Appunti di Economia agro-alimentare a. a

Presentazione sul tema: "Appunti di Economia agro-alimentare a. a"— Transcript della presentazione:

1 Appunti di Economia agro-alimentare a. a
Appunti di Economia agro-alimentare a.a. 2009/ a cura di Stefanella Stranieri

2 Stefanella Stranieri Dipartimento di Economia e Politica Agraria, Agro-alimentare e Ambientale Università degli Studi di Milano via Celoria Milano orario ricevimento: Mercoledì Dipartimento di Studi sociali Università degli Studi di Brescia / orario ricevimento: Venerdì (III bimestre)

3 Testi e materiale didattico
Mariani A. e Viganò E. (a cura di) (2002): Il sistema agroalimentare dell’Unione europea, Carrocci, Roma Stranieri S. (2008): Appunti di economia agro-alimentare a.a 2008/2009, Dipartimento di Economia e Politica Agraria, Agro-alimentare e Ambientale, Università degli Studi di Milano, Milano Materiale messo a disposizione dal docente: Coordinamento verticale – Valeria Sodano (2004) L’analisi del coordinamento verticale (cap.7 e 8), in “Strumenti di analisi per l’economia dei mercati agro-alimentari”, Edizioni Scientifiche Italiane, Napoli. Banterle A., Stranieri S. (2008b). Information, Labelling, and Vertical Coordination: An Analysis of the Italian Meat Supply Networks. Agribusiness, 24(3), DOI: /agr Analisi del consumatore - Alessandro Banterle, Lucia Baldi, Stefanella Stranieri (2008) Do nutritional claims matter to consumers? An empirical analysis considering European requirements, proceedings of the 8th International Conference on Management in AgriFood Chains and Networks, Ede,Wageningen, The Netherlands, 29–30 May, 2008 Sicurezza alimentare - Banterle A., Stranieri S. (2008a). The consequences of voluntary traceability system for supply chain relationships. An application of transaction cost economics. Food Policy, 33(6), pp

4 Articolazione del corso
L’analisi economica del sistema agro-alimentare le caratteristiche strutturali del settore agricolo le caratteristiche strutturali dell’industria alimentare le caratteristiche strutturali della distribuzione alimentare e della ristorazione le relazioni verticali fra i settori del sistema agro-alimentare le caratteristiche e l’evoluzione dei consumi alimentari l’analisi economica della sicurezza alimentare l’analisi economica della qualità alimentare Le politiche per la sicurezza alimentare l’internazionalizzazione del sistema agro-alimentare Le politiche agrarie e l’internazionalizzazione

5 Dove si colloca l’economia-agro-alimentare
teoria della domanda microeconomia teoria dell’offerta teoria dei mercati economia politica macroeconomia bilancio economia aziendale organizzazione strategia --> marketing agraria, agro-alimentare, industriale, degli intermediari finanziari, ambientale, regionale, del turismo, ecc. economia applicata

6 Il sistema agro-alimentare

7 Attività del sistema agro-alimentare
agricoltura  attività rivolta alla coltivazione del suolo e all’allevamento degli animali settore primario  agricoltura, pesca, foreste industria alimentare  attività rivolta alla trasformazioni di materie prime agricole e naturali in prodotti finiti destinati all’alimentazione umana distribuzione  attività di servizio rivolta al trasferimento dei prodotti alimentari dal produttore al consumatore, in modo da rendere disponibili i prodotti alimentari nei luoghi e nei tempi desiderati dal consumatore funzione logistica e informativa distribuzione all’ingrosso e al dettaglio ristorazione  attività rivolta alla preparazione dei pasti per il consumatore ristorazione commerciale (canale HORECA) ristorazione collettiva

8 Definizione di sistema agro-alimentare
Sistema agro-alimentare (SAA): insieme delle attività di produzione e distribuzione dei prodotti agro-alimentari fino al consumatore finale. E’ composto da: le industrie di mezzi tecnici (input) per l’agricoltura, il settore agricolo, l’industria alimentare, il settore distributivo, la ristorazione, il consumo finale. Il legame fra le diverse componenti del SAA è dato da flussi di materie prime e di prodotti finiti finanziari informativi Sistema agribusiness: appare più generale rispetto al SAA comprendendo non solo le attività destinate alla produzione di alimenti (food system) ma anche quelle che utilizzano materie prime agricole per produzioni non alimentari (fiber system) (Davis e Goldberg, 1957).

9 farming processing distribution food fiber
Il sistema agri-business farm supplies farming processing distribution food fiber

10 input agricoltura industria alimentare distribuzione consumo
Il sistema agro-alimentare input agricoltura industria alimentare distribuzione consumo prodotti freschi

11 Caratteristiche sintetiche
dei settori del SAA

12 Definizione di filiera agro-alimentare
Filiera agro-alimentare: individua gli itinerari seguiti dai prodotti agro-alimentari nell'apparato di produzione, trasformazione, distribuzione e i differenti flussi che vi sono legati (Malassis e Ghersi, 1995). Rappresenta una scomposizione del SAA in senso verticale, per per categorie di prodotto. Esempi di filiere sono costituiti da quelle dei cereali, del latte, della carne, del vino, ecc. Settore: insieme di imprese che svolgono attività e processi di produzione simili. Rappresenta una scomposizione del SAA in senso orizzontale. Esempi: settore agricolo, industria alimentare, distribuzione, ecc.

13 Sistema agro-alimentare, filiere e settori produttivi
Filiera 1 Filiera 2 Cereali Latte Agricoltura Sistema Agro-alimentare Pane Pasta Formaggio Burro Industria Alimentare Settori Distribuzione

14 Definizione di distretto agro-industriale
Distretto industriale marshalliano (DIM): considera la variabile spaziale nei sistemi produttivi e le piccole-medie imprese specializzate in un determinato prodotto. Marshall (1927) parla di “concentramento di industrie specializzate in località particolari”. Becattini (1989) parla di “un’entità socio-economica caratterizzata dalla compresenza attiva in un’area territoriale circoscritta, naturalisticamente e storicamente determinata, di una comunità di persone e di una popolazione di imprese industriali”. Distretto agro-industriale (DAI): deriva dal DIM e considera la variabile spaziale nel sistema agro-alimentare, esaminando sistemi territoriali locali specializzati in un determinato prodotto agro-alimentare.

15 Definizione di distretto agro-industriale
Elementi fondamentali del distretto agro-industriale: area territoriale delimitata e specializzata in una produzione agro-alimentare concentrazione territoriale di imprese di piccole e medie dimensioni operanti nelle diverse fasi della filiera scomposizione del processo produttivo e forti relazioni fra imprese operanti nelle diverse fasi della filiera significativa quota produttiva dell’area nel mercato nazionale o internazionale (competitività) e importanza dell’area nell’economia locale particolare atmosfera sociale e disponibilità all’innovazione Esempi di DAI: parmigiano-reggiano, carni suine in provincia di Modena, riso, ecc.

16 Importanza del sistema agro-alimentare

17 Importanza del sistema agro-alimentare
Variabili per valutare l’incidenza del SAA nel sistema economico nazionale: valore aggiunto e occupazione Valore aggiunto del SAA VASAA = VA input+VAagr + VAia + Vadistr VASAA IVASAA = *100 PIL Occupati del SAA OCSAA = OCinput+ OCagr + OCia + OCdistr OCSAA IOCSSA = *100 OC TOTALI

18 Evoluzione del valore aggiunto del sistema agro-alimentare

19 Evoluzione dell’occupazione del sistema agro-alimentare

20 Importanza del sistema agro-alimentare

21 L’importanza dell’agricoltura e dell’alimentazione a livello mondiale

22 Il problema della fame nel mondo
Le dimensioni del problema nel 1995 i bambini con meno di 5 anni malnutriti erano 160 milioni, nel 2020 si stima saranno 135 milioni nel 2020 saranno malnutriti il 40% dei bambini (<5 anni) dell’Asia Meridionale ed il 30% di quelli dell’Africa sub-Sahariana Qual è un apporto calorico giornaliero sufficiente per garantire una vita sana? Dipende dalle temperature e dallo stile di vita dell’individuo per la FAO la soglia di sottonutrizione è pari a 1830 calorie al giorno nell’Africa Sub-Sahariana, a 1907 in America Latina (ma per una ‘crescita sana’ ce ne vogliono ) La FAO stima che nel 2010 ci saranno 680 milioni di persone ‘cronicamente malnutrite’, il 10% della popolazione mondiale.

