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1 SALI MINERALI. 2 Introduzione SONO I COSIDDETTI BIOELEMENTI SONO I COSIDDETTI BIOELEMENTI (compresi solitamente tra i primi 30 del sistema periodico)

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1 1 SALI MINERALI

2 2 Introduzione SONO I COSIDDETTI BIOELEMENTI SONO I COSIDDETTI BIOELEMENTI (compresi solitamente tra i primi 30 del sistema periodico) CHE COSTITUISCONO FISIOLOGICAMENTE LA MATERIA VIVENTE CHE COSTITUISCONO FISIOLOGICAMENTE LA MATERIA VIVENTE Nellalimentazione umana i minerali più importanti sono 18 Nellalimentazione umana i minerali più importanti sono 18 insieme con le vitamine, agiscono sul nostro organismo come componenti degli enzimi, per una corretta composizione di ossa e sangue e per il normale funzionamento cellulare. insieme con le vitamine, agiscono sul nostro organismo come componenti degli enzimi, per una corretta composizione di ossa e sangue e per il normale funzionamento cellulare.

3 3 Entrano nella composizione di molti enzimi e proteine, concorrono a creare le condizioni chimico-fisiche corrette per il funzionamento delle cellule e dei tessuti, regolano la pressione osmotica e il grado di idratazione delle proteine. Controllano lo sviluppo del potenziale elettrico allinterfaccia, lattivazione o linibizione dei sistemi enzimatici ed il funzionamento di quelli tampone. Entrano nella composizione di molti enzimi e proteine, concorrono a creare le condizioni chimico-fisiche corrette per il funzionamento delle cellule e dei tessuti, regolano la pressione osmotica e il grado di idratazione delle proteine. Controllano lo sviluppo del potenziale elettrico allinterfaccia, lattivazione o linibizione dei sistemi enzimatici ed il funzionamento di quelli tampone. Sono responsabili della reazione debolmente alcalina del sangue e dei tessuti fluidi, prendono parte alla formazione del sangue e sono coinvolti nel funzionamento e nella sintesi di ormoni, vitamine ed enzimi. Sono il materiale costruttivo per ossa, denti ed alcuni tessuti. Sono soggetti a costante cambiamento e perdita come il resto del materiale costitutivo dellorganismo che deve perciò compensare queste perdite. Sono responsabili della reazione debolmente alcalina del sangue e dei tessuti fluidi, prendono parte alla formazione del sangue e sono coinvolti nel funzionamento e nella sintesi di ormoni, vitamine ed enzimi. Sono il materiale costruttivo per ossa, denti ed alcuni tessuti. Sono soggetti a costante cambiamento e perdita come il resto del materiale costitutivo dellorganismo che deve perciò compensare queste perdite.

4 4 Sono classificati in due categorie: Sono classificati in due categorie: maggiori o macro e minori o micro. maggiori o macro e minori o micro. I primi 7 sono: calcio, fosforo, potassio, sodio, cloro, magnesio e zolfo. I primi 7 sono: calcio, fosforo, potassio, sodio, cloro, magnesio e zolfo. I secondi 11, detti anche oligominerali, sono boro, cromo, rame, iodio, ferro, manganese, molibdeno, selenio, silicio, vanadio e zinco. I secondi 11, detti anche oligominerali, sono boro, cromo, rame, iodio, ferro, manganese, molibdeno, selenio, silicio, vanadio e zinco. Il fabbisogno giornaliero dellorganismo umano è Il fabbisogno giornaliero dellorganismo umano è dellordine dei g (superiore a 100 mg) per i macro, dellordine dei g (superiore a 100 mg) per i macro, dellordine dei mg (inferiore a 100 mg) per i micro. dellordine dei mg (inferiore a 100 mg) per i micro.

5 5 La presenza dei minerali negli alimenti è strettamente correlata a quella nei terreni e quindi nei vegetali, nei foraggi e nei cereali, legumi, ortaggi, frutta, carni, uova, latte, formaggi. E evidente che mai come oggi lequilibrio del suolo è correlabile allequilibrio delluomo. La presenza dei minerali negli alimenti è strettamente correlata a quella nei terreni e quindi nei vegetali, nei foraggi e nei cereali, legumi, ortaggi, frutta, carni, uova, latte, formaggi. E evidente che mai come oggi lequilibrio del suolo è correlabile allequilibrio delluomo. I fabbisogni per la popolazione italiana sono indicati dai LARN (Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la Popolazione Italiana) che vengono periodicamente elaborati dalla Società italiana di Nutrizione Umana (SINU). Invece dei fabbisogni giornalieri a volte sono indicati gli Intervalli di sicurezza e adeguatezza. I fabbisogni per la popolazione italiana sono indicati dai LARN (Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la Popolazione Italiana) che vengono periodicamente elaborati dalla Società italiana di Nutrizione Umana (SINU). Invece dei fabbisogni giornalieri a volte sono indicati gli Intervalli di sicurezza e adeguatezza.

