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IMPIANTI E STRUTTURE PER AZIENDE ZOOTECNICHE OPERANTI NEI SETTORI DEL CONSUMO E TURISMO SOSTENIBILI (corso SOSaz) I minicaseifici aziendali Stefania Leonardi.

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1 IMPIANTI E STRUTTURE PER AZIENDE ZOOTECNICHE OPERANTI NEI SETTORI DEL CONSUMO E TURISMO SOSTENIBILI (corso SOSaz) I minicaseifici aziendali Stefania Leonardi Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare – VESPA Università degli Studi di Milano

2 S OMMARIO Analisi del mercato di consumo di formaggi e latticini Analisi del mercato di consumo di formaggi e latticini Aprire un minicaseificio oggi: perché? Aprire un minicaseificio oggi: perché? Cosè un minicaseificio Cosè un minicaseificio Adempimenti per lapertura di un caseificio aziendale con spaccio di vendita al pubblico Adempimenti per lapertura di un caseificio aziendale con spaccio di vendita al pubblico Come si realizza un minicaseificio aziendale Come si realizza un minicaseificio aziendale I costi e il bilancio di un minicaseificio I costi e il bilancio di un minicaseificio Quanto tempo e lavoro comporta un minicaseificio? Quanto tempo e lavoro comporta un minicaseificio? I controlli nei minicaseifici: quadro normativo di riferimento I controlli nei minicaseifici: quadro normativo di riferimento

3 Analisi del mercato di consumo di formaggi e latticini

4 Le nuove tendenze alimentari

5 Il consumo di proteici negli ultimi 10 anni Crisi Destrutturazione pasti Attenzione alla salute Nuovo equilibrio ( consumo carne, in particolare rossa)

6 La domanda interna di latte e derivati Negli ultimi dieci anni i nuovi modelli di consumo hanno penalizzato la domanda di latte fresco (minore servizio) e di burro (salutismo), mentre è cresciuta la domanda di formaggi e derivati perché hanno risposto meglio alle mutate esigenze, in termini di: o freschezza, o funzione duso (yogurt), o innovazione (older single), o prezzo (famiglie con bambini) Driver di crescita

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8 Il modello alimentare emergente potrebbe anticipare per più aspetti quelli che saranno i principi guida del nuovo modello di benessere e consumo : crescente consapevolezza del rapporto alimentazione – benessere - sostenibilità evoluzione del comportamento di acquisto (informazione) e di consumo (meno quantità e sprechi) disponibilità a spendere per un maggiore contenuto di servizio ricerca di leggerezza e salute senza rinunciare al piacere del gusto e alla gastronomia (qualità) arricchimento dell esperienza di consumo, sul piano: culturale, come interesse per il diverso e il tradizionale (più competenza) sociale, ricerca della convivialità, dello scambio conoscenze/esperienze sul tema cibo Le tendenze alimentari di oggi si sposano con il consumo dei formaggi (DOP): una buona base per un ulteriore sviluppo dei consumi Lalimentazione anticipa un nuovo modello di consumo?

9 Molti vantaggi per il produttore: o assunzione da parte del produttore del valore aggiunto del latte che, di solito, è appannaggio di chi acquista il latte dalle stalle; o ampliamento delle capacità tecniche aziendali; o possibilità di sfruttare utilmente anche piccole produzioni di latte, altrimenti difficilmente vendibili, e/o latte di specie minori (es. ovi- caprine); o aumento del valore fondiario dellazienda. Aprire un minicaseificio oggi: perché?

10 Considerare, però, gli eventuali aspetti negativi : o aumentano incombenze e lavoro dellimprenditore; o rappresenta un investimento, a volte consistente, e non flessibile; o richiesta di competenze tecniche e abbastanza costose da conseguire allesterno; o consumo di energia e gravo di costi fissi oltre che variabili; o necessità di un posto dove collocare il minicaseificio, non sempre facile da trovare in azienda; o necessità di cure e investimenti in forme di pubblicità o marketing Capacità imprenditoriali spiccate Aprire un minicaseificio oggi: perché?