23 840 milioni di persone sottonutrite
India e Cina rappresentano il 40% della popolazione mondiale sottoalimentata ma stanno rapidamente riducendo questi numeri, mediante politiche di: aumento della produzione di alimenti disincentivi alla procreazione (Cina) e forte controllo delle nascite (India)

24 Popolazione sottonutrita
Undernourished Population ( )

25 Principali cause di emergenza alimentare
Siccità e fenomeni naturali in genere rappresentano ancora la principale causa di emergenza alimentare Cresce la responsabilità dei conflitti (in numerosi paesi africani le guerre civili in atto rendono difficile sia la produzione che l’accesso al cibo)

26 Il ruolo critico dell’agricoltura
Nei PVS l’agricoltura rappresenta mediamente il 9% del GDP e più del 50% degli occupati totali I paesi in cui la popolazione sottonutrita supera il 35%, il valore della produzione agricola costituisce più del 30% del GDP.

27 Il ruolo del commercio agricolo
Nei paesi con più alto livello di sottonutrizione l’incidenza delle esportazioni agricole supera il 20% dell’export totale I maggiori scambi si verificano dove è minore l’incidenza della sottonutrizione Una robusta crescita della produzione agricola e l’aumento dell’integrazione sui mercati internazionali può contribuire a ridurre il problema della denutrizione?

28 Il problema della fame nel mondo - sintesi
La disponibilità di alimenti pro capite è cresciuta nel tempo, nonostante il fortissimo aumento della popolazione nei PVS Ciò si è verificato perché la produzione agricola mondiale è cresciuta ad una velocità maggiore di quella alla quale è cresciuta la popolazione Ancora oggi il 15% della popolazione dei PVS è cronicamente malnutrito: il problema sta nei vincoli che impediscono l’accesso agli alimenti Il problema è prevalentemente un problema di povertà il 20% della popolazione mondiale vive con meno di 1 dollaro al giorno più della metà vive con meno di 2 dollari al giorno nel 1960 il reddito medio pro-capite nei paesi industrializzati era pari a 9 volte quello medio dei paesi dell’Africa Sub-Sahariana. Oggi è 18 volte!!

29 Le caratteristiche del settore agricolo

30 Caratteristiche differenziali dell’agricoltura
Attività destinata alla produzione di alimenti  bisogno primario Attività più tradizionale e antica Attività legata ai cicli biologici Attività legata alle condizioni climatiche e pedologiche Attività legata al territorio Attività legata all’ambiente

31 Processo produttivo agricolo
impresa processo input output fattori di produzione produttivo prodotti creazione di valore input risorse naturali -->terra capitale fisso macchine impianti capitale circolante --> MP sementi fertilizzanti fitofarmaci mangimi lavoro output prodotti delle coltivazioni erbacee prodotti delle coltivazioni arboree prodotti degli allevamenti prodotti forestali prodotti della pesca processo produttivo

32 Prodotti agricoli Prodotti delle coltivazioni erbacee processo produttivo annuale --> ciclo produttivo ottobre-giugno e ciclo produttivo aprile-settembre cereali (frumento tenero, frumento duro, mais, orzo, avena, riso, ecc.) semi oleosi (soia, girasole, colza, ecc.) ortaggi barbabietola da zucchero foraggere tabacco fiori prodotti delle coltivazioni arboree impianto arboreo poliannuale --> ciclo produttivo annuale con raccolta da maggio a dicembre a seconda delle specie vite olivo agrumi frutta

33 Prodotti agricoli impianto forestale poliannuale (più di 15 anni)
Prodotti degli allevamenti zootecnici processo produttivo continuo per i prodotti zootecnici e annuale per la produzione dei foraggi latte carne (bovina, suina, ovi-caprina, equina, avicola) uova pesce prodotti della silvicoltura impianto forestale poliannuale (più di 15 anni) legname da industria legname ad uso energetico prodotti forestali (castagne, noci, ecc.) prodotti della pesca pesce da cattura crostacei altri prodotti ittici

34 Evoluzione del concetto di agricoltura
Agricoltura di sussistenza (primitiva) ciclo chiuso agricoltura mercantile apertura agli scambi specializzazione localizzazione settorializzazione agricoltura produttrice di beni alimentari food security politiche agrarie di sostegno protezionismo agricoltura nella globalizzazione riduzione del protezionismo food safety food quality multifunzionalità

35 Funzioni dell’agricoltura
produzione di input produzione di materie prime no food gestione del territorio agricoltura produzione di alimenti industrie degli input servizi ambientali industria tessile servizi turistici industria alimentare industria del legno

36 Agricoltura multifunzionale
multifunzionalità esternalità / beni pubblici prodotti servizi quantità qualità ambiente territorio paesaggio benessere animale turismo

37 Sviluppo rurale Principali misure: investimento in aziende agricole
insediamento di giovani agricoltori formazione per imprenditori agricoli sostegno a investimenti nei settori della trasformazione e commercializzazione misure agroambientali imboschimento pre-pensionamento regime zone svantaggiate

38 Quadro finanziario Spesa annuale nel 2000 per la PAC 40,92 mrd di euro, di cui 36,62 mrd di euro per i mercati 4,30 mrd di euro per lo sviluppo rurale

39 Nuove misure per lo sviluppo rurale
1. nuovo capitolo nel regolamento (CE) n. 1257/1999 dal titolo ‘qualità degli alimenti’ che comprende due misure: – incentivi a favore degli imprenditori agricoli partecipano a programmi comunitari o nazionali per migliorare la qualità dei prodotti agricoli – aiuti a favore delle associazioni di produttori per iniziative di informazione dei consumatori e di promozione dei prodotti ottenuti nell'ambito dei programmi di qualità. 2. nuovo capitolo dal titolo ‘rispetto delle norme’ che comprende due misure: – aiuti ai produttori per attuare norme rigorose comunitarie su ambiente, sanità animale e vegetale, benessere animale e sicurezza sul lavoro – aiuti agli imprenditori agricoli quale contributo ai costi per i servizi di consulenza agricola

40 Nuove misure per lo sviluppo rurale
3. introduzione nell'attuale capitolo agro-ambientale del regolamento della possibilità di concedere aiuti agli agricoltori che si assumono, per un periodo di almeno 5 anni, l'impegno di migliorare il benessere dei propri animali di allevamento al di là delle normali buone pratiche di allevamento 4. miglioramento delle misure per i giovani le misure verranno introdotte dal 2005 per effetto della modulazione si avrà un aumento delle risorse per lo sviluppo rurale

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47 Le caratteristiche dell’industria alimentare

48 Processo di trasformazione alimentare
impresa processo input output fattori di produzione produttivo prodotti creazione di valore input capitale fisso macchine impianti capitale circolante --> MP cereali latte carne olive uva ecc. lavoro output pane, prodotti dolciari, pasta prodotti lattiero-caseari carne, salumi, conserve di carne olio vino ecc. processo produttivo

49 Prodotti alimentari 15.1 Carne e conserve di carne
15.2 Conserve di pesce 15.3 Conserve vegetali 15.4 Oli e grassi 15.5 Lattiero-caseario 15.6 Molitorio 15.7 Mangimi 15.81 Panett. e pasticc. fresca 15.82 Biscotti e pasticc. cons. 15.83 Zucchero 15.84 Cacao 15.85 Pasta 15.86 Te e caffè 15.87 Condimenti e spezie 15.88 Omogeneiz. e dietetici 15.89 Altri prod. alim. n.c.a. 15.91 Bevande alcoliche distillate 15.92 Alcool etilico di fermentaz. 15.93 Vino 15.94 Sidro e di altri vini di frutta 15.96 Birra 15.97 Malto 15.98 Acque minerali e bibite analc. 15.99 Altre bevande analcoliche

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56 Principali imprese alimentari presenti in Lombardia

57 Modello del bipolarismo strutturale
piccole e medie imprese distretti industriali mercati locali (opportunità interstiziali) private label struttura dell’industria alimentare italiana modello bipolare coesistenza - equilibrio grandi imprese e gruppi industriali economie di scala differenziazione dei prodotti processi di concentrazione

58 Processi di concentrazione nell’industria alimentare italiana
Intensità dei processi di concentrazione nella seconda metà degli anni ‘80 e nei primi anni ‘90 --> l’industria alimentare comunitaria ed italiana si colloca fra i settori più dinamici per numero di acquisizioni, dopo il chimico e il meccanico. Rallentamento e dismissioni nella seconda metà degli anni ‘90 e nei primi anni 2000. Netta prevalenza delle acquisizioni totali e di maggioranza --> motivazioni reali --> espansione nei mercati e riduzione dei costi. In funzione della correlazione delle attività delle imprese, importanza delle tipologie di diversificazione intra-settoriale e orizzontali (motivazioni reali), meno rilevanti quelle di diversificazione inter-settoriale e scarse le verticali. Importanza delle acquisizioni effettuate da gruppi esteri nell’alimentare italiano, meno significativo il processo inverso, con alcune importanti eccezioni. Dismissioni dei gruppi esteri negli anni recenti.