6 6 Fabbisogni (LARN) dei minerali (valori medi quantità/die) Ca 1000 mg Mg 150 –500 mg P mg Na 0.5 –3.5 g K 800 – 3100 mg Cl 0.9 –5.3 g Fe 7 – 30 mg Mn 1 –10 mg Zn 4 – 12 mg Mo Mo 50 –100 g Cu 0.3 – 1.5 mg Cr 50 –200 g Se F 1.5 – 4 mg I 50 – 200 g

7 7 CALCIO (Ca) Nellorganismo è il minerale più abbondante (~2%) Nellorganismo è il minerale più abbondante (~2%) come fosfato, carbonato e cloruro come fosfato, carbonato e cloruro Sebbene per la salute delle ossa siano necessari oltre 24 metaboliti, il Calcio e la vitamina D svolgono lazione principale Sebbene per la salute delle ossa siano necessari oltre 24 metaboliti, il Calcio e la vitamina D svolgono lazione principale Controlla leccitabilità neuromuscolare, la pressione arteriosa e attiva la protrombina Controlla leccitabilità neuromuscolare, la pressione arteriosa e attiva la protrombina

8 8 Le principali fonti alimentari sono il latte e i suoi derivati Le principali fonti alimentari sono il latte e i suoi derivati Tra gli alimenti di origine vegetale il cavolo in particolare, il cui contenuto in calcio a parità di peso è maggiore rispetto al latte, costituisce una fonte di calcio che sarebbe addirittura più assorbibile. Tra gli alimenti di origine vegetale il cavolo in particolare, il cui contenuto in calcio a parità di peso è maggiore rispetto al latte, costituisce una fonte di calcio che sarebbe addirittura più assorbibile. Fonti alimentari del calcio

9 9 nelle donne sono gli estrogeni ad avere un ruolo essenziale nellincorporazione del calcio nelle ossa. Una carenza di calcio nei bambini può portare a rachitismo, negli adulti può provocare osteomalacia, spasmi muscolari, crampi alle gambe, osteoporosi, aumento della pressione arteriosa Una carenza di calcio nei bambini può portare a rachitismo, negli adulti può provocare osteomalacia, spasmi muscolari, crampi alle gambe, osteoporosi, aumento della pressione arteriosa In presenza di dosi eccessive di calcio, un organismo sano ne riduce lassorbimento e lutilizzazione da parte delle ossa e di altri tessuti, e ne aumenta lescrezione urinaria. Escrezione preponderante attraverso le feci Osteomalacia: indebolimento delle ossa in cui vi è solo carenza di calcio Osteoporosi: le ossa sono carenti di calcio e di altri minerali e subiscono un calo della matrice organica con variazione della struttura ossea.

10 10 MAGNESIO (Mg) Presente nelle cellule dellorganismo in quantità inferiori solamente al potassio Presente nelle cellule dellorganismo in quantità inferiori solamente al potassio Circa il 60% si trova nelle ossa, il 26% nei muscoli Circa il 60% si trova nelle ossa, il 26% nei muscoli la parte restante nei tessuti molli (cervello, cuore, fegato e reni) e nei liquidi organici. la parte restante nei tessuti molli (cervello, cuore, fegato e reni) e nei liquidi organici. La sua funzione primaria consiste nell attivazione degli enzimi (partecipa ad oltre 300 reazioni) La sua funzione primaria consiste nell attivazione degli enzimi (partecipa ad oltre 300 reazioni) Svolge un ruolo importante nella produzione di energia (come la sintesi dellATP) Svolge un ruolo importante nella produzione di energia (come la sintesi dellATP) nella sintesi delle proteine e nella moltiplicazione cellulare nella sintesi delle proteine e nella moltiplicazione cellulare è necessario per lattivazione della pompa Sodio- Potassio (fa uscire il sodio dalla cellula e fa entrare il potassio) è necessario per lattivazione della pompa Sodio- Potassio (fa uscire il sodio dalla cellula e fa entrare il potassio)

