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Appunti di Economia agro-alimentare a.a. 2009/2010 a cura di Stefanella Stranieri.

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1 Appunti di Economia agro-alimentare a.a. 2009/2010 a cura di Stefanella Stranieri

2 Stefanella Stranieri Dipartimento di Economia e Politica Agraria, Agro-alimentare e Ambientale Università degli Studi di Milano via Celoria Milano orario ricevimento: Mercoledì Dipartimento di Studi sociali Università degli Studi di Brescia / orario ricevimento: Venerdì (III bimestre)

3 Testi e materiale didattico Mariani A. e Viganò E. (a cura di) (2002): Il sistema agroalimentare dellUnione europea, Carrocci, Roma Stranieri S. (2008): Appunti di economia agro-alimentare a.a 2008/2009, Dipartimento di Economia e Politica Agraria, Agro-alimentare e Ambientale, Università degli Studi di Milano, Milano Materiale messo a disposizione dal docente: Coordinamento verticale – Valeria Sodano (2004) Lanalisi del coordinamento verticale (cap.7 e 8), in Strumenti di analisi per leconomia dei mercati agro-alimentari, Edizioni Scientifiche Italiane, Napoli. Banterle A., Stranieri S. (2008b). Information, Labelling, and Vertical Coordination: An Analysis of the Italian Meat Supply Networks. Agribusiness, 24(3), DOI: /agr Analisi del consumatore - Alessandro Banterle, Lucia Baldi, Stefanella Stranieri (2008) Do nutritional claims matter to consumers? An empirical analysis considering European requirements, proceedings of the 8th International Conference on Management in AgriFood Chains and Networks, Ede,Wageningen, The Netherlands, 29–30 May, 2008 Sicurezza alimentare - Banterle A., Stranieri S. (2008a). The consequences of voluntary traceability system for supply chain relationships. An application of transaction cost economics. Food Policy, 33(6), pp

4 Articolazione del corso Lanalisi economica del sistema agro-alimentare le caratteristiche strutturali del settore agricolo le caratteristiche strutturali dellindustria alimentare le caratteristiche strutturali della distribuzione alimentare e della ristorazione le relazioni verticali fra i settori del sistema agro- alimentare le caratteristiche e levoluzione dei consumi alimentari lanalisi economica della sicurezza alimentare lanalisi economica della qualità alimentare Le politiche per la sicurezza alimentare linternazionalizzazione del sistema agro-alimentare Le politiche agrarie e linternazionalizzazione

5 Dove si colloca leconomia-agro- alimentare economia politica bilancio economia aziendale organizzazione strategia --> marketing teoria della domanda microeconomia teoria dellofferta teoria dei mercati macroeconomia economia applicata agraria, agro-alimentare, industriale, degli intermediari finanziari, ambientale, regionale, del turismo, ecc.

6 Il sistema agro-alimentare

7 Attività del sistema agro-alimentare agricoltura attività rivolta alla coltivazione del suolo e allallevamento degli animali settore primario agricoltura, pesca, foreste industria alimentare attività rivolta alla trasformazioni di materie prime agricole e naturali in prodotti finiti destinati allalimentazione umana distribuzione attività di servizio rivolta al trasferimento dei prodotti alimentari dal produttore al consumatore, in modo da rendere disponibili i prodotti alimentari nei luoghi e nei tempi desiderati dal consumatore –funzione logistica e informativa –distribuzione allingrosso e al dettaglio ristorazione attività rivolta alla preparazione dei pasti per il consumatore –ristorazione commerciale (canale HORECA) –ristorazione collettiva

8 Definizione di sistema agro-alimentare Sistema agro-alimentare (SAA): insieme delle attività di produzione e distribuzione dei prodotti agro-alimentari fino al consumatore finale. E composto da: le industrie di mezzi tecnici (input) per lagricoltura, il settore agricolo, lindustria alimentare, il settore distributivo, la ristorazione, il consumo finale. Il legame fra le diverse componenti del SAA è dato da flussi – di materie prime e di prodotti finiti – finanziari – informativi Sistema agribusiness: appare più generale rispetto al SAA comprendendo non solo le attività destinate alla produzione di alimenti (food system) ma anche quelle che utilizzano materie prime agricole per produzioni non alimentari (fiber system) (Davis e Goldberg, 1957).

9 farming processing distribution food fiber Il sistema agri-business farm supplies

10 input agricoltura industria alimentare distribuzione consumo prodotti freschi Il sistema agro-alimentare

11 Caratteristiche sintetiche dei settori del SAA

12 Definizione di filiera agro-alimentare Filiera agro-alimentare: individua gli itinerari seguiti dai prodotti agro-alimentari nell'apparato di produzione, trasformazione, distribuzione e i differenti flussi che vi sono legati (Malassis e Ghersi, 1995). Rappresenta una scomposizione del SAA in senso verticale, per per categorie di prodotto. Esempi di filiere sono costituiti da quelle dei cereali, del latte, della carne, del vino, ecc. Settore: insieme di imprese che svolgono attività e processi di produzione simili. Rappresenta una scomposizione del SAA in senso orizzontale. Esempi: settore agricolo, industria alimentare, distribuzione, ecc.

13 Agricoltura Industria Alimentare Distribuzione Filiera 1 Sistema Agro-alimentare Filiera 2 Settori CerealiLatte Pane Pasta Formaggio Burro Sistema agro-alimentare, filiere e settori produttivi

14 Definizione di distretto agro-industriale Distretto industriale marshalliano (DIM): considera la variabile spaziale nei sistemi produttivi e le piccole-medie imprese specializzate in un determinato prodotto. Marshall (1927) parla di concentramento di industrie specializzate in località particolari. Becattini (1989) parla di unentità socio- economica caratterizzata dalla compresenza attiva in unarea territoriale circoscritta, naturalisticamente e storicamente determinata, di una comunità di persone e di una popolazione di imprese industriali. Distretto agro-industriale (DAI): deriva dal DIM e considera la variabile spaziale nel sistema agro-alimentare, esaminando sistemi territoriali locali specializzati in un determinato prodotto agro-alimentare.

15 Definizione di distretto agro-industriale Elementi fondamentali del distretto agro-industriale: – area territoriale delimitata e specializzata in una produzione agro-alimentare – concentrazione territoriale di imprese di piccole e medie dimensioni operanti nelle diverse fasi della filiera – scomposizione del processo produttivo e forti relazioni fra imprese operanti nelle diverse fasi della filiera – significativa quota produttiva dellarea nel mercato nazionale o internazionale (competitività) e importanza dellarea nelleconomia locale – particolare atmosfera sociale e disponibilità allinnovazione Esempi di DAI: parmigiano-reggiano, carni suine in provincia di Modena, riso, ecc.

16 Importanza del sistema agro- alimentare

17 Variabili per valutare lincidenza del SAA nel sistema economico nazionale: valore aggiunto e occupazione Valore aggiunto del SAA VA SAA = VA input +VA agr + VA ia + Va distr VA SAA I VASAA = *100 PIL Occupati del SAA OC SAA = OC input + OC agr + OC ia + OC distr OC SAA I OCSSA = *100 OC TOTALI

18 Evoluzione del valore aggiunto del sistema agro-alimentare

19 Evoluzione delloccupazione del sistema agro-alimentare

20 Importanza del sistema agro-alimentare

21 Limportanza dellagricoltura e dellalimentazione a livello mondiale

22 Il problema della fame nel mondo Le dimensioni del problema –nel 1995 i bambini con meno di 5 anni malnutriti erano 160 milioni, nel 2020 si stima saranno 135 milioni –nel 2020 saranno malnutriti il 40% dei bambini (<5 anni) dellAsia Meridionale ed il 30% di quelli dellAfrica sub- Sahariana Qual è un apporto calorico giornaliero sufficiente per garantire una vita sana? –Dipende dalle temperature e dallo stile di vita dellindividuo –per la FAO la soglia di sottonutrizione è pari a 1830 calorie al giorno nellAfrica Sub-Sahariana, a 1907 in America Latina (ma per una crescita sana ce ne vogliono ) La FAO stima che nel 2010 ci saranno 680 milioni di persone cronicamente malnutrite, il 10% della popolazione mondiale.