59 Processi di concentrazione nell’industria alimentare italiana

60 Gruppi nazionale ed esteri nell’industria alimentare italiana

61 Principali acquisizioni nell’industria alimentare italiana nel periodo 2000-2002

62 Principali imprese alimentari presenti in Lombardia

63 Le caratteristiche della distribuzione

64 Tipologie distributive
Dettaglianti tradizionali (normal trade) superficie < 200 mq specializzati basso numero di referenze vendita assistita area geografica del vicinato Minimarket o superettes superficie fra 200 e 400 mq despecializzati vendita self-service area geografica del quartiere Supermercati superficie fra 400 e 2500 mq alto numero di referenze

65 Tipologie distributive
Ipermercati superficie > 2500 mq despecializzati altissimo numero di referenze vendita self-service area geografica della città Discount superficie di mq basso numero di referenze politiche di prezzo aggressive basso livello di servizio area geografica del quartiere Centri commerciali Convenience store Cash and carry E-commerce Door to door

66 Evoluzione della distribuzione
La fase storica diffusione dei dettaglianti tradizionali porzionatura e confezionamento dei prodotti effettuati dal dettagliante qualità garantita dal dettagliante la fase di despecializzazione diffusione dei supermercati diffusione di prodotti alimentari confezionati competizione di prezzo la fase di differenziazione del servizio e di fidelizzazione del consumatore introduzione nel supermercato di aree a vendita assistita introduzione delle private labels (prodotti a marchio del distributore competizione verticale

67 Evoluzione della distribuzione
la fase delle alleanze e dell’informatizzazione creazione delle centrali di acquisto gestione informatica degli ordini gestione delle informazioni sul consumatore (EPOS, Electronic Point of Sale) Supply Chain Management: vengono analizzate tutte le attività associate con la trasformazione ed il trasferimento dei beni, dalla materia prima fino al consumatore finale. E’ una forma di integrazione, basata sulla collaborazione lungo la catena. L’obiettivo è riorganizzare l’insieme delle attività così che vengano svolte in modo complementare e collaborativo, eliminando quelle che non creano valore per il consumatore --> creare un vantaggio competitivo Il progetto ECR (Efficient Consumer Response)

68 Il progetto ECR Aziende della distribuzione e della produzione condividono esperienze e conoscenze dei mercati e dei consumatori e migliorano i processi --> si migliora la soddisfazione del consumatore e si minimizzano i costi La gestione delle attività avviene: dal lato dell’offerta (ottimizzazione del processo di rifornimento dei pdv) dal lato della domanda (category management, promozione di prodotti, introduzione di nuovi prodotti)

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71 Evoluzione dei punti vendita in Italia

72 Evoluzione dei punti vendita in Italia

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74 Sviluppo dei supermercati in Italia
Da 609 nel 1971 i supermercati divengono nel 2001 Le superfici medie passano da 690 a 850 mq (+22%)

75 Evoluzione del numero di addetti nei supermercati in Italia

76 Presenza di supermercati nelle regioni italiane

77 I supermercati in Europa
Chi conta

78 Evoluzione degli ipermercati in Italia
- Gli ipermercati passano da 182 a 388 dal 1991 al 2003 - Il numero di ipermercati nei paesi UE è molto più elevato: Francia: Gran Bretagna: Germania: 1.600

79 Presenza degli ipermercati nelle regioni italiane 2003

80 Evoluzione del numero di addetti negli ipermercati in Italia

81 Evoluzione degli ipermercati in Italia
- Gli ipermercati passano da 158 a 459 in un decennio - Il numero di ipermercati nei paesi UE è molto più elevato: - Francia: 1.200 - Gran Bretagna: 1.100 - Germania: 1.600 - Il 62% degli ipermercati si trova nelle regioni del Nord

82 Gli iper in Europa Chi conta

83 Evoluzione dei discount in Italia

84 Presenza di discount nelle regioni italiane

85 I discount in Europa Chi conta Paese di origine e presenza

86 Le caratteristiche della ristorazione

87 Struttura dell’offerta del consumo extra-domestico

88 Il peso dei consumi in casa e fuori casa
Ripartizione % della spesa

89 Tipologie della ristorazione
commerciale collettiva ristorazione ristorazione commerciale consumi non organizzati in una comunità ristorazione tradizionale (es. ristoranti, trattorie, ecc.) ristorazione veloce (es. bar, fast food, ecc.)

90 Tipologie della ristorazione ristorazione collettiva
consumi organizzati in comunita’ autoproduzione produzione esterna fornitura diretta fornitura indiretta (impresa “rete” buoni pasto) cucina tradizionale (es. mense “fresche”, cucine “centralizzate”, ecc.) pasti precucinati (es. surgelati, refrigerati, ecc.)

91 Fornitura indiretta del pasto
Rete dei buoni pasto

92 Fornitura diretta del pasto Tecniche di preparazione del pasto
massimo di lavoro nelle ore di erogazione del pasto possibilità di distribuire i carichi di lavoro 1. cucina tradizionale pasto erogato in loco pasto veicolato 2. pasto precucinato tecniche di refrigerazione tecniche di surgelazione tecniche di sterilizzazione tecniche del sottovuoto

93 Le tappe dello sviluppo della ristorazione collettiva

94 Segmentazione della ristorazione collettiva
ristorazione aziendale ristorazione scolastica ristorazione sanitaria ristorazione in altre comunità: caserme, istituti di prevenzione, istituti religiosi, colonie, congressi

95 La ristorazione aziendale
E’ un un settore stazionario a causa del calo dell’occupazione nelle grandi imprese diversa articolazione e riduzione dell’orario di lavoro diffusione dei buoni pasto A causa delle cattive prospettive del settore, le imprese che vi operano si stanno diversificando verso altri segmenti della ristorazione o verso settori vicini (buoni pasto, vending, ristorazione commerciali..) o verso settori diversi (pulizie, manutenzioni..) --> global service le prime tre imprese del settore sono: Onama, Sodexho, Gemeaz Cusin Il settore vale milioni di euro

96 La ristorazione scolastica
E’ un un settore in aumento nel breve periodo, grazie a: prolungamento della carriera scolastica diffusione dell’orario pomeridiano nonostante l’andamento demografico (invecchiamento della popolazione) --> nel lungo periodo prevarrà questo aspetto Fattore critico: frequente partecipazione alle gare di piccole imprese improvvisate, con offerte fuori mercato le prime tre imprese del settore sono: Sodexho, Onama, Pedus Il settore vale milioni di euro

97 La ristorazione sanitaria
E’ un un settore in forte crescita grazie alla tendenza delle amministrazioni ospedaliere ad affidare in outsourcing questa attività: oggi il 44% della ristorazione sanitaria pubblica è ancora in gestione diretta, il 56% è in appalto Esistono in questo settore poche grandi imprese (nei capitolati è spesso richiesto di ristrutturare le cucine). Le prime tre sono: Sodexho, Onama, Pedus Il settore vale milioni di euro

