 Normopeso Obesità I (sovrappeso) Obesità II Obesità III 40 e oltre per entrambi i sessi Peso (kg) Altezza 2 (m) BMI = DonneUomini IL GIUSTO PESO

5 Proteine ad alto valore biologico Proteine ad alto valore biologico Vitamine del gruppo B Vitamine del gruppo B Lipidi Lipidi Ferro Ferro PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI I GRUPPO

6 Calcio e Fosforo Calcio e Fosforo Proteine ad alto valore biologico Proteine ad alto valore biologico Vitamine del gruppo B Vitamine del gruppo B Lipidi Lipidi PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI II GRUPPO

7 Zuccheri complessi (amidi) Zuccheri complessi (amidi) Proteine a basso valore biologico Proteine a basso valore biologico Vitamine del gruppo B Vitamine del gruppo B Fibra alimentare Fibra alimentare PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI III GRUPPO

8 Proteine a medio valore biologico Proteine a medio valore biologico Carboidrati complessi (amidi) Carboidrati complessi (amidi) Vitamine del gruppo B Vitamine del gruppo B Fibra alimentare idrosolubile Fibra alimentare idrosolubile Ferro e Calcio Ferro e Calcio PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI IV GRUPPO

9 Lipidi Lipidi Vitamine A,D,E Vitamine A,D,E PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI V GRUPPO

10 PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI VI GRUPPO Vitamina A, C Vitamina A, C Minerali Minerali Zucchero (fruttosio) Zucchero (fruttosio) Fibra alimentare Fibra alimentare

11 MACRONUTRIENTI Lipidi Energetica Proteine Glucidi Plastica Sintesi ormoni Anticorpi

12 MICRONUTRIENTI Vitamine Sali minerali Consentono lutilizzazione dei macronutrienti

13 25% Colazione 35% Pranzo 10% Spuntino 30% Cena Composizione % Dieta Equilibrata

14 LIPIDI(GRASSI) L. ORIGINE VEGETALE (olio doliva, olio di semi) L. ORIGINE VEGETALE (olio doliva, olio di semi) L. ORIGINE ANIMALE (insaccati, formaggi, burro, ecc.) Suddivisione: FUNZIONI Principale fonte di energia di deposito Principale fonte di energia di deposito Costituiscono cellule ed ormoni Costituiscono cellule ed ormoni Modellano differentemente il corpo della donna da quello delluomo Modellano differentemente il corpo della donna da quello delluomo Rendono i cibi più appetitosi e conferiscono sazietà Rendono i cibi più appetitosi e conferiscono sazietà

15 Sostanze insolubili in acqua e solubili in solventi apolari. LIPIDI Nella dieta: rappresentano la principale fonte di energia concentrata (9 Kcal/g) rappresentano la principale fonte di energia concentrata (9 Kcal/g) veicolano le vitamine liposolubili veicolano le vitamine liposolubili rendono i cibi più appetibili e conferiscono senso di sazietà rendono i cibi più appetibili e conferiscono senso di sazietà Funzioni

16 Nellorganismo: rappresentano la più cospicua forma di riserva energetica (TG) rappresentano la più cospicua forma di riserva energetica (TG) costituiscono le membrane cellulari e le guaine mieliniche costituiscono le membrane cellulari e le guaine mieliniche sono precursori di ormoni, vitamine, PG sono precursori di ormoni, vitamine, PG agiscono come isolanti termici, proteggono e sostengono organi agiscono come isolanti termici, proteggono e sostengono organi modellano in modo differenziato il corpo delluomo e della donna modellano in modo differenziato il corpo delluomo e della donna LIPIDI Funzioni

17 LIPIDI -LIPIDI DI DEPOSITO (riserva energetica: trigliceridi) -LIPIDI STRUTTURALI (costituiscono le membrane cellulari: foslipidi, glicolipidi, colesterolo). -LIPIDI DI TRASPORTO (formano le lipoproteine: colesterolo e TG). CLASSIFICAZIONE BIOLOGICA

18 Lipidi semplici: costituiti da un alcool (glicerolo) e acidi grassi (es. trigliceridi). Lipidi complessi:costituiti un alcool (glicerolo), acidi grassi e altre molecole organiche (es. fosfolipidi, glico- lipidi). LIPIDI CLASSIFICAZIONE CHIMICA:

19 Acidi Grassi Si suddividono in: Saturi: nessun doppio legame (ac. Butirrico: burro)Saturi: nessun doppio legame (ac. Butirrico: burro) Monoinsatiri: un doppio legame (ac. Oleico: olio doliva)Monoinsatiri: un doppio legame (ac. Oleico: olio doliva) Polinsaturi: diversi doppi legami (oli di semi di soia, gira- sole, mais, arachidi), AGEPolinsaturi: diversi doppi legami (oli di semi di soia, gira- sole, mais, arachidi), AGE Funzione : energetica (ossidazione) e deposito (formazione di trigliceridi).