11 11 Bassi livelli di magnesio nella dieta sono causa di maggiore predisposizione verso: cardiopatie, ipertensione arteriosa, calcoli renali, cancro, insonnia, crampi, confusione mentale. Bassi livelli di magnesio nella dieta sono causa di maggiore predisposizione verso: cardiopatie, ipertensione arteriosa, calcoli renali, cancro, insonnia, crampi, confusione mentale. FONTI ALIMENTARI Presente soprattutto nei vegetali (centro anello pirrolico della clorofilla), piccole quantità in carne, pesci, uova, latte. Presente soprattutto nei vegetali (centro anello pirrolico della clorofilla), piccole quantità in carne, pesci, uova, latte. Si trova in grandi quantità nei cibi integrali Si trova in grandi quantità nei cibi integrali Assorbimento (biodisponibilità): Assorbimento (biodisponibilità): 1/3 della quantità introdotta 1/3 della quantità introdotta Escrezione: 2/3 attraverso le feci Escrezione: 2/3 attraverso le feci

12 12 POTASSIO, SODIO, CLORO Questi elettroliti sono strettamente legati tra loro : la quantità di potassio contenuta negli alimenti è importante, ma altrettanto importante è un corretto rapporto (potassio/sodio consigliato 5 :1) tra consumo di sodio e consumo di potassio Questi elettroliti sono strettamente legati tra loro : la quantità di potassio contenuta negli alimenti è importante, ma altrettanto importante è un corretto rapporto (potassio/sodio consigliato 5 :1) tra consumo di sodio e consumo di potassio Il potassio è il più importante elettrolita alimentare perché è essenziale nella conversione dello zucchero ematico in glicogeno, forma nella quale il glucosio viene accumulato nel fegato e nei muscoli e che questi utilizzano come fonte di energia durante lesercizio fisico. Il potassio è il più importante elettrolita alimentare perché è essenziale nella conversione dello zucchero ematico in glicogeno, forma nella quale il glucosio viene accumulato nel fegato e nei muscoli e che questi utilizzano come fonte di energia durante lesercizio fisico. una dieta povera di potassio è una causa comune di ipertensione e, in generale, diete povere di potassio e ricche di sodio hanno unimportanza cruciale nellinsorgenza di tumori e di disturbi cardio vascolari una dieta povera di potassio è una causa comune di ipertensione e, in generale, diete povere di potassio e ricche di sodio hanno unimportanza cruciale nellinsorgenza di tumori e di disturbi cardio vascolari

13 13 Viceversa una dieta povera di sodio protegge da queste patologie Viceversa una dieta povera di sodio protegge da queste patologie La carenza di potassio è caratterizzata da debolezza muscolare, confusione mentale, irritabilità, disturbi cardiaci, alterazione della conduzione nervosa e della contrazione muscolare La carenza di potassio è caratterizzata da debolezza muscolare, confusione mentale, irritabilità, disturbi cardiaci, alterazione della conduzione nervosa e della contrazione muscolare Oltre il 95% del potassio è contenuto nelle cellule, mentre la maggior parte del sodio (>90%) si trova, fuori dalle cellule, nel sangue e negli altri liquidi organici. (Durante la trasmissione nervosa e la contrazione il potassio fuoriesce dalla cellula, il sodio vi entra) Oltre il 95% del potassio è contenuto nelle cellule, mentre la maggior parte del sodio (>90%) si trova, fuori dalle cellule, nel sangue e negli altri liquidi organici. (Durante la trasmissione nervosa e la contrazione il potassio fuoriesce dalla cellula, il sodio vi entra) Escrezione: 90% per via urinaria Escrezione: 90% per via urinaria

14 14 Fonti alimentari Fonti alimentari Il K è presente in tutti gli alimenti in particolare in quelli di origine vegetale che hanno anche un elevato rapporto potassio/sodio. Il contenuto nellacqua è in genere contenuto. Il K è presente in tutti gli alimenti in particolare in quelli di origine vegetale che hanno anche un elevato rapporto potassio/sodio. Il contenuto nellacqua è in genere contenuto. Una fonte può esser data dai sali dietetici sostitutivi del cloruro di sodio. Una fonte può esser data dai sali dietetici sostitutivi del cloruro di sodio. SODIO (Na) Lorganismo umano adulto contiene circa 92 g di sodio metà del quale si trova nei liquidi extracellulari dove è il catione principale; il rimanente si trova nei liquidi intracellulari e nella matrice ossea che funge da riserva.