23 840 milioni di persone sottonutrite India e Cina rappresentano il 40% della popolazione mondiale sottoalimentata ma stanno rapidamente riducendo questi numeri, mediante politiche di: –aumento della produzione di alimenti –disincentivi alla procreazione (Cina) e forte controllo delle nascite (India)

24 Undernourished Population ( ) Popolazione sottonutrita

25 Principali cause di emergenza alimentare Siccità e fenomeni naturali in genere rappresentano ancora la principale causa di emergenza alimentare Cresce la responsabilità dei conflitti (in numerosi paesi africani le guerre civili in atto rendono difficile sia la produzione che laccesso al cibo)

26 Il ruolo critico dellagricoltura Nei PVS lagricoltura rappresenta mediamente il 9% del GDP e più del 50% degli occupati totali I paesi in cui la popolazione sottonutrita supera il 35%, il valore della produzione agricola costituisce più del 30% del GDP.

27 Il ruolo del commercio agricolo Nei paesi con più alto livello di sottonutrizione lincidenza delle esportazioni agricole supera il 20% dellexport totale I maggiori scambi si verificano dove è minore lincidenza della sottonutrizione Una robusta crescita della produzione agricola e laumento dellintegrazione sui mercati internazionali può contribuire a ridurre il problema della denutrizione?

28 Il problema della fame nel mondo - sintesi La disponibilità di alimenti pro capite è cresciuta nel tempo, nonostante il fortissimo aumento della popolazione nei PVS Ciò si è verificato perché la produzione agricola mondiale è cresciuta ad una velocità maggiore di quella alla quale è cresciuta la popolazione Ancora oggi il 15% della popolazione dei PVS è cronicamente malnutrito: il problema sta nei vincoli che impediscono laccesso agli alimenti Il problema è prevalentemente un problema di povertà –il 20% della popolazione mondiale vive con meno di 1 dollaro al giorno –più della metà vive con meno di 2 dollari al giorno –nel 1960 il reddito medio pro-capite nei paesi industrializzati era pari a 9 volte quello medio dei paesi dellAfrica Sub-Sahariana. Oggi è 18 volte!!

29 Le caratteristiche del settore agricolo

30 Caratteristiche differenziali dellagricoltura Attività destinata alla produzione di alimenti bisogno primario Attività più tradizionale e antica Attività legata ai cicli biologici Attività legata alle condizioni climatiche e pedologiche Attività legata al territorio Attività legata allambiente

31 Processo produttivo agricolo impresa processo input output fattori di produzione produttivo prodotti creazione di valore input risorse naturali -->terra capitale fisso –macchine –impianti capitale circolante --> MP –sementi –fertilizzanti –fitofarmaci –mangimi lavoro processo produttivo output prodotti delle coltivazioni erbacee prodotti delle coltivazioni arboree prodotti degli allevamenti prodotti forestali prodotti della pesca

32 Prodotti agricoli Prodotti delle coltivazioni erbacee processo produttivo annuale --> ciclo produttivo ottobre-giugno e ciclo produttivo aprile-settembre –cereali (frumento tenero, frumento duro, mais, orzo, avena, riso, ecc.) –semi oleosi (soia, girasole, colza, ecc.) –ortaggi –barbabietola da zucchero –foraggere –tabacco –fiori prodotti delle coltivazioni arboree impianto arboreo poliannuale --> ciclo produttivo annuale con raccolta da maggio a dicembre a seconda delle specie –vite –olivo –agrumi –frutta

33 Prodotti agricoli Prodotti degli allevamenti zootecnici processo produttivo continuo per i prodotti zootecnici e annuale per la produzione dei foraggi –latte –carne (bovina, suina, ovi-caprina, equina, avicola) –uova –pesce prodotti della silvicoltura impianto forestale poliannuale (più di 15 anni) –legname da industria –legname ad uso energetico –prodotti forestali (castagne, noci, ecc.) prodotti della pesca –pesce da cattura –crostacei –altri prodotti ittici

34 Evoluzione del concetto di agricoltura Agricoltura di sussistenza (primitiva) –ciclo chiuso agricoltura mercantile –apertura agli scambi –specializzazione –localizzazione –settorializzazione agricoltura produttrice di beni alimentari –food security –politiche agrarie di sostegno –protezionismo agricoltura nella globalizzazione –riduzione del protezionismo –food safety –food quality –multifunzionalità

35 Funzioni dellagricoltura agricoltura gestione del territorio produzione di input produzione di materie prime no food produzione di alimenti industria alimentare servizi ambientali servizi turistici industria tessile industria del legno industrie degli input

36 Agricoltura multifunzionale prodotti multifunzionalità esternalità / beni pubblici –quantità –qualità –ambiente –territorio –paesaggio –benessere animale servizi –turismo

37 Sviluppo rurale Principali misure: investimento in aziende agricole insediamento di giovani agricoltori formazione per imprenditori agricoli sostegno a investimenti nei settori della trasformazione e commercializzazione misure agroambientali imboschimento pre-pensionamento regime zone svantaggiate

38 Quadro finanziario Spesa annuale nel 2000 per la PAC 40,92 mrd di euro, di cui –36,62 mrd di euro per i mercati –4,30 mrd di euro per lo sviluppo rurale

39 Nuove misure per lo sviluppo rurale 1. nuovo capitolo nel regolamento (CE) n. 1257/1999 dal titolo qualità degli alimenti che comprende due misure: – incentivi a favore degli imprenditori agricoli partecipano a programmi comunitari o nazionali per migliorare la qualità dei prodotti agricoli – aiuti a favore delle associazioni di produttori per iniziative di informazione dei consumatori e di promozione dei prodotti ottenuti nell'ambito dei programmi di qualità. 2. nuovo capitolo dal titolo rispetto delle norme che comprende due misure: – aiuti ai produttori per attuare norme rigorose comunitarie su ambiente, sanità animale e vegetale, benessere animale e sicurezza sul lavoro – aiuti agli imprenditori agricoli quale contributo ai costi per i servizi di consulenza agricola

40 Nuove misure per lo sviluppo rurale 3. introduzione nell'attuale capitolo agro-ambientale del regolamento della possibilità di concedere aiuti agli agricoltori che si assumono, per un periodo di almeno 5 anni, l'impegno di migliorare il benessere dei propri animali di allevamento al di là delle normali buone pratiche di allevamento 4. miglioramento delle misure per i giovani le misure verranno introdotte dal 2005 per effetto della modulazione si avrà un aumento delle risorse per lo sviluppo rurale

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47 Le caratteristiche dellindustria alimentare

48 Processo di trasformazione alimentare impresa processo input output fattori di produzione produttivo prodotti creazione di valore input capitale fisso –macchine –impianti capitale circolante --> MP –cereali –latte –carne –olive –uva –ecc. lavoro processo produttivo output pane, prodotti dolciari, pasta prodotti lattiero- caseari carne, salumi, conserve di carne olio vino ecc.

49 Prodotti alimentari 15.1 Carne e conserve di carne 15.2 Conserve di pesce 15.3 Conserve vegetali 15.4 Oli e grassi 15.5 Lattiero-caseario 15.6 Molitorio 15.7 Mangimi Panett. e pasticc. fresca Biscotti e pasticc. cons Zucchero Cacao Pasta Te e caffè Condimenti e spezie Omogeneiz. e dietetici Altri prod. alim. n.c.a Bevande alcoliche distillate Alcool etilico di fermentaz Vino Sidro e di altri vini di frutta Birra Malto Acque minerali e bibite analc Altre bevande analcoliche

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56 Principali imprese alimentari presenti in Lombardia

57 Modello del bipolarismo strutturale struttura dellindustria alimentare italiana modello bipolare coesistenza - equilibrio piccole e medie imprese distretti industriali mercati locali (opportunità interstiziali) private label grandi imprese e gruppi industriali economie di scala differenziazione dei prodotti processi di concentrazione

58 Processi di concentrazione nellindustria alimentare italiana Intensità dei processi di concentrazione nella seconda metà degli anni 80 e nei primi anni 90 --> lindustria alimentare comunitaria ed italiana si colloca fra i settori più dinamici per numero di acquisizioni, dopo il chimico e il meccanico. Rallentamento e dismissioni nella seconda metà degli anni 90 e nei primi anni Netta prevalenza delle acquisizioni totali e di maggioranza --> motivazioni reali --> espansione nei mercati e riduzione dei costi. In funzione della correlazione delle attività delle imprese, importanza delle tipologie di diversificazione intra-settoriale e orizzontali (motivazioni reali), meno rilevanti quelle di diversificazione inter- settoriale e scarse le verticali. Importanza delle acquisizioni effettuate da gruppi esteri nellalimentare italiano, meno significativo il processo inverso, con alcune importanti eccezioni. Dismissioni dei gruppi esteri negli anni recenti.

