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9.1 Le contaminazioni alimentari. Le malattie di origine alimentare, o malattie trasmesse da alimenti (MTA) derivano dal consumo di alimenti nocivi di.

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Presentazione sul tema: "9.1 Le contaminazioni alimentari. Le malattie di origine alimentare, o malattie trasmesse da alimenti (MTA) derivano dal consumo di alimenti nocivi di."— Transcript della presentazione:

1 9.1 Le contaminazioni alimentari

2 Le malattie di origine alimentare, o malattie trasmesse da alimenti (MTA) derivano dal consumo di alimenti nocivi di per sé o contaminati con sostanze dannose per la salute. In base alla natura del contaminante si possono distinguere in: -contaminazioni di tipo chimico, dovute alla presenza di composti chimici di varia natura, quali pesticidi o residui di detergenti -contaminazioni di tipo fisico, dovute a particelle estranee all’alimento, quali sassolini o schegge di legno, oppure radionuclidi -contaminazioni di tipo biologico, dovute a essere viventi, come virus e batteri pag. 148 Generalità

3 Le principali contaminazioni chimiche degli alimenti sono conseguenza della dispersione sulle coltivazioni e nelle acque di: -fitofarmaci (insetticidi, antiparassitari, diserbanti) -zoofarmaci (antibiotici e promotori della crescita utilizzati in zootecnia) -metalli pesanti (mercurio, cromo, cadmio, piombo) -composti organo-clorurati o fosforati (come i detersivi) Altra importante fonte di contaminazione chimica è legata alla cessione di sostanze tossiche dagli imballaggi dei prodotti alimentari. pag. 149/1 Contaminazione chimica

4 I fitofarmaci (prodotti fitosanitari o pesticidi)  prodotti chimici, di sintesi o derivati da sostanze naturali, che vengono utilizzati per: -difendere le colture da parassiti, come insetti e acari -controllare lo sviluppo di piante infestanti -aumentare la resa nella produzione I fitofarmaci sono generalmente costituiti da sostanze tossiche, perciò possono: -determinare gravi rischi per la salute umana quando vengono introdotti come residui con i cibi -contaminare il terreno  falde acquifere  catena alimentare  danni sull’ambiente pag. 149/2 I fitofarmaci

5 Sono prodotti chimici impiegati negli allevamenti per combattere i parassiti o per assicurare la produzione animale. I più comuni sono: -antielmintici, servono a eliminare i vermi parassiti (gli elminti) dal corpo degli animali. Eventuali residui nelle carni non danno problemi tossicologici -antibiotici, sono previsti per la cura delle malattie infettive. La somministrazione di antibiotici nel mangime con scopi preventivi favorisce però l’incremento di ceppi batterici antibiotico-resistenti, che vanno a contaminare la carne usata per l’alimentazione umana e possono determinare la comparsa di fenomeni di sensibilizzazione e allergia -anabolizzanti, sono sostanze dotate di attività ormonale, la cui assunzione prolungata determina un aumento del peso corporeo e della massa muscolare negli animali da macello. Sono vietati nell’UE. pag. 149/3 Gli zoofarmaci

6 I metalli sono definiti “pesanti” quando hanno densità superiore a 5 g/cm 3. La presenza dei metalli pesanti (piombo, mercurio, cromo, nichel, cadmio, antimonio e arsenico) negli alimenti è dovuta all’inquinamento ambientale conseguenza dell’attività umana: emissioni industriali, rifiuti urbani, scariche di motori, ecc. Gli effetti dei metalli sull’organismo umano dipendono: -dalla quantità assunta e dal tempo di esposizione (avvelenamento acuto/intossicazione cronica) -dal tipo di metallo (piombo  saturnismo; mercurio  idrargirismo; cadmio  danni a diversi organi con probabili effetti cancerogeni) pag. 150/1 Metalli pesanti

7 pag. 150/2 Metalli pesanti

8 Tutti i materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti devono: -essere igienicamente sicuri -non cedere i propri componenti chimici all’alimento -non interagire con gli alimenti per evitare la formazione di nuove sostanze -non modificare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti Per assicurare l’innocuità dei materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti, questi sono sottoposti a prove di cessione e successivamente inseriti in apposte liste positive. Nonostante queste misure preventive possono ugualmente verificarsi fenomeni di cessione e di contaminazione. I materiali più utilizzati per il confezionamento degli alimenti sono plastica, ceramica, metalli, carta e cartoni. pag. 151 Sostanze cedute da contenitori o imballaggi

9 Durante le fasi di raccolta e di trasformazione dei prodotti alimentari è possibile che, involontariamente, corpi di varia natura finiscano nell’alimento: tali componenti costituiscono la cosiddetta contaminazione particellare. Corpi estranei in un alimento  rischio per la salute + cattiva gestione igienica pag. 152/1 Contaminazione fisica: particellare

10 Gli alimenti possono contaminarsi con radionuclidi (es. cesio-137 e stronzio-90) quando questi, finemente dispersi nell’atmosfera in seguito a fallout, entrano nella catena alimentare. Effetti dei radionuclidi nell’organismo umano  distruzione di cellule, danni a tessuti e organi, tumori, danni alle cellule germinali. pag. 152/2 Contaminazione fisica: radionuclidi

