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Chimica e Tecnologie Farmaceutiche CHIMICA degli ALIMENTI6CFU.

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Presentazione sul tema: "Chimica e Tecnologie Farmaceutiche CHIMICA degli ALIMENTI6CFU."— Transcript della presentazione:

1 Chimica e Tecnologie Farmaceutiche CHIMICA degli ALIMENTI6CFU

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3 PROGRAMMA NUTRIENTI Alimenti e nutrizione Glucidi Lipidi Protidi Sali minerali Vitamine Acqua ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE Cereali Olio doliva Olio di semi, grassi idrogenati e margarina Verdura e frutta BEVANDE Vino Aceto Birra Bevande spiritose ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Latte Burro Formaggio CONTAMINANTI Pesticidi Metalli pesanti Micotossine

4 Gli alimenti forniscono i principi nutritivi necessari al nostro organismo. I principi nutritivi o nutrienti sono costituiti da: Proteine LipidiGlucidiVitamine Sali minerali Acqua

5 I nutrienti sono le fonti energetiche necessarie al funzionamento del nostro organismo Lenergia liberata dai nutrienti viene espressa in chilocalorie o chilojoules 1 kcal = 4,184 KJ I fattori di conversione dei nutrienti in calorie sono : Lipidi : 9 kcal x 1g Proteine : 4 kcal x 1g Glucidi : 4 kcal x 1g Alcool : 7 kcal x 1g

6 Gli alimenti svolgono tre funzioni fondamentali : Funzione energetica Funzione energetica (produzione di calore, lavoro ed altre forme di energia) Funzione plastica Funzione plastica (per la crescita e riparazione dei tessuti) Funzione regolatoria Funzione regolatoria (per le reazioni metaboliche)

7 Lassunzione degli alimenti fornisce energia, mentre lattività umana determina un consumo di energia. La differenza tra lenergia introdotta e quella spesa rappresenta Il bilancio energetico La dieta deve fornire le calorie necessarie a coprire le richieste per le attività fisiche volontarie ed il metabolismo basale. metabolismo basale Il metabolismo basale (MB) rappresenta la quantità di energia utilizzata per le funzioni vegetative necessarie per il mantenimento della vita. In un individuo adulto sano e sedentario incide per circa il 65-75% del dispendio energetico totale

8 Metabolismo epatico26 % circa Tono muscolare25 % circa Funzione cerebrale18 % circa Funzione respiratoria10 % circa Funzione cardiaca9% circa Funzione renale7 % circa Altro5 % circa Lenergia del metabolismo basale è così ripartita

9 Classi di etàMB (kcal/die) nei maschi MB (kcal/die) nelle femmine anni17,5 X peso (kg) ,2 X peso(kg) anni15,3 X peso(kg) ,7 X peso(kg) anni11,6 X peso(kg) ,7 X peso(kg) anni e oltre12,3 X peso(kg) ,0 X peso(kg) Tab.1 Calcolo del metabolismo basale in base al peso corporeo

10 Il peso corporeo è lespressione evidente del bilancio energetico tra assunzioni e consumi calorici. peso ideale Nella formulazione delle raccomandazioni energetiche è necessario definire quale sia il peso da prendere in considerazione, vale a dire il peso ideale. Indice di Massa Corporea Per calcolare il peso ideale esistono varie formule, ma di solito si fa riferimento allIndice di Massa Corporea dato dal rapporto tra (IMC) = peso (kg) Statura 2 (m) IMC < 18,5 sottopeso IMC 18,5-25 corretti IMC soprappeso IMC > 30 obeso

11 dispendio energetico nelle varie attività camminare lentamente corrisponde a kcal/ora svolgere attività leggere come lavorare in ufficio, far compere o lavori domestici leggeri a kcal/ora svolgere attività moderate di vario tipo da 315 a 480 kcal/ora attività pesanti come praticare diversi sport o spalare neve, spaccar legna, vangare il giardino, da 480 a 625 kcal/ora.

12 fattore MB Si definisce fattore MB (FMB) il costo energetico di una singola attività, per es. camminare o sbucciare patate o correre o eseguire lavori domestici o attività sportive. Questo costo si esprime di solito come multiplo del metabolismo basale. Così, se unattività ha FMB = 4, vuol dire che essa costa 4 volte il MB.

