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Tecniche di produzione e lavorazione del miele Di Valentina Cappelletti.

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Presentazione sul tema: "Tecniche di produzione e lavorazione del miele Di Valentina Cappelletti."— Transcript della presentazione:

1 Tecniche di produzione e lavorazione del miele Di Valentina Cappelletti

2 Cenni storici Gli uomini primitivi, origine dellapicoltura Gli uomini primitivi, origine dellapicoltura gli Egiziani, l utilizzo della propoli gli Egiziani, l utilizzo della propoli

3 IL MIELE E un prodotto alimentare che le api producono: Dal NETTARE dei fioriDal NETTARE dei fiori Da secrezioni proveniente da PARTI VIVE delle piante (melata)Da secrezioni proveniente da PARTI VIVE delle piante (melata)

4 IL MIELE 1)Le api bottinatrici immagazzinano nettare nelle ingluvie 2)Distribuiscono il nettare alle compagne che avviano il processo di trasformazione in miele 3)Prodotto arricchito da enzimi prodotti dalle ghiandole salivari 4)Sostanza esposta allaria secca dellalveare e successiva disidratazione 5)Presenza di acqua al 17-18%:il miele viene sigillato nelle cellette del favo.

5 LA PRODUZIONE Inizio del flusso nettarifero Inizio del flusso nettarifero Fine del raccolto Fine del raccolto come eliminare le api dai melari: come eliminare le api dai melari: manualmente manualmente Uso di repellenti chimici (acido fenico, benzaldeide, nitrobenzene) Uso di repellenti chimici (acido fenico, benzaldeide, nitrobenzene)

6 LA PRODUZIONE Aspetti qualitativi Aspetti qualitativi Contenuto dacqua Contenuto dacqua Origine botanica del miele Origine botanica del miele (In riferimento ai mieli uniflorali: tecinca del nomadismo)

7 LA PRODUZIONE

8 Tecnica apisticaPossibile danno al miele Posizionamento degli alveari in zone densamente urbanizzate o industrializzate o comunque soggette a forte inquinamento ambientale (anche da pesticidi per uso agricolo) Contaminazione del miele con residui di sostanze nocive alla salute o con sostanze zuccherine diverse da nettare e melata Utilizzo improprio di sostanze antibiotiche o disinfestanti per combattere o prevenire avversità delle api Contaminazione del miele con residui di dette sostanze Utilizzo di sostanze organiche quali naftalina o p- diclorobenzolo per la protezione dalla tarma della cera dei favi immagazzinati Contaminazione del miele con residui di dette sostanze Utilizzo di repellenti chimici per allontanare le api dal melario Contaminazione del miele con residui di dette sostanze Utilizzo di fumo inadeguato per quantità o tipo di materiale combusto Odore e sapore di fumo del miele prodotto, impurità microscopiche di fuliggine Utilizzo di favi vecchi e scuri e che abbiano contenuto covata Miele con colore più scuro, odore "di favo", acidità più elevata, invecchiamento più rapido Utilizzo di favi da melario contenenti residui di miele dell'anno precedente Miele con contenuto in lieviti elevato e quindi maggiormente soggetto a fermentazione; cristallizzazione prematura di mieli tendenzialmente liquidi Prelievo dei favi durante il flusso nettariferoEccesso di umidità Prelievo di favi non completamente opercolatiEccesso di umidità Tecniche apistiche e relativi effetti negativi

9 Accorgimenti igienici Il miele è in grado di inattivare la quasi totalità dei microrganismi che casualmente vi vengono introdotti MA ATTENZIONE: MA ATTENZIONE: Allaria umidaAllaria umida Allesposizione ad insettiAllesposizione ad insetti Alla natura dei materiali e dei recipientiAlla natura dei materiali e dei recipienti Al contatto con il suoloAl contatto con il suolo

10 L ESTRAZIONE Disopercolatura Disopercolatura ManualeManuale AutomaticaAutomatica (sbriciola la cera molto più degli altri sistemi a taglio, perciò sono richiesti sistemi di purificazione molto più accurati) (sbriciola la cera molto più degli altri sistemi a taglio, perciò sono richiesti sistemi di purificazione molto più accurati)

