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3.3 I prodotti ortofrutticoli. Pag. 130 Gli ortaggi  Sono specie vegetali, per lo più erbacee, coltivate negli orti a scopo alimentare  Si distinguono.

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1 3.3 I prodotti ortofrutticoli

2 Pag. 130 Gli ortaggi  Sono specie vegetali, per lo più erbacee, coltivate negli orti a scopo alimentare  Si distinguono in: ortaggi da frutto, ad es. cetriolo, pomodoro, peperone ortaggi da fiore o infiorescenza, ad es. carciofo ortaggi da foglia, ad es. insalata, spinacio ortaggi da fusto, ad es. asparago, finocchio ortaggi da bulbo, ad es. aglio, cipolla ortaggi da seme, ad es. fagiolini, fave ortaggi da tubero, ad es. patata, patata americana

3 Pag. 131 Composizione chimica degli ortaggi  Acqua (85-96%)  Glucidi: scarsi (ad eccezione dei tuberi)  Proteine e lipidi: quantità irrilevante  Fibra: buona quantità  Sali minerali (K, Mg, ecc.)  Vitamine (soprattutto la A e la C)  Fitocomposti: licopene, luteina, zeaxantina, ecc.  Fattori antinutrizionali: ossalati nitrati e nitriti goitrina solanina

4 Pag. 132/1 Ortaggi da frutto: cetriolo, melanzana  Cetriolo il frutto è un peponide è molto ricco di acqua e ha un bassissimo valore energetico si consuma di solito crudo in insalata  Melanzana il frutto è una bacca si consuma solo cotta la polpa è bianca, ma tende facilmente all’imbrunimento a contatto con l’aria

5 Pag. 132/2 Ortaggi da frutto: peperone  Proviene dall’America centrale e meridionale  Il frutto è una bacca carnosa di colore verde, giallo o rosso  È ricco di vitamina A e vitamina C  Si consuma crudo o cotto

6 Pag. 133/1 Ortaggi da frutto: pomodoro  Proviene dall’America meridionale  Il frutto è una bacca carnosa di colore rosso a maturazione avvenuta  Contiene il licopene ad azione antiossidante  In cucina è molto versatile  Nell’industria conserviera è il primo ortaggio per quantità lavorata

7 Pag. 133/2 Ortaggi da frutto: zucca, zucchine  Zucca il frutto è un grosso peponide ha uno scarso valore energetico ed è molto ricca di vitamina A si consuma cotta in zuppe, risotti, paste ripiene, ecc.  Zucchina il frutto è un peponide si consumano anche i fiori è molto digeribile e ha un basso valore energetico si consuma di solito cotta

8 Pag. 134/1 Gli ortaggi da fiore  Sono un gruppo eterogeneo di vegetali di cui si consumano le infiorescenze e talvolta anche le foglie  Sono ortaggi ricchi di fibra  Appartengono a questa categoria: i carciofi i cavoli: comprendono numerose varietà e sono particolarmente ricchi di antiossidanti  isotiocianati

9 Pag. 134/2 Ortaggi da fiore: carciofo  Il carciofo è noto sin dall’antichità  I fiori presentano delle brattee (“le foglie”) che possono finire in una spina  Contiene la cinarina che ha azione epatoprotettrice  È ricco di fibra e di inulina  Si consuma crudo o cotto

10 Pag. 135/1 Ortaggi da fiore: cavolfiore, cavolini  Cavolfiore si consuma la “testa” (grossa infiorescenza) si consuma cotto durante la cottura si sviluppano composti solforati  tipico odore  Cavolini di Bruxelles sono i germogli di una varietà di cavolo si consumano cotti si prestano bene alla surgelazione

11 Pag. 135/2 Ortaggi da fiore: broccolo, cappuccio  Cappuccio varietà di cavolo con foglie larghe e lisce di vari colori: verde chiaro (cappuccio bianco), rossastro (cavolo rosso)  Broccolo varietà di cavolo molto diffusa in Italia di cui esistono varie cultivar con colori diversi si consuma cotto

12 Pag. 135/3 Gli ortaggi da fiore: verza  La verza è una varietà di cavolo  Ha foglie grinzose di colore verde intenso  Si consuma generalmente cotta in vari modi o in minestroni di verdure

