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Indagine sulle caratteristiche qualitative del latte crudo destinato a vendita diretta in Lombardia Vanoni L. 1, Brasca M. 1, Lodi R. 1, Michienzi C. 1,

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1 Indagine sulle caratteristiche qualitative del latte crudo destinato a vendita diretta in Lombardia Vanoni L. 1, Brasca M. 1, Lodi R. 1, Michienzi C. 1, Morandi S. 1, Tamburini A. 2, Todesco R. 1 1 CNR-Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari-Milano 2 Istituto di Zootecnia Generale-Facoltà di Agraria-Università degli Studi di Milano INTRODUZIONE VANTAGGI Una fonte di reddito alternativa alla trasformazione casearia, ove le condizioni strutturali lo consentono, è rappresentata oggi dalla vendita diretta di latte crudo al consumatore in azienda, attraverso distributori automatici. La vendita diretta di latte crudo ha in sé alcuni aspetti di particolare rilevanza, offre infatti notevoli VANTAGGI allallevatore: la riduzione della filiera produttore-consumatore con conseguente aumento dei guadagni ed immediata realizzazione dellentrata economica uniti ad un basso costo dimpianto e al consumatore: disponibilità di un alimento naturale, salubre e di alto valore nutritivo, con risparmio economico e riscoperta della ruralità, delle genuinità e della tradizione. La sperimentazione è stata condotta allinterno del progetto LATCRU cofinanziato dalla Regione Lombardia, D.G.Agricoltura. SCOPO SCOPO di questo studio è stato il monitoraggio delle caratteristiche igienico-sanitarie e chimico-fisiche del latte crudo posto in vendita al consumatore in Lombardia. RISULTATI La conformità ai requisiti microbiologici e chimici del latte proveniente dallerogatore è stata verificata in riferimento alla CIRCOLARE n.39 del 17/11/2004 della REGIONE LOMBARDIA e successive integrazioni. Analisi microbiologiche I parametri microbiologici utilizzati hanno evidenziato una buona qualità del latte posto in vendita (Fig.1). La CBS nel 64,1% dei campioni ha presentato un tenore inferiore o uguale a ufc/mL (limite previsto per il latte vaccino); il 13% dei campioni non conformi era rappresentato da latte caprino (tenore superiore a ufc/mL) (Fig.2); la microflora lattica è risultata rappresentare la maggior parte della CBS, con un valore medio di 3,89±1,13 ufc/mL (Fig.1). L87,5% dei campioni ha soddisfatto i requisiti previsti per Stafilococchi coagulasi positivi, risultando inferiore a 100 ufc/mL (Fig.3). Salmonella spp. e Listeria monocytogenes non sono mai state riscontrate, mentre Listeria spp. è risultata presente nel 22,2% dei campioni. Campylobacter spp. è sempre risultato assente; 2 campioni su 20 sono invece in attesa di conferma per la presenza di Escherichia coli O:157. Coliformi ed Escherichia coli sono aumentati passando dal tank allerogatore (2,33±0,87 contro 2,71±1,15 per i Coliformi, 1,57±0,60 contro 1,78±0,78 per Escherichia coli). Per Staf. coag.+ la concentrazione, invece, è rimasta pressoché costante (tank 2,20±0,70 ufc/mL ed erogatore 2,10±0,62 ufc/mL). Quanto evidenziato può essere giustificato dai risultati delle analisi dei tamponi dellugello di erogazione che hanno evidenziato in alcuni casi scarsa attenzione nelle pratiche igieniche tra unerogazione e laltra. Analisi chimico-fisiche e igienico-sanitarie Per quanto riguarda laspetto nutrizionale il 72,6% ed il 91,9% dei campioni di latte vaccino hanno mostrato rispettivamente un contenuto in grasso superiore al 3,50% ed un contenuto proteico superiore al 3,20% (Fig. 4, 5 e 6). E emerso inoltre che il 69,5% dei campioni di latte vaccino presentava un valore di cellule somatiche inferiore a cell/mL (Fig.7). MATERIALI e METODI Sono stati analizzati 75 campioni di latte provenienti da 46 aziende distribuite in 9 province della Regione Lombardia comprendenti sia latte vaccino (95,3%) che latte caprino (4,7%). In ciascuna realtà aziendale è stato prelevato il latte dal tank di stoccaggio e dallerogatore dellimpianto di distribuzione automatica. Inoltre, le analisi microbiologiche hanno riguardato 61 tamponi dellugello di erogazione del latte. Analisi microbiologiche (eseguite secondo ISO/FIL) Latte erogato: CBS, Coliformi, E.coli, Staf. coagulasi +, Batteri lattici, Batteri propionici, Anaerobi sporigeni, Listeria spp. e L. monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp., E. coli O:157 Latte tank: Coliformi, E. coli, Staf. coagulasi + Ugello distributore: Coliformi, Staf. coagulasi + Analisi chimico-fisiche e igienico-sanitarie Grasso, proteine, caseina, lattosio, urea, cellule somatiche, punto crioscopico, inibenti CONCLUSIONI La maggior parte dei campioni analizzati è conforme ai requisiti di legge. Per garantire al consumatore un prodotto che non costituisca un rischio per la salute si è confermata la necessità di monitorare il latte crudo destinato a vendita diretta secondo un adeguato piano di autocontrollo. Le caratteristiche qualitative e di sicurezza di questo prodotto sono infatti soggette a variabilità, soprattutto in funzione della conduzione dellallevamento, delle pratiche di mungitura e della gestione dellerogatore. Fig.7: Cellule somatiche Fig.5: Contenuto in grasso BIBLIOGRAFIA Cousins C.M., Bramley A.J. (1987) – Microbiology of raw milk – pp da Robinson R.K. – The microbiology of milk – Elsevier Applied Science, London; DellOrto V., Savoini G. (2005) – Alimentazione della vacca da latte-Gestione responsabile dellalimentazione per ottenere latte di alto standard qualitativo – Ed. Agricole- Edizioni Agricole de Il Sole 24 ORE Edagricole S.r.l., Bologna; Hutchison M.L., Thomas D.J.I., Moore A., Jackson D.R., Ohnstad I. (2005) – An evaluation of raw milk microrganisms as markers of on-farm hygiene practices related to milking – Journal of Food Protection, 68 (4), ; Lodi R., Brasca M., Nardi C., Tamburini A. (1997) – Determinazione del contenuto di anaerobi sporigeni in latte e prodotti del settore caseario – Latte, 22, ,4% < 3,50 g/100 mL < 3,50 g/100 mL72,6% 3,50 g/100 mL 3,50 g/100 mL 69,5% cell/mL cell/mL30,5% < cell/mL 91,9% 3,20 g/100 mL 3,20 g/100 mL8,1% < 3,20 g/100 mL campioni conformi (64,1% ) campioni non conformi (35,9% ) 100 ufc/mL 100 ufc/mL (87,5% ) Fig.2: Conformità per CBS Fig.3: Stafilococchi coagulasi positivi > 100 ufc/mL (12,5% ) Fig.6: Contenuto in proteine Fig.4: Parametri chimici del latte erogato g/100mL Fig.1: Parametri microbiologici CBSColiformi E. coli S. aureusBatteri latticiPropioniciAnaerobi sporigeni Log 10 ufc/mL spore/L


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