59 Processi di concentrazione nellindustria alimentare italiana

60 Gruppi nazionale ed esteri nellindustria alimentare italiana

61 Principali acquisizioni nellindustria alimentare italiana nel periodo

62 Principali imprese alimentari presenti in Lombardia

63 Le caratteristiche della distribuzione

64 Tipologie distributive Dettaglianti tradizionali (normal trade) –superficie < 200 mq –specializzati –basso numero di referenze –vendita assistita –area geografica del vicinato Minimarket o superettes –superficie fra 200 e 400 mq –despecializzati –vendita self-service –area geografica del quartiere Supermercati –superficie fra 400 e 2500 mq –despecializzati –alto numero di referenze –vendita self-service –area geografica del quartiere

65 Tipologie distributive Ipermercati –superficie > 2500 mq –despecializzati –altissimo numero di referenze –vendita self-service –area geografica della città Discount –superficie di mq –despecializzati –basso numero di referenze politiche di prezzo aggressive –vendita self-service basso livello di servizio –area geografica del quartiere Centri commerciali Convenience store Cash and carry E-commerce Door to door

66 Evoluzione della distribuzione La fase storica –diffusione dei dettaglianti tradizionali –porzionatura e confezionamento dei prodotti effettuati dal dettagliante –qualità garantita dal dettagliante la fase di despecializzazione –diffusione dei supermercati –diffusione di prodotti alimentari confezionati –competizione di prezzo la fase di differenziazione del servizio e di fidelizzazione del consumatore –introduzione nel supermercato di aree a vendita assistita –introduzione delle private labels (prodotti a marchio del distributore –competizione verticale

67 Evoluzione della distribuzione la fase delle alleanze e dellinformatizzazione –creazione delle centrali di acquisto –gestione informatica degli ordini –gestione delle informazioni sul consumatore (EPOS, Electronic Point of Sale) –Supply Chain Management: vengono analizzate tutte le attività associate con la trasformazione ed il trasferimento dei beni, dalla materia prima fino al consumatore finale. E una forma di integrazione, basata sulla collaborazione lungo la catena. Lobiettivo è riorganizzare linsieme delle attività così che vengano svolte in modo complementare e collaborativo, eliminando quelle che non creano valore per il consumatore --> creare un vantaggio competitivo Il progetto ECR (Efficient Consumer Response)

68 Il progetto ECR Aziende della distribuzione e della produzione condividono esperienze e conoscenze dei mercati e dei consumatori e migliorano i processi --> si migliora la soddisfazione del consumatore e si minimizzano i costi La gestione delle attività avviene: –dal lato dellofferta (ottimizzazione del processo di rifornimento dei pdv) –dal lato della domanda (category management, promozione di prodotti, introduzione di nuovi prodotti)

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71 Evoluzione dei punti vendita in Italia

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74 Sviluppo dei supermercati in Italia Da 609 nel 1971 i supermercati divengono nel 2001 Le superfici medie passano da 690 a 850 mq (+22%)

75 Evoluzione del numero di addetti nei supermercati in Italia

76 Presenza di supermercati nelle regioni italiane

77 I supermercati in Europa Chi conta

78 Evoluzione degli ipermercati in Italia - Gli ipermercati passano da 182 a 388 dal 1991 al Il numero di ipermercati nei paesi UE è molto più elevato: Francia: Gran Bretagna: Germania: 1.600

79 Presenza degli ipermercati nelle regioni italiane 2003

80 Evoluzione del numero di addetti negli ipermercati in Italia

81 Evoluzione degli ipermercati in Italia - Gli ipermercati passano da 158 a 459 in un decennio - Il numero di ipermercati nei paesi UE è molto più elevato: - Francia: Gran Bretagna: Germania: Il 62% degli ipermercati si trova nelle regioni del Nord

82 Gli iper in Europa Chi conta

83 Evoluzione dei discount in Italia

84 Presenza di discount nelle regioni italiane

85 I discount in Europa Chi conta Paese di origine e presenza

86 Le caratteristiche della ristorazione

87 Struttura dellofferta del consumo extra-domestico

88 Il peso dei consumi in casa e fuori casa Ripartizione % della spesa

89 Tipologie della ristorazione consumi non organizzati in una comunità ristorazione veloce (es. bar, fast food, ecc.) ristorazione tradizionale (es. ristoranti, trattorie, ecc.) commerciale collettiva ristorazione ristorazione commerciale

90 ristorazione collettiva consumi organizzati in comunita autoproduzioneproduzione esterna fornitura indiretta (impresa rete buoni pasto) fornitura diretta cucina tradizionale (es. mense fresche, cucine centralizzate, ecc.) pasti precucinati (es. surgelati, refrigerati, ecc.) Tipologie della ristorazione

91 Rete dei buoni pasto Fornitura indiretta del pasto

92 Tecniche di preparazione del pasto massimo di lavoro nelle ore di erogazione del pasto possibilità di distribuire i carichi di lavoro 1. cucina tradizionale -pasto erogato in loco -pasto veicolato 2. pasto precucinato -tecniche di refrigerazione -tecniche di surgelazione -tecniche di sterilizzazione -tecniche del sottovuoto Fornitura diretta del pasto

93 Le tappe dello sviluppo della ristorazione collettiva

94 ristorazione aziendale ristorazione scolastica ristorazione sanitaria ristorazione in altre comunità: caserme, istituti di prevenzione, istituti religiosi, colonie, congressi Segmentazione della ristorazione collettiva

95 E un un settore stazionario a causa del calo delloccupazione nelle grandi imprese diversa articolazione e riduzione dellorario di lavoro diffusione dei buoni pasto A causa delle cattive prospettive del settore, le imprese che vi operano si stanno diversificando verso altri segmenti della ristorazione o verso settori vicini (buoni pasto, vending, ristorazione commerciali..) o verso settori diversi (pulizie, manutenzioni..) --> global service le prime tre imprese del settore sono: Onama, Sodexho, Gemeaz Cusin Il settore vale milioni di euro La ristorazione aziendale

96 E un un settore in aumento nel breve periodo, grazie a: prolungamento della carriera scolastica diffusione dellorario pomeridiano nonostante landamento demografico (invecchiamento della popolazione) --> nel lungo periodo prevarrà questo aspetto Fattore critico: frequente partecipazione alle gare di piccole imprese improvvisate, con offerte fuori mercato le prime tre imprese del settore sono: Sodexho, Onama, Pedus Il settore vale milioni di euro La ristorazione scolastica

97 E un un settore in forte crescita grazie alla tendenza delle amministrazioni ospedaliere ad affidare in outsourcing questa attività: –oggi il 44% della ristorazione sanitaria pubblica è ancora in gestione diretta, il 56% è in appalto Esistono in questo settore poche grandi imprese (nei capitolati è spesso richiesto di ristrutturare le cucine). Le prime tre sono: Sodexho, Onama, Pedus Il settore vale milioni di euro La ristorazione sanitaria

98 E un un settore in fortissimo aumento, grazie alla recente apertura di caserme, comunità religiose, carceri ecc. alle società di ristorazione collettiva La prospettiva è di un sempre maggiore outsourcing anche per altre attività (pulizie, manutenzioni..) Fattore critico: le gare sono al massimo ribasso, con importi complessivi molto elevati --> rischio per limpresa che vince (spesso sottocosto) e per lappaltatore (servizio non adeguato o interrotto se limpresa entra in crisi) le prime tre imprese sono: Sodexho, Onama, Pedus Il settore vale 800 milioni di euro (500 solo lEsercito) La ristorazione nelle grandi collettività

99 Ristorazione tradizionale: rappresenta la quota più importante (ristoranti, pizzerie, alberghi..): gli italiani vi spendono 44,5 miliardi di euro Ristorazione commerciale a catena (in forte crescita ma poco sviluppata rispetto ad altri paesi) le prime tre insegne sono: Mc Donalds, Spizzico, Pastarito il settore vale milioni di euro Home delivery La ristorazione commerciale