98 La ristorazione nelle grandi collettività
E’ un un settore in fortissimo aumento, grazie alla recente apertura di caserme, comunità religiose, carceri ecc. alle società di ristorazione collettiva La prospettiva è di un sempre maggiore outsourcing anche per altre attività (pulizie, manutenzioni..) Fattore critico: le gare sono al massimo ribasso, con importi complessivi molto elevati --> rischio per l’impresa che vince (spesso sottocosto) e per l’appaltatore (servizio non adeguato o interrotto se l’impresa entra in crisi) le prime tre imprese sono: Sodexho, Onama, Pedus Il settore vale 800 milioni di euro (500 solo l’Esercito)

99 La ristorazione commerciale
Ristorazione tradizionale: rappresenta la quota più importante (ristoranti, pizzerie, alberghi..): gli italiani vi spendono 44,5 miliardi di euro Ristorazione commerciale a catena (in forte crescita ma poco sviluppata rispetto ad altri paesi) le prime tre insegne sono: Mc Donald’s, Spizzico, Pastarito il settore vale milioni di euro Home delivery

100 La ristorazione che viaggia
Ristorazione ferroviaria (in fortissimo aumento) le prime tre imprese sono: Cremonini, Wagon Lits, Gemeaz Cusin il settore vale 170 milioni di euro Ristorazione navale (in forte crescita) le prime tre imprese sono: Ligabue, Gemeaz Cusin, Scoccimarro il settore vale 500 milioni di euro Ristorazione autostradale (in aumento) le prime tre imprese sono: Autogrill, Ristop, Moto il settore vale milioni di euro Inflight catering (in forte diminuzione) le prime tre imprese sono: LSG Sky Chef Italia, Ligabue Gate Gourmet Italia, Servair Airchef il settore vale 50 milioni di euro

101 Caratteristiche strutturali della ristorazione collettiva
Settore polverizzato  aziende, unità locali, lavoratori. Circa 1/3 delle aziende gestisce una sola mensa settore con diversi gruppi strategici  multinazionali, cooperative, gruppi nazionali, piccole imprese committenti pubblici  capitolato di appalto  concorso per assegnazione fornitura  variabile critica è il prezzo (soprattutto se capitolato molto dettagliato) committenti privati  offerta con politiche di prodotto-servizio costi  lavoro è quello principale (fino al 60% del costo totale) seguito dal costo degli approvvigionamenti dei prodotti alimentari e dai trasporti

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103 Le relazioni verticali fra i settori del sistema agro-alimentare

104 Strumenti di co-ordinamento verticale
1) STRUTTURE DI MERCATO (Borse merci e mercati ortofrutticoli) 2) CONTRATTO 3) SOCCIDA 4) ACCORDI INTERPROFESSIONALI (ORGANISMI INTERPROFESSIONALI) 5) COOPERAZIONE 6) ASSOCIAZIONI DEI PRODUTTORI (ORGANIZZAZIONI DEI PRODUTTORI)

105 Strutture di mercato Borsa merci (agricoltura - industria alimentare)
- prodotti non deperibili - prodotto non è fisicamente presente - contrattazione - quotazioni - futures markets Mercato ortofrutticolo (agricoltura - distribuzione) - prodotto deperibile - fisicamente presente - trasferimento del prodotto

106 SCHEMA DEL MERCATO ORTOFRUTTICOLO
Produttori agricoli Commercianti Intermediari Cooperative Mercato ortofrutticolo Piccoli dettaglianti GDO Ristorazione Commercianti Intermediari

107 Contratti Accordo tra due parti (produttore agricolo e produttore industriale) per l'acquisto del bene agricolo, viene stipulato prima che il prodotto sia realizzato e spesso prima che inizi il processo produttivo i comparti in cui sono diffusi i contratti sono: - lattiero-caseario - barbabietole da zucchero - pomodori per inscatolati - ortaggi surgelati - soia il contratto prevede una serie di condizioni --> prezzo, quantità, caratteristiche qualitative, tempi e modalità di consegna, costi del trasporto, tempi di pagamento, penali

108 Contratti Accordo tra due parti (produttore agricolo e produttore industriale) per l'acquisto del bene agricolo, viene stipulato prima che il prodotto sia realizzato e spesso prima che inizi il processo produttivo i comparti in cui sono diffusi i contratti sono: - lattiero-caseario - barbabietole da zucchero - pomodori per inscatolati - ortaggi surgelati - soia il contratto prevede una serie di condizioni --> prezzo, quantità, caratteristiche qualitative, tempi e modalità di consegna, costi del trasporto, tempi di pagamento, penali

109 Contratti Vantaggi: - sicurezza di collocamento del prodotto e di prezzo - definizione delle caratteristiche qualitative - definizione costo materia prima Svantaggi: - clausole - differenza di potere contrattuale (libera concorrenza)

110 Soccida Riguarda il comparto zootecnico
Due figure (soccidante e soccidario) una parte cede il bestiame, mentre l’altra parte svolge la funzione di allevatore, fornendo i fabbricati e le strutture per l'allevamento; la parte che ha fornito il bestiame si impegna a riacquistare il bestiame, pagandolo in funzione dell'incremento ponderale raggiunto stretto contatto tra agricoltura e industria

111 Accordi interprofessionali (organizzazioni interprofessionali)
Accordi non vengono effettuati tra singoli imprenditori, ma tra le diverse organizzazioni dei produttori agricoli e degli industriali alimentari non sono obbligatori (e vincolanti) sono diffusi in diversi comparti e in particolare nel comparto del latte, pomodoro, bietola e dei semi oleosi Definiti a vario livello (nazionale, regionale) Stabiliscono tipologia dei contratti, requisiti qualitativi, prezzi, garanzie, OI (Associazioni fra le parti - 1 per prodotto) [coordinamento immissione, contratti tipo, valorizzazione prodotti, qualità, metodi ecocompatibili]

112 Associazioni di produttori (Organizzazioni dei produttori)
Obiettivo di concentrare l’offerta --> migliorare potere contrattuale dei piccoli produttori in Italia le associazioni dei produttori non risultano particolarmente diffuse, anche se vi sono alcune importanti realtà come ad esempio nel comparto ortofrutticolo OP  Criteri più stringenti per riconoscimento (volume commercializzato, controllo produzione) Compiti

113 Cooperative agro-alimentari
Le cooperative di trasformazione hanno la funzione di valorizzare le materie prime conferite dai soci i comparti in cui le cooperative sono maggiormente diffuse risultano essere quelli in cui si ha un maggiore collegamento fra agricoltura e industria, come: viti-vinicolo (cantine sociali), lattiero-caseario (caseifici sociali), oleario, ortofrutticolo, carni giudizio di convenienza per la trasformazione dei prodotti --> Valore di trasformazione Vt = Rv – Ct Vtu = put = Vt / qu

114 Integrazione verticale
L’integrazione verticale in senso stretto si ha quando un’impresa opera in diverse fasi della filiera produttiva. Pertanto sia la fase agricola che la fase di trasformazione industriale vengono compiute all’interno della stessa impresa esempi più significativi: comparto viti-vinicolo, lattiero-caseario

115 Coordinamento verticale
- strutture di mercato (contratti, accordi,ecc.) cooperative integrazione verticale +

116 Teorie economiche del coordinamento verticale
Teoria neoclassica Supply chain management Approccio organizzativo (New Institutional Economics) razionalità limitata, conoscenza imperfetta e comportamento opportunistico degli individui

117 New Institutional Economics
Teoria dell’informazione Teoria dei contratti (incompleti, impliciti e d’agenzia) Teoria dei diritti di proprietà Teoria dei costi di transazione (Transaction Cost Economics) di Williamson (1985, 1996)

118 Transaction Cost Economics
Obiettivo: scegliere la forma di governo efficiente minimizzazione dei costi di transazione e di produzione Costi di transazione: costi di informazione, di negoziazione, di monitoraggio Caratteristiche della transazione: grado di frequenza grado di incertezza grado di asset specificity

119 Tipologie di transazioni

120 Strutture di controllo

121 Transaction Cost Economics
Se transazione è certa mercato (buy) In condizioni di incertezza delle transazioni dovuta a razionalità limitata degli individui: basso livello di asset specificity mercato (buy) alto livello di asset specificity integrazione verticale (make) Il grado di frequenza viene interpretato in relazione del grado di specificità degli investimenti e del grado di incertezza.