11 Adempimenti per lapertura di un caseificio aziendale con spaccio di vendita la pubblico PRE-DURANTE COMUNEASL Richiesta di autorizzazione edilizia al Sindaco del Comune (con progetto) Richiesta di autorizzazione al Comune per lo scarico dei reflui di caseificio FINE LAVORI Certificazione dellinstallatore per le opere idrauliche ed elettriche VV.FF. Richiesta di Registrazione/Riconoscimento ex Reg. ti. CE Analisi di potabilità dellacqua Relazione Tecnica: Locali Impianti Processi Lavoraz/Trasformazione HACCP + Tracciabilità Allegati: Planimetria, Bollettini pagamento

12 Adempimenti per lapertura di un caseificio aziendale con spaccio di vendita la pubblico ASL Richiesta di Registrazione/Riconoscimento ex Reg. ti. CE Analisi di potabilità dellacqua Relazione Tecnica: Locali Impianti Processi Lavoraz/Trasformazione Allegati: Planimetria, Bollettini pagamento 90 giorni di tempo dalla richiesta per sopralluogo Registrazione e/o Riconoscimento OPPURE Prescrizioni, da esaudire entro 2 mesi COMUNE Dichiarazione avviamento attività produttiva (SCIA)

13 Requisiti 1. Dichiarazione di indennità degli animali lattiferi aziendali da tubercolosi e brucellosi (Veterinario ASL) 2. Denuncia alla AIMA del latte (solo bovino) che si utilizzerà per gli adempimenti quote latte 3. Attestato di partecipazione a Corso di Preparazione per laddetto/i alla produzione 5. Attestato di partecipazione a Corso di Preparazione per laddetto/i alla produzione 6. Richiesta di numero partita IVA e registratore di cassa bollato (Ufficio IVA e Camera di Commercio Provinciale) 7. Adempimenti necessari per la cartellonistica e/o le indicazioni stardali (ANAS, Provincia, Comune) Adempimenti per lapertura di un caseificio aziendale con spaccio di vendita la pubblico

14 Sistema di trasformazione legato e sufficiente per il latte di produzione aziendale, dedicato alla produzione di formaggi da vendersi direttamente al pubblico in azienda e senza, o con minima, acquisizione di latte dallesterno. Impianto unico, di piccole dimensioni e completo. In genere compatto e monoblocco in grado di assolvere a tutte le operazioni tecniche necessarie alla trasformazione del latte (per tal motivo chiamati minicaseifici) racchiudendo in sé tutte le attrezzature casearie e di servizio di un caseificio industriale, in scala ridotta Cosè un minicaseificio

15 Per la progettazione bisogna considerare: o Volume di latte da trasformare o Tipo di formaggio prodotto o Tipologia delle attrezzature richieste o Numero di addetti alla lavorazione o Organizzazione del lavoro In fase di progettazione bisogna definire: o Ubicazione o Dimensioni o Locali o Materiali da costruzione: vedi normativa o Attrezzature o Impianti o Spaccio aziendale Come si realizza un minicaseificio aziendale

16 U BICAZIONE Lontano da fonti di inquinamento (stalla, concimaia, pozzi neri) 1. In locali interni aziendali purchè non comunicanti direttamente con la stalla e/o altre parti non igieniche e dotati o dotabili di servizi igienici Vantaggio : di più facile realizzazione quando si disponga di locali adatti In questo caso : prima di attuare la sistemazione dei locali scelti, sentire il parere dellautorità veterinaria dellASL locale per stabilire se questi siano idonei 2. Allesterno dellazienda purchè non troppo lontano dalla sala di mungitura e raccolta del latte Vantaggio: può permettere di acquistare un modulo già prefabbricato, completo di impianti, igienico e funzionale In questo caso : ditte specializzate forniscono minicaseifici autonomi IMPORTANTE : allacciamento allacqua sufficiente e potabile allenergia elettrica (al limite sostituita da un gruppo elettrogeno autonomo) alla fognatura di scarico aziendale (o ad un adeguato pozzo di spurgo)