13 Pag. 136/1 Ortaggi da foglia  Comprendono una grande varietà di piante erbacee con foglie commestibili  Quelli consumati crudi sono denominati in modo generico “insalata”  Sono ricchi di acido folico, vitamina K, vitamina A, vitamina C, luteina

14 Pag. 136/2 Ortaggi da foglia: bietola, cicoria  Bietola può essere:  da costa (foglie grosse e picciolo carnoso)  da taglio o erbetta (foglie piccole e picciolo sottile) si consuma cotta  Cicoria proviene dall’Asia esistono numerose varietà, ad es. cicoria da taglio, cicoria di Bruxelles, radicchio rosso, catalogna, ecc. la maggior parte delle cicorie si consuma cotta

15 Pag. 137/1 Ortaggi da foglia: indivia e lattuga  Lattuga è coltivata fin da tempi remoti nell’area del Mediterraneo esistono diverse tipi:  lattuga cappuccio (cespi rotondeggianti)  lattuga romana (cespi allungati)  lattuga da taglio (cespi piccoli)  Indivia è di origine himalayana esistono diverse varietà:  indivia scarola: margini dentellati  indivia riccia: margini molto frastagliati si consuma perlopiù cruda

16 Pag. 137/2 Ortaggi da foglia: spinacio, valeriana  Valeriana o valerianella o songino ha foglie piccole di colore verde scuro è molto tenera e di sapore delicato si consuma in insalata, generalmente da sola  Spinacio è uno degli ortaggi a foglia più coltivato nelle regioni temperate è molto ricco di sali minerali e di vitamine, ma contiene anche acido ossalico (fattore antinutrizionale) in cucina è molto versatile si presta bene alla surgelazione

17 Pag. 138/1 Ortaggi da fusto: asparago  L’asparago ha origine molto antiche  La parte commestibile dell’asparago è il turione  Varietà: bianco verde violaceo asparagina  Si consuma cotto

18 Pag. 138/2 Ortaggi da fusto: finocchio, sedano  Sedano si consumano le “coste” (robusti piccioli carnosi) varietà:  da coste (bianco o verde)  da foglie (sedanina)  sedano-rapa  se ne consuma la radice si consuma crudo o cotto  Finocchio la parte consumata è il grumolo ha un ridottissimo valore energetico ha proprietà digestive si consuma crudo o cotto

19 Pag. 139/1 Ortaggi da radice: barbabietola  È una pianta erbacea la cui parte commestibile è la grossa radice  fittone  Dalla barbabietola da zucchero si estrae lo zucchero da tavola  La varietà rubra: è consumata come ortaggio, contiene betaina (un colorante naturale) si consuma cotta

20 Pag. 139/2 Ortaggi da radice: carota, ravanello  Carota si consuma il suo fittone è ricchissima di beta-carotene contiene pectine e lignina da cui l’azione astringente della carota cruda si consuma cotta o cruda  Ravanello è un piccolo fittone dal sapore delicatamente piccante si consuma crudo in insalata serve anche per le decorazioni

21 Pag. 140/1 Ortaggi da bulbo  Aglio, cipolla, porro e scalogno appartengono allo stesso genere botanico (Allium) e presentano proprietà: antibatteriche antimicotiche antitrombotiche ipotensive  Il solfuro di allile è il responsabile del tipico odore e sapore pungente di questi ortaggi

22 Pag. 140/2 Ortaggi da bulbo: aglio, cipolla  Aglio bulbo  testa bulbilli  spicchi è molto usato nella cucina mediterranea come aromatizzante, sia cotto sia crudo  Cipolla è coltivata sin da epoche remote oggi è molto diffusa in tutto il mondo contiene un fattore lacrimogeno idrosolubile si consuma sia cotta sia cruda

23 Pag. 140/3 Ortaggi da bulbo: porro, scalogno  Porro è costituito da un bulbo poco sviluppato e da un insieme di foglie bianche che formano una struttura cilindrica usi culinari molto simili a quelli della cipolla  Scalogno presenta piccoli bulbi racchiusi in un involucro rosastro il sapore è intermedio tra la cipolla e l’aglio ma più delicato usi simili agli altri bulbi