15 15 Il sodio regola il volume dei liquidi extracellulari e lequilibrio acido/base, mantiene il potenziale di membrana e i gradienti transmembrana che consentono gli scambi cellulari, partecipa nei tessuti nervosi e muscolari a processi fisiologici, interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi. Il sodio regola il volume dei liquidi extracellulari e lequilibrio acido/base, mantiene il potenziale di membrana e i gradienti transmembrana che consentono gli scambi cellulari, partecipa nei tessuti nervosi e muscolari a processi fisiologici, interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi. Fonti alimentari Fonti alimentari La fonte principale di sodio è rappresentata dal cloruro di sodio in parte contenuto negli alimenti, in parte utilizzato per le loro trasformazioni tecnologiche, in parte usato a livello domestico nella cottura o aggiunto direttamente a tavola. La fonte principale di sodio è rappresentata dal cloruro di sodio in parte contenuto negli alimenti, in parte utilizzato per le loro trasformazioni tecnologiche, in parte usato a livello domestico nella cottura o aggiunto direttamente a tavola. E comunque diffuso negli alimenti sia animali che vegetali. E comunque diffuso negli alimenti sia animali che vegetali.

16 16 ZINCO (Zn) Il corpo umano contiene circa 2 g di zinco per metà distribuito nei vari tessuti legato principalmente alla metallotionina una proteina dimera a basso peso molecolare con elevata affinità per lo zinco. Laltra metà si trova nel sangue legata a proteine o aminoacidi. Il corpo umano contiene circa 2 g di zinco per metà distribuito nei vari tessuti legato principalmente alla metallotionina una proteina dimera a basso peso molecolare con elevata affinità per lo zinco. Laltra metà si trova nel sangue legata a proteine o aminoacidi. Ha numerose funzioni in quanto cofattore di numerosi enzimi che catalizzano vari processi. Tra laltro, è necessario per il rilascio della vitamina A dal fegato. Ha numerose funzioni in quanto cofattore di numerosi enzimi che catalizzano vari processi. Tra laltro, è necessario per il rilascio della vitamina A dal fegato. È necessario per la corretta attività di molti ormoni inclusi ormoni sessuali e insulina; un livello adeguato di zinco è essenziale anche per funzionamento di vista, gusto, olfatto È necessario per la corretta attività di molti ormoni inclusi ormoni sessuali e insulina; un livello adeguato di zinco è essenziale anche per funzionamento di vista, gusto, olfatto

17 17 Lo Zinco viene assorbito a livello intestinale per il % della quota alimentare ma vari fattori influenzano lassorbimento tra i quali, in senso negativo, la presenza di fattori chelanti come i fitati, soprattutto in presenza di elevate quantità di calcio. Non esistono riserve significative di zinco che viene eliminato attraverso feci, urine, cute e capelli. Lo Zinco viene assorbito a livello intestinale per il % della quota alimentare ma vari fattori influenzano lassorbimento tra i quali, in senso negativo, la presenza di fattori chelanti come i fitati, soprattutto in presenza di elevate quantità di calcio. Non esistono riserve significative di zinco che viene eliminato attraverso feci, urine, cute e capelli. Lalcol aumenta lescrezione dello zinco, mentre il caffè ne riduce lassorbimento. Lalcol aumenta lescrezione dello zinco, mentre il caffè ne riduce lassorbimento. FONTI ALIMENTARI Le più note fonti di zinco per lelevata concentrazione sono le ostriche; notevolmente distanziati pesci, carni rosse, cereali integrali, legumi e frutta secca. Le più note fonti di zinco per lelevata concentrazione sono le ostriche; notevolmente distanziati pesci, carni rosse, cereali integrali, legumi e frutta secca.

18 18 FERRO (Fe) ha un ruolo importante nellemoglobina, dove partecipa al trasporto dellossigeno dai polmoni ai tessuti e dellanidride carbonica dai tessuti ai polmoni ha un ruolo importante nellemoglobina, dove partecipa al trasporto dellossigeno dai polmoni ai tessuti e dellanidride carbonica dai tessuti ai polmoni è parte integrante di diversi enzimi implicati nella produzione di energia e nel metabolismo è parte integrante di diversi enzimi implicati nella produzione di energia e nel metabolismo compresa la sintesi del DNA compresa la sintesi del DNA Il deficit può provocare anemia, menorragie, calo delle difese immunitarie, delle energie, dellapprendimento Il deficit può provocare anemia, menorragie, calo delle difese immunitarie, delle energie, dellapprendimento