100 Ristorazione ferroviaria (in fortissimo aumento) -le prime tre imprese sono: Cremonini, Wagon Lits, Gemeaz Cusin -il settore vale 170 milioni di euro Ristorazione navale (in forte crescita) -le prime tre imprese sono: Ligabue, Gemeaz Cusin, Scoccimarro -il settore vale 500 milioni di euro Ristorazione autostradale (in aumento) -le prime tre imprese sono: Autogrill, Ristop, Moto -il settore vale milioni di euro Inflight catering (in forte diminuzione) -le prime tre imprese sono: LSG Sky Chef Italia, Ligabue Gate Gourmet Italia, Servair Airchef -il settore vale 50 milioni di euro La ristorazione che viaggia

101 Settore polverizzato aziende, unità locali, lavoratori. Circa 1/3 delle aziende gestisce una sola mensa settore con diversi gruppi strategici multinazionali, cooperative, gruppi nazionali, piccole imprese committenti pubblici capitolato di appalto concorso per assegnazione fornitura variabile critica è il prezzo (soprattutto se capitolato molto dettagliato) committenti privati offerta con politiche di prodotto- servizio costi lavoro è quello principale (fino al 60% del costo totale) seguito dal costo degli approvvigionamenti dei prodotti alimentari e dai trasporti Caratteristiche strutturali della ristorazione collettiva

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103 Le relazioni verticali fra i settori del sistema agro-alimentare

104 Strumenti di co-ordinamento verticale 1) STRUTTURE DI MERCATO (Borse merci e mercati ortofrutticoli) 2) CONTRATTO 3) SOCCIDA 4) ACCORDI INTERPROFESSIONALI (ORGANISMI INTERPROFESSIONALI) 5) COOPERAZIONE 6) ASSOCIAZIONI DEI PRODUTTORI (ORGANIZZAZIONI DEI PRODUTTORI)

105 Strutture di mercato Borsa merci (agricoltura - industria alimentare) - prodotti non deperibili - prodotto non è fisicamente presente - contrattazione - quotazioni - futures markets Mercato ortofrutticolo (agricoltura - distribuzione) - prodotto deperibile - fisicamente presente - contrattazione - quotazioni - trasferimento del prodotto

106 SCHEMA DEL MERCATO ORTOFRUTTICOLO Produttori agricoli Commercianti IntermediariCooperative Mercato ortofrutticolo Commercianti Intermediari Piccoli dettaglianti GDO Ristorazione

107 Contratti Accordo tra due parti (produttore agricolo e produttore industriale) per l'acquisto del bene agricolo, viene stipulato prima che il prodotto sia realizzato e spesso prima che inizi il processo produttivo i comparti in cui sono diffusi i contratti sono: - lattiero-caseario - barbabietole da zucchero - pomodori per inscatolati - ortaggi surgelati - soia il contratto prevede una serie di condizioni --> prezzo, quantità, caratteristiche qualitative, tempi e modalità di consegna, costi del trasporto, tempi di pagamento, penali

108 Contratti Accordo tra due parti (produttore agricolo e produttore industriale) per l'acquisto del bene agricolo, viene stipulato prima che il prodotto sia realizzato e spesso prima che inizi il processo produttivo i comparti in cui sono diffusi i contratti sono: - lattiero-caseario - barbabietole da zucchero - pomodori per inscatolati - ortaggi surgelati - soia il contratto prevede una serie di condizioni --> prezzo, quantità, caratteristiche qualitative, tempi e modalità di consegna, costi del trasporto, tempi di pagamento, penali

109 Contratti Vantaggi: - sicurezza di collocamento del prodotto e di prezzo - definizione delle caratteristiche qualitative - definizione costo materia prima Svantaggi: - clausole - differenza di potere contrattuale (libera concorrenza)

110 Soccida Riguarda il comparto zootecnico Due figure (soccidante e soccidario) una parte cede il bestiame, mentre laltra parte svolge la funzione di allevatore, fornendo i fabbricati e le strutture per l'allevamento; la parte che ha fornito il bestiame si impegna a riacquistare il bestiame, pagandolo in funzione dell'incremento ponderale raggiunto stretto contatto tra agricoltura e industria

111 Accordi interprofessionali (organizzazioni interprofessionali) Accordi non vengono effettuati tra singoli imprenditori, ma tra le diverse organizzazioni dei produttori agricoli e degli industriali alimentari non sono obbligatori (e vincolanti) sono diffusi in diversi comparti e in particolare nel comparto del latte, pomodoro, bietola e dei semi oleosi Definiti a vario livello (nazionale, regionale) Stabiliscono tipologia dei contratti, requisiti qualitativi, prezzi, garanzie, OI (Associazioni fra le parti - 1 per prodotto) [coordinamento immissione, contratti tipo, valorizzazione prodotti, qualità, metodi ecocompatibili]

112 Associazioni di produttori (Organizzazioni dei produttori) Obiettivo di concentrare lofferta --> migliorare potere contrattuale dei piccoli produttori in Italia le associazioni dei produttori non risultano particolarmente diffuse, anche se vi sono alcune importanti realtà come ad esempio nel comparto ortofrutticolo OP Criteri più stringenti per riconoscimento (volume commercializzato, controllo produzione) Compiti

113 Cooperative agro-alimentari Le cooperative di trasformazione hanno la funzione di valorizzare le materie prime conferite dai soci i comparti in cui le cooperative sono maggiormente diffuse risultano essere quelli in cui si ha un maggiore collegamento fra agricoltura e industria, come: viti- vinicolo (cantine sociali), lattiero-caseario (caseifici sociali), oleario, ortofrutticolo, carni giudizio di convenienza per la trasformazione dei prodotti --> Valore di trasformazione V t = R v – C t V tu = p ut = V t / q u

114 Lintegrazione verticale in senso stretto si ha quando unimpresa opera in diverse fasi della filiera produttiva. Pertanto sia la fase agricola che la fase di trasformazione industriale vengono compiute allinterno della stessa impresa esempi più significativi: comparto viti- vinicolo, lattiero-caseario Integrazione verticale

115 strutture di mercato (contratti, accordi,ecc.) cooperative integrazione verticale Coordinamento verticale - +

116 Teorie economiche del coordinamento verticale Teoria neoclassica Supply chain management Approccio organizzativo (New Institutional Economics) razionalità limitata, conoscenza imperfetta e comportamento opportunistico degli individui

117 New Institutional Economics Teoria dellinformazione Teoria dei contratti (incompleti, impliciti e dagenzia) Teoria dei diritti di proprietà Teoria dei costi di transazione (Transaction Cost Economics) di Williamson (1985, 1996)

118 Transaction Cost Economics Obiettivo: scegliere la forma di governo efficiente minimizzazione dei costi di transazione e di produzione Costi di transazione: costi di informazione, di negoziazione, di monitoraggio Caratteristiche della transazione: grado di frequenza grado di incertezza grado di asset specificity

119 Tipologie di transazioni

120 Strutture di controllo

121 Transaction Cost Economics Se transazione è certa mercato (buy) In condizioni di incertezza delle transazioni dovuta a razionalità limitata degli individui: – basso livello di asset specificity mercato (buy) – alto livello di asset specificity integrazione verticale (make) Il grado di frequenza viene interpretato in relazione del grado di specificità degli investimenti e del grado di incertezza.

122 Lanalisi economica dei consumi alimentari

123 Domanda individuale Relazione quantità domandata di un bene - prezzo del bene Relazione quantità domandata di un bene - reddito del consumatore y p p2p2 p1p1 y1y1 y2y2 R y Curva di Engel

124 La legge di Engel e i suoi effetti Allaumentare del reddito, la spesa per consumi di base (primari, essenziali) cresce in assoluto ma cala in percentuale rispetto alla spesa per tutti i consumi. In questa logica, se lo sviluppo economico procede e, quindi, se i redditi crescono, lo spazio per i consumi alimentari si limita a crescere ma meno di quanto avviene per gli altri consumi. Ciò significa che il settore trae minori benefici di altri settori, in termini relativi, dalla crescita economica.

