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C HAMPAGNE Lezione a cura di Roberto Lauriana. Lo Champagne è un vino spumante famoso in tutto il mondo e comunemente associato ai concetti di lusso.

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1 C HAMPAGNE Lezione a cura di Roberto Lauriana

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3 Lo Champagne è un vino spumante famoso in tutto il mondo e comunemente associato ai concetti di lusso e festa; prende il nome dalla regione della Champagne, situata nel nord-est della Francia.

4 D ATI GEOGRAFICI Con il nome champagne si intende una denominazione di origine, associata ad un'area geografica posta intorno al 49º parallelo e quindi tra le più settentrionali della Francia. La zona, la sola in Francia ad avere una singola appellation, ha i propri specifici terroir e cru classificati.

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6 I quasi ettari di vigneti, sparsi in 323 crus, sono divisi in cinque aree naturali caratterizzate da condizioni diverse:

7 Montagne di Reims (dipartimento della Marna ): le colline, principalmente esposte a Sud, sono caratterizzate da terreni gessosi che assicurano un ottimo drenaggio ed il cui colore chiaro riflette intensamente i raggi del sole. Il vitigno predominante è il pinot noir. Nelle cantine ( caves ) delle montagne di Reims riposano degli champagnes rinomati per la potenza, la struttura e la nobiltà;

8 Valle della Marna (Marna ed Aisne ): le colline sono caratterizzate da terreni argillosi e calcarei, a tendenza marnosa. Il vitigno principale è il pinot meunier. Gli champagnes della valle della Marne, grazie alla loro grande varietà, possiedono un seducente bouquet fruttato ed un'elevata morbidezza;

9 Côte des blancs (Marna); il vitigno principale è lo chardonnay, l'unica uva a bacca bianca autorizzata per la produzione dello champagne. I terreni, gessosi, assicurano elevate riserve d'acqua e di calore del sottosuolo. La Côte des Blancs dà vita a champagnes pregiati, caratterizzati da vivacità e carattere, e dagli aromi leggeri e delicati, simboli di finezza ed eleganza;

10 Côte de Sèzanne : terreni calcarei ricoperti da marna, argilla e sabbia; coltivata a chardonnay e pinot noir.

11 Côte des Bar nell 'Aube : nei terreni gessosi a tendenza marnosa il vitigno principale è il pinot noir. Gli champagnes della Côte des Bar sono vini di carattere, rotondi e dagli aromi complessi;

12 Le più grandi cantine dello Champagne si trovano a Épernay e a Reims.

13 S TORIA Lo champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l'abate benedettino Dom Pierre Pérignon, anche se esistono varie versioni sulla sua origine. I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medioevo; venivano prodotti principalmente dai monaci delle numerose abbazie presenti nella regione, che lo usavano come vino da messa. Ma anche i regnanti francesi apprezzavano molto questi vini, fini e leggeri, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti europei. Si trattava però principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.

14 Le guerre ed i saccheggi, che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione e l'abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne. Intorno al 1670 Pierre Pérignon, giovane frate benedettino, giunse all'abbazia d'Hautvillers, vicino ad Épernay, con l'incarico di tesoriere; egli trovò il convento, e le vigne, in uno stato di totale abbandono e si adoperò per rimetterle in sesto.

15 Q UALI I MERITI DI D OM P ERIGNON ? Selezione delle uve migliori (pinot noir) Privilegiare i terreni più vocati Assemblaggio delle uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse Preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera Tutte caratteristiche ancora oggi in uso per la produzione dello champagne

16 Una versione afferma che lo champagne sia nato casualmente per errore durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell'abate, della "presa di spuma".

17 Un'altra versione afferma che l'abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma.

18 Un'ulteriore versione afferma che i viticultori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie.

19 Quale che sia la versione, l'abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta ad una rifermentazione (dovuta o ad errori nella vinificazione o all'aggiunta di lieviti - contenuti nei fiori di pesco - e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica. A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino "spumante", decise di perfezionarne la produzione.

20 Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Pérignon nell'evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell' assemblaggio e di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica.

21 Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona iniziarono a produrre il vino seguendo le indicazioni dell'abate ed i nuovi produttori contribuirono all'affinamento ed al miglioramento della tecnica di produzione dello champagne.

