La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

Igiene nella ristorazione I microrganismi. Pag. 2 Aspetti generali  I microrganismi sono esseri viventi di dimensioni piccolissime, pertanto visibili.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "Igiene nella ristorazione I microrganismi. Pag. 2 Aspetti generali  I microrganismi sono esseri viventi di dimensioni piccolissime, pertanto visibili."— Transcript della presentazione:

1 Igiene nella ristorazione I microrganismi

2 Pag. 2 Aspetti generali  I microrganismi sono esseri viventi di dimensioni piccolissime, pertanto visibili al microscopio  Sono per la maggior parte esseri unicellulari  Quelli di interesse alimentare appartengono ai seguenti gruppi: batteri muffe e lieviti (funghi) virus

3 Pag. 3 Classificazione dei microrganismi  patogeni: responsabili di malattie dell’uomo, degli animali, delle piante. Es. batterio del colera  innocui: non causano danni alla salute dell’ospite  la maggior parte dei microrganismi  utili: producono sostanze utili all’uomo. Es. lieviti impiegati nella produzione del pane  alterativi: responsabili di modificazioni negli alimenti fino a renderli non commestibili. Es. muffe dei prodotti alterati

4 Pag. 4 Virus  Sono visibili al microscopio elettronico  Sono costituiti da: un involucro esterno o capside (formato da capsomeri) un filamento di acido nucleico (DNA o RNA)  I virus non sono in grado di riprodursi autonomamente  sono parassiti obbligati

5 Pag. 5 Batteri  Sono visibili al microscopio ottico  Sono procarioti (privi di membrana nucleare)  Il materiale genetico (DNA) è sparso nel citoplasma  Possiedono membrana plasmatica e parete cellulare  Alcuni sono mobili

6 Pag. 6/1 Riproduzione batterica  Si riproducono per scissione binaria  In condizioni favorevoli, ogni ciclo vitale avviene in minuti

7 Pag. 6/2 Spore batteriche  In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri producono forme di resistenza dette spore  Quando le condizioni ambientali migliorano, le spore germinano e i batteri riprendono la loro attività vitale  I batteri possono essere: sporigeni  producono spore asporigeni  non producono spore

8 Pag. 7/1 Tossine batteriche  Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette tossine: esotossine  di natura proteica  sono prodotte durante il ciclo vitale del batterio ed eliminate nell’ambiente circostante endotossine  di natura glucidica  sono prodotte durante il ciclo vitale del batterio ma eliminate soltanto dopo la sua morte e disgregazione nell’ambiente

9 Pag. 7/2 Classificazione dei batteri Presentano forme diverse:  a sfera (cocchi)  a bastoncello (bacilli)  a virgola (vibrioni)  a spirale (spirilli)  a clava (corinebatteri)

10 Pag. 8/1 Funghi microscopici: muffe e lieviti  I funghi possiedono cellule di tipo eucariota provviste di membrana nucleare)  Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla  Il corpo del fungo si chiama micelio ed è formato da un insieme di ife  I funghi possono essere: saprofiti  si nutrono di sostanze organiche in decomposizione parassiti  vivono a spese di organismi vivi e recano danni agli ospiti simbionti  vivono in relazione con alghe o piante e traggono un reciproco beneficio

11 Pag. 8/2 Muffe  Sono funghi pluricellulari saprofiti  Di interesse alimentare sono i generi Penicillium e Aspergillus  In certe condizioni possono produrre micotossine  Si riproducono per via asessuata (spore fungine) per via sessuata (unione tra ife diverse)

12 Pag. 9 Lieviti  Sono funghi unicellulari  Nel campo alimentare sono di grande interesse i saccaromiceti perché responsabili della fermentazione alcolica  Alcuni lieviti possono provocare alterazioni degli alimenti  Si riproducono per gemmazione

13 Pag. 10 Crescita dei microrganismi Psicrofili  crescono bene a T a tra 0-25 °C Mesofili  crescono bene a T a tra °C Termofili  crescono bene a T a tra °C  Le specie patogene sono generalmente mesofile  Il freddo ha un’azione batteriostatica  Il caldo ha un’azione battericida  Temperatura