125 Domanda individuale y i = f (p i, p j, R, g) dove y i = quantità domandata del bene i; p i = prezzo del bene i; p j = prezzo di beni sostituti; R = reddito del consumatore; g = preferenze qualitative y i = f (p i ) variazione % della quantità domandata elasticità = variazione % del prezzo i prodotti alimentari sono beni di prima necessità per i prodotti alimentari generalmente lelasticità è bassa ( alla diminuzione del prezzo la quantità aumenta in modo meno che proporzionale la domanda è più rigida per i prodotti prossimi al livello di saturazione

126 Domanda individuale y i = f (R) variazione % della quantità domandata elasticità al reddito = variazione % del reddito per i prodotti alimentari (beni di prima necessità) lelasticità rispetto al reddito è bassa --> allaumento del reddito la quantità aumenta in modo meno che proporzionale allaumento del reddito cresce la domanda di beni non alimentari --> si riduce lincidenza percentuale dei consumi alimentari sui consumi complessivi con lo sviluppo economico si riduce negli anni il peso percentuale dei consumi alimentari, ma cresce il valore assoluto la rigidità della domanda rispetto al reddito comporta una stabilità dei consumi nel medio periodo

127 Domanda aggregata Domanda individuale --> y i incremento demografico distribuzione del reddito nella popolazione distribuzione della popolazione per classi di età domanda di beni alimentari consumi extra domestici ristorazione commerciale --> canale Horeca ristorazione collettiva consumi domestici acquisto di prodotti alimentari per uso domestico caratteristiche molto dinamici in aumento rispetto al totale dei consumi elevata elasticità al reddito caratteristiche stabili in termini fisici in calo rispetto al totale dei consumi ridotta elasticità al reddito

128 Le determinanti della domanda di alimenti Cambiamenti sociali e socioeconomici struttura sociale redditi stadio di sviluppo economico percentuale occupati su totale popolazione occupazione femminile single movimenti interni popolazione Cambiamenti demografici età media, distribuzione classi di età presenza anziani, donne scolarizzazione dimensione famiglie

129 Le determinanti della domanda di alimenti Cambiamenti nei comportamenti dei consumatori stili di vita modelli alimentari salutistici i consumi idiologici le mode alimentari modelli tradizionali rivisitati esigenze legate al lavoro Movimenti personali viaggi lavoro/vacanze emigrazione/immigrazione scambi interpersonali

130 Le determinanti della domanda di alimenti Commercio internazionale e distribuzione import/export prodotti novità evoluzione settore distributivo Mezzi di comunicazione di massa TV, film giornali, internet (forniscono informazioni e immagini che comunicano modelli alimentari innovativi e novità alimentari) Marketing dei produttori informazione su prodotti/prezzi promozione distribuzione

131 Dove va la domanda di alimenti: un percorso evolutivo Necessità vitali da soddisfare Aumento delle quantità pro-capite Differenziazione verso alimenti più ricchi (proteine animali, grassi, zucchero) Cibo come scelta Sicurezza alimentare IV gammafunctional food, nutraceutical alimenti di nicchia precucinatodiete - cibi light alimenti rari, pregiati, ricercaticonfezionatocontenuto un nutrienti cibo soddisfazioneservizi, convenience foodhealth, wellness, fitness bio tipico etnico etico

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138 La percezione del consumatore della sicurezza alimentare e della qualità

139 Qualità e sicurezza alimentare Qualità: concetto di difficile definizione univoca poiché basato sulla percezione soggettiva. Considera sia attributi intrinseci (nutrizionali, sicurezza, organolettici, di processo) che estrinseci Sicurezza alimentare: è un importate attributo del prodotto legato allassenza di componenti intrinseche cui è associato un rischio di danno alla salute

140 Attributi del prodotto alimentare Sicurezza alimentare Patogeni Metalli pesanti e tossine Pesticidi e residui di medicinali Contaminanti di acque e terreni Additivi e conservanti Botulismo e altre spore Irradiazioni e fumigazioni Geni di altra specie Attributi nutrizionali Calorie Grassi e colesterolo Sodio e altri minerali Carboidrati e fibre Proteine Vitamine Attributi intrinseci di qualità Attributi organolettici/sensoriali Gusto Colore Freschezza Morbidezza Odore/aroma Attributi di funzione Integrità della confezione Dimensione Stile Facilità di preparazione Materiali di confezionamento Conservabilità Attributi di processo Benessere degli animali Autenticità del processo/origine del prodotto Rintracciabilità Biotecnologie/biochimici Impatto ambientale/biologico Sicurezza dei lavoratori Fonte: Caswell, Noelke, Mojduszka (2002)

141 Attributi del prodotto alimentare Attributi estrinseci di qualità Indicatori Sistemi di gestione di qualità Certificazione Etichettatura Standard minimi Segnali Prezzo Marca Nome del produttore Nome del distributore Confezionamento Pubblicità Paese di origine Assortimento Garanzie Reputazione Esperienze di acquisto passate Altre informazioni disponibili Fonte: Caswell, Noelke, Mojduszka (2002)

142 Attributi del prodotto asimmetria informativa --> ricerca di informazioni svolta dal consumatore sulle caratteristiche qualitative di un prodotto --> costo-beneficio (Stigler, 1961) classificazione degli attributi del prodotto sulla base della ricerca di informazioni e delle caratteristiche qualitative: attributi search/ricerca --> si possono rilevare prima dellacquisto attributi experience/esperienza --> si possono rilevare dopo il consumo attributi credeance/fiducia --> non si possono rilevare anche dopo il consumo

143 Attributi del prodotto Prodotti ricerca Le caratteristiche del prodotto sono note ai consumatori prima della decisione di acquisto (simmetria informativa): i consumatori, dati i prezzi, scelgono la qualità che preferiscono -> non esiste alcun problema. Prodotti esperienza Le caratteristiche del prodotto sono note ai consumatori solo dopo il consumo: se si tratta di prodotti ad acquisto ripetuto, le imprese hanno un incentivo ad offrire beni di buona qualità ad un prezzo adeguato alla qualità ed a fornire ai consumatori informazioni corrette circa le caratteristiche del prodotto -> poiché i consumatori, dopo il consumo, acquisiscono piena informazione sulle caratteristiche del prodotto, si può creare una reputazione del prodotto

144 Attributi del prodotto Prodotti fiducia Le caratteristiche del prodotto e del processo di produzione non sono note ai consumatori neanche dopo il consumo: i produttori conoscono tutte le caratteristiche di ciò che offrono, i consumatori neanche dopo il consumo -> esempi di caratteristiche qualitative dei prodotti agro-alimentari che li rendono beni fiducia Caratteristiche del prodotto: - prodotto a denominazione di origine controllata o protetta - prodotto che non arreca danni alla salute - prodotto che fa bene alla salute - prodotto che non contiene OGM Caratteristiche del processo di produzione: - prodotto da agricoltura biologica - prodotto rispettando la natura - prodotto senza impiego di bambini - prodotto rispettando il benessere animale

145 Attributi del prodotto Prodotti fiducia Alcuni consumatori saranno disponibili a pagare di più un prodotto che abbia una o più di queste caratteristiche. -> lasimmetria informativa, in presenza di differenze qualitative del prodotto, nei costi di produzione e di una disponibilità a pagare dei consumatori per caratteristiche non osservabili, determina un forte incentivo per le imprese ad offrire ai consumatori prodotti di qualità inferiore come prodotti di più alta qualità Il mercato per un prodotto fiducia può svilupparsi: - sulla base di un atto di fiducia del consumatore (nel produttore) - grazie ad una garanzia fornita da terzi sulle caratteristiche del prodotto o del processo che il consumatore non è in grado di verificare da sé.

146 Lanalisi economica della sicurezza alimentare

147 Problematiche economiche della sicurezza alimentare La sicurezza alimentare (food safety) in senso economico è un attributo del prodotto legato allassenza di componenti intrinseche cui è associato un rischio di danno alla salute valore economico della sicurezza alimentare il prezzo non è un mezzo efficiente per regolare domanda e offerta fallimento del mercato della sicurezza alimentare »asimmetria informativa »bene pubblico »costi sociali della sicurezza alimentare »divergenze fra rischio percepito e rischio reale efficienza del sistema economico --> intervento pubblico --> politiche per la sicurezza alimentare

148 Domanda e offerta di sicurezza alimentare domanda di sicurezza alimentare offerta di sicurezza alimentare informazione - imperfetta allatto dellacquisto - asimmetrica fallimento del mercato il prezzo non è un mezzo efficiente per regolare domanda e offerta politiche per la sicurezza alimentare ridurre lasimmetria informativa tra produttori e consumatori garantire la salubrità degli alimenti sicurezza alimentare (food safety) asimmetria informativa bene pubblico fallimento del mercato

149 Problematiche etiche della sicurezza alimentare Sicurezza alimentare come attributo etico del prodotto diritto per i consumatori allalimentazione allalimentazione sicura food security food safety equità del sistema economico --> intervento pubblico --> politiche per - food security - food safety

