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3.2 I legumi. Pag. 122 Legumi: aspetti generali  I legumi sono i frutti della famiglia delle Leguminoseae e i grani commestibili in essi contenuti 

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1 3.2 I legumi

2 Pag. 122 Legumi: aspetti generali  I legumi sono i frutti della famiglia delle Leguminoseae e i grani commestibili in essi contenuti  Il frutto è detto legume o baccello  Nelle radici vivono in simbiosi batteri che fissano il N 2 atmosferico

3 Pag. 123 Composizione chimica dei legumi  Glucidi (~50%) (soprattutto amido e fibra solubile)  Proteine (~20%) di medio valore biologico (difettano di metionina e cisteina)  Acqua (10-13%)  Lipidi (1-2%)  Sali minerali (Fe, K, ecc.)  Vitamine del gruppo B  Fattori antinutrizionali: lectine o emoagglutinine goitrina  fattore gozzigeno fitati  inibiscono assorbimento di Ca e Fe allergeni fattori di flatulenza (certi oligosaccaridi)

4 Pag. 124/1 Principali legumi: cece e fagiolo  Cece è una delle leguminose più coltivate nel mondo il suo baccello tracchiude due semi contiene il 6% circa di lipidi (AG polinsaturi e fitosteroli  abbassano la colesterolemia) con lo sfarinato di ceci si prepara la farinata I fagiolini o cornetti sono considerati ortaggi  Fagiolo è un legume originario del Centro America il suo baccello contiene diversi semi a forma di rene è il legume più diffuso e utilizzato in Italia varietà comuni: borlotti, cannellini, dell’occhio, ecc.

5 Pag. 124/2 Principali legumi: fava  Legume di antiche origini  P uò essere consumata fresca e si adatta alla surgelazione  N ei soggetti predisposti può dare origine al favismo  malattia caratterizzata da anemia emolitica

6 Pag. 125/1 Principali legumi: lenticchia e pisello  Lenticchia coltivata sin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo i suoi baccelli racchiudono due semi a forma di disco varietà: brune, rosse, egiziane, verdi, ecc.  Pisello proviene dall’Asia i suoi baccelli racchiudono diversi semi di forma sferica si possono trovare freschi, surgelati, inscatolati o essiccati

7 Pag. 125/2 Principali legumi: soia  Proviene dall’Estremo Oriente  È ricca di lipidi, tra cui fosfolipidi  Dalla soia si ricavano: farina di soia  soia strutturata “latte” e “formaggio” di soia (tofu) tamari (salsa di soia) miso (condimento pastoso) olio di soia lecitina (additivo emulsionante) germogli (dalla soia verde) glutammato monosodico (per i “dadi”)

8 Pag. 126 Principali legumi: cicerchia e lupino  Cicerchia proviene dal Medio Oriente oggi la sua coltivazione è stata quasi del tutto abbandonata il consumo quotidiano di cicerchie produce latirismo, una malattia che determina paralisi muscolare  Lupino è noto sin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo contiene lupanina (sostanza molto amara): per questo i lupini devono essere “sanati”

9 Pag. 127/1 Conservazione dei legumi  Il metodo tradizionale di conservazione è l’essiccamento (i legumi correttamente essiccati contengono il 10-13% di acqua)  Si conservano ottimamente per circa 1 anno  Possono essere anche inscatolati e surgelati

10 Pag. 127/2 Cottura dei legumi  I legumi devono essere messi in ammollo per ~ ore prima della cottura  Effetti della cottura dei legumi: raddoppia il loro peso si ammorbidiscono in parte si allontanano i fattori antinutrizionali quali oligosaccaridi e fitati  La cottura deve essere prolungata per: ammorbidire i tegumenti e favorire la digeribilità inattivare i fattori antinutrizionali termolabili Con la cottura diminuisce in parte il patrimonio vitaminico dei legumi


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