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18 Dipendono da: 1.Quantità di latte lavorato, sua variazione nel corso dellanno e eventuali progetti di ampliamento Si possono tener conto delle seguenti indicazioni: o allevamento di capre con kg di latte/giorno di kg: m 2 o allevamento di capre con kg di latte/giorno di kg: m 2 Allevamenti con > n. capi e kg latte/giorno caseificio di tipo semi-industriale IN GENERALE: per ogni 100 kg di latte giornaliero da trasformare m 2 di superficie utile 2.Schema generale produzione formaggio D IMENSIONI

19 per ricavare le operazioni fondamentali che un minicaseificio deve poter compiere in funzione del tipo di prodotto che vuole fabbricare riscaldamento del latte (a vapore o a fuoco di gas) rottura e agitazione della cagliata (in una vasca a caldaia nella quale il latte è stato scaldato, raffreddato e coagulato) travaso della cagliata in appositi stampi (posti su un tavolo che li contiene e permette loro di drenare il siero) sistema di raccolta del siero ( che può essere scaldato e trasformato in ricotta nella stessa vasca nella quale si è lavorato il latte) sistema di salatura dei formaggi cella di maturazione-stagionatura dei formaggi (se lazienda dispone di cantine adeguate, può essere omessa) Schema generale produzione formaggio

20 MINICASEIFICIO: impianto compatto contenente tutte le attrezzature e impianti necessari allo svolgimento delle operazioni per la fabbricazione di formaggio aziendale e necessita di: un locale per il ricevimento del latte (che può mancare se si lavora latte appena munto) un locale per la lavorazione (dove si sistemano i macchinari di caseificazione ecc e si trasforma il latte) un locale per la salatura dei formaggi ( può non essere necessario se i formaggi si salano in lavorazione o in cella) un locale per la stagionatura ( cella frigorifera o altro locale idoneo, es. cantina ) un locale per il deposito dei prodotti e la vendita (che possono essere separati, es. spaccio e deposito) uno o più locali per i servizi igienici (bagno, spogliatoi, ingressi ecc) uno o più locali per centrali termiche e frigorifere (che possono mancare se le caldaie sono accoppiate al sistema di produzione vapore/acqua calda) L OCALI

21 IMPIANTO COMPATTO PER MINICASEIFICIO: modello minimo 2x1 m dotato di una caldaietta da 200 l + gruppo generatore di acqua calda

22 PLANIMETRIA IDEALE DI UN MINICASEIFICIO DA lt/giorno IMPIANTO COMPLETO DA l/giorno: dotato anche di una cella di refrigerazione e servizi igienico- sanitari di base

23 IMPIANTO COMPLETO DA 500 l/giorno

24 LAY-OUT DI UN MINICASEIFIO CON DUE CALDAIE DA 500 l

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27 Lavorazione di circa 500 l/giorno latte vaccino da trasformare in Caciotte fresche Resa formaggio: 12 % ca. 60 kg formaggio al giorno Caciottine da 800 gr ca. 75 pezzi al giorno - con due lavoraz./giorno : 75 stampi - con una lavoraz./giorno : 38 stampi dimensioni ca cm di diametro con scalzo di 5-7 cm Salamoia necessaria, data una permanenza di 4 h volume minimo di 150 l di soluzione Maturazione media di ca. 6 gg Spazio in cella: 12 cm x 12cm (caciotte non devono toccarsi) x 75 (pezzi) x 6 gg = ca. 6 m 2 che equivale, con scaffali profondi 40 cm (3 formaggi in profondità), a 7 piani di scaffali per ca. 3 m di sviluppo totale, capaci di allocare 450 formaggi Scaffali: possono essere allocati ad angolo allinterno della cella o allineati su una stessa parete Se anche produzione Ricotta : ca. 400 l di siero x ca. 4% di resa = ca. 16 kg di ricotta + 30 fiscelle da ricotta da 1,5 kg cadauna + spazio aggiuntivo in cella. Spazio locale di lavorazione caldaietta da 200 l + gruppo generatore acqua calda + spazio per tavoli, stampi attrezzi, ecc (se la salatura si attua in cella frigorifera) MAI INFERIORE A m 2 E SEMPIO PRATICO PER DIMENSIONAMENTO LOCALI