24 Pag. 141/1 Ortaggi da tubero  Rientrano in questa categoria: i tuberi commestibili veri e propri (patata) le radici tuberose (manioca, patata americana)  Questi ortaggi contengono discrete quantità di amido (14-16%) Gli ortaggi da tubero hanno funzione energetica

25 Pag. 141/2 Ortaggi da tubero: manioca, patata  Manioca è coltivata nelle zone tropicali dalle radici tuberose si ricava una fecola = tapioca la tapioca si impiega nei prodotti dietetici della prima infanzia  Patata proviene dall’America è un ortaggio molto versatile va consumata cotta contiene solanina tipi:  pasta gialla  fritta  pasta bianca  gnocchi, purea

26 Pag. 141/3 Ortaggi da tubero: patata americana  È detta anche patata dolce o batata  Proviene dall’America Centrale  Si consuma unicamente cotta  È adatta a diverse preparazioni dolciarie

27 Pag. 142 Funghi  Sono organismi eterotrofi  privi di clorofilla  I funghi più importanti in ambito culinario sono: basidiomiceti (ad es. porcini, chiodini, champignon, ecc.) ascomiceti (tartufi, ad es. tartufo bianco, tartufo nero)  Di solito si consumano cotti

28 Pag. 143 Valore nutritivo dei funghi  Apportano poca energia: sono ricchi di acqua sono poveri di grassi e di glucidi (tranne fibra)  Hanno un discreto contenuto di sali minerali, di vitamine idrosolubili e di fibra  Hanno scarso valore nutritivo ma sono molto apprezzati per le loro caratteristiche sensoriali

29 Pag. 144/1 Frutta  Frutto = prodotto che deriva dalla trasformazione dell’ovario del fiore in seguito alla fecondazione  Il frutto serve a proteggere i semi e a provvedere alla loro diffusione  Falso frutto = struttura che deriva dalla trasformazione dell’ovario insieme ad altre parti del fiore

30 Pag. 144/2 Classificazione della frutta  In base alla consistenza del pericarpo e della composizione chimica si distingue: frutta polposa o carnosa  frutta acidula  frutta zuccherina  frutta acidula-zuccherina frutta a guscio o secca  frutta farinosa  frutta oleosa

31 Pag. 145 Composizione chimica della frutta  Frutta polposa elevato contenuto di acqua  basso v. energetico buon contenuto di glucidi semplici, fibra, acidi organici, vitamine, sali minerali e antiossidanti ha funzione regolatrice  Frutta secca frutta farinosa  elevato contenuto di amido e fibra frutta oleosa  elevato contenuto di lipidi, vitamine e sali minerali frutta farinosa e frutta oleosa hanno funzione energetica

32 Pag. 146/1 Frutta acidula  Comprende diverse specie di agrumi  È ricca di acidi organici  Il frutto degli agrumi è detto esperidio  Nell’epicarpo sono presenti ghiandole che producono oli essenziali  È una buona fonte di vitamina C e di sali (K, Ca)  Gli agrumi sono ricchi di esperidina (flavonoide antiossidante)

33 Pag. 146/2 Frutta acidula: arancia, limone  Arancia si distinguono:  arance sanguigne  arance bionde si consuma fresca è impiegata in pasticceria e liquoreria  Limone è ricco di limonene (conferisce il tipico odore) è impiegato in cucina per le sue capacità antiossidanti

34 Pag. 146/3 Frutta acidula: mandarino, pompelmo  Mandarino la buccia si stacca facilmente si consuma al naturale si utilizza anche in pasticceria e liquoreria  Pompelmo è il più grosso tra gli agrumi la buccia è liscia si consuma soprattutto in forma di succo

35 Pag. 147/1 Frutta zuccherina  Banana il frutto è una bacca si consuma di solito cruda ma è adatta anche alla frittura a contatto con l’aria la polpa si annerisce facilmente  Caco il frutto è una bacca in quello non perfettamente maturo sono presenti tannini (azione astringente) si consuma di solito fresco La frutta zuccherina contiene un discreto tenore di zuccheri e minime quantità di acidi organici