19 19 Esistono due forme di ferro alimentare: eme 75% (legato ad emoglobina e mioglobina) si trova nei tessuti animali ed è la forma assorbita più facilmente eme 75% (legato ad emoglobina e mioglobina) si trova nei tessuti animali ed è la forma assorbita più facilmente non eme 25% si trova nei vegetali ed è scarsamente assorbito non eme 25% si trova nei vegetali ed è scarsamente assorbito Il ferro è necessario per la produzione di emoglobina, mioglobina e di alcuni enzimi essenziali per la respirazione (citocromo ossidasi, catalasi, perossidasi, ecc.). Il ferro è necessario per la produzione di emoglobina, mioglobina e di alcuni enzimi essenziali per la respirazione (citocromo ossidasi, catalasi, perossidasi, ecc.). FONTI ALIMENTARI contenuto in alimenti sia di origine animale (fegato, molluschi), che vegetale (prezzemolo, crusca, uva, barbabietola, datteri) contenuto in alimenti sia di origine animale (fegato, molluschi), che vegetale (prezzemolo, crusca, uva, barbabietola, datteri)

20 20 Altri elementi importanti Elemento Principali funzioni Fonti alimentari Fosforo Costituente delle ossa e dei denti, di enzimi, fosfolipidi, nucleotidi Latte e derivati, carne, vegetali Selenio Cofattore della glutatione perossidasi,protegge membrane cellulari Cereali, pesci, fegato, rene Iodio Costituente degli ormoni tiroidei Acqua potabile, pesce, molluschi, uova, latte e derivati Zolfo Costituente di aminoacidi solforati, vitamine, coenzimi, insulina, glutatione Proteine, acqua

21 21 Nel 1999 lAgenzia per le Sostanze Tossiche (ATSDR) degli Stati Uniti dAmerica pubblicò una lista di 275 sostanze organiche ed inorganiche pericolose per luomo e lambiente. Nella lista delle 20 sostanze più pericolose figuravano 5 metalli pesanti. Arsenico, piombo, mercurio, cadmio e cromo occupavano rispettivamente la 1a, 2a, 3a, 7a, e 16a posizione. Secondo lOrganizzazione Mondiale della Sanità (WHO), il 60-70% di tutte le malattie croniche ed acute è da ricondurre alle intossicazioni da metalli pesanti. Metalli tossici

22 22 Arsenico L'assenza di odore e sapore ne ha fatto un veleno da delitto perfetto in quanto, assunto a bassi livelli, provoca una morte apparentemente per cause naturali. L'arsenico, abbondantemente presente nella crosta terrestre, è ubiquitario e lo si ritrova in molte acque, nei suoli e nei vegetali L'arsenico, abbondantemente presente nella crosta terrestre, è ubiquitario e lo si ritrova in molte acque, nei suoli e nei vegetali. Larsenico è presente nellaria principalmente in forma di particolati come arsenico inorganico. Il fumo di tabacco può contenere arsenico.

23 23 Arsenico Nel terreno i livelli dellelemento, in assenza di contaminazioni agricole e industriali, vanno normalmente da 0.2 a 40 mg/kg; limpiego di fanghi di depurazione può incrementarne considerevolmente i livelli. Dal terreno lAs passa nei vegetali che tendono ad accumularli nei loro tessuti, pertanto il livello di As nelle colture agrarie dipenderà dal livello di As nel terreno.

24 24 Arsenico Il principale responsabile dellavvelenamento acuto è il triossido di arsenico (As 2 O 3 ), che ha una dose letale di mg. Larsenico inorganico viene assorbito rapidamente per oltre il 90% nel tratto gastrointestinale e tende a diffondersi per tutto il corpo, concentrandosi particolarmente nella pelle, unghie e cappelli. I composti arsenicati organici vengono assorbiti in misura minore ed escreti più rapidamente attraverso le urine.

25 25 Arsenico Gli indicatori biologici dellesposizione allarsenico sono : il sangue, lurina ed i capelli. Sono considerati normali i livelli di 1-4 g/L per il sangue, <10 g/L per lurina e <1g/L per i capelli. L'avvelenamento da As può essere curato con la terapia della chelazione a base di EDTA, ma è meno efficace degli altri metalli e bisogna intervenire nelle prime 24 ore dallavvelenamento. La vitamina C si dimostra efficace nel ridurre la tossicità dellarsenico.