28 Acqua : potabile per la pulizia e dei locali e delle attrezzature almeno 5-10 volte il volume del latte che si lavora giornalmente (ca l di acqua x hl di latte) anche non potabile per produrre vapore e per raffreddare gli impianti Aerazione : per allontanare il vapore e lumidità Illuminazione : il caseificio deve essere ben illuminato, anche con luce artificiale I MPIANTI

29 per ricavare le operazioni fondamentali che un minicaseificio deve poter compiere in funzione del tipo di prodotto che vuole fabbricare riscaldamento del latte (a vapore o a fuoco di gas) rottura e agitazione della cagliata (in una vasca a caldaia nella quale il latte è stato scaldato, raffreddato e coagulato) travaso della cagliata in appositi stampi (posti su un tavolo che li contiene e permette loro di drenare il siero) sistema di raccolta del siero ( che può essere scaldato e trasformato in ricotta nella stessa vasca nella quale si è lavorato il latte) sistema di salatura dei formaggi cella di maturazione-stagionatura dei formaggi (se lazienda dispone di cantine adeguate, può essere omessa) Schema generale produzione formaggio A TTREZZATURE : QUALI E DI CHE DIMENSIONI

30 Attrezzature base per la trasformazione del latte: un serbatoio polivalente per la lavorazione del latte (o caldaia) costituito da un serbatoio, in genere camiciato per lo scambio di calore tra la soluzione circolante nella camiciatura (con vapore e/o acqua calda) e il latte o la cagliata contenuta allinterno per il riscaldamento (o la pastorizzazione) del latte. Questi serbatoi, o meglio caldaiette, sono oggi fatte in acciaio inox, dotate di coperchio e di capacità sufficiente (da 200 a l) dotati di attacchi di collegamento allacqua fredda (per il raffreddamento) e calda, acqua che deve poter drenare durante le fasi intermedie (coagulazione e lavorazione) durante le quali il mantenimento della temperatura avviene grazie allisolamento termico del serbatoio stesso. Il serbatoio è poi a volte dotato di un motore al quale si collegano gli attrezzi accessori deputati allagitazione ed al taglio del coagulo. Questo però può essere omesso quando si preferisca lavorare amano. I serbatoi devono inoltre essere dotati di un una valvola di scarico di adatte dimensioni posta sulla parte bassa della parete, attravarso la quale scaricare latte, siero e cagliata negli stampi. A volte la stessa caldaia può servire anche da serbatoio per la stufatura ponendo al suo interno gli stampi ripieni di cagliata e scaldandoli tramite circolazione di acqua calda nella camiciatura, o da serbatoio per la conservazione refrigerata del latte, raffreddando il latte con circolazione di acqua fredda nella camiciatura della caldaia ed, eventualmente, con serpentino interno, affogato nel latte, nel quale pure circola acqua fredda. In genere il serbatoio caldaia è posto su una piattaforma sopraelevata per permettere lo scarico per gravità di latte, siero e cagliata A TTREZZATURE

31 un sistema di riscaldamento del latte in caldaia a fuoco diretto indispensabile per scaldare il latte o pastorizzarlo prima della coagulazione o un generatore di vapore e/o acqua calda per le caldaiette camiciate, indispensabile per scaldare il latte o pastorizzarlo prima della coagulazione, di potenza e dimensioni adeguate., è più adatto per le caldaiette camiciate. In alcuni tipi di minicaseificio questo generatore fa corpo unico con la caldaia, in altri è separato. Questi generatori possono funzionare a metano, gasolio o anche ad energia elettrica. Per il raffreddamento del latte pastorizzato, si usa in genere lacqua di pozzo e/o di acquedotto dellazienda. A volte, però, se il generatore è di notevole potenza, può essere consigliabile ( o obbligatorio se di potenza > Kcal) sistemarlo esternamente al locale caldaia, collegandolo con quetsa tramite tubazioni e valvole. Soluzione per minicaseificio: gruppo generatore nella base inferiore della caldaietta stessa a formare un tutto unico Gruppo energetico per minicaseificio sistemato esternamente al locale caldaie, o allaperto sotto la tettoia A TTREZZATURE