14 Pag. 11/1 Crescita dei microrganismi  Tempo 20-30’ per ogni generazione  Ossigeno I microrganismi si classificano in: aerobi: crescono in presenza di ossigeno anaerobi: crescono in assenza di ossigeno aerobi/anaerobi facoltativi: crescono con o senza ossigeno

15 Pag. 11/2 Crescita dei microrganismi  Umidità L’acqua è indispensabile per la crescita di qualsiasi microrganismo, ma muffe e lieviti sono meno esigenti dei batteri  pH La maggior parte dei batteri si sviluppa a pH vicino alla neutralità Le muffe e i lieviti prediligono un ambiente leggermente acido  Luce I microrganismi crescono meglio al buio I raggi ultravioletti sono letali per i microrganismi

16 Pag. 12 Tossinfezioni alimentari  In termini generici per tossinfezione alimentare si intende una malattia causata dall’ingestione di cibi contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine con danni a carico dell’apparato digerente  In termini più precisi: infezioni alimentari  causate da microrganismi patogeni intossicazioni alimentari  causate da tossine tossinfezioni vere e proprie  causate da batteri e loro tossine  La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi (dose infettante) penetra nell’organismo e supera le barriere difensive di quest’ultimo

17 Pag. 13 Modalità di trasmissione dei patogeni  I microrganismi patogeni possono trasmettersi per:  contaminazione diretta uomo o animale malato o portatore sano  uomo sano  contaminazione indiretta tramite veicoli (es. utensili) o vettori (es. mosche)  contaminazione crociata alimento infetto  alimento sano (a causa di comportamenti scorretti dell’addetto alla manipolazione degli alimenti)

18 Pag. 14 Salmonelle  Bacilli asporigeni  Aerobi/anaerobi facoltativi  Tipi di salmonelle responsabili del tifo e paratifo responsabili delle salmonellosi  tossinfezione  Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, molluschi, ecc.  La malattia si manifesta dopo un periodo di incubazione di 6-72 ore  Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta

19 Pag. 15/1 Stafilococchi  Cocchi a grappoli asporigeni  Aerobi/anaerobi facoltativi  Producono tossine termostabili  Le tossine sono enterotossine  Alimenti a rischio: creme a base di uova, gelati, latticini, carni tritate  Periodo di incubazione: 2-3 ore  Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali

20 Pag. 15/2 Clostridium botulinum  Bacillo anaerobio  Sporigeno  spore resistenti alle alte temperature  Produce una neurotossina  sintomi neurologici  Periodo di incubazione: ore  Alimenti a rischio: conserve sott’olio, insaccati, pesce affumicato  Prevenzione: nelle conserve casalinghe abbinare ai trattamenti chimici trattamenti termici non consumare cibi da scatolame rigonfio non consumare cibi con aspetto/odore alterato

21 Pag. 16/1 Clostridium perfringens  Bacillo anaerobio sporigeno  Produce enterotossine  Periodo di incubazione: 8-22 ore  Sintomi gastroenterici  Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo  Occorre: cuocere adeguatamente gli alimenti raffreddare rapidamente dopo la cottura portare il cibo a T a > 72 °C prima del suo consumo

22 Pag. 16/2 Listeria monocytogenes  Bacillo aerobio e asporigeno  Si trova nel suolo e nelle acque, e quindi può facilmente contaminare ortaggi e verdure  Si moltiplica a T a = 4-6 °C  Periodo di incubazione: 4 gg.-3 sett.  Sintomi: febbre, nausea, vomito, diarrea  La listeriosi è particolarmente pericolosa per le persone immunodepresse, donne in gravidanza (aborto) e bambini  Alimenti a rischio: ortaggi crudi, latte crudo e latticini non pastorizzati


Scaricare ppt "Igiene nella ristorazione I microrganismi. Pag. 2 Aspetti generali  I microrganismi sono esseri viventi di dimensioni piccolissime, pertanto visibili."

Presentazioni simili


Annunci Google