11 La disopercolatura

12 L ESTRAZIONE Estrazione Estrazione per mezzo di smielatori centrifugi con temperatura vicina ai 30° per mezzo di smielatori centrifugi con temperatura vicina ai 30°

13 Lestrazione

14 LESTRAZIONE Purificazione Purificazione Decantazione (separazione delle impurità dalla massa del miele)Decantazione (separazione delle impurità dalla massa del miele) Filtrazione (per mezzo di filtri a sacco con pori di diametro di 0,1 0,2 mm)Filtrazione (per mezzo di filtri a sacco con pori di diametro di 0,1 0,2 mm)

15 IL RISCALDAMENTO Finalizzato: Finalizzato: Alla diminuzione della viscositàAlla diminuzione della viscosità Allo scioglimento dei cristalliAllo scioglimento dei cristalli MA è importante limitare luso di trattamenti termici alla temperatura più bassa e al tempo più breve

16 PREVENZIONE DELLA FERMENTAZIONE Dovuta a lieviti osmofili Dovuta a lieviti osmofili Cosa sono e come agisconoCosa sono e come agiscono La fermentazione La fermentazione Contenuto dacqua (18%)Contenuto dacqua (18%)

17 PREVENZIONE DELLA FERMENTAZIONE Le tecniche Le tecniche Sistemi di conservazione (stoccaggio per tempi ridotti o al freddo)Sistemi di conservazione (stoccaggio per tempi ridotti o al freddo) Opportune tecniche di produzione(estrarre mieli con contenuto dacqua inferire al 18%; evaporazione forzata; macchine deumidificatrici; concentrazione sottovuoto)Opportune tecniche di produzione(estrarre mieli con contenuto dacqua inferire al 18%; evaporazione forzata; macchine deumidificatrici; concentrazione sottovuoto) PastorizzazionePastorizzazione Usi del miele fermentato Usi del miele fermentato

18 ALCUNI TIPI DI MIELE ED IL LORO UTILIZZO Miele di acacia (infiammazione delle mucose respiratorie e gastrointestinali, utilizzabile i diabetici leggeri)Miele di acacia (infiammazione delle mucose respiratorie e gastrointestinali, utilizzabile i diabetici leggeri) Miele di castagno (stimola la circolazione del sangue)Miele di castagno (stimola la circolazione del sangue) Miele di eucalipto (azione antisettica e cicatrizzante)Miele di eucalipto (azione antisettica e cicatrizzante)

19 ALCUNI TIPI DI MIELE ED IL LORO UTILIZZO Miele di borragine (azione sedativa e depurativa)Miele di borragine (azione sedativa e depurativa) Miele di arancio (azione antispasmotica, sedativa e cicatrizzante)Miele di arancio (azione antispasmotica, sedativa e cicatrizzante) Miele millefioriMiele millefiori Miele fiori di bosco (antianemico ricco in potassio, fosforo ferro, enzimi ed amminoacidi)Miele fiori di bosco (antianemico ricco in potassio, fosforo ferro, enzimi ed amminoacidi)

20 CARATTERISTICHE DELLA MELATA Sapore meno dolce rispetto ai mieli di nettareSapore meno dolce rispetto ai mieli di nettare Colore molto più scuro, tendente al neroColore molto più scuro, tendente al nero Minor quantità di glucosio, saccarosio associata alla maggior quantità di aminoacidi,minerali permetteMinor quantità di glucosio, saccarosio associata alla maggior quantità di aminoacidi,minerali permette un assorbimento più modulato senza lo schok un assorbimento più modulato senza lo schok energetico degli altri mieli energetico degli altri mieli Regola la flora intestinale,Regola la flora intestinale, accresce il tasso di emoglobina nel accresce il tasso di emoglobina nel sangue, combatte lipocalcemia. sangue, combatte lipocalcemia.


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