20 Acidi Grassi Essenziali (AGE) Sono essenziali poichè luomo non è in grado di introdurre doppi legami in posizione 3 o 6 dellestremità metilica della catena carboniosa. acido linoleico (omega 6) acido linoleico (omega 6) acido linolenico (omega 3) acido linolenico (omega 3) Strutturale: quali componenti dei fosfolipidi membrane biologiche.Strutturale: quali componenti dei fosfolipidi membrane biologiche. Funzionale: contrastano laggregazione piastrinica, quindi la forma- zione di trombi e regolano i lipidi ematici proteggendo lorganismo dallarteriosclerosi.Funzionale: contrastano laggregazione piastrinica, quindi la forma- zione di trombi e regolano i lipidi ematici proteggendo lorganismo dallarteriosclerosi. Funzione degli AGE

21 quantitativi: 25-30% dellapporto energetico totalequantitativi: 25-30% dellapporto energetico totale qualitativi : AGS 7-10%, AGE 2-6% e APL 1-2%,qualitativi : AGS 7-10%, AGE 2-6% e APL 1-2%, resto: AGM resto: AGMQuindi: 2/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine VEGETALE (AGI). 2/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine VEGETALE (AGI). 1/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine ANIMALE ( AGS). 1/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine ANIMALE ( AGS). Fabbisogni: LIPIDI Colesterolo: 300 mg/die

22 PROTEINE Suddivisione: P. ORIGINE VEGETALE (fagioli, ceci, piselli, ecc.) P. ORIGINE ANIMALE (carne, pesce, uova, latte, ecc.) Costituiscono muscoli, organi, ormoni ed enzimi Proteggono lorganismo dalle infezioni, poiché formano gli anticorpi Secondariamente rappresentano una fonte energetica Plastica e di sostegno FUNZIONI

23 PROTEINE Sono costituite da singole unità: gli aminoacidi.Sono costituite da singole unità: gli aminoacidi. Lorganismo richiede 20 AA per sintetizzare tutte le proteine.Lorganismo richiede 20 AA per sintetizzare tutte le proteine. 8 di questi aa sono definiti essenziali (AAE) poiché lorganismo non è in grado di produrli (provengono solo dalla dieta).8 di questi aa sono definiti essenziali (AAE) poiché lorganismo non è in grado di produrli (provengono solo dalla dieta).

24 modulano lespressione dei geni e intervengono nella duplicazione, trascrizione e traduzione del DNA modulano lespressione dei geni e intervengono nella duplicazione, trascrizione e traduzione del DNA regolano il metabolismo (come enzimi o ormoni) regolano il metabolismo (come enzimi o ormoni) trasportano numerose molecole attraverso i liquidi circolanti (RBP, apolipoproteine etc.) e attraverso le membrane cellulari (pompe) trasportano numerose molecole attraverso i liquidi circolanti (RBP, apolipoproteine etc.) e attraverso le membrane cellulari (pompe) intervengono nella coagulazione del sangue (fibrinogeno) intervengono nella coagulazione del sangue (fibrinogeno) proteggono lorganismo dalle infezioni (ag) proteggono lorganismo dalle infezioni (ag) costituiscono strutture contrattili (actina, miosina) costituiscono strutture contrattili (actina, miosina) partecipano alla trasmissione degli impulsi nervosi (R per acetilcolina) partecipano alla trasmissione degli impulsi nervosi (R per acetilcolina) costituiscono struttura dei tessuti di sostegno (collageno) costituiscono struttura dei tessuti di sostegno (collageno) PROTEINE FUNZIONI:

25 LISINA, TREONINA, TRIPTOFANO, METIONINA, FENILALA- NINA, VALINA, LEUCINA, ISOLEUCINA. La tirosina e la cisteina sono considerati semi sintetici poiché che derivano da fenilalanina e da metionina. AMINOACIDI ESSENZIALI (AAE) Durante lo sviluppo possono essere considerati essenziali anche ISTIDINA e ARGININA poichè lorganismo pur es- sendo capace di sintetizzarli potrebbe non riuscire a soddisfarne la grande richiesta.

