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4.2 Dolcificanti e prodotti dolciari 4.2 Dolcificanti e prodotti dolciari.

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Presentazione sul tema: "4.2 Dolcificanti e prodotti dolciari 4.2 Dolcificanti e prodotti dolciari."— Transcript della presentazione:

1 4.2 Dolcificanti e prodotti dolciari 4.2 Dolcificanti e prodotti dolciari

2 Pag. 176 Lo zucchero  Lo zucchero comune o zucchero da tavola è lo zucchero per antonomasia  Chimicamente è un disaccaride: saccarosio = glucosio + fruttosio  Materie prime per la sua produzione: canna da zucchero barbabietola da zucchero altre fonti (sorgo, mais dolce, ecc.) sono meno importanti

3 Pag. 177/1 Varietà commerciali dello zucchero  Zucchero grezzo quello commercializzato al minuto deriva esclusivamente dallo zucchero di canna è di colore ambrato dovuto alle impurità  Zucchero raffinato può derivare sia dallo zucchero di canna che dallo zucchero di barbabietola e il successivo trattamento di raffinazione tipi:  zucchero semolato  zucchero a quadretti  zucchero a velo

4 Pag. 177/2 Valore nutritivo dello zucchero  Lo zucchero raffinato è costituito da saccarosio praticamente puro  Lo zucchero grezzo contiene anche piccole quantità di melasso  Dal punto di vista nutrizionale zucchero raffinato e zucchero grezzo sono perfettamente equivalenti  Sono alimenti con funzione esclusivamente energetica  è bene limitarne il consumo in quanto favoriscono l’aumento di peso e la carie

5 Pag. 178 Produzione zucchero di barbabietola

6 Pag. 179 Produzione zucchero di canna

7 Pag. 180/1 Il miele  Il miele è la sostanza dolce naturale che le api producono a partire dal nettare o dalla melata, che bottinano, trasformano, immagazzinano e lasciano maturare nell’alveare  Il miele è il primo dolcificante utilizzato dall’uomo fin da epoche preistoriche

8 Pag. 180/2 Varietà commerciali di miele  Varietà di miele in base all’origine: miele di fiori o miele di nettare miele di melata  Varietà di miele in base alla provenienza floreale: unifloreale: proveniente da un’unica specie botanica, ad es. miele di castagno, di tiglio, ecc. millefiori: proveniente da diverse specie botaniche

9 Pag. 180/3 Etichetta del miele

10 Pag. 180/4 Valore nutritivo del miele  È un alimento energetico  va consumato con moderazione  È ricco di zuccheri semplici facilmente assimilabili (ma anche cariogeni)  Contiene vitamine, sali minerali, acidi organici, enzimi, sostanze volatili, ecc.  Possiede proprietà terapeutiche: remineralizzante, calmante della tosse, decongestionante, cicatrizzante, ecc.

11 Pag. 181 Produzione del miele Asportazione dei favi  Disopercolatura  Smielatura  Filtrazione  Condizionamento  Invasettamento  MIELE  Eventuali trattamenti: cristallizzazione guidata pastorizzazione

12 Pag. 182 Dolcificanti  I dolcificanti sono i prodotti naturali o sintetici, diversi dallo zucchero, di sapore dolce  Dolcificanti naturali: fruttosio glucosio polialcoli (mannitolo, sorbitolo, xilitolo, ecc.)

13 Pag. 183 Dolcificanti artificiali  Saccarina: primo dolcificante ottenuto per sintesi  Aspartame: dipeptide (fenilalanina + acido aspartico)  Ciclammati: sospetti di tossicità  Acesulfame: non viene metabolizzato ed è eliminato con le urine È bene non superare la DGA dei dolcificanti

14 Pag. 184/1 Prodotti dolciari  I prodotti dolciari sono alimenti ricchi di zucchero (saccarosio)  Tipi: prodotti da forno dolci pasticceria gelati dolciumi cioccolato I prodotti dolciari hanno funzione energetica

15 Pag. 184/2 Prodotti da forno dolci  Sono prodotti ottenuti per lievitazione di un impasto preparato con sfarinati di cereali e altri ingredienti e successiva cottura  Sono prodotti da forno dolci: biscotti fuoripasto da forno dolci (= merendine)

16 Pag. 185 Pasticceria  Torte e paste di fondo, ad es. pan di Spagna, torta margherita  Paste lievitate, ad es. pandoro, panettone  Creme, ad es. crema Chantilly  Piccola pasticceria, ad es. bignè, frollini  Componenti per decorare e farcire  Dolci al cucchiaio, ad es. bavarese, spume I dolci preparati con creme di uova e panna devono essere conservati a T a < 4 °C per un massimo di 48 ore

17 Pag. 186/1 Gelato  Dolce che si ottiene dall’addensamento tramite freddo e contemporanea agitazione di una miscela di vari ingredienti (zucchero, latte, uova, frutta, ecc.)  Tipi di gelato in base agli ingredienti: a base di crema alla frutta  Tipi di gelato in base alla tipologia di produzione: gelato mantecato (per lo più artigianale) gelato soffiato (industriale)

18 Pag. 186/2 Produzione del gelato

19 Pag. 187 Dolciumi  Sono i prodotti costituiti da un’elevata quantità di zucchero mescolata con altri ingredienti  Sono dolciumi: caramelle frutti canditi confetti torrone gomma da masticare

20 Pag. 188 Cioccolato  È il prodotto ottenuto miscelando polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e altri ingredienti (lecitina, aromi, ecc.)  È consentita l’aggiunta di grassi vegetali diversi dal burro di cacao in quantità < 5%  Varietà commerciali: cioccolato alle nocciole gianduia cioccolato al latte alle nocciole gianduia cioccolato bianco cioccolatino o pralina

21 Pag. 189/1 Valore nutritivo del cioccolato  È ricco di zuccheri e lipidi, ma contiene anche: proteine sali minerali (P, Fe) teobromina e caffeina  alimento nervino polifenoli con proprietà antiossidanti Il cioccolato è un alimento energetico

22 Pag. 189/2 Etichettatura del cioccolato

23 Pag. 189/3 Produzione del cioccolato


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