122 L’analisi economica dei consumi alimentari

123 Domanda individuale Relazione quantità domandata di un bene - prezzo del bene Relazione quantità domandata di un bene - reddito del consumatore p p1 p2 y1 y2 y y Curva di Engel R

124 La legge di Engel e i suoi effetti
All’aumentare del reddito, la spesa per consumi di base (primari, essenziali) cresce in assoluto ma cala in percentuale rispetto alla spesa per tutti i consumi. In questa logica, se lo sviluppo economico procede e, quindi, se i redditi crescono, lo spazio per i consumi alimentari si limita a crescere ma meno di quanto avviene per gli altri consumi. Ciò significa che il settore trae minori benefici di altri settori, in termini relativi, dalla crescita economica.

125 Domanda individuale yi = f (pi, pj, R, g) dove
yi = quantità domandata del bene i; pi = prezzo del bene i; pj = prezzo di beni sostituti; R = reddito del consumatore; g = preferenze qualitative yi = f (pi) variazione % della quantità domandata elasticità = variazione % del prezzo i prodotti alimentari sono beni di prima necessità per i prodotti alimentari generalmente l’elasticità è bassa (<1, domanda rigida) --> alla diminuzione del prezzo la quantità aumenta in modo meno che proporzionale la domanda è più rigida per i prodotti prossimi al livello di saturazione

126 Domanda individuale yi = f (R) variazione % della quantità domandata
elasticità al reddito = variazione % del reddito per i prodotti alimentari (beni di prima necessità) l’elasticità rispetto al reddito è bassa --> all’aumento del reddito la quantità aumenta in modo meno che proporzionale all’aumento del reddito cresce la domanda di beni non alimentari --> si riduce l’incidenza percentuale dei consumi alimentari sui consumi complessivi con lo sviluppo economico si riduce negli anni il peso percentuale dei consumi alimentari, ma cresce il valore assoluto la rigidità della domanda rispetto al reddito comporta una stabilità dei consumi nel medio periodo

127 Domanda aggregata Domanda individuale --> S yi
incremento demografico distribuzione del reddito nella popolazione distribuzione della popolazione per classi di età domanda di beni alimentari consumi domestici acquisto di prodotti alimentari per uso domestico consumi extra domestici ristorazione commerciale --> canale Horeca ristorazione collettiva caratteristiche stabili in termini fisici in calo rispetto al totale dei consumi ridotta elasticità al reddito caratteristiche molto dinamici in aumento rispetto al totale dei consumi elevata elasticità al reddito

128 Le determinanti della domanda di alimenti
Cambiamenti sociali e socioeconomici struttura sociale redditi stadio di sviluppo economico percentuale occupati su totale popolazione occupazione femminile single movimenti interni popolazione Cambiamenti demografici età media, distribuzione classi di età presenza anziani, donne scolarizzazione dimensione famiglie

129 Le determinanti della domanda di alimenti
Cambiamenti nei comportamenti dei consumatori stili di vita modelli alimentari salutistici i consumi “idiologici” le mode alimentari modelli tradizionali rivisitati esigenze legate al lavoro Movimenti personali viaggi lavoro/vacanze emigrazione/immigrazione scambi interpersonali

130 Le determinanti della domanda di alimenti
Commercio internazionale e distribuzione import/export prodotti novità evoluzione settore distributivo Mezzi di comunicazione di massa TV, film giornali, internet (forniscono informazioni e immagini che comunicano modelli alimentari innovativi e novità alimentari) Marketing dei produttori informazione su prodotti/prezzi promozione distribuzione

131 Dove va la domanda di alimenti: un percorso evolutivo
Necessità vitali da soddisfare Aumento delle quantità pro-capite Differenziazione verso alimenti più ricchi (proteine animali, grassi, zucchero) Cibo come scelta Sicurezza alimentare IV gamma functional food, nutraceutical alimenti di nicchia precucinato diete - cibi light alimenti rari, pregiati, ricercati confezionato contenuto un nutrienti cibo soddisfazione servizi, convenience food health, wellness, fitness etico bio etnico tipico

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138 La percezione del consumatore della sicurezza alimentare e della qualità

139 Qualità e sicurezza alimentare
Qualità: concetto di difficile definizione univoca poiché basato sulla ‘percezione’ soggettiva. Considera sia attributi intrinseci (nutrizionali, sicurezza, organolettici, di processo) che estrinseci Sicurezza alimentare: è un importate attributo del prodotto legato all’assenza di componenti intrinseche cui è associato un rischio di danno alla salute

140 Attributi del prodotto alimentare
Attributi intrinseci di qualità Sicurezza alimentare Patogeni Metalli pesanti e tossine Pesticidi e residui di medicinali Contaminanti di acque e terreni Additivi e conservanti Botulismo e altre spore Irradiazioni e fumigazioni Geni di altra specie Attributi nutrizionali Calorie Grassi e colesterolo Sodio e altri minerali Carboidrati e fibre Proteine Vitamine Attributi organolettici/sensoriali Gusto Colore Freschezza Morbidezza Odore/aroma Attributi di funzione Integrità della confezione Dimensione Stile Facilità di preparazione Materiali di confezionamento Conservabilità Attributi di processo Benessere degli animali Autenticità del processo/origine del prodotto Rintracciabilità Biotecnologie/biochimici Impatto ambientale/biologico Sicurezza dei lavoratori Fonte: Caswell, Noelke, Mojduszka (2002)

141 Attributi del prodotto alimentare
Attributi estrinseci di qualità Indicatori Sistemi di gestione di qualità Certificazione Etichettatura Standard minimi Segnali Prezzo Marca Nome del produttore Nome del distributore Confezionamento Pubblicità Paese di origine Assortimento Garanzie Reputazione Esperienze di acquisto passate Altre informazioni disponibili Fonte: Caswell, Noelke, Mojduszka (2002)

142 Attributi del prodotto
asimmetria informativa --> ricerca di informazioni svolta dal consumatore sulle caratteristiche qualitative di un prodotto --> costo-beneficio (Stigler, 1961) classificazione degli attributi del prodotto sulla base della ricerca di informazioni e delle caratteristiche qualitative: attributi search/ricerca --> si possono rilevare prima dell’acquisto attributi experience/esperienza --> si possono rilevare dopo il consumo attributi credeance/fiducia --> non si possono rilevare anche dopo il consumo

143 Attributi del prodotto
Prodotti ‘ricerca’ Le caratteristiche del prodotto sono note ai consumatori prima della decisione di acquisto (simmetria informativa): i consumatori, dati i prezzi, scelgono la qualità che preferiscono -> non esiste alcun problema. Prodotti ‘esperienza’ Le caratteristiche del prodotto sono note ai consumatori solo dopo il consumo: se si tratta di prodotti ad acquisto ripetuto, le imprese hanno un incentivo ad offrire beni di buona qualità ad un prezzo adeguato alla qualità ed a fornire ai consumatori informazioni corrette circa le caratteristiche del prodotto -> poiché i consumatori, dopo il consumo, acquisiscono piena informazione sulle caratteristiche del prodotto, si può creare una “reputazione” del prodotto

144 Attributi del prodotto
Prodotti ‘fiducia’ Le caratteristiche del prodotto e del processo di produzione non sono note ai consumatori neanche dopo il consumo: i produttori conoscono tutte le caratteristiche di ciò che offrono, i consumatori neanche dopo il consumo -> esempi di caratteristiche qualitative dei prodotti agro-alimentari che li rendono beni ‘fiducia’ Caratteristiche del prodotto: - prodotto a “denominazione di origine controllata o protetta” - prodotto che “non arreca danni alla salute” - prodotto che “fa bene alla salute” - prodotto che “non contiene OGM” Caratteristiche del processo di produzione: - prodotto da “agricoltura biologica” - prodotto “rispettando la natura” - prodotto “senza impiego di bambini” - prodotto “rispettando il benessere animale”

145 Attributi del prodotto
Prodotti ‘fiducia’ Alcuni consumatori saranno disponibili a pagare di più un prodotto che abbia una o più di queste caratteristiche. -> l’asimmetria informativa, in presenza di differenze qualitative del prodotto, nei costi di produzione e di una disponibilità a pagare dei consumatori per caratteristiche non osservabili, determina un forte incentivo per le imprese ad offrire ai consumatori prodotti di qualità inferiore come prodotti di più alta qualità Il mercato per un prodotto ‘fiducia’ può svilupparsi: - sulla base di un atto di fiducia del consumatore (nel produttore) - grazie ad una ‘garanzia’ fornita da terzi sulle caratteristiche del prodotto o del processo che il consumatore non è in grado di verificare da sé.