26 VALORE BIOLOGICO BASSO. Contengono quantità insufficienti o nulle di uno o più AAE. Frutta e ortaggi. VALORE BIOLOGICO BASSO. Contengono quantità insufficienti o nulle di uno o più AAE. Frutta e ortaggi. Proteine: Valore biologico Dipende dalla qualità e dalla quantità degli AA in esse contenute VALORE BIOLOGICO ELEVATO. Contengono tutti gli AAE in quantità adeguate. Sono quelle di origine animale: formaggi, uova, carne, latte. VALORE BIOLOGICO INTERMEDIO. Presenza di tutti gli AA essenziali, ma alcuni in piccola quantità. Legumi e cereali.

27 PROTEINE Fabbisogni: g/kg p.c./die (circa il % delle Kcal totali) g/kg p.c./die (circa il % delle Kcal totali). di cui 30-40% proteine di origine animale. di cui 30-40% proteine di origine animale. Potere calorico: Potere calorico: 1 g di proteina = 4 kcal 1 g di proteina = 4 kcal

28 ZUCCHERI (GLUCIDI) ZUCCHERI SEMPLICI a rapido assorbimento (frutta, miele, ecc..) ZUCCHERI COMPLESSI ad assorbimento lento (pane, pasta, patate, ecc..) FUNZIONI Sono la principale fonte di energia a rapida utilizzazione Hanno un effetto tranquillante e migliorano il tono dellumore

29 ENERGETICA. Sono la principale fonte energetica a rapida utilizzazione ed a basso costo (1g = 4).ENERGETICA. Sono la principale fonte energetica a rapida utilizzazione ed a basso costo (1g = 4). alcune cellule e tessuti utilizzano come fonte energetica, in condizioni normali solo il glucosio (globuli rossi, SNC).alcune cellule e tessuti utilizzano come fonte energetica, in condizioni normali solo il glucosio (globuli rossi, SNC). PLASTICA. Sono tra i costituenti degli ac. nucleici, coenzimi, glicoproteine.PLASTICA. Sono tra i costituenti degli ac. nucleici, coenzimi, glicoproteine. REGOLATRICE. Permettono un risparmio delle proteine per scopi energetici.REGOLATRICE. Permettono un risparmio delle proteine per scopi energetici. ANTICHETOGENICA. Indispensabili nellutilizzo di lipidi.ANTICHETOGENICA. Indispensabili nellutilizzo di lipidi. DI RISERVA. Il glicogeno è una forma energetica di rapido utilizzo in caso di carente apporto alimentare.DI RISERVA. Il glicogeno è una forma energetica di rapido utilizzo in caso di carente apporto alimentare. EFFETTO TRANQUILLANTE ED ANTIDEPRESSIVO, inducendo sintesi di serotonina.EFFETTO TRANQUILLANTE ED ANTIDEPRESSIVO, inducendo sintesi di serotonina. EFFETTI LEGATI ALLA FIBRA ALIMENTAREEFFETTI LEGATI ALLA FIBRA ALIMENTARE GLUCIDI Funzioni:

30 GLUCIDI Si suddividono in: SEMPLICI A RAPIDO ASSORBOMENTOSEMPLICI A RAPIDO ASSORBOMENTO - MONOSACCARIDI (1): GLUCOSIO, FRUTTOSIO, GALATTOSIO, ECC. - MONOSACCARIDI (1): GLUCOSIO, FRUTTOSIO, GALATTOSIO, ECC. - DISACCARIDI (2): SACCAROSIO (fruttosio glucosio), LATTOSIO (galattosio glucoso), MALTOSIO ( glucosio). - DISACCARIDI (2): SACCAROSIO (fruttosio glucosio), LATTOSIO (galattosio glucoso), MALTOSIO ( glucosio). - OLIGOSACCARIDI (3): MALTODESTRINE (glucosio) - OLIGOSACCARIDI (3): MALTODESTRINE (glucosio) COMPLESSI A LENTO ASSORBIMENTOCOMPLESSI A LENTO ASSORBIMENTO - POLISACCARIDI: amido (glucosio), glicogeno (glucosio) Fibra: non assorbibile Fibra: non assorbibile

31 GLUCIDI Potere calorico = 4 Kcal/1 g. Fabbisogni: 55-65% delle Kcal totali.55-65% delle Kcal totali. Gli zuccheri semplici non devono superare il 10-12% delle Kcal totali.Gli zuccheri semplici non devono superare il 10-12% delle Kcal totali. Fibra: g/die.Fibra: g/die.