32 un tavolo spersore utilizzato per alloggiare gli stampi nei quali viene travasata la cagliata e per la prima raccolta del siero (che può essere raccolto, colante dallo spersore, in secchi e/o bidoni). Può essere un piano di legno, molto semplice, oppure un tavolo in acciaio inox di dimensioni adeguate a contenere il numero di stampi sufficiente, se con pareti elevate e doppiofondo (nel quale possono circolare siero o acqua calda) adatto anche alla stufatura dei formaggi. Questo tavolo può anche avere funzione di vasca per laffioramento della panna del latte da scremare. Tavolo spersore in acciaio inox, con coperchio, per lalloggiamento degli stampi e la stufatura A TTREZZATURE

33 una pompa ( opzionale perchè il carico e lo scarico possono anche, per piccoli quantitativi, essere fatti manualmente) utilizzata per caricare il latte nel serbatoio, per le operazioni di lavaggio (che possono però anche essere manuali) e per ricaricare il siero nel serbatoio per la fabbricazione della Ricotta. un quadro elettrico di controllo per lazionamento del generatore di vapore (se si è optato per la caldaietta camiciata) e della pompa ed al quale è collegata in genere una sonda di controllo della temperatura del latte e cagliata posta allinterno del serbatoio ed una seconda sonda per il controllo della temperatura dellacqua di riscaldamento. un recipiente per la salatura in salamoia si calcola in genere un volume di salamoia pari a 4 volte o più il volume delle forme da salare uno o più lavandini con acqua calda e fredda per il lavaggio degli strumenti e per ligiene personale un piccolo frigorifero per la conservazione degli agenti coagulanti (caglio, lattoinnesto, sieroinnesto) attrezzi : spino, schiumarola, lira, spannarola, secchi, recipienti, imbuti, vassoi, teli, forme di plastica, metallo o altro materiale, carta assorbente, abbigliamento per il personale strumentazione : phmetro, termometro, densimetro pesa-sale una cella di maturazione refrigerata (quando lazienda non disponga di cantine e/o grotte adatte allamaturazione dei formaggio, o si intendano produrre formaggi freschi) dotata di impianto frigorigeno autonomo elettrico, isolata e scaffalata internamente, di adatte dimensioni per le quantità e caratteristiche dei formaggi che si vogliono produrre, ed allinterno della quale è possibile posizionare un contenitore plastico, di adatte dimensioni, ove porre la salamoia per la salatura dei formaggi A TTREZZATURE

34 Planimetria e organizzazione di un piccolo caseificio caprino (24 m 2 ) che lavora 100 l di latte/giorno E ora, un po di esempi…

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39 Per soluzioni minimali lavorazione giornaliera di 50 lt o meno non è più il caso di parlare di minicaseifici, poiché, in realtà, siamo alle dimensioni di un pentolone, ciononostante, oggi lindustria impiantistica è in grado di fornire, anche per queste quantità, soluzioni tecniche minime (caldaietta e gruppetto riscaldante, di solito elttrico)

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41 Linvestimento deve tener conto di: Cosa si vuol fare Dati produttivi prevedibili medi Possibile espandibilità della produzione Attrezzi di servizio indispensabili Ammortamenti che si vogliono realizzare Impostazione di un bilancio economico I costi e il bilancio di un minicaseificio

42 Calcolo sommario per un minicaseificio da 300 l I costi e il bilancio di un minicaseificio

43 Valore aggiunto per il latte trasformato

44 I costi e il bilancio di un minicaseificio: alcune importanti considerazioni Trasformare il latte in azienda in prodotti vendibili e, soprattutto, venderli, non è poi così facile!!! Vendita dei prodotti: rischi tecnici di produzione (es. scarti) serbevolezza frequenza di vendita (giornaliera o settimanale) Qualità dei prodotti: importantissima perché ne determina il loro prezzo scopo del minicaseificio: prodotti di fascia qualitativa alta, o di tradizionalità, o bioligica o di freschezza riconosciuta dal consumatore e quindi in grado di spuntare prezzi mediamente più elevati degli altri prodotti biologici I prodotti non si vendono da soli! attrarre i clienti

45 Esempio: minicaseificio aziendale tipo Impianto base da due caldaiette accoppiate da ca. 200/300 l luna gruppo produzione acqua calda direttamente accoppiato alle caldaiette trasformazione di 200 o 400 l di latte/dia (una o due lavorazioni) in Caciottine e Ricotta Quanto tempo e lavoro comporta un minicaseificio?