36 Pag. 147/2 Frutta zuccherina: dattero, fico  Dattero il frutto è una drupa presenta elevato valore energetico perché ricco di glucidi si consuma fresco o essiccato  Fico il frutto è un achenio, che matura:  alla fine di primavera e inizio estate  fiorone  alla fine dell’estate  fico vero si consuma fresco o essiccato trova impiego in pasticceria

37 Pag. 148/1 Frutta acidulo-zuccherina  Albicocca il frutto è una drupa nel seme è presente l’alcaloide amigdalina che è tossico si consuma fresca o conservata è molto apprezzata in pasticceria  Anguria il frutto è un peponide presenta elevate quantità di acqua  bassissimo apporto energetico La frutta acidulo-zuccherina presenta un discreto tenore sia di glucidi semplici sia di acidi organici

38 Pag. 148/2 Frutta acidulo-zuccherina  Ciliegia il frutto è una drupa le ciliegie destinate al consumo diretto si distinguono in:  tenerine  duracine sono anche impiegate in pasticceria

39 Pag. 149/1 Frutta acidulo-zuccherina  Fragola è un falso frutto può essere:  di bosco  coltivata è ricca di vitamina C si consuma al naturale, ma anche trasformata (marmellate, prodotti dolciari)  Kiwi il frutto è una bacca è molto ricco di vitamina C si consuma generalmente fresco può essere utilizzato in pasticceria, soprattutto per decorazioni

40 Pag. 149/2 Frutta acidulo-zuccherina: mela  Il frutto è un pomo (falso frutto)  Si consuma fresca  Molto utilizzata in pasticceria  Dal succo fermentato si ottiene il sidro e per distillazione il Calvados

41 Pag. 150 Frutta acidulo-zuccherina  Melone il frutto è un peponide varietà:  meloni cantalupi  meloni retati  meloni da inverno si consuma fresco  Pera il frutto è un pomo la polpa contiene piccoli granuli legnosi detti sclereidi varietà:  pere da tavola  pere da cuocere  pere da confettura  pere da sidro

42 Pag. 151/1 Frutta acidulo-zuccherina  Pesca il frutto è una drupa il seme contiene amigdalina si distinguono:  pesche vere  pesche noci si consuma fresca, sciroppata, ecc.  Prugna il frutto è una drupa la buccia è ricoperta dalla pruina si consuma fresca molto adatta alla produzione di marmellate

43 Pag. 151/2 Frutta acidulo-zuccherina: uva  La vite è una pianta arbustiva originaria dell’Asia Minore, ma coltivata nell’area mediterranea sin dall’antichità  Il frutto è una bacca (l’acino)  Si distinguono: uva da tavola uva da vino uva da essiccare

44 Pag. 152 Frutta farinosa: castagna  Il frutto del castagno è un achenio  Con la farina si prepara il castagnaccio  I marroni sono la varietà più pregiata di castagne, vengono impiegati per preparare i marron glacées

45 Pag. 153/1 Frutta oleosa  Arachide il frutto è un legume che matura sotto terra si consuma dopo tostatura è molto ricco di lipidi  Mandorla il frutto è una drupa si consuma il seme le mandorle possono essere:  dolci  amare (contengono amigdalina) La frutta oleosa comprende numerosi tipi di frutta di solito con guscio

46 Pag. 153/2 Frutta oleosa  Nocciola il frutto è un achenio si consuma il seme essiccato e tostato è un ingrediente essenziale del cioccolato gianduia  Noce il frutto è una drupa con il mallo si prepara il nocino è molto ricca di acido linolenico  effetti protettivi sul sistema CV

47 Pag. 154 Conservazione dell’ortofrutta

48 Pag. 155/1 Cottura dei prodotti ortofrutticoli  Ortaggi Consigli per la cottura:  tagliare a pezzi grossi  cuocere con poca acqua  lessare immergendo in acqua bollente  tempi brevi  Frutta Con la cottura le pectine si idrolizzano e producono acidi pectinici, i quali in presenza di acidi e di zuccheri formano gelatina  fondamentale per la produzione di confetture

49 Pag. 155/2 Etichetta dei prodotti ortofrutticoli


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