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2.4 Il latte. Pag. 80 Aspetti generali: il latte  Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali.

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1 2.4 Il latte

2 Pag. 80 Aspetti generali: il latte  Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione  Latte  latte di mucca; altrimenti: latte di pecora, latte di capra, ecc.  La fuoriuscita del latte dalle mammelle dipende da: fattori fisici (mungitura) fattori ormonali (prolattina, ossitocina)  La composizione chimica del latte dipende dalla razza, dall’età dell’animale, dallo stadio di lattazione, di nutrizione, ecc.

3 Pag. 81 I microrganismi del latte  I microrganismi possono contaminare il latte con due modalità: via endogena (dall’animale) via esogena (dall’ambiente)  Le principali cause di contaminazione sono: scarsa igiene delle stalle scarsa igiene delle mammelle malfunzionamento della vasca di refrigerazione  Microrganismi più comunemente presenti nel latte: batteri lattici (  fermentazione lattica) lieviti e muffe

4 Pag Composizione chimica del latte  Acqua: 87-88% è il mezzo nel quale si trovano dispersi o in soluzione i diversi componenti  Glucidi: 4,5-5% il lattosio (glu + gal) è lo zucchero del latte  Lipidi: ~ 3,5% i più importanti sono i trigliceridi, costituiti soprattutto da AGS sono presenti anche fosfolipidi, steroli e colesterolo  Proteine: 3-3,6% sono ad alto valore biologico le più importanti sono la caseina e le proteine del siero (lattoalbumina e lattoglobulina)  Sali minerali: ~ 1% presenti fosforo, calcio, sodio, cloro (manca il ferro)  Vitamine: del gruppo B (difetta la C) Il latte è un alimento plastico, adatto a tutte le età

5 Pag. 84 Ciclo produttivo del latte

6 Pag. 85/1 Trattamenti presso il produttore  Il latte appena munto viene: filtrato refrigerato (per rallentare la crescita microbica) mantenuto in costante agitazione (per evitare l’affioramento della crema) stoccato trasportato in cisterne refrigerate fino alle Centrali del latte

7 Pag. 85/2 Trattamenti presso le Centrali depurazione  degasatura o deodorazione  standardizzazione del grasso  omogeneizzazione  risanamento  confezionamento  stoccaggio e distribuzione

8 Pag. 86 Trattamenti di risanamento  Latte risanato: latte venduto confezionato e che ha subìto almeno un trattamento termico  Pastorizzazione: il metodo più comune è l’HTST (72-80 °C per 15-20”)  Sterilizzazione: può essere fatta con il metodo tradizionale (~ 120 °C per 15-20’) o con il metodo UHT ( °C per 2-4”)  Microfiltrazione: il latte attraversa fori microscopici capaci di trattenere i batteri e viene poi pastorizzato

9 Pag. 87/1 Effetti dei trattamenti termici  Le modificazioni che subisce il latte per effetto del calore (danno termico) sono proporzionali al tempo e alla temperatura del trattamento applicato  Modificazioni: il lattosio  in parte reagisce con i gruppi amminici delle proteine (reazione di Maillard) le proteine  in parte si denaturano e diventano meno solubili i sali minerali  in parte passano allo stato colloidale (influisce sulla caseificazione) le vitamine  quelle del gruppo B sono più sensibili ai trattamenti termici (soprattutto alla sterilizzazione)

10 Pag. 87/2 Indicatori del danno termico  Nel latte, i principali indicatori del danno termico sono i seguenti enzimi: la fosfatasi alcalina  reazione negativa nel latte pastorizzato la lattoperossidasi  reazione positiva nel latte pastorizzato con metodi blandi, mentre dà reazione negativa con trattamenti termici energici La presenza di lattoperossidasi nel latte pastorizzato è indice di scarsa contaminazione microbica nel latte di partenza e di buona qualità di quello finale

11 Pag. 88/1 Tipi di latte in commercio  In base al trattamento termico si distinguono: latte fresco pastorizzato latte fresco pastorizzato ad alta qualità latte microfiltrato pastorizzato latte a lunga conservazione (latte sterilizzato e latte UHT)  In base al titolo lipidico si distinguono: latte intero (>3,5% grassi) latte parzialmente scremato (1,5-1,8% grassi) latte scremato (<0,3% grassi)

12 Pag. 88/2 Etichetta del latte

13 Pag. 89 Tipi di latte in commercio  Latti a ridotto tenore di acqua: latte concentrato o parzialmente disidratato (è un prodotto liquido) latte in polvere o totalmente disidratato (destinato soprattutto ai prodotti per lattanti)  Latti speciali: latte delattosato o accadì (HD), trattado con l’enzima lattasi latte arricchito (aggiunta di vitamine D, E, Ca, ecc.) latte con probiotici (batteri benefici) latte con prebiotici (con oligossacaridi) latte aromatizzato (vaniglia, cacao, ecc.)

14 Pag. 90/1 Latti fermentati  Il latte coagula per effetto dell’abbassamento dell’acidità dovuta all’azione dei batteri lattici  I latti fermentati possono essere: latti acidi latti acido-alcolici

15 Pag. 90/2 Latti fermentati: ciclo produttivo

16 Pag. 91/1 Lo yogurt  È il principale latte acido  La fermentazione lattica, che sta alla base della sua produzione, consiste in:  I batteri lattici sono: Lactobacillus bulgaricus e Stretococcus termophilus  devono essere presenti nel prodotto finale in gran numero e essere vitali

17 Pag. 91/2 Valore nutritivo dello yogurt  È simile a quella del latte, ma contiene meno lattosio  Funzioni nell’organismo: migliora la digeribilità della caseina regola il pH del tratto digestivo regola le funzioni intestinali migliora la risposta immunitaria favorisce l’assorbimento del calcio


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