22 D ATI TECNICI Lo champagne è un vino che presenta varie caratteristiche particolari rispetto agli altri grandi vini:

23 la vendemmia viene effettuata manualmente (il disciplinare vieta l'uso delle macchine vendemmiatrici) in quanto è essenziale che l'uva arrivi al corretto grado di maturazione e perfettamente integra alla pigiatura.

24 quasi sempre viene effettuato l' assemblaggio tra vini di provenienza e di millesimi (annate) differenti, al fine di assicurare una continuità delle caratteristiche qualitative ed organolettiche. L'indicazione del millesimo, facoltativa, è possibile solo quando vengono assemblati vini della stessa annata; ciò è generalmente indice di un'elevata qualità.

25 è un vino spumante mantenuto in pressione nella bottiglia per mezzo di un tappo a forma di fungo (contrariamente alla forma cilindrica dei tappi normalmente utilizzati), coperto da una capsula metallica e trattenuto da una gabbietta in fil di ferro. All'apertura, il tappo tenderà saltare e lo champagne a fuoriuscire rapidamente producendo molta schiuma, il che ne rende il servizio leggermente complesso. Una volta versato nel bicchiere, si ha la produzione più o meno persistente di bollicine (pèrlage) che tendono a salire verso la superficie del liquido.

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27 V ITIGNI UTILIZZATI Per la produzione è autorizzato l'uso di cinque vitigni, di cui tre principali: Chardonnay (uva a bacca bianca, 26 % della superficie piantata), Pinot noir (uva a bacca nera, 37 % della superficie piantata), Pinot meunier (uva a bacca nera, caratterizzata da una maturazione leggermente più tardiva rispetto al pinot noir, 37 % della superficie piantata), e due vitigni tradizionali (superficie piantata molto limitata): Arbanne, Petit meslier.

28 V INIFICAZIONE Il vino Champagne viene prodotto secondo il metodo champenoise : questa definizione è utilizzabile solo per i vini spumanti prodotti nella regione dello Champagne; in Italia tale procedura è denominata metodo classico. il metodo champenoise consiste principalmente nell'operare una doppia fermentazione del mosto, la prima volta nei tini, la seconda volta nelle stesse bottiglie.

29 METODO CHAMPENOISE VINO BASE SPUMANTE Dotato una buona acidità Titolo alcol.svolto di 11°

30 “La cuvée” Riguarda l’assemblaggio dei vini base: Coupage (vini da vitigni diversi e diverse provenienze delle uve, può essere “Millesimato”) Assemblage (vini da annate diverse -max 30%- solo “S.A.”) A SECONDA DELLA SCELTA DEL PRODUTTORE

31 IMBOTTIGLIAMENTO E TIRAGGIO Vino base + liquer de tirage (lieviti selezionati e 24 gr/l di zucchero) (champagnotta) Tappo a corona+ bidule

32 PRISE DE MOUSSE (presa di spuma) Seconda fermentazione in bottiglia ……quindi con 24 gr/l di zuccheri si otterrà circa 1,5° di alcol svolto e 6 BAR circa di pressione

33 LA MATURAZIONE SULLE FECCE (maturation sur lies) Affinamento sulle fecce dei lieviti dai 18 mesi a 7-8 anni Sbancamento delle cataste

34 REMUAGE (sur les pupitres) Il deposito scende gradualmen te verso il tappo ( bidule )

35 CONSERVAZIONE IN PUNTA (en point) (generalmente qualche mese, ma anche anni)

36 SBOCCATURA (dégorgement) (à la volée……ou à la glace) eliminazione del deposito mediante espulsione ad opera della sovrappressione interna.

37 C ONSIDERAZIONI FINALI Durante la degustazione: Nella valutazione dello“ Stato evolutivo ”di uno spumante, ricordarsi che: lo spumante nasce maturo e quindi non ha possibilità di miglioramento con il passare del tempo.

38 Vale a dire…….importante! Dopo la sboccatura, prima si consuma lo spumante e meglio si riesce ad apprezzarne le qualità. Naturalmente la “tenuta di uno spumante” dipende molto dalla sua tipologia.