26 26 Arsenico negli alimenti

27 27 Assunzione di Arsenico (g/giorno) attraverso la dieta in Spagna alimento dieta(g/giorno) uomodonna vegetali 202,3 0,340,30 legumi 22,6 0,040,03 cereali 138,3 8,655,81 tuberi 57 0,960,74 frutta 226,6 0,360,34 pesci e molluschi 79,3 203,32175,25 carne 125 4,443,00 uova 23,3 0,510,35 prodotti lattiero-caseari 91,3 2,442,10 latte 253,3 1,301,52 olio 31 1,230,93 totale223,59190,37

28 28 Arsenico La FAO/OMS considera nelle indicazioni riguardanti la P.T.W.I (Provisional Tolerable Weekly Intake). soltanto l'arsenico inorganico con una assunzione tollerata giornaliera di 14.7 g/kg di peso corporeo e quindi per un adulto di 60 kg, la quantità massima tollerata giornalmente è di 126 g. Tenuto conto che larsenico presente nel pesce è in gran parte organico, si può considerare lassunzione totale di As nella dieta spagnola abbondantemente al di sotto dei limiti di tolleranza.

29 29 Piombo Il piombo è relativamente abbondante sulla crosta terrestre dove si trova nel minerale galena (PbS), che rappresenta il minerale tossico più diffuso. Sebbene sia il contaminante più abbondante non è il più tossico. Il piombo ha molteplici utilizzi, che recentemente si cerca di limitare a causa della consapevolezza della sua tossicità e del danno indotto dalla sua dispersione non controllata nell'ambiente. Viene impiegato negli accumulatori, nelle munizioni, nelle tubature, in vernici come il minio, come schermo contro le radiazioni, e in leghe con lo stagno per saldature. Nella benzina, ha una funzione di antidetonante in forma di piombo tetraetile (PbEt 4 ). Inoltre il piombo può essere prodotto e diffuso come inquinante nell'atmosfera durante l'estrazione e la lavorazione industriale di altri metalli, come argento e oro, bismuto, ecc.

30 30 Piombo Lassunzione giornaliera di piombo, stimata in g, per l80-90% deriva dal cibo e dai gas di scarico delle auto. Negli adulti solo il 5-10% del piombo che raggiunge il tratto digestivo viene assorbito. Quando il piombo è inalato viene assorbito fino al 50%, mentre meno dell1% è assorbito quando viene in contatto con la pelle. Valori di piombo nel sangue sotto i 30 g/100 mL sono considerati normali; meno di 20 g/100 mL probabilmente sarebbero lideale.

31 31 Piombo La tossicità del Pb deriva principalmente dalla sua capacità di sostituirsi al calcio in molti processi cellulari fondamentali che dipendono dal calcio. Il piombo può attraversare la membrana cellulare e una volta entrato nel citoplasma continua la sua azione di mimica distruttiva, occupando i siti di legame per il calcio su numerose proteine calcio-dipendenti. Il piombo supera agevolmente la barriera emato- encefalica con una velocità tale da potersi considerare un potente neurotossico a livello centrale. Gli effetti del piombo sul cervello determinano danni alle funzioni della memoria e dell'apprendimento con il conseguente ritardo mentale e deficit cognitivo.

32 32 Piombo

33 33 Assunzione di PIOMBO (g/giorno) attraverso la dieta in Spagna alimento dieta(g/giorno) uomodonna vegetali ,683,30 legumi ,180,17 cereali ,943,32 tuberi 57 1,921,48 frutta ,012,86 pesci e molluschi ,714,06 carne 125 4,443,00 uova ,510,35 prodotti lattiero-caseari ,442,10 latte ,301,52 olio 31 1,230,93 totale28,3623,09

34 34 La FAO/WHO ha fissato per il Pb un PTWI di 50 g/kg di p.c., pari a 214 g/giorno per un uomo di 60 kg. I dati di assunzione calcolati per la popolazione spagnola riportati in tabella 6 indicano come questi rappresentino poco più di un decimo della quantità indicata dalla FAO/WHO. Assunzione di piombo (g/giorno) attraverso la dieta in Spagna

35 35 Mercurio Il mercurio è lunico metallo che si trova allo stato liquido a temperatura ambiente, per questo motivo è molto volatile. Il mercurio liquido non è molto tossico mentre lo sono i suoi vapori. La principale fonte di immissione nellambiente è lemissione gassosa proveniente dalla crosta terrestre. Le emissioni antropogeniche provengono dalle attività industriali ma anche dalla combustione del combustibile fossile che può contenerne fino a 1 mg/kg.

36 36 Mercurio Il mercurio metallico presente nellatmosfera rappresenta la principale fonte di trasporto del mercurio. Questi viene ossidato a Hg ++ e successivamente metilato o trasformato in altri composti organomercuriali. Il metil mercurio è di notevole importanza dal punto di vista tossicologico in quanto è molto tossico. Il metil mercurio tende ad accumularsi nei pesci ed in particolare nei pesci predatori che sono allapice della catena alimentare acquatica. In Italia è stato riscontrato un contenuto di mercurio nellaria di zone rurali compreso tra 2 e 4 ng/m 3, mentre in aree urbane era di 10 ng/m 3. In Europa sono stati riscontrati livelli di mercurio di ng/m 3 in are remote, di ng/m 3 in are urbane e di ng/m 3 in aree industriali.