11 pag. 152/3 Contaminazione fisica: radionuclidi

12 Le MTA che derivano dalla ingestione di un alimento contaminato con agenti biologici sono le più numerose. Gli agenti biologici possono essere: prioni, virus, batteri, funghi microscopici, protozoi, elminti. Le contaminazioni microbiche possono essere prevenute conoscendo: -le fonti di contaminazione -i fattori che influenzano la crescita microbica -i microrganismi coinvolti nelle produzioni alimentari, le loro caratteristiche e attività metaboliche pag. 153/1 Contaminazione biologica

13 Sono proteine infettive che si moltiplicano “imponendo” la loro anomala conformazione alle proteine limitrofe normali (PrPc), inducendo una reazione a catena. Le proteine alterate, o proteine prioniche (PrPsc), si accumulano e agglutinano il tessuto cerebrale che via via assume un aspetto spugnoso  encefalopatie spongiformi. Nell’uomo l’encefalopatia spongiforme contratta ingerendo cibo infetto da prioni è nota come la nuova variante della malattia di Creutzfeldt e Jacob. pag. 153/2 I prioni

14 Sono agenti infettivi di dimensioni ultramicroscopiche (visibili soltanto al microscopio elettronico). Sono parassiti obbligati, costituiti essenzialmente di: -materiale genetico (DNA o RNA) -capside, una struttura di natura proteica molto resistente che lo racchiude Le più note malattie virali trasmesse con gli alimenti sono l’epatite di tipo A e l’epatite di tipo E, entrambe a trasmissione oro-fecale. Sintomo caratteristico dell’epatite è l’ittero (colorazione giallastra dello strato esterno dell’occhio e della cute) a testimonianza del danno epatico. Gli alimenti che più facilmente possono veicolare questi virus sono i frutti di mare, l’acqua e gli alimenti crudi in generale. In Italia l’epatite E è rara. pag. 154/1 I virus

15 pag. 154/2 I virus

16 Sono organismi microscopici (0,3-100 µm) costituiti da un’unica cellula di tipo procariota. I batteri si moltiplicano per scissione binaria (da una sola cellula “madre” si producono due cellule “figlie”). Le tossine batteriche possono essere: -enterotossine, se agiscono a livello dell’intestino -neurotossine, se agiscono a livello del sistema nervoso pag. 155/1 I batteri

17 pag. 155/2 I batteri

18 I funghi (o miceti) sono organismi eucarioti, ossia costituiti da cellule dotate di un vero e proprio nucleo. I funghi si caratterizzano per non possedere clorofilla, perciò sono eterotrofi. I funghi microscopici possono essere: -lieviti  unicellulari, si moltiplicano per gemmazione -muffe  pluricellulari, si riproducono attraverso la diffusione di spore fungine che maturano all’interno degli sporangi. Durante il loro sviluppo, alcuni tipi di muffe producono delle sostanze tossiche dette micotossine. Le muffetossinogene appartengono principalmente a tre generi molto diffusi: Aspergillus, Penicillium e Fusarium. pag. 156/1 I funghi microscopici

19 pag. 156/2 I funghi microscopici

20 Sono microrganismi unicellulari eucarioti, ampiamente diffusi in natura. Alcuni sono parassiti e sono responsabili delle cosiddette protozoosi. Tra i più comuni: -la Giardia lamblia -il Toxoplasma gondii -l’Entomoeba histolytica pag. 157/1 I protozoi

21 Gli elminti (vermi intestinali) sono organismi pluricellulari di dimensioni molto variabili (pochi mm - 15 m di lunghezza). Il loro ciclo vitale ha bisogno di due ospiti per completarsi: -l’ospite intermedio, nel quale avviene la fase larvale -l’ospite definitivo, nel quale si sviluppa il verme adulto Le teniasi sono malattie causate dalle tenie, tra cui la Taenia saginata e la Taenia solium. L’uomo si infesta mangiando carni crude o poco cotte rispettivamente di bovini o di suini. La trichinosi è causata dalle larve di Trichinella. L’infestazione avviene attraverso il consumo di carne contenente larve incistate della trichina. L’anisakidosi è una parassitosi causata dall’Anisakis. L’uomo può contrarre accidentalmente la malattia cibandosi di pesci contenenti larve vive del verme. pag. 157/2 Gli elminti

22 I batteri possono vivere in condizioni ambientali piuttosto eterogenee. pag. 158/1 La crescita microbica atmosfera temperatura con ossigeno  aerobi 0-25 °C  psicrofili senza ossigeno  anaerobi20-45 °C  mesofili con o senza ossigeno  facoltativi45-70 °C  termofili

23 La maggior parte dei batteri si sviluppa a pH tra 4,5-9 e al buio. Alcuni batteri hanno la capacità di costruire una struttura molto resistente, la spora batterica, e sono detti sporigeni; se sono incapaci di produrla sono chiamati asporigeni. I lieviti sono aerobi, ma possono svilupparsi in anaerobiosi grazie al loro metabolismo che diventa di tipo fermentativo. Le muffe sono aerobie e tollerano bene gli ambienti acidi. pag. 158/2 La crescita microbica