39 DOSAGGIO (dosage) Rabbocco con liqueur de expedition o liqueur de dosage. Ogni produttore ha la sua ricetta segreta in funzione della tipologia del prodotto che si vuole ottenere e va a perfezionare la morbidezza e il carattere finale: - vino più o meno invecchiato a volte passato in barrique - Zucchero di canna - Distillato

40 C LASSIFICAZIONE IN BASE AL RESIDUO ZUCCHERINO Pas dosé o dosage zèro o brut nature -3 g/l Extra brut 0-6 g/l Brut - 12 g/l Extra dry g/l Sec, Secco o Dry g/l Demi-sec o Abboccato g/l Dolce o Doux più di 50 g/l

41 I MBOTTIGLIAMENTO E COMMERCIALIZZAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO FINALE (bouchage définitiv) Riposo in cantina per qualche mese….

42 HABILLAGE E COMMERCIALIZZAZIONE (confezionamento/etichettatura)

43 T IPI DI CHAMPAGNE Gli champagne si possono differenziare per il colore, per il tipo di uve utilizzate, e per il dosaggio (quantità di residuo zuccherino) e per il prezzo.

44 Colore Lo champagne può essere bianco o, più raramente, rosé. Lo champagne rosè può essere ottenuto mescolando vini bianchi e vini rossi o da una breve macerazione a contatto con le bucce delle uve a bacca rossa.

45 Uve Lo champagne ottenuto da sole uve a bacca bianca si chiama blanc de blancs ; lo champagne ottenuto da sole uve a bacca nera si chiama blanc de noirs.

46 L E BOTTIGLIE DI CHAMPAGNE La classica bottiglia da champagne si chiama champagnotta, ha una capacità di 75 cl ed è più spessa e resistente delle normali bottiglie di vino. Anche se i produttori di champagne hanno creato nel XI secolo una serie di bottiglie di differenti capacità.

47 I L MARCHIO La denominazione « champagne » è una Appellation d'origine contrôlée (AOC), corrispondente all'italiana DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita); ma anche il termine champagne è ugualmente tutelato da apposite norme internazionali contro l'uso non autorizzato.

48 Ad esempio il comune di Champagne, situato nel cantone di Vaud in Svizzera, ha dovuto rinunciare a riportare il nome Champagne sui vini (non spumanti) prodotti nel suo territorio - di 28 ettari - in virtù di un accordo internazionale stipulato tra la Svizzera e l'Unione europea nel dicembre Per la stessa ragione lo stilista Yves Saint- Laurent ha dovuto annullare il lancio di un profumo al quale aveva deciso di dare il nome Champagne.

49 A BBINAMENTO COL CIBO Risotto gamberetti e zucchine Spaghetti all'astice Aragosta alla catalana Grigliate di pesci Crostacei Molluschi Salumi Formaggi sono solo alcuni esempi che la morbidezza e l'effervescenza dello spumante non sovrasteranno ma, anzi, attraverso le bollicine, ne esalteranno i sapori.

50 Lo spumante avendo come caratteristiche gustative principali l'effervescenza e l'acidità si contrappone bene a tutte quelle preparazioni/cibi con tendenza dolce e grassezza. La tendenza dolce non è da confondere con la dolcezza: la panna è dolce, l'amido delle patate o della pasta è a tendenza dolce.

51 L'effervescenza dei vini spumanti è particolarmente utile nell'abbinamento enogastronomico per accompagnare pietanze dal gusto tendenzialmente dolce, come per esempio i cereali, ricchi di amido e quindi pasta e riso, verdure e molluschi, così come pietanze che risultano grasse o che hanno condimenti grassi. La stessa funzione viene svolta anche dall'acidità, anch'essa presente negli spumanti, pertanto si dovrà considerare, in questo caso, che l'effervescenza e l'acidità di questi vini lavoreranno in sinergia contrastando perfettamente le sensazioni gustative grasse e tendenzialmente dolci dei cibi. Da queste due “semplici” considerazioni si potrebbe già stabilire, in termini generali, che un buon risotto ai frutti di mare può essere abbinato con un vino spumante.

52 L'alcol sarà invece utile ad equilibrare le sensazioni di succulenza, la reazione fisiologica della salivazione indotta da cibi ricchi di proteine, così come cibi conditi con ingredienti untuosi, caratteristiche che in genere si ritrovano nella carne, nei formaggi e in certe preparazioni elaborate di pesce.

53 Come si può vedere, ci sono elementi sufficienti per “demolire”, finalmente, il pregiudizio che gli spumanti siano esclusivamente adatti per i momenti di festa e di celebrazione: le loro caratteristiche li rendono perfettamente e magnificamente utilizzabili per l'abbinamento enogastronomico, inoltre, rispettando le regole di successione dei vini, è certamente possibile accompagnare un intero pasto con sole bollicine e l'esperienza, provare per credere, sarà molto esaltante e ricca di piacevoli sorprese.