146 L’analisi economica della sicurezza alimentare

147 Problematiche economiche della sicurezza alimentare
La sicurezza alimentare (food safety) in senso economico è un attributo del prodotto legato all’assenza di componenti intrinseche cui è associato un rischio di danno alla salute valore economico della sicurezza alimentare il prezzo non è un mezzo efficiente per regolare domanda e offerta fallimento del mercato della sicurezza alimentare asimmetria informativa bene pubblico costi “sociali” della sicurezza alimentare divergenze fra rischio percepito e rischio reale efficienza del sistema economico --> intervento pubblico --> politiche per la sicurezza alimentare

148 Domanda e offerta di sicurezza alimentare fallimento del mercato
domanda di sicurezza alimentare offerta di sicurezza alimentare informazione - imperfetta all’atto dell’acquisto - asimmetrica fallimento del mercato il prezzo non è un mezzo efficiente per regolare domanda e offerta asimmetria informativa politiche per la sicurezza alimentare ridurre l’asimmetria informativa tra produttori e consumatori garantire la salubrità degli alimenti sicurezza alimentare (food safety) fallimento del mercato bene pubblico

149 Problematiche etiche della sicurezza alimentare
Sicurezza alimentare come attributo etico del prodotto diritto per i consumatori all’alimentazione all’alimentazione sicura food security food safety equità del sistema economico --> intervento pubblico --> politiche per - food security - food safety

150 Politiche per la sicurezza alimentare
Obiettivi dell’intervento pubblico: ridurre l’asimmetria informativa tra produttori e consumatori garantire la salubrità degli alimenti informazione - etichettatura di prodotto standard di processo di prodotto e di processo HACCP rintracciabilità strumenti dell’intervento pubblico per la sicurezza alimentare

151 Politica comunitaria per la sicurezza alimentare
Base giuridica generale libro bianco sulla sicurezza alimentare del 2000 regolamento 178/2002 finalità garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti principi generali libera circolazione dei beni e concorrenza principio di precauzione strategia integrata --> approccio sistemico --> considerare l’intero sistema agro-alimentare (dai campi alla tavola) --> i diversi operatori hanno una responsabilità primaria nella sicurezza alimentare analisi del rischio autorità sulla sicurezza alimentare

152 Sicurezza alimentare e analisi del rischio
Risk assessment --> valutazione del rischio risk management --> gestione del rischio risk comunication --> informazione sul rischio

153 Politica comunitaria sulla sicurezza alimentare
Analisi del rischio valutazione del rischio analisi dell’informazione Autorità alimentare gestione del rischio principio di precauzione normativa Commissione, Parlamento, Consiglio comunicazione del rischio dialogo con gli interessati etichettatura e pubblicità

154 Politica comunitaria sulla sicurezza alimentare
Regolamento 178/2002 Applicazione del libro bianco finalità: garantire un livello elevato di tutela della salute umana in relazione agli alimenti istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare istituisce la rintracciabilità

155 La politica per la food safety

156 Politica comunitaria per la sicurezza alimentare
Etichettatura direttive 2000/13/CE, 2001/101/CE, 2003/89/CE regolamento 1830/2003 sugli organismi geneticamente modificati Standard igiene --> regolamenti 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 additivi --> direttiva 89/107/CEE residui e contaminanti --> regolamento 315/93 ecc. HACCP regolamenti 852/2004 e 853/2004 Rintracciabilità regolamento 178/2002

157 L’etichettatura La direttiva 2000/13/CE concerne l’etichettatura dei prodotti alimentari destinati al consumatore finale, nonché aspetti relativi alla loro presentazione e la relativa pubblicità La disciplina richiede obbligatoriamente le seguenti indicazioni: denominazione di vendita ditta che mette in commercio il prodotto, sede dello stabilimento di produzione e confezionamento elenco degli ingredienti peso netto, termine minimo di conservazione, condizioni particolari di conservazione (per prodotti in imballaggi pre-confezionati)

158 Gli standard di sicurezza
Standard di prodotto: impongono il raggiungimento di un determinato livello di sicurezza al prodotto (es. residui sostanze chimiche) lasciando i produttori liberi di scegliere le tecniche di produzione per raggiungerlo Standard di processo: è una norma attraverso la quale vengono fissate e attuate le procedure atte a garantire determinati livelli di sicurezza nella fase produttiva (specifica la tecnologia) Standard di prodotto e di processo: possono avere contenuto ‘positivo’ obbligando i prodotti a contenere determinati ingredienti o ad adottare precisi metodi di produzione, oppure ‘negativo’ vietando l’impiego di particolari ingredienti o processi produttivi

159 La nuova disciplina comunitaria sull’igiene dei prodotti alimentari
Regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari regolamento 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale regolamento 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali direttiva 2004/41/CE che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE

160 La nuova disciplina comunitaria sull’igiene dei prodotti alimentari
Considerazioni sul regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari stabilisce i principi generali in materia di igiene dei prodotti alimentari (strutture, locali, trasporti, ecc.) prevede l’adozione delle procedure del sistema HACCP è basato sulla strategia integrata per la sicurazza alimentare, ma esclude l’applicazione dell’HACCP alla produzione primaria (agricoltura) sostituisce la direttiva 93/43/CEE con il regolamento --> armonizzazione delle legislazioni nazionali rende obbligatoria l’adozione dei requisiti di igiene e dell’HACCP nell’intero mercato comunitario allargato --> Peco

161 Possibili effetti della nuova disciplina comunitaria sull’igiene dei prodotti alimentari
Valutazione degli effetti in termini di rapporto costi-benefici Mercato comunitario effetti sui produttori alimentari costi di adeguamento alla nuova normativa per i prodotti a marchio industriale e per i prodotti a marchio del distributore (private label) per l’intero mercato comunitario “allargato” --> nei Peco consistenti costi di adeguamento benefici maggiore protezione del mercato rispetto ai grandi competitori internazionali maggiore fiducia del consumatore

162 Possibili effetti della nuova disciplina comunitaria sull’igiene dei prodotti alimentari
effetti sul consumatore costi possibile incremento “orizzontale” dei prezzi possibile incremento delle imposte per i costi dei controlli benefici maggiore food safety per l’applicazione della normativa e per controlli più efficienti effetti sul sistema costi per l’organizzazione dei controlli maggiore efficienza del sistema maggiore integrazione nelle filiere

163 Mercato internazionale
Possibili effetti della nuova disciplina comunitaria sull’igiene dei prodotti alimentari Mercato internazionale effetti sulle esportazioni dei prodotti comunitari effetti sulle importazioni dai paesi in via di sviluppo difficoltà di adeguamento alle normative barriere non tariffarie (barriere tecniche) alle importazioni effetti sulle importazioni comunitarie dai paesi industrializzati

164 Hazard Analysis Critical Control Point HACCP
Procedura di autocontrollo per - identificazione - valutazione - controllo dei rischi rilevanti per la sicurezza degli alimenti, basata sulla prevenzione e non sull’analisi del prodotto finale. Grande diffusione dell’HACCP tra i paesi industrializzati: --> utilizzato come metodo preferenziale a livello internazionale per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari da possibili rischi microbiologici (problema per i PVS)

165 Tracciabilità Prima definizione (D. Lgs. 189/1992 e 155/97)
Legata alle norme di sicurezza dei prodotti alimentari. Seconda definizione (art. 18 del Reg. CE 178/2002) È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime. Terza definizione (Norma UNI 10939) È la capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate, relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera. La rintracciabilità deve permette non solo di risalire all’indietro (rintracciabilità ascendente), ma anche di seguire in avanti il percorso di un lotto produttivo (rintracciabilità discendente).