150 strumenti dellintervento pubblico per la sicurezza alimentare Politiche per la sicurezza alimentare informazione - etichettatura di prodotto standard di processo di prodotto e di processo HACCP rintracciabilità Obiettivi dellintervento pubblico: ridurre lasimmetria informativa tra produttori e consumatori garantire la salubrità degli alimenti

151 Politica comunitaria per la sicurezza alimentare Base giuridica generale –libro bianco sulla sicurezza alimentare del 2000 –regolamento 178/2002 finalità garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti principi generali –libera circolazione dei beni e concorrenza –principio di precauzione –strategia integrata --> approccio sistemico --> considerare lintero sistema agro-alimentare (dai campi alla tavola) --> i diversi operatori hanno una responsabilità primaria nella sicurezza alimentare –analisi del rischio –autorità sulla sicurezza alimentare

152 Sicurezza alimentare e analisi del rischio Risk assessment --> valutazione del rischio risk management --> gestione del rischio risk comunication --> informazione sul rischio

153 Politica comunitaria sulla sicurezza alimentare Analisi del rischio –valutazione del rischio –analisi dellinformazione –Autorità alimentare –gestione del rischio –principio di precauzione –normativa –Commissione, Parlamento, Consiglio –comunicazione del rischio –dialogo con gli interessati –etichettatura e pubblicità – Autorità alimentare

154 Politica comunitaria sulla sicurezza alimentare Regolamento 178/2002 –Applicazione del libro bianco –finalità: garantire un livello elevato di tutela della salute umana in relazione agli alimenti –istituisce lAutorità europea per la sicurezza alimentare –istituisce la rintracciabilità

155 La politica per la food safety

156 Politica comunitaria per la sicurezza alimentare Etichettatura –direttive 2000/13/CE, 2001/101/CE, 2003/89/CE –regolamento 1830/2003 sugli organismi geneticamente modificati Standard –igiene --> regolamenti 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 –additivi --> direttiva 89/107/CEE –residui e contaminanti --> regolamento 315/93 –ecc. HACCP –regolamenti 852/2004 e 853/2004 Rintracciabilità –regolamento 178/2002

157 Letichettatura La direttiva 2000/13/CE concerne letichettatura dei prodotti alimentari destinati al consumatore finale, nonché aspetti relativi alla loro presentazione e la relativa pubblicità La disciplina richiede obbligatoriamente le seguenti indicazioni: denominazione di vendita ditta che mette in commercio il prodotto, sede dello stabilimento di produzione e confezionamento elenco degli ingredienti peso netto, termine minimo di conservazione, condizioni particolari di conservazione (per prodotti in imballaggi pre-confezionati)

158 Gli standard di sicurezza Standard di prodotto: impongono il raggiungimento di un determinato livello di sicurezza al prodotto (es. residui sostanze chimiche) lasciando i produttori liberi di scegliere le tecniche di produzione per raggiungerlo Standard di processo: è una norma attraverso la quale vengono fissate e attuate le procedure atte a garantire determinati livelli di sicurezza nella fase produttiva (specifica la tecnologia) Standard di prodotto e di processo: possono avere contenuto positivo obbligando i prodotti a contenere determinati ingredienti o ad adottare precisi metodi di produzione, oppure negativo vietando limpiego di particolari ingredienti o processi produttivi

159 La nuova disciplina comunitaria sulligiene dei prodotti alimentari Regolamento 852/2004 sulligiene dei prodotti alimentari regolamento 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale regolamento 854/2004 che stabilisce norme specifiche per lorganizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali direttiva 2004/41/CE che abroga alcune direttive recanti norme sulligiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE

160 La nuova disciplina comunitaria sulligiene dei prodotti alimentari Considerazioni sul regolamento 852/2004 sulligiene dei prodotti alimentari stabilisce i principi generali in materia di igiene dei prodotti alimentari (strutture, locali, trasporti, ecc.) prevede ladozione delle procedure del sistema HACCP è basato sulla strategia integrata per la sicurazza alimentare, ma esclude lapplicazione dellHACCP alla produzione primaria (agricoltura) sostituisce la direttiva 93/43/CEE con il regolamento --> armonizzazione delle legislazioni nazionali rende obbligatoria ladozione dei requisiti di igiene e dellHACCP nellintero mercato comunitario allargato --> Peco

161 Possibili effetti della nuova disciplina comunitaria sulligiene dei prodotti alimentari Valutazione degli effetti in termini di rapporto costi-benefici Mercato comunitario effetti sui produttori alimentari –costi di adeguamento alla nuova normativa per i prodotti a marchio industriale e per i prodotti a marchio del distributore (private label) per lintero mercato comunitario allargato --> nei Peco consistenti costi di adeguamento –benefici maggiore protezione del mercato rispetto ai grandi competitori internazionali maggiore fiducia del consumatore

162 effetti sul consumatore –costi possibile incremento orizzontale dei prezzi possibile incremento delle imposte per i costi dei controlli –benefici maggiore food safety per lapplicazione della normativa e per controlli più efficienti effetti sul sistema –costi costi per lorganizzazione dei controlli –benefici maggiore efficienza del sistema maggiore integrazione nelle filiere Possibili effetti della nuova disciplina comunitaria sulligiene dei prodotti alimentari

163 Mercato internazionale effetti sulle esportazioni dei prodotti comunitari effetti sulle importazioni dai paesi in via di sviluppo –difficoltà di adeguamento alle normative –barriere non tariffarie (barriere tecniche) alle importazioni effetti sulle importazioni comunitarie dai paesi industrializzati Possibili effetti della nuova disciplina comunitaria sulligiene dei prodotti alimentari

164 Hazard Analysis Critical Control Point HACCP Procedura di autocontrollo per - identificazione - valutazione - controllo dei rischi rilevanti per la sicurezza degli alimenti, basata sulla prevenzione e non sullanalisi del prodotto finale. Grande diffusione dellHACCP tra i paesi industrializzati: --> utilizzato come metodo preferenziale a livello internazionale per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari da possibili rischi microbiologici (problema per i PVS)

165 Tracciabilità Prima definizione (D. Lgs. 189/1992 e 155/97)Prima definizione (D. Lgs. 189/1992 e 155/97) Legata alle norme di sicurezza dei prodotti alimentari. Seconda definizione (art. 18 del Reg. CE 178/2002)Seconda definizione (art. 18 del Reg. CE 178/2002) È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime. Terza definizione (Norma UNI 10939)Terza definizione (Norma UNI 10939) È la capacità di ricostruire la storia e di seguire lutilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate, relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera. La rintracciabilità deve permette non solo di risalire allindietro (rintracciabilità ascendente), ma anche di seguire in avanti il percorso di un lotto produttivo (rintracciabilità discendente).

166 Funzioni Individuare le eventuali responsabilità Ritirare dal mercato, gli eventuali prodotti non conformi Garantire il consumatore sulla sicurezza alimentare Permettere unanalisi strutturata di costi-ricavi dellazienda per migliorare efficienza e redditività Rendere fruibile il patrimonio dei dati raccolti per il miglioramento della qualità del prodotto Valorizzare limmagine aziendale Problemi pratici da risolvere Gestione dei lotti dei processi Azienda leader della filiera Strumento di comunicazione Definizione della filiera di base Ruolo della certificazione di parte terza

167 European traceability systems White Paper (COM(719)19 99) EU policy (mandatory) Reg. 1760/2000 (meat sector) Reg. 178/2002 (agri-food products) National/international Standards (voluntary) UNI, EN, ISO

168 European traceability systems Voluntary traceability (UNI 10939) supply chain traceability product traceability Mandatory traceability (Reg.178/2002) supply chain traceability Register the flow of goods throught the supply chain with an appropriate procedure

169 Livello cogente dellUE Regolamento CE 178/2002Regolamento CE 178/2002 Rintracciabilità anagrafica obbligatoria per tutte le produzioni entro il 1° gennaio 2005 Rintracciabilità a fasi indipendenti: non esiste alcun obbligo aggiuntivo nella trasmissione delle informazioni Parziale esclusione dellagricoltura dellobbligatorietà: loggetto della tracciabilità sono gli alimenti, perciò le aziende agricole sono escluse da azioni obbligatorie Regolamento CE 1760/2000 per i prodotti di origine animaleRegolamento CE 1760/2000 per i prodotti di origine animale Anagrafe degli allevamenti e del bestiame Etichettatura obbligatoria in tutta lUE dal 1° gennaio 2002 Direttiva 2001/18/CE, operativa dal 17 ottobre 2002Direttiva 2001/18/CE, operativa dal 17 ottobre 2002 Obbligo di garantire la tracciabilità degli OGM in tutte le fasi dellimmissione in commercio (Art.4 e 5) Lobbligo non si estende ai prodotti derivati da OGM, i quali sono regolati dai Regolamenti CE n. 49/2000 e 50/2000