46 Fino alla fine anni 90 LEGGE 283/62 e relativo regolamento attuativo DPR 327/80 Anni 90 Problema Listeria monocytogenes CE emana: Direttiva 93/43 stabilisce nuovi criteri generali per lindustria alimentare, compreso lobbligo dei controlli con il metodo HACCP Direttiva 92/46 detta regole precise di filiera vericale per il settore lattiero-caseario, imponendo, con stringenti tabelle, limiti e controlli microbiologici per latte e latticini Italia recepisce tali Direttive nel 1997 con DPR 155 e 54/97 I controlli nei minicaseifici: quadro normativo di riferimento

47 2007 DL 193/07 abroga DPR 54/97 e art. 2 Legge 283/62 entrata in vigore Reg. CE 852, 853, 854, 882/2004 CE emana: Regolamento (CE) 178/2002 tracciabilità e rintracciabilità metodi di controllo sulla salubrità dei prodotti vengono estesi ad ogni possibile stadio della catena produttiva e di questi controlli si deve tenere traccia documentata Regolamenti del Pacchetto Igiene: 852/2004 sulligiene dei prodotti alimentari 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale 854/2004 stabilisce norme specifiche per lorganizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e benessere degli animali 2005 Regolamento (CE) 2073/2005 nuovi criteri di sicurezza e controllo per i prodotti alimentari : semplificazione sia dei criteri che dei limiti di ricerca e analisi; definisce le fasi di applicazione di questi sui prodotti e/o processi Dal 2000 Problema BSE Nuova visione e sistemi di controllo: NON più norme di filiera verticale MA di filiera ORIZZONTALE I controlli nei minicaseifici: quadro normativo di riferimento

48 MINICASEIFICIO AUTORITA PUBBLICHE Analisi per verificare rispondenza igienico sanitaria di latte e prodotti CONTROLLATO CONTROLLORE PRODUTTORE Preparare il piano di autocontrollo, approvato dallAutorità, ed eseguire e registrare le analisi

49 I controlli nei minicaseifici: quadro normativo di riferimento 1.Regolamenti CE MANUALE INTERNO DI AUTOCONTROLLO DELLAZIENDA basato su: accertamento del rischio controlli degli stessi adottati in azienda nellambito della produzione CON IL METODO HACCP per effettuare i controlli e le analisi capaci di garantire la salubrità dei prodotti 2.Regolamenti CE 2073/05 e 853/04 Piano di campionamento per il controllo di: latte crudo aziendale criteri di controllo molto larghi e limitati alla carica microbica totale (< ) alla carica delle cellule somatiche (< ) ed allassenza di antibiotici prodotti individuare e indicare i criteri di controllo analitici per ligiene del processo e quelli per la sicurezza alimentare del prodotto Meno controlli e con limiti meno restrittivi, ma indicano esattamente i momenti nei quali i controlli devono essere effettuati

50 I controlli nei minicaseifici: quadro normativo di riferimento 3. Regolamento CE 178/02 Gestore del minicaseificio che usa proprio latte deve: registrare origine del proprio latte (la propria) dimostrare con che mangimi è stato prodotto (conservando certificati dei diversi mangimi) registrare quanto e quando latte prodotto (ora della munta e della trasformazione) è stato utilizzato annotare se latte utilizzato era refrigerato e/o subito trattamenti termici e quali (es. pastorizzazione) registrare provenienza, utilizzo, quantità degli altri ingredienti caseificio (caglio, fermenti, sale ecc) e conservarne la documentazione del fornitore relativa alla salubrità.

51 Grazie dellattenzione


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