166 Problemi pratici da risolvere
Funzioni Individuare le eventuali responsabilità Ritirare dal mercato, gli eventuali prodotti non conformi Garantire il consumatore sulla sicurezza alimentare Permettere un’analisi strutturata di costi-ricavi dell’azienda per migliorare efficienza e redditività Rendere fruibile il patrimonio dei dati raccolti per il miglioramento della qualità del prodotto Valorizzare l’immagine aziendale Problemi pratici da risolvere Gestione dei lotti dei processi Azienda leader della filiera Strumento di comunicazione Definizione della filiera di base Ruolo della certificazione di parte terza

167 European traceability systems
EU policy (mandatory) Reg. 1760/2000 (meat sector) Reg. 178/2002 (agri-food products) White Paper (COM(719)19 99) National/international Standards (voluntary) UNI, EN, ISO

168 European traceability systems
Mandatory traceability (Reg.178/2002) “supply chain traceability” Register the flow of goods throught the supply chain with an appropriate procedure Voluntary traceability (UNI 10939) “supply chain traceability” “product traceability”

169 Livello cogente dell’UE
Regolamento CE 178/2002 Rintracciabilità anagrafica obbligatoria per tutte le produzioni entro il 1° gennaio 2005 Rintracciabilità a fasi indipendenti: non esiste alcun obbligo aggiuntivo nella trasmissione delle informazioni Parziale esclusione dell’agricoltura dell’obbligatorietà: l’oggetto della tracciabilità sono gli alimenti, perciò le aziende agricole sono escluse da azioni obbligatorie Regolamento CE 1760/2000 per i prodotti di origine animale Anagrafe degli allevamenti e del bestiame Etichettatura obbligatoria in tutta l’UE dal 1° gennaio 2002 Direttiva 2001/18/CE, operativa dal 17 ottobre 2002 Obbligo di garantire la tracciabilità degli OGM in tutte le fasi dell’immissione in commercio (Art.4 e 5) L’obbligo non si estende ai prodotti derivati da OGM, i quali sono regolati dai Regolamenti CE n. 49/2000 e 50/2000

170 Livello volontario: Norma UNI 10939
Si definiscono i principi di rintracciabilità Si specificano i requisiti per l’attuazione del sistema stesso: Definire i prodotti, i componenti e le organizzazioni coinvolte Definire le modalità di registrazione dei flussi materiali Assicurazione del corretto funzionamento tramite verifiche Vantaggi della rintracciabilità obbligatoria Rassicurazione in termini di safety Controllo dei flussi materiali Definizione delle responsabilità e delle cause dei problemi Mettere in atto adeguate azioni correttive Vantaggi della rintracciabilità volontaria Valorizzazione della qualità Trasparenza dell’origine del prodotto Identificazione delle organizzazioni coinvolte Informazioni al consumatore Differenziazione dell’offerta di mercato

171 Italian voluntary traceability
UNI (2001) Traceability at level of the operators involved in the supply chain (supply chain traceability) Traceability at the level of single firm organisation (product traceability) --> in this way it is possible to reconstruct the history of specific products --> tracead back to relative agricultural raw materials

172 Italian voluntary traceability
The economic effects of UNI 10939 Food safety --> better risk management Food quality --> better standards management Vertical coordination Supply chain agreements information flow trust liability

173 Theoretical framework
Transaction Cost Economics (Williamson 1985, 1996) Minimization transaction costs (information, negotiating, monitoring costs) Governance transaction structure Transaction structure - degree of asset specificity (bilateral dependency of agents) - degree of uncertainty (information asymmetry and opportunistic behaviour) - degree of frequency

174 Theoretical framework
The implementation of VT leads: An increase of asset specificity A variation of relative degree of uncertainty A variation of transaction costs (monitoring costs) Incentive to promote new transaction governance based on supply chain agreements Williamson contracting scheme economic incentives (p>0) contractual support (s>0)

175 Problematiche internazionali
Contrapposizione fra la crescente domanda di sicurezza alimentare e di attributi di qualità e il processo di liberalizzazione dei mercati le nuove istanze rappresentano nuove potenziali barriere di natura non tariffaria (NTB) Attualmente gli accordi GATT-WTO che regolamentano questa complessa materia sono: accordo sulle misure Sanitarie e Fitosanitarie (SPS) accordi sulle Barrire Tecniche (TBT) accordo sui diritti di proprietà intellettuale legati al commercio (TRIPS, art )

176 Classificazione politiche di food safety
Misure per il mercato interno informazione / etichettatura standard HACCP rintracciabilità Misure per gli scambi internazionali import barriere tecniche

177 L’analisi economica della qualità nel sistema agro-alimentare

178 Definizione di qualità
Qualità: concetto di difficile definizione univoca poiché basato sulla ‘percezione’ soggettiva. Considera sia attributi intrinseci (nutrizionali, sicurezza, organolettici, di processo) che estrinseci Qualità --> scelta strategica --> posizionamento sul mercato Differenziazione del prodotto caratteristiche intrinseche (nutrizionali, organolettiche, funzionali, ecc. ) ed estrinseche marchio privato e marchio collettivo certificazione pubblicità premium price

179 Classificazione delle politiche per la qualità agro-alimentare
etichettatura classificazione dei prodotti con standard (es. olio di oliva, uova, ecc.) cogenti regolamentati da politiche comunitarie e nazionali tutela dell’origine dei prodotti (DOP, IGP, STG, VQPRD, DOCG, DOC, IGT) prodotti biologici strumenti per la qualità agro-alimentare volontari certificazione di processo certificazione di prodotto rintracciabilità certificazione ambientale certificazione etica regolamentati da organismi internazionali (ISO, UNI, EMAS, ecc.) volontari

180 Classificazione delle politiche per la qualità agro-alimentare
Misure per gli scambi internazionali import barriere tecniche export tutela dei prodotti tipici a livello internazionale Misure per il mercato interno informazione / etichettatura tutela dei prodotti tipici (DOP, IGP, STG, VQPRD, DOCG, DOC, IGT) certificazioni tracciabilità volontaria agricoltura biologica

181 Tutela dell’origine dei prodotti
Tipicità di un prodotto agro-alimentare --> prodotto legato ad una specifica area di produzione: origine delle materie prime processo produttivo tradizionale dell’area Regolamenti 2081/92 e 2082/92 DOP -->(denominazione di origine protetta) materie prime e processo produttivo legati all’area di origine del prodotto (Parmigiano reggiano) IGP -->(indicazione geografica protetta) materie prime o processo produttivo sono fatti nell’area STG -->(specialità tradizionali garantite) fa riferimento a un processo (es. mozzarella) realizzabile ovunque

182 Denominazione di Origine Protetta DOP
Per poter ricevere l’appellativo di denominazione d’origine devono sussistere 3 condizioni: Il prodotto deve essere originario di una regione, di un determinato luogo, di un paese La produzione e/o elaborazione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nell’area delimitata Le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono derivare essenzialmente dall’ambiente geografico del luogo di origine

183 Indicazione Geografica Protetta IGP
Il legame con una specifica area geografica è garantito da almeno una delle fasi della sua preparazione. Condizioni necessarie perché ad un prodotto venga apposta la denominazione sono: Il prodotto deve essere originario di una regione, di un determinato luogo, o di un paese; tuttavia le materie prime possono provenire anche da un’altra regione Almeno una delle fasi di produzione e/o trasformazione e/o elaborazione devono essere effettuate nell’area delimitata Deve esistere un collegamento tra la qualità e/o la reputazione del prodotto e la regione da cui prende il nome

184 Le prime regioni produttrici di produzioni tipiche italiane

185 Le produzioni biologiche
Il Regolamento CEE 2092/91 definisce le condizioni da rispettare perché un prodotto agricolo o un prodotto alimentare possano essere offerti facendo riferimento al metodo di produzione biologico il Regolamento CEE 1804/99 considera i prodotti dell’allevamento biologico i regolamenti definiscono i disciplinari per la produzione biologica logo dei prodotti italiani dell’agricoltura biologica

186 Definizione di internazionalizzazione
Per internazionalizzazione delle imprese si considera che l’ambito di azione dell’impresa non si limita a una sola realtà nazionale, ma si estende a più paesi --> la presenza dell’impresa all’estero avviene mediante i prodotti dell’impresa stessa, mediante investimenti e altre modalità --> le diverse modalità possono essere attivate nel medesimo tempo. Per internazionalizzazione del mercato ci si riferisce a un sistema economico aperto --> paese in cui si realizzano scambi internazionali (in entrata e in uscita) di beni e di capitali, con barriere commerciali nulle o molto ridotte. La globalizzazione dei mercati rappresenta un’estensione del concetto di internazionalizzazione.