54 NOOOOOO!!!

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56 A LTRI SPUMANTI METODO CHAMPENOISE FRANCIA Crémant d'Alsace Crémant de Bordeaux Crémant de Bourgogne Crémant de Die Crémant du Jura Crémant de Limoux Crémant de Loire LUSSEMBURGO Crémant de Luxembourg

57 I CAVA Il cava ( el cava ) è un vino spumante spagnolo prodotto con metodo classico (o champenoise ); esattamente come nello Champagne ma con differenti varietà di uva.

58 Vengono utilizzati principalmente le uve Macabeo, Parellada e Xarel·lo che sono le uve autoctone del Penedés anche se adesso si usano anche altre come lo chardonnay, il pinot nero o il malvasia (le ultime due solo nel cava rosado ). TIPOLOGIE: brut nature brut seco semiseco dulce

59 Il Penedés è una piccola zona della Catalogna tra Barcellona e Tarragona a sua volta suddiviso in Alt Penedés, Baix Penedés e Garraf che però non ha l'esclusiva, perché viene prodotto anche in altre regioni della Spagna come la Navarra, l' Aragona, l' Estremadura o La Rioja.

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62 SPUMANTI ITALIANI METODO CLASSICO Franciacorta DOCG (19 comuni BS) Vitigni utilizzati : Chardonnay Pinot nero Pinot bianco

63 Elaborazione Sui lieviti Normale 18 mesi Saten 18 mesi Rosè 24 mesi Millesimato 30 mesi Riserva 60 mesi

64 TIPOLOGIE: Bianco: chardonnay e/o pinot nero, pinot bianco (max 50%) Saten: chardonnay pinot bianco (max 50%) Rosè: chardonnay e/o pinot nero pinot nero (min 25%) pinot bianco (max 50%)

65 Oltrepò pavese metodo classico DOCG (42 comuni PV) Vitigni utilizzati: Pinot nero Chardonnay Pinot bianco Pinot grigio

66 TIPOLOGIE: Spumante: pinot nero m70 chardonnay e/o pinot b e/o pinot g M30% Pinot nero spumante: pinot nero m85 chardonnay e/o pinot b e/o pinot g M15%

67 Trento doc (58 comuni TN) Vitigni: Chardonnay Pinot nero Pinot bianco Meunier

68 ELABORAZIONE SUI LIEVITI Bianco e rosato 15 mesi Millesimato bianco e rosato 24 mesi Riserva 36 mesi

69 Alta Langa docg 49 comuni AL 26 comuni AT 74 comuni CN VITIGNI: Chardonnay e/o pinot nero

70 ELABORAZIONE SUI LIEVITI Bianco 30 mesi Bianco riserva 36 mesi Rosato 30 mesi Rosato riserva 36 mesi

71 LO CHAMPAGNE ED I COCKTAILS

72 CHAMPAGNE COCKTAIL Sparkling Cocktail 9 cl (3 oz.) Champagne freddo 1 cl (1/3 oz.) Cognac 2 gocce di Angostura Bitters 1 zolletta di zucchero Versare delicatamente lo Champagne e il Cognac sopra la zolletta di zucchero imbevuta con le due gocce di Angostura. Guarnire con fetta d’arancia e ciliegina maraschino

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74 Kir Royal 9.0 cl Champagne 1.0 cl Crema di Cassis Procedimento : si prepara direttamente nella flûte, versando prima la Crème de Cassis e infine colmando con champagne ben freddo. In alternativa si può usare un bicchiere a calice per vino.

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76 KIR 9.0 cl Vino bianco secco Bourgogne Aligoté 1.0 cl Crema di Cassis Procedimento : si prepara direttamente nella flûte, versando prima la Crème de Cassis e infine colmando con vino ben freddo. In alternativa si può usare un bicchiere a calice per vino. Si può usare champagne al posto del vino.

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78 Mimosa 7.5 cl Spumante metodo classico 7.5 cl Succo d'arancia Procedimento : versare il succo d'arancia in una flûte insieme allo spumante (si può usare anche champagne). Mescolare delicatamente. Si può guarnire con un twist d'arancia (è facoltativa).

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