24 Si distinguono in: -infezioni alimentari, provocate dall’ingestione di microrganismi patogeni vivi, che colonizzano la mucosa intestinale o altri tessuti. Es. infezioni da Lysteria monocytogenes, Campylobacter spp. -intossicazioni alimentari, dovute alle tossine prodotte dai microrganismi nell’alimento e ingerite con l’alimento stesso, senza che necessariamente venga ingerito anche l’agente patogeno. Es. botulismo, enterotossicosi stafilococcica -tossinfezioni alimentari, provocate dai microrganismi patogeni e/o dalle loro tossine. Es. malattie da Clostridium perfringens e Vibrio colera -parassitosi o infestazioni, malattie causate da protozoi o elminti pag. 159 MTA di origine biologica

25 È un corto bacillo asporigeno, aerobio facoltativo: se ne conoscono circa 200 ceppi. Le salmonelle possono essere veicolate da numerosi alimenti, specialmente pollame, carni e loro derivati, prodotti a base di uova, latte crudo e latticini. La salmonellosi è una delle MTA più diffuse in Italia: si manifesta dopo 6-72 ore dall’ingestione del cibo contaminato, con sintomi quali dolori addominali, diarrea, brividi, febbre, nausea e vomito. pag. 160/1 Salmonella

26 Gli stafilococchi sono cocchi riuniti a grappoli, immobili e asporigeni, producono una tossina termostabile (resistente alle comuni temperature di cottura). Le tossinfezioni da stafilococchi sono tra le MTA più diffuse in Italia. Gli alimenti più facilmente incriminati sono: -pasticceria alla crema -latticini -maionese -prodotti ittici -carni La malattia si manifesta dopo 2-6 ore dall’ingestione degli alimenti contaminati con sintomi gastroenterici: nausea, vomito, diarrea e dolori addominali. pag. 160/2 Stafilococco

27 È un bacillo elicoidale, aerobio e asporigeno, presente nel tratto intestinale di animali serbatoi (es. pollame, bovini, suini) e nelle acque superficiali. La campylobatteriosi è una delle MTA più diffuse al mondo. Ha un periodo di incubazione di 1-7 giorni e si manifesta con sintomi gastrointestinali, solitamente leggeri o moderati, e mal di testa e febbre. La malattia può assumere un carattere più grave (endocarditi, meningiti) in soggetti molto anziani o immunodepressi. La principale via di trasmissione è la carne di pollame, più raramente altri prodotti consumati crudi. pag. 160/3 Campylobacter jejuni

28 È un batterio a forma di bastoncello tozzo, anaerobio, le cui spore sono comunemente presenti nell’intestino dell’uomo e degli animali come pure nel terreno. Può contaminare molti alimenti, specialmente roast-beef, arrosti arrotolati, sughi a base di carne, ossia i cibi a base di carni cotte e poi raffreddate lentamente. In queste condizioni, nelle parti centrali dell’alimento, sussistono condizioni di anaerobiosi favorevoli alla germinazione delle spore. La malattia causata dal Cl. perfringens compare dopo circa 8-22 ore dal consumo dell’alimento ed è caratterizzata da nausea, crampi addominali e diarrea. pag. 161/1 Clostridium perfringens

29 Il Clostridum botulinum è un batterio a forma di bastoncello, anaerobio, sporigeno. È l’agente patogeno del botulismo, gravissima intossicazione provocata dall’ingestione delle tossine del batterio. La malattia insorge dopo un periodo variabile, di solito ore dopo l’ingestione dell’alimento, e ha un esito spesso fatale. Sintomi: vertigini, visione doppia e confusa, difficoltà a deglutire, parlare e respirare, paralisi respiratoria. Alimenti a rischio: conserve di alimenti preparate impropriamente, per lo più casalinghe, quali pesce affumicato, alimenti conservati sott’olio, insaccati. pag. 161/2 Botulino

30 È un bacillo, immobile e asporigeno. La shigellosi, o dissenteria bacillare, è una tipica malattia a trasmissione orofecale: l’uomo costituisce la riserva naturale della Shigella. Il periodo di incubazione della malattia varia in genere da 1 a 3 giorni, e si manifesta con sintomi gastroenterici, principalmente con diarrea sanguinolenta. Qualsiasi alimento può veicolare questo patogeno. pag. 161/3 Shigella

31 La Listeria monocytogenes è un corto bacillo, mobile e asporigeno. È responsabile dalla listeriosi, malattia che si manifesta dopo una o più settimane di incubazione con sintomi quali febbre, vomito e diarrea. Nei bambini e negli anziani la malattia può avere gravi complicazioni tra cui la meningite; nelle donne in gravidanza il rischio è rappresentato soprattutto da aborto. Gli alimenti coinvolti sono numerosi, data l’ubiquitarietà del microrganismo e la sua capacità di moltiplicarsi alla temperatura di frigorifero, ma sono soprattutto latte e latticini non pastorizzati i principali veicoli di listerie. pag. 161/4 Listeria


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