37 37 Mercurio La tossicità del mercurio dipende dalla forma in cui si trova. Il mercurio metallico allo stato di vapore viene assunto per via inalatoria e per le sue proprietà lipofile diffonde velocemente attraverso la membrana alveolare del rene, nei globuli rossi e nel sistema nervoso dove avviene la biotrasformazione in metil mercurio. Il metil mercurio è la forma più tossica del mercurio; basta unesposizione di breve durata perché insorgano gli effetti tossici del mercurio. Lazione tossica è dovuta allaffinità del mercurio per diversi sistemi enzimatici, dove si lega ai gruppi –SH delle proteine, determinando la perdita della loro funzionalità.

38 38 Mercurio Il principale effetto sulla salute umana è la neurotossicità negli adulti e la tossicità fetale per le donne in gravidanza. Lesposizione cronica, dovuta principalmente ad esposizione a Cloruro di mercurio e metil mercurio, altera le funzioni normali soprattutto nel Sistema Nervoso Centrale provocando depressione, paure, allucinazioni, perdita di concentrazione, irritazione, perdita di memoria. Il mercurialismo cronico provoca una sintomatologia esattamente sovrapponibile alla sclerosi multipla.

39 39 Mercurio

40 40 Assunzione di MERCURIO (mg /giorno) attraverso la dieta in Spagna alimento dieta(g/giorno) uomodonna vegetali ,110,10 legumi ,010,01 cereali ,184,15 tuberi 57 0,220,17 frutta ,120,11 pesci e molluschi ,927,69 carne 125 2,221,50 uova ,270,19 prodotti lattiero-caseari ,271,10 latte ,650,76 olio 31 1,230,93 totale21,2016,71

41 41 Mercurio NellUnione Europea sono stati fissati limiti legali (Reg. CEE n.466/2001), espressi in mg/kg di peso fresco, di 0,02 mg/kg per la salsa di soia, di 0,5 mg/kg per i prodotti della pesca ad eccezione di : rana pescatrice, lupo di mare, spigola, palamita, anguilla, fustella, ipoglosso, connetto, palombo, scorfano, squali e storione per i quali il limite è di 1,0 mg/kg.

42 42 Cadmio Il cadmio è un elemento relativamente raro (0,2 mg/kg nella crosta terrestre) ed è presente principalmente in associazione con i minerali di zinco, per cui costituisce un sottoprodotto dellindustria dello zinco. Può essere presente come impurezza in numerosi prodotti quali: fertilizzanti, detergenti etc. Oggi il maggior consumo del cadmio (55%) si ha nella produzione di batterie al cadmio-nichel. NellUnione Europea le emissioni di cadmio aeriforme provengono principalmente dagli inceneritori municipali, dai combustibili per riscaldamento e dallindustria del ferro e di metalli non ferrosi (principalmente Zn).

43 43 Cadmio Lassunzione giornaliera di cadmio è stimata in 0,15g dallaria e 1 g dallacqua. Fumare un pacchetto di 20 sigarette può portare ad uninalazione di 2-4 g di cadmio. Per i non fumatori la principale via di assunzione del cadmio si ha attraverso gli alimenti che assorbono il metallo dal terreno il cui livello può essere incrementato da deposito atmosferico o da fertilizzanti.

44 44 Cadmio Si stima che lesposizione quotidiana al cadmio sia compresa tra 25 e 200 g, principalmente mediante gli alimenti. Si suppone che g siano un livello di sicurezza. Sono considerate concentrazioni normali quantità di cadmio di 2 mg/kg nei capelli e 0,15 mg/kg nel sangue.

45 45 Cadmio La tossicità del cadmio deriva dalle sue proprietà chimiche simili a quelle dello zinco, infatti compete con lo zinco nel legarsi ad alcuni siti ed interferisce così su alcune funzioni essenziali di enzimi dello zinco. Il cadmio è persistente ed una volta assorbito permane nellorganismo per molti anni; si concentra nel rene e per una lunga esposizione può determinare danni ai tessuti ed ipertensione. Questultima è correlata ad una diminuzione del rapporto zinco- cadmio. Alti livelli di cadmio non solo determinano ipertensione, ma anche pressione sanguigna più alta, aterosclerosi progressiva e riduzione delle funzioni renali.