170 Livello volontario: Norma UNI Si definiscono i principi di rintracciabilità Si specificano i requisiti per lattuazione del sistema stesso: Definire i prodotti, i componenti e le organizzazioni coinvolte Definire le modalità di registrazione dei flussi materiali Assicurazione del corretto funzionamento tramite verifiche Vantaggi della rintracciabilità obbligatoria Rassicurazione in termini di safety Controllo dei flussi materiali Definizione delle responsabilità e delle cause dei problemi Mettere in atto adeguate azioni correttive Vantaggi della rintracciabilità volontaria Valorizzazione della qualità Trasparenza dellorigine del prodotto Identificazione delle organizzazioni coinvolte Informazioni al consumatore Differenziazione dellofferta di mercato

171 Italian voluntary traceability UNI (2001) Traceability at level of the operators involved in the supply chain (supply chain traceability) Traceability at the level of single firm organisation (product traceability) --> in this way it is possible to reconstruct the history of specific products --> tracead back to relative agricultural raw materials

172 Italian voluntary traceability The economic effects of UNI Food safety --> better risk management Food quality --> better standards management Vertical coordination Supply chain agreements information flow trust liability

173 Theoretical framework Transaction Cost Economics (Williamson 1985, 1996) Minimization transaction costs (information, negotiating, monitoring costs) Governance transaction structure Transaction structure - degree of asset specificity (bilateral dependency of agents) - degree of uncertainty (information asymmetry and opportunistic behaviour) - degree of frequency

174 Theoretical framework Williamson contracting scheme economic incentives (p>0) contractual support (s>0) The implementation of VT leads: An increase of asset specificity A variation of relative degree of uncertainty A variation of transaction costs (monitoring costs) Incentive to promote new transaction governance based on supply chain agreements

175 –Contrapposizione fra la crescente domanda di sicurezza alimentare e di attributi di qualità e il processo di liberalizzazione dei mercati –le nuove istanze rappresentano nuove potenziali barriere di natura non tariffaria (NTB) Attualmente gli accordi GATT-WTO che regolamentano questa complessa materia sono: –accordo sulle misure Sanitarie e Fitosanitarie (SPS) –accordi sulle Barrire Tecniche (TBT) –accordo sui diritti di proprietà intellettuale legati al commercio (TRIPS, art ) Problematiche internazionali

176 Classificazione politiche di food safety Misure per il mercato interno informazione / etichettatura standard HACCP rintracciabilità Misure per gli scambi internazionali import barriere tecniche

177 Lanalisi economica della qualità nel sistema agro-alimentare

178 Definizione di qualità Qualità: concetto di difficile definizione univoca poiché basato sulla percezione soggettiva. Considera sia attributi intrinseci (nutrizionali, sicurezza, organolettici, di processo) che estrinseci Qualità --> scelta strategica --> posizionamento sul mercato Differenziazione del prodotto caratteristiche intrinseche (nutrizionali, organolettiche, funzionali, ecc. ) ed estrinseche marchio privato e marchio collettivo certificazione pubblicità premium price

179 strumenti per la qualità agro-alimentare Classificazione delle politiche per la qualità agro-alimentare regolamentati da politiche comunitarie e nazionali regolamentati da organismi internazionali (ISO, UNI, EMAS, ecc.) cogenti volontari – etichettatura – classificazione dei prodotti con standard (es. olio di oliva, uova, ecc.) – tutela dellorigine dei prodotti (DOP, IGP, STG, VQPRD, DOCG, DOC, IGT) – prodotti biologici – certificazione di processo – certificazione di prodotto – rintracciabilità – certificazione ambientale – certificazione etica volontari

180 Classificazione delle politiche per la qualità agro-alimentare Misure per il mercato interno informazione / etichettatura tutela dei prodotti tipici (DOP, IGP, STG, VQPRD, DOCG, DOC, IGT) certificazioni tracciabilità volontaria agricoltura biologica Misure per gli scambi internazionali import barriere tecniche export tutela dei prodotti tipici a livello internazionale

181 Tutela dellorigine dei prodotti Tipicità di un prodotto agro-alimentare --> prodotto legato ad una specifica area di produzione: –origine delle materie prime –processo produttivo tradizionale dellarea Regolamenti 2081/92 e 2082/92 –DOP -->(denominazione di origine protetta) materie prime e processo produttivo legati allarea di origine del prodotto (Parmigiano reggiano) –IGP -->(indicazione geografica protetta) materie prime o processo produttivo sono fatti nellarea –STG -->(specialità tradizionali garantite) fa riferimento a un processo (es. mozzarella) realizzabile ovunque

182 Denominazione di Origine Protetta DOP Per poter ricevere lappellativo di denominazione dorigine devono sussistere 3 condizioni: –Il prodotto deve essere originario di una regione, di un determinato luogo, di un paese –La produzione e/o elaborazione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nellarea delimitata –Le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono derivare essenzialmente dallambiente geografico del luogo di origine

183 Indicazione Geografica Protetta IGP Il legame con una specifica area geografica è garantito da almeno una delle fasi della sua preparazione. Condizioni necessarie perché ad un prodotto venga apposta la denominazione sono: –Il prodotto deve essere originario di una regione, di un determinato luogo, o di un paese; tuttavia le materie prime possono provenire anche da unaltra regione –Almeno una delle fasi di produzione e/o trasformazione e/o elaborazione devono essere effettuate nellarea delimitata –Deve esistere un collegamento tra la qualità e/o la reputazione del prodotto e la regione da cui prende il nome

184 Le prime regioni produttrici di produzioni tipiche italiane

185 Le produzioni biologiche –Il Regolamento CEE 2092/91 definisce le condizioni da rispettare perché un prodotto agricolo o un prodotto alimentare possano essere offerti facendo riferimento al metodo di produzione biologico –il Regolamento CEE 1804/99 considera i prodotti dellallevamento biologico –i regolamenti definiscono i disciplinari per la produzione biologica logo dei prodotti italiani dellagricoltura biologica

186 Definizione di internazionalizzazione Per internazionalizzazione delle imprese si considera che lambito di azione dellimpresa non si limita a una sola realtà nazionale, ma si estende a più paesi --> la presenza dellimpresa allestero avviene mediante i prodotti dellimpresa stessa, mediante investimenti e altre modalità --> le diverse modalità possono essere attivate nel medesimo tempo. Per internazionalizzazione del mercato ci si riferisce a un sistema economico aperto --> paese in cui si realizzano scambi internazionali (in entrata e in uscita) di beni e di capitali, con barriere commerciali nulle o molto ridotte. La globalizzazione dei mercati rappresenta unestensione del concetto di internazionalizzazione.

187 Modalità di internazionalizzazione commercio internazionale CI investimento diretto estero IDE accordi AC presenza estera limitata al prodotto flussi di import - export filiali commerciali filiali produttive acquisizioni crescita interna crescita esterna

188 Finalità dellinternazionalizzazione espandere larea di mercato approvvigionamenti materia prima espandere larea di mercato approvvigionamenti di materie prime ridurre i costi del lavoro evitare politiche protezionistiche evitare fluttuazioni monetarie conoscere aspetti sociali, istituzionali, ecc CI IDE AC ridurre costi di approvvigionamento ridurre costi distribuzione ridurre costi di R&S, logistici, ecc.