32 AMIDO Rappresenta la riserva energetica delle piante fotosintetiche. GLICOGENO Polisaccaride di riserva del tessuto animale. Maggiormente presente a livello epatico e muscolare (circa 2/3). CELLULOSA Si trova nelle pareti cellulari dei vegetali a cui conferisce rigidità e resistenza. Luomo non possiede lenzima che idrolizza i legami glicosidici, pertanto non può utilizzare la cellulosa come alimento. MUCOPOLISACCARIDI Ac. ialuronico, condroitine, eparina; componenti principali del con- nettivo, delle cartilagini e come anticoagulante. POLISACCARIDI

33 Frazione degli alimenti vegetali resistente allidrolisi degli enzimi digestivi umani. Le fibre dietetiche si dividono in : FIBRE INSOLUBILI: cellulosa, emicellulosa, lignina. Presenti soprattutto nella crusca di grano, nella buccia della frutta (polpa pere), nelle verdure (carote, radici vegetali). FIBRE SOLUBILI: pectina, mucillagini, gomme. Presenti nella frutta (fragole, agrumi, mele), nei legumi. Possono essere degradate dai batteri intestinali e produrre fermentazione e flatulenza. FIBRA

34 previene liperalimentazione (dà senso di sazietà).previene liperalimentazione (dà senso di sazietà). regola le funzioni intestinali (spt quella insolubile che legando lacqua facilita levacuazione).regola le funzioni intestinali (spt quella insolubile che legando lacqua facilita levacuazione). modulano lassorbimento dei nutrienti quali il glucosio (riducendo i picchi glicemici ed insulinemici) e diminuiscono lassorbimento dei grassi riducendo la colesterolemia del 10-15%.modulano lassorbimento dei nutrienti quali il glucosio (riducendo i picchi glicemici ed insulinemici) e diminuiscono lassorbimento dei grassi riducendo la colesterolemia del 10-15%. Tuttavia un eccesso di fibre può associarsi ad un deficit di oligoelementi. FIBRA Funzioni:

35 mancata digestione. mancata digestione. elevata capacità di assorbire acqua e molecole organiche. elevata capacità di assorbire acqua e molecole organiche. presenza di una flora batterica fermentante che utilizza totalmente pectine, gomme, parzialmente cellulosa e lignina. presenza di una flora batterica fermentante che utilizza totalmente pectine, gomme, parzialmente cellulosa e lignina. Meccanismo dazione: FIBRA

36 incremento della flora batterica con un aumento della massa fecale incremento della flora batterica con un aumento della massa fecale produzione di gas che rende le feci più morbide produzione di gas che rende le feci più morbide produzione di ac. grassi a corta catena produzione di ac. grassi a corta catena abbassamento del pH intraluminale e selezione della flora batterica abbassamento del pH intraluminale e selezione della flora batterica FIBRA ne consegue:

37 Funzioni della fibra Livello gastrico - assorbendo acqua determina un aumento di volume del bolo senso di pienezza e sazietà volume del bolo senso di pienezza e sazietà Livello intestinale - rende il contenuto intestinale abbondante e morbido - accelera il transito intestinale delle feci - accelera il transito intestinale delle feci - previene la stipsi. - previene la stipsi. - interagisce con i meccanismi di digestione - interagisce con i meccanismi di digestione - azione disintossicante e anticancerogena - azione disintossicante e anticancerogena (accelerando il transito di sostanze tossiche) (accelerando il transito di sostanze tossiche)

38 NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI Alimenti biologici Alimenti biologici Alimenti leggeri (light)Alimenti leggeri (light) Alimenti fortificati Alimenti fortificati Alimenti funzionali (functional food) Alimenti funzionali (functional food) Alimenti innovativi (novel food) Alimenti innovativi (novel food)

39 Specifiche modalità di produzione.Specifiche modalità di produzione. Assenza nel prodotto finale di sostanze estranee quali coloranti artificiali, aromatiz- zanti o qualsiasi altro ingrediente sintetico.Assenza nel prodotto finale di sostanze estranee quali coloranti artificiali, aromatiz- zanti o qualsiasi altro ingrediente sintetico. ALIMENTI BIOLOGICI

40 Lagricoltura biologica comprende tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione di alimenti in modo sano socialmente, economicamente e dal punto di vista ambientale. Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle piante, degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi fattori interdipendenti. Lagricoltura biologica riduce drasticamente limpiego di input esterni attraverso lesclusione di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie IFOAM (International Federation of Organic Agricolture Moviment)

41 ALIMENTI LEGGERI (light) Prodotti alimentari a valore calorico ridotto rispetto ai loro corrispettivi tradizionali. Le sostanze che vengono ridotte sono: grassi, zuccheri semplici e alcool.

42 ALIMENTI FORTIFICATI Nutrienti non energetici (vitamine e/o sali minerali e/o fibra) vengono aggiunti agli alimenti tradizionali. Fortificare: rendere un alimento più nutriente, senza modificarne il contenuto energetico.

