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LA BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 1- Il metabolismo dei macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi) per la produzione dei nutrienti a più basso peso molecolare.

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1 LA BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 1- Il metabolismo dei macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi) per la produzione dei nutrienti a più basso peso molecolare 2- Il metabolismo dei nutrienti nellorganismo che li assume La conoscenza della biochimica degli alimenti, oltre a portare a materie prime e prodotti di migliore qualità, ha migliorato la nutrizione umana e la sicurezza alimentare e questi sviluppi sono applicati nellindustria Alimentare. Esempi -intolleranza al lattosio (disponibilità di lattasi –come prodotto biotecnologico- e latte privo di lattosio) -miglioramento del gusto della carne di squalo (allontanamento del sangue immediatamente dopo luccisione per evitare leffetto della ureasi sullurea che produce CO 2 e NH 3; Sumner); -Eliminazione del fenomeno della flatulenza derivante dal consumo di legumi ed altro (utilizzando alfa- galattosidasi di A. niger, enzima non presente nelluomo);

2 15/01/ produzione di succo di pomodoro, controllando gli enzimi pectici [poligalatturonasi (PG), pectina metilestarasi (PME)e pectina liasi (PL)] - Patatine fritte con colore migliorato, controllando gli enzimi ossidativi e rimuovendo i relativi substrati dalle fettine tagliate; - Carne più tenera come risultato del processo di Frollatura o per aggiunta di enzimi al momento del consumo. -Inibizione della maturazione delle banane, rimuovendo letilene nel packaging ; -Raffreddamento appropriato del tonno dopo la pesca evita/controlla la produzione di istamina inibendo la produzione batterica di istamina, evitando così lavvelenamento da istamina e derivati (scombroid fish poisoning- scombrotoxin) (famiglia Scombridae- sgombro o maccarello; tonno)

3 15/01/20143 Esempi di cambiamenti biochimici nei macrocomponenti degli Alimenti: 1- Carboidrati 2- Proteine 3- Amminoacidi 4- Lipidi 5- Aromi 6- Pigmenti vegetali 7- Altri componenti nel trattamento e preparazione degli alimenti

4 I 5 GUSTI: Molecole sapide Ac. citricoAc. L(-)- malico H 1. ACIDO Ac. solforico Acidi organici e inorganici GlucosioFruttosio Alcol etilico Glicerolo 2. DOLCE Zuccheri Alcoli Dolcificanti naturali e artificiali di natura chimica diversa 3. SALATO NaCl Sali inorganici 4. AMARO Alcaloidi (caffeina, chinino) Polifenoli (catechine e loro polimeri) 5. UMAMI Glutammato monosodico

5 15/01/20145 Glicogeno

6 15/01/20146 Alfa-D-glucosio Beta-fruttosio Beta-D-galattosio

7 15/01/20147 α-D-Glucosio β-D-Fruttosio β-D-fructofuranosyl-(2 1)-α- D-glucopyranoside SACCAROSIO

8 15/01/

9 9 NON SONO DI INTERESSE ALIMENTARE

10 15/01/ ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE CHE POSSONO CAUSARE LA FORMAZIONE DI GAS INTESTINALE Cereali e derivati Avena, cereali prima colazione, farina integrale, farro, mais, miglio, muesli, orzo, pane integrale, pasta integrale, riso integrale, segale. Legumi Ceci, fagioli Azuki, fagioli Borlotti, fagioli Cannellini, fagioli Neri, fagioli dellOcchio, fagioli Rossi, fagioli Spagna, fagiolini, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia. Verdure e ortaggi Asparagi, barbabietole, broccoli, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cetrioli, cicoria, cipolle, funghi, insalata, patate, porri, peperoni, prezzemolo, zucca, zucchine. Frutta Arachidi, castagne, mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi, sesamo, uva, uva secca. Integratore: Beano oppure Sinaire (alfa–galattosidasi da Aspergillus niger)

11 15/01/201411

12 15/01/ Amilopectina

13 15/01/ DIGESTIONE E ASSORBIMENTO DEI CARBOIDRATI

14 15/01/ EnzimaSubstratoProdotto/i SALIVA Amilasi salivare o ptialina Alfa amilasi- endoamilasi Beta amilasi- esoamilasi AmidoMaltosio, maltotrioso, destrine (molecole glucidiche in cui rimane una ramificazione) Beta-amilasi (esoamilasi) Libera maltosio dalla estremità non riducente Amido SUCCO PANCREATICO Amilasi pancreatica (isoamilasi P) endoidrolasi Amido- Maltosio; Maltotriosio; Destrine Completa lazione della ptialina. In più viene digerito anche lamido crudo, poiché la parete di cellulosa che lo racchiude viene lesa durante la permanenza nello stomaco.cellulosa Sui microvilli SaccarasiSaccarosioGlucosio e fruttosio LattasiLattosioGalattosio e glucosio MaltasiMaltosio e maltotriosioglucosio Intestino tenue Destrinasi destrine

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