189 Ipotesi: prodotti non differenziati, mercati concorrenziali dotazione di fattori produttivi di ciascun paese risorse abbondanti risorse scarse fattori poco costosi fattori costosi costo comparato vantaggio comparato specializzazione produttiva di un paese export una nazione esporta i prodotti realizzati con i fattori più abbondanti ed importa i prodotti che devono essere realizzati con i fattori più scarsi e quindi più costosi (Venturini, 1989) Modello di Heckscher-Ohlin

190 Paese importatore Paese esportatore SD Pw Pi QsQd SD Pw QdQs P Q Q P Pi Modello di Heckscher-Ohlin Qi

191 Valutazione degli scambi commerciali Saldo assoluto Saldo normalizzato SAi = Export i - Import i EXP i - IMP i SNi = dove i = prodotto o settore EXP i + IMP i valore min -1 --> solo import valore max +1 --> solo exp Incidenza dellimport e dellexport sul valore della produzione IMP EXP Iimp = * 100 Iexp = * 100 VdP VdP Quota di mercato delle esportazioni ( Export Market Share) dove i = prodotto o settore j = paese n = paesi totali

192 Internazionalizzazione nel sistema agro-alimentare Agricoltura Ind alim Distribuzione commercio internazionale si si no filiali commerciali no si si IDE filiali produttive no si no acquisizioni (si) si si accordi no si si

193 Scambi commerciali agro-alimentari italiani Fonte:Inea Mio euro

194 Scambi commerciali agro-alimentari italiani Mio euro Fonte:Inea

195 Strumenti di politica agraria e internazionalizzazione dei mercati

196 Principali fasi della Politica agricola comunitaria Anni 60 e 70 fase produttiva politica dei prezzi Anni 80 fase critica quote latte e stabilizzatori Anni 90 fase di revisione riforma della Pac Anni 2000 fase di ulteriore riforma Agenda 2000 Anno 2003 mid term review

197 Politiche di sostegno per il settore agricolo Misure per il mercato interno politiche dei prezzi (accoppiate) politiche di aiuto diretto al reddito parzialmente disaccoppiate politiche di aiuto diretto al reddito totalmente disaccoppiate politiche di restrizione dellofferta politiche per lo sviluppo rurale politiche dei fattori di produzione Misure per gli scambi internazionali import tariffe prelievi variabili restrizioni quantitative export sussidi alle esportazioni restituzioni

198 Analisi della politica di sostegno dei prezzi Paese importatore Paese esportatore SD Pw Pi QsQdQsQd ab dc (-) CS = area (a + b + c + d) (+) PS = area a (+) TS = area b Perdita netta (dead weight loss) = area c + d SD Pw Pi QdQsQdQs ab dc P Q Q P (-) CS = area (a + c) (+) PS = area (a + c + b) (-) TS = area (c + b + d) Perdita netta (dead weight loss) = area c + d

199 SD Pw Pw+S QsQdQs ab c CS = 0 (prezzo al consumo =Pw) (+) PS = area a + b (-) TS = area (a + b + c) Perdita netta (dead weight loss) = area c P Q Analisi della politica di sostegno diretto al reddito (S) parzialmente disaccoppiato Paese importatore SD Pw Pw+S QsQdQs a b CS = 0 (prezzo al consumo =Pw) (+) PS = area a (-) TS = area (a + b) Perdita netta (dead weight loss) = area b P Q Paese esportatore

200 Confronto tra sostegno dei prezzi e sostegno diretto al reddito parzialmente disaccoppiato (Paese esportatore) Sostegno diretto al reddito (S)Sostegno dei prezzi Pi) SD Pw Pw+S QsQdQs ab c CS = 0 (prezzo al consumo =Pw) (+) PS = area a + b (-) TS = area (a + b + c) Perdita netta (dead weight loss) = area c SD Pw Pi QdQsQdQs ab dc P Q Q P (-) CS = area (a + c) (+) PS = area (a + c + b) (-) TS = area (c + b + d) Perdita netta (dead weight loss) = area (c + d)

201 SD Pw Pw+S QdQs ab CS = 0 (prezzo al consumo =Pw) (+) PS = area (a + b) (-) TS = area (a + b) P Q Analisi della politica di sostegno diretto al reddito (S) totalmente disaccoppiato Paese importatore SD Pw Pw+S QsQd a CS = 0 (prezzo al consumo =Pw) (+) PS = area a (-) TS = area a P Q Paese esportatore

202 SD Pw Pq QdQs ab (+) PS = area a TS = 0 ? P Q Analisi delle politiche di restrizione dellofferta Paese con economia chiusa SD Pi QqQi (-) CS = area (a + b) (+) PS = area (a - c) TS = 0 P Q Paese con restrizioni delle importazioni S Pq a b c Perdita netta (dead weight loss) = area (b + c) (-) CS = area (a + b + c + d) cd QsQd Perdita netta (dead weight loss) = area (b+c+d)

203 Politiche per la sicurezza alimentare Misure per il mercato interno informazione / etichettatura standard HACCP rintracciabilità Misure per gli scambi internazionali import barriere tecniche

204 Politiche per la qualità agro-alimentare Misure per il mercato interno informazione / etichettatura tutela dei prodotti tipici (DOP, IGP, STG, VQPRD, DOCG, DOC, IGT) certificazione rintracciabilità agricoltura biologica Misure per gli scambi internazionali import barriere tecniche export tutela dei prodotti tipici a livello internazionale

205 di mercato politiche agrarie non di mercato Classificazione delle politiche agrarie accoppiate --> sostegno dei prezzi, aiuti anticiclici, ecc. disaccoppiate (totalmente o parzialmente) --> sostegno diretto al reddito di controllo dellofferta --> set-aside, quote, diritti di impianto, ecc. per i fattori di produzione --> misure per investimenti (sviluppo rurale), formazione, lavoro, affitti, imposte, ecc. per multifunzionalità --> misure agro- ambientali (sviluppo rurale), agri- turistiche, forestali, ecc.

206 per il sistema e le filiere politiche agro-alimentari per i singoli settori Classificazione delle politiche agro-alimentari –politiche di food safety (sicurezza alimentare) --> etichettatura, standard, HACCP, rintracciabilità –politiche di food quality --> denominazioni di origine, agricoltura biologica, rintracciabilità, certificazione –politiche di food security --> crescita dellofferta nei paesi in via di sviluppo –politiche per le relazioni verticali --> chain management, cooperative –politiche per il commercio internazionale –politiche alimentari per fasce più povere –per il settore agricolo --> Pac –per lindustria alimentare --> es. antritrust –per la distribuzione --> es. licenze

207 Bibliografia essenziale Banterle A. (1995): Processi di concentrazione delle imprese: unanalisi del settore agro-alimentareitaliano, Milano, Franco Angeli. Bertelè U. e Brioschi F. (1981): L'economia agro-alimentare italiana, Bologna, Il Mulino. Bertelè U. e Casati D. (a cura di) (1992): L'industria agro-alimentare italiana. Primo rapporto annuale, Roma, Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, Hoepli. Casati D. (a cura di) (1997): Evoluzione e adattamenti nel sistema agro- industriale, Milano, Franco Angeli. Davis J.K. e Goldberg R. (1957): A Concept of Agribusiness, Boston, Harvard University. Cesaretti G.P., Mariani A.C. e Sodano V. (a cura di) (1994): Sistema agroalimentare e mercati agricoli, Bologna, Il Mulino. Connor J.M. e Schiek W.A. (1997): Food Processing. An Industrial Powerhouse in Transition, New York, John Wiley & Sons. Galizzi G. e Linda R. (a cura di) (1991): Strategie di internazionalizzazione dell'industria alimentare europea, Bari, Laterza. Henke R. e Sardone R. (1998): Lindustria alimentare italiana. Struttura e localizzazione regionale, Roma, Inea.

208 Bibliografia essenziale Malassis L. e Ghersi G. (a cura di) (1995): Introduzione alleconomia agroalimentare, Bologna, Il Mulino. Mariani A. e Viganò E. (a cura di) (2002): Il sistema agro-alimentare dellUnione europea, Roma, Carocci. Mariani A. (a cura di) (1990): La struttura dell'industria alimentare italiana, Milano, Franco Angeli. Padberg D.I., Ritson C. e Albisu L.M. (a cura di) (1997): Agro-food arketing, Oxon, Cab International. Pieri R. e Venturini L. (a cura di) (1995): Strategie e competitività nel sistema agro-alimentare. Il caso italiano, Milano, Franco Angeli. Pieri R. e Venturini L. (a cura di) (1996): Cambiamenti strutturali e strategie nella distribuzione alimentare in Italia. Le conseguenze per il sistema agro- alimentare, Milano, Franco Angeli. Saccomandi V. (1999): Economia dei mercati agricoli, Bologna, Il Mulino. Sicca L. (1977): Lindustria alimentare in Italia, Bologna, Il Mulino. Traill B., Pitts E. (editors) (1998): Competitiveness in the Food Industry, London, Blackie Academic & Professional.


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