187 Modalità di internazionalizzazione
presenza estera limitata al prodotto flussi di import - export commercio internazionale CI investimento diretto estero IDE accordi AC filiali commerciali filiali produttive acquisizioni crescita interna crescita esterna

188 Finalità dell’internazionalizzazione
espandere l’area di mercato approvvigionamenti materia prima CI espandere l’area di mercato approvvigionamenti di materie prime ridurre i costi del lavoro evitare politiche protezionistiche evitare fluttuazioni monetarie conoscere aspetti sociali, istituzionali, ecc IDE ridurre costi di approvvigionamento ridurre costi distribuzione ridurre costi di R&S, logistici, ecc. AC

189 Modello di Heckscher-Ohlin
Ipotesi: prodotti non differenziati, mercati concorrenziali dotazione di fattori produttivi di ciascun paese risorse abbondanti risorse scarse fattori poco costosi fattori costosi costo comparato vantaggio comparato specializzazione produttiva di un paese export una nazione esporta i prodotti realizzati con i fattori più abbondanti ed importa i prodotti che devono essere realizzati con i fattori più scarsi e quindi più costosi (Venturini, 1989)

190 Modello di Heckscher-Ohlin
Paese esportatore Paese importatore P D S D S P Pw Pi Pi Pw Qd’ Qi Qs’ Q Qs Qi Qd Q

191 Valutazione degli scambi commerciali
Saldo assoluto Saldo normalizzato SAi = Exporti - Importi EXPi - IMPi SNi =  dove i = prodotto o settore EXPi + IMPi valore min -1 --> solo import valore max +1 --> solo exp Incidenza dell’import e dell’export sul valore della produzione IMP EXP Iimp =  * Iexp =  * 100 VdP VdP Quota di mercato delle esportazioni (Export Market Share) dove i = prodotto o settore j = paese n = paesi totali

192 Internazionalizzazione nel sistema agro-alimentare
Agricoltura Ind alim Distribuzione commercio internazionale si si no filiali commerciali no si si IDE filiali produttive no si no acquisizioni (si) si si accordi no si si

193 Scambi commerciali agro-alimentari italiani
Mio euro Fonte:Inea

194 Scambi commerciali agro-alimentari italiani
Mio euro Fonte:Inea

195 Strumenti di politica agraria e internazionalizzazione dei mercati

196 Principali fasi della Politica agricola comunitaria
Anni ’60 e 70  fase produttiva  politica dei prezzi Anni ’80  fase critica  quote latte e stabilizzatori Anni ’90  fase di revisione  riforma della Pac Anni 2000  fase di ulteriore riforma  Agenda 2000 Anno 2003  mid term review

197 per il settore agricolo
Politiche di sostegno per il settore agricolo Misure per il mercato interno politiche dei prezzi (accoppiate) politiche di aiuto diretto al reddito parzialmente disaccoppiate politiche di aiuto diretto al reddito totalmente disaccoppiate politiche di restrizione dell’offerta politiche per lo sviluppo rurale politiche dei fattori di produzione Misure per gli scambi internazionali import tariffe prelievi variabili restrizioni quantitative export sussidi alle esportazioni restituzioni

198 Analisi della politica di sostegno dei prezzi
Paese esportatore Paese importatore P D S D S P Pi a b c d Pw Pi a b c d Pw Qd’ Qd Qs Qs’ Q Qs Qs’ Qd’ Qd Q (-) CS = area (a + c) (-) CS = area (a + b + c + d) (+) PS = area (a + c + b) (+) PS = area a (-) TS = area (c + b + d) (+) TS = area b Perdita netta (dead weight loss) = area c + d Perdita netta (dead weight loss) = area c + d

199 Analisi della politica di sostegno diretto al reddito (S) parzialmente disaccoppiato
Paese importatore Paese esportatore D S P D S P Pw+S a b c Pw Pw+S a b Pw Qs Qs’ Qd Q Qd Qs Qs’ Q CS = 0 (prezzo al consumo =Pw) CS = 0 (prezzo al consumo =Pw) (+) PS = area a (+) PS = area a + b (-) TS = area (a + b) (-) TS = area (a + b + c) Perdita netta (dead weight loss) = area b Perdita netta (dead weight loss) = area c

200 Confronto tra sostegno dei prezzi e sostegno diretto al reddito parzialmente disaccoppiato (Paese esportatore) Sostegno diretto al reddito (S) Sostegno dei prezzi Pi) P D S D S P Pi Pw+S a b a b c d c Pw Pw Qd’ Qd Qs’ Qs’ Q Qd Qs Qs’ Q (-) CS = area (a + c) CS = 0 (prezzo al consumo =Pw) (+) PS = area (a + c + b) (+) PS = area a + b (-) TS = area (c + b + d) (-) TS = area (a + b + c) Perdita netta (dead weight loss) = area c Perdita netta (dead weight loss) = area (c + d)

201 Analisi della politica di sostegno diretto al reddito (S) totalmente disaccoppiato
Paese importatore Paese esportatore D S P D S P Pw+S a b Pw Pw+S a Pw Qs Qd Q Qd Qs Q CS = 0 (prezzo al consumo =Pw) CS = 0 (prezzo al consumo =Pw) (+) PS = area a (+) PS = area (a + b) (-) TS = area a (-) TS = area (a + b)

202 Analisi delle politiche di restrizione dell’offerta
Paese con economia chiusa Paese con restrizioni delle importazioni D S’ S P D S P Pq a b Pi c Pq a b c d Pw Qq Qi Q Qd Qd’ Qs’ Qs Q (-)CS = area (a + b) (-) CS = area (a + b + c + d) (+) PS = area (a - c) (+) PS = area a TS = 0 TS = 0 ? Perdita netta (dead weight loss) = area (b + c) Perdita netta (dead weight loss) = area (b+c+d)

203 Politiche per la sicurezza alimentare
Misure per il mercato interno informazione / etichettatura standard HACCP rintracciabilità Misure per gli scambi internazionali import barriere tecniche

204 Politiche per la qualità agro-alimentare
Misure per gli scambi internazionali import barriere tecniche export tutela dei prodotti tipici a livello internazionale Misure per il mercato interno informazione / etichettatura tutela dei prodotti tipici (DOP, IGP, STG, VQPRD, DOCG, DOC, IGT) certificazione rintracciabilità agricoltura biologica

205 Classificazione delle politiche agrarie
accoppiate --> sostegno dei prezzi, aiuti anticiclici, ecc. disaccoppiate (totalmente o parzialmente) --> sostegno diretto al reddito di controllo dell’offerta --> set-aside, quote, diritti di impianto, ecc. di mercato politiche agrarie non di mercato per i fattori di produzione --> misure per investimenti (sviluppo rurale), formazione, lavoro, affitti, imposte, ecc. per multifunzionalità --> misure agro-ambientali (sviluppo rurale), agri-turistiche, forestali, ecc.

206 Classificazione delle politiche agro-alimentari
politiche di food safety (sicurezza alimentare) --> etichettatura, standard, HACCP, rintracciabilità politiche di food quality --> denominazioni di origine, agricoltura biologica, rintracciabilità, certificazione politiche di food security --> crescita dell’offerta nei paesi in via di sviluppo politiche per le relazioni verticali --> chain management, cooperative politiche per il commercio internazionale politiche alimentari per fasce più povere per il sistema e le filiere politiche agro-alimentari per i singoli settori per il settore agricolo --> Pac per l’industria alimentare --> es. antritrust per la distribuzione --> es. licenze

207 Bibliografia essenziale
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