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Gli ambienti e il personale. Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci In cucina un alimento viene trasformato da materia prima a piatto.

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Presentazione sul tema: "Gli ambienti e il personale. Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci In cucina un alimento viene trasformato da materia prima a piatto."— Transcript della presentazione:

1 Gli ambienti e il personale

2 Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci In cucina un alimento viene trasformato da materia prima a piatto pronto per essere servito Questo passaggio avviene attraverso diverse fasi di lavoro che si svolgono in 3 grandi aree: area di ricevimento e stoccaggio merci area di preparazione, cottura e finitura area di distribuzione o servizio

3 L’area di ricevimento e stoccaggio merci I prodotti arrivano in azienda area di ricevimento e stoccaggio merci suddivisa in 3 zone zona di ricevimento e controllo merci zona per la conservazione a temperatura ambiente zona per la conservazione a temperatura controllata

4 L’area di preparazione, cottura e finitura Area di preparazione, cottura e finitura = cucina le materie prime vengono trasformate in cibi da cucinare e poi da servire La cucina è suddivisa in diverse zone: zona di preparazione o area fredda zona di cottura o area calda zona per il lavaggio e il riordino dell’attrezzatura zone ausiliarie

5 Il principio della “marcia in avanti” Nelle fasi di lavorazione gli alimenti seguono un cammino progressivo costantemente in avanti “percorso a senso unico” gli alimenti non tornano mai in un ambiente precedente principio della “marcia in avanti”

6 L’eliminazione degli scarti La gestione degli scarti è prevista in ciascuna fase di lavoro: nel ricevimento merci  allontanamento degli imballaggi nella preparazione e finitura dei piatti  rimozione degli scarti alimentari nella distribuzione  eliminazione degli avanzi delle portate Rispettando il principio della “marcia in avanti” il percorso dei rifiuti non incrocia mai quello degli alimenti garanzia di sicurezza igienica

7 L’evoluzione della brigata di cucina Auguste Escoffier (XIX sec.)  uso del termine brigata struttura fortemente rigida e gerarchica suddivisione dei ruoli passaggio da un insieme di “solisti” a una squadra affiatata

8 Oggi si assiste a una progressiva riduzione del numero dei componenti di una brigata a causa di diversi fattori: alto costo della manodopera  diminuzione dei coperti e delle pietanze offerte impiego di attrezzature elettriche  operazioni un tempo manuali oggi affidate a macchine crescente uso di prodotti semilavorati  fasi e tempi di realizzazione più veloci cambiamento delle abitudini alimentari La composizione della brigata rimane però legata principalmente alla dimensione dell’azienda (numero dei coperti), all’importanza e alla qualità del menu proposto e al tipo di servizio offerto. L’evoluzione della brigata di cucina

9 Come varia la composizione di una brigata Tipologia dell’azienda condiziona la composizione della brigata aziende di ristorazioneaziende di ristorazioneaziende a gestione tradizionalecollettiva o rapidafamiliare cuochi professionistipersonale generico“struttura circolare” e personale qualificato e non specializzato con un unico cuoco e personale non specializzato

10 La composizione di una brigata La brigata è suddivisa in diverse partite per partite si intendono gruppi di lavoro che si occupano di preparare un particolare tipo di alimenti ogni partita è diretta da uno chef de partie (cuoco capopartita)

11 Gli chef della brigata È presente solo nelle brigate più grandi, mentre in quelle medio-piccole è sostituito dal capopartita più importante collabora con lo chef per l’organizzazione della cucina sostituisce lo chef in caso di assenza o riposo Sous chef (sottocapocuoco) prepara fondi e salse calde (tranne quelle per piatti di pesce) prepara i piatti di carne cotti in padella e in salsa Chef saucier (salsiere) prepara buffet freddi, antipasti freddi e salse prepara i tagli di carne Chef garde-manger confeziona tutti i primi piatti (asciutti e in brodo) prepara i contorni, le verdure (tranne fritte, grigliate e arrosto) e cucina le uova Chef entremétier

12 Gli chef della brigata prepara tutti gli alimenti arrosto, alla griglia, allo spiedo e fritti prepara pollame e selvaggina per la cottura Chef rôtisseur prepara, pulisce e taglia i pesci prepara i piatti a base di pesci, molluschi e crostacei (tranne fritti e grigliati), il fumetto di pesce e le salse a base di pesce Chef poissonier prepara dolci e dessert indicati nella carta, quelli per la colazione e la piccola pasticceria prepara impasti salati, paste fresche, pane, focacce, prodotti da forno Chef pâtissier prepara la mise en place; si occupa della pulizia e dell’ordine del luogo di lavoro esegue le richieste degli chef Commis de cuisine

13 L’anima della brigata: il capocuoco Chef de cuisine (capocuoco) responsabile dell’intero settore cucina L’importanza di questo ruolo è evidente  la presenza di capocuochi famosi porta al successo le strutture ristorative nelle quali operano Per diventare capocuoco bisogna affrontare un lungo percorso professionale con perseveranza e metodo

14 I compiti di un capocuoco risponde del suo operato al direttore del settore bar- ristorazione (se esiste) e al direttore generale Il capocuoco organizza, dirige, coordina e supervisiona il lavoro di tutta la cucina (ha alle proprie dipendenze l’intera brigata)

15 Le qualità del capocuoco Oltre alle competenze tecniche e alle abilità pratiche, un capocuoco deve avere diverse qualità: avere capacità di organizzazione  pianificare il lavoro di tutto il settore cucina possedere nozioni di economia e gestione  scegliere i prodotti e calcolare i costi di lavoro tenersi informato e aggiornarsi sempre  conoscere il mercato, i gusti della clientela, le innovazioni tecnologiche conoscere i principi dell’alimentazione  valutare le caratteristiche nutrizionali dei piatti conoscere le normative vigenti  garantire sicurezza e igiene in cucina possedere ottime qualità umane  valorizzare il gruppo di lavoro

16 Etica professionale e collaborazione tra reparti Etica professionale giusto modo di essere e condotta corretta che ogni operatore deve avere interagendo con l’azienda, i colleghi e i clienti Un gruppo di lavoro affiatato, leale e disponibile: crea un ambiente di lavoro armonioso rende più facile offrire alla clientela il migliore servizio possibile dà un’immagine di qualità all’azienda ristorativa

17 La mise en place: come organizzare il lavoro in cucina Mise en place (“messa a posto”) allestimento degli ingredienti e delle attrezzature che servono per iniziare una preparazione Fase 1 Fase 2 Fase 3 consultazione controllo delle scorteallestimento del menue prelievo degli ingredientidella postazione

18 Le tipologie di mise en place Mise en place di base o di routine fissa e invariata Mise en place del giorno Legata al menu e alle offerte del giorno Mise en place di una partita Legata a una specifica partita di cucina Mise en place di un piatto specifico Legata a una determinata pietanza MISE EN PLACE


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