46 46 Cadmio Concentrazione di cadmio (mg/kg sul fresco) su alimenti in Spagna su alimenti in Spagna

47 47 Assunzione di CADMIO (g/giorno) attraverso la dieta in Spagna attraverso la dieta in Spagna alimento dieta(g/giorno) uomodonna vegetali 202,3 1,131,01 legumi 22,6 0,010,01 cereali 138,3 6,804,56 tuberi 57 1,471,13 frutta 226,6 0,220,20 pesci e molluschi 79,3 3,332,87 carne 125 1,110,75 uova 23,3 0,270,19 prodotti lattiero-caseari 91,3 0,640,55 latte 253,3 0,430,51 olio 31 0,330,25 totale15,7412,03

48 48 I cereali rappresentano gli alimenti che forniscono il maggior apporto di Cd alla dieta con circa il 40% seguiti dal pesce con circa il 22%. Essendo il PTWI fissato per gli adulti dalla FAO/WHO di 7 g/kg di p.c., pari a 60 g/giorno, lassunzione di Cd della popolazione spagnola rappresenta circa ¼ del limite indicato.

49 49 Cromo Il cromo è un metallo che si trova in natura principalmente come composto trivalente ed in misura minore come esavalente. Sodio cromato e bicromato sono i principali prodotti del cromo utilizzati principalmente nella produzioni di vernici, nella concia delle pelli e nel controllo delle corrosioni.

50 50 Cromo Nel suolo il cromo è presente con valori mediamente di mg/kg e con un intervallo di attenzione compreso tra 500 e 1000 mg/kg. Il Cr (VI) del suolo viene ridotto rapidamente a Cr (III) dalla sostanza organica. Il cromo presente nellaria è prodotto dallerosione del suolo prodotta dal vento per cui i paesi che estraggono la cromite costituiscono la maggiore sorgente di inquinamento dellaria. In Europa, che è una delle aree leader nellestrazione di cromite, sono stati riscontrati livelli di cromo nellaria di 0-3 ng/m 3 nelle aree remote, di 4-70 ng/m 3 nelle aree urbane e di ng/m 3 nelle aree industriali. Il cromo è presente nel tabacco delle sigarette con livelli compresi tra 0,24 e 6,3 mg/kg, ma non sono disponibili informazioni precise sulla quantità che passa nel fumo.

51 51 Cromo Il cromo è un elemento essenziale per lorganismo umano, in particolare contribuisce a regolare il metabolismo del glucosio, diminuisce il fabbisogno di insulina nella regolazione della glicemia e migliora la tolleranza del glucosio in alcuni soggetti con un'insorgenza diabetica avanzata. La quantità raccomandata di cromo è di g/giorno. Una lunga esposizione al cromo può condurre a problemi dermatologici, perforazione del setto nasale, cancro ai polmoni e al fegato, indebolimento, danni renali. Studi su animali hanno confermato che i composti cancerogeni più potenti contengono il metallo in forma esavalente.

52 52 Cromo La concentrazione del cromo nelle acque dipende dalla natura del suolo e dalle sorgenti di inquinamento industriali. Negli stati Uniti lacqua di rubinetto contiene cromo tra 0,4 e 8 g/L. In Italia il limite massimo consentito nellacqua potabile è di 50 g/L. Non è ancora nota l'esatta quantità di cromo presente in molti cibi ed in quella in cui è nota normalmente il dato è riferito al cromo totale e non viene indicata la frazione trivalente e quella esavalente. Nei vini italiani il contenuto in cromo totale è compreso tra 0,02 e 0,18 mg/L.

53 53 Cromo Il cromo si trova in piccolissime quantità negli alimenti, soprattutto nel lievito di birra, nei broccoli, nel fegato, nelle aragoste, nei cereali integrali e nei funghi. Il contenuto di cromo negli alimenti di origine vegetale varia a secondo del contenuto nel suolo e dei processi di raffinazione che ne asporta il cromo. Il contenuto in cromo (III) dei terreni italiani è compreso tra 25 e 500 mg/kg, con valori mediamente intorno ai 70 mg/kg, quindi molto al di sotto dallintervallo di attenzione compreso tra 500 e 1000mg/kg. E da tener presente che meno dell'1% del cromo alimentare viene assorbito. Nessun limite di tolleranza settimanale è stato indicato dalla FAO/WHO. LAccademia nazionale delle Scienze di Washington nel 1993 ha indicato una PTWI di 0,35- 1,40 mg/settimana. La quantità di cromo che si assume in Nord America è stato calcolato sulla base della loro dieta in g/giorno.


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