43 Quando e come fortificare Esistenza di gruppi di popolazione a rischio di carenze nutrizionali.Esistenza di gruppi di popolazione a rischio di carenze nutrizionali. Identificazione di alimenti carrier (adeguati per consumo e biodisponibilità).Identificazione di alimenti carrier (adeguati per consumo e biodisponibilità). Identificazione della tipologia del consumatore degli alimenti fortificati.Identificazione della tipologia del consumatore degli alimenti fortificati.

44 ALIMENTI FUNZIONALI (functional food) Alimenti caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla presenza di componenti (generalmente non nutrienti) che interagiscono più o meno selet- tivamente con una o più funzioni fisiologiche dellorganismo (biomodulazione). A tali proprietà funzionali possono conseguire effetti positivi sul mantenimento della salute e/o prevenzione da malattie.

45 ALIMENTI FUNZIONALI (functional food) Microrganismi viventi quali bifidobatteri e lactobacilli (L. Casei, Acidofilus, Johnsonii LA 1) che ingeriti in varie formulazioni (es. yogurt) sono in grado di: Modulare lequilibrio della flora batterica intestinale Modulare lequilibrio della flora batterica intestinale Potenziare le difese immunitarie Potenziare le difese immunitarie Probiotici

46 ALIMENTI FUNZIONALI (functional food) Sostanze in grado di stimolare selettivamente la proliferazione o lattività di uno o di un limitato numero di ceppi batterici colici, di cui sono substrati metabolici selettivi (carboidrati non digeribili: inulina,frutto e galattooligosaccaridi -FOS). Prebiotici

47 Alimenti caratterizzati dalla conco- mitante presenza di ingredienti pro- biotici e prebiotici. Simbiotici

48 Alimenti innovativi (novel food) Alimenti innovativi (novel food) Alimenti per i quali è stato usato un processo produttivo diverso da quello convenzionale.Alimenti per i quali è stato usato un processo produttivo diverso da quello convenzionale. Sono state effettuate modificazioni genetiche.Sono state effettuate modificazioni genetiche. Scopo: Maggiore resistenza delle colture ai parassitiMaggiore resistenza delle colture ai parassiti Modificazione del valore nutritivo, o del con- tenuto in sostanze non desiderabili presenti negli alimenti tradizionaliModificazione del valore nutritivo, o del con- tenuto in sostanze non desiderabili presenti negli alimenti tradizionali

49 Alimenti innovativi (novel food) Alimenti innovativi (novel food) Alimenti transgenici (OGM): Mais, soia, pomodoro, colza, fagioli e patate Tali prodotti devono soddisfare alcune caratteristiche: Non devono presentare rischi per il consumatoreNon devono presentare rischi per il consumatore Non devono indurre il consumatore in erroreNon devono indurre il consumatore in errore Non devono differire dai prodotti o ingredienti che dovranno sostituireNon devono differire dai prodotti o ingredienti che dovranno sostituire

50 BEVANDE ALCOLICHE Grado alcolico: quantità in ml di alcool etilico presente in 100 ml di bevanda gr = ml x gr = 7 Kcal

51 BEVANDE ALCOLICHE Distillazione Miscelazione, macerazione (liquori) Fermentazione (vini, birre) (brandy, cognac, grappe, rhum, whisky, vodka, gin) 27-50° 10-13° 4-9° 40-50°

52 EDULCORANTI Si suddividono in : Naturali : miele, fruttosio, destrosio,Naturali : miele, fruttosio, destrosio, sorbotolo, mannitolo, xilosio, ecc. sorbotolo, mannitolo, xilosio, ecc. Semisintetici: aspartameSemisintetici: aspartame Artificiali: saccarina, ciclamati, acesulfameArtificiali: saccarina, ciclamati, acesulfame

53 EDULCORANTI Calorici o di massa potere dolcificante simile al saccarosio Intensivi potere dolcificante molto superiore al saccarosio acesulfame, aspartame, cicla- mati, saccarina fruttosio, xilosio, destrosio, sorbitolo, mannitolo

54 BILANCIO IDRICO Entrate: ml acqua bevuta ml acqua bevuta ml acqua negli alimenti ml acqua negli alimenti 300 ml acqua endogena 300 ml acqua endogena (frazione catabolica) (frazione catabolica) da 1 gr di glucosio 0.5 ml H 2 O da 1 gr grassi1.0 ml H 2 O da 1 gr di proteine 0.3 ml H 2 O Uscite: ml urine ml feci 800 ml perspiratio e sudore Dose giornaliera raccomandata ml di Acqua pura


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