13 TABELLA DEI COEFFICIENTI DEL METABOLISMO sonno0,93 veglia (fermi a letto)1,10 stare seduti1,43 studiare1,50 cantare1,74 stare in piedi1,50 guidare l'auto1,90 scrivere al computer2,00 spazzare2,41 camminare a 4,2 km/h2,86 camminare a 8 km/h4,28 scendere le scale5,20 salire le scale6,10 nuotare6,85

14 LAF = livelli di attività fisica MB/ora = 54 kcal 5

15 LAF = livelli di attività fisica MB/ora = 70 kcal

16 CALCOLO DELLAPPORTO ENERGETICO DI UN PRANZO ALIMENTOACQUAGLUCIDILIPIDIPROTIDICAL/100G %% Latte 8753,5 65 Pane 3057(3)12276 Pasta 12, Carne Pesce Pomodori 942,8-1,217 Mela

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20 14,4 kg 14,3 kg 306,6 L 75,6 kg 10,3 kg 49,5 kg 193,1 kg 115,4 kg

21 Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Vengono tracciate sette direttive: Controlla il peso e mantieniti attivo Quanti grassi, quali grassi Più cereali, legumi, ortaggi e frutta Zuccheri e dolci: come e quanti Il sale? Meglio non eccedere Bevande alcoliche: se sì, con moderazione Come e perché variare la dieta

22 Grassi con i Grassi si apportano nutrienti essenziali quali gli acidi linoleico e linolenico e le vitamine A, D, E e K. la quota calorica fornita dai lipidi alimentari non dovrebbe superare il 30%, meglio il 25%, delle calorie totali della dieta di cui i polinsaturi dovrebbero rappresentare il 7-10% delle calorie totali, i monoinsaturi il 10-15% circa. Carboidrati i Carboidrati dovrebbero fornire circa il 60% delle calorie totali della dieta con un rapporto tra amidi (polisaccaridi complessi) e zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, lattosio) di 3-4 a 1

23 Le proteine origine animale sono più complete di quelle vegetali 1:1 3:2 Le proteine dovrebbero fornire circa il 12% delle calorie totali e anche in questo caso occorre prestare attenzione alla qualità delle proteine. Poichè quelle di origine animale sono più complete di quelle vegetali ma che si accompagnano spesso alla componente lipidica, si ritiene che la ripartizione corretta possa essere di 1:1 tra proteine vegetali e animali nelletà evolutiva e di 3:2 nelladulto. Lalcol Lalcol non dovrebbe fornire più del 10% delle calorie totali ed il suo apporto va conteggiato nellambito delle calorie da carboidrati.

24 fibra alimentare Gli alimenti vegetali sono anche la sola fonte di fibra alimentare che, se in pratica non ha valore nutritivo o energetico, ha però un importante ruolo nella regolazione di alcune funzioni fisiologiche. Per aggiungere i 30 grammi al giorno di fibra raccomandati è bene quindi inserire nella dieta significative quantità di alimenti vegetali, in particolare di quelli integrali. sale Un eccessivo consumo di sale potrebbe favorire, soprattutto in individui predisposti, linstaurarsi dellipertensione arteriosa, fattore di rischio per le malattie cardiocircolatorie, ma che potrebbe predisporre anche al tumore allo stomaco. La quantità necessaria e sufficiente corrisponde a circa 6 g di cloruro di sodio.

25 fabbisogno calorico totale = 2400 kcal livello calorico raccomandato = 2600 kcal calorie fornite da carboidrati: 62% pari a 1612 kcal corrispondenti a 403 g di carboidrati complessivi di cui 80% da polisaccaridi, pari a 322 g e il 20% da zuccheri, pari a 81 g calorie fornite da lipidi: 25% pari a 650 kcal corrispondenti a 72 grammi di lipididi cui 18 g da grassi saturi, 36 g da moninsaturi e 18 g da polinsaturi calorie fornite da proteine: 13% pari a 338 kcal corrispondenti a 85 g di proteine di cui 50% vegetali, pari a 42 g, e 50% animali, pari a 42 g

26 LARN (Livelli di assunzione giornalieri raccomandati)

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