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1 Tecnica di allevamento e qualità nutraceutica del latte e del formaggio Anna Nudda Dipartimento di Agraria Sezione di Scienze Zootecniche Università

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Presentazione sul tema: "1 Tecnica di allevamento e qualità nutraceutica del latte e del formaggio Anna Nudda Dipartimento di Agraria Sezione di Scienze Zootecniche Università"— Transcript della presentazione:

1 1 Tecnica di allevamento e qualità nutraceutica del latte e del formaggio Anna Nudda Dipartimento di Agraria Sezione di Scienze Zootecniche Università degli Studi di Sassari

2 Il percorso del pecorino anticolesterolo alimento con proprietà nutraceutiche

3 3 Alimenti nutraceutici nutraceutico = nutrizionale + terapeutico Alimenti che oltre ai componenti nutritivi contengono principi attivi naturali con provati e riconosciuti effetti benefici sulla salute umana In genere sono utilizzati per prevenire le malattie croniche, ridurre il rischio di contrarre una malattia, migliorare lo stato di salute e di benessere, ritardare il processo di invecchiamento ecc…... Esempi di nutraceutici: probiotici, antiossidanti, vitamine, acidi grassi polinsaturi (omega-3, omega-6),…ecc…

4 4 Gli acidi grassi Omega-3 and Omega-6 hanno proprietà nutrizionali e terapeutiche Omega-3 acido -linolenico ( acido -linolenico (C18:3 -3) EPA EPA (C20:5 -3 ) DHA DHA (C22:6 -3) Omega-6 Acido linoleico coniugato (CLA) Acido linoleico coniugato (CLA)

5 5 Perchè gli omega-3 e omega-6 sono benefici per la salute? Omega-3 prevenzione delle malattie cardiovascolari miglioramento del sistema immunitario riduzione dellinfiammazione sviluppo cerebrale dei neonati sviluppo della retina nei neonati migliora lapprendimento protezione della vista ritarda invecchiamento mentale… Koletzko et al. (2008) - World Association of Perinatal Medicine Dietary Guidelines Working Group (2008) J Perinat Med. 36(1) 5-14 J. Am. Coll. Nutr. (2000) CLA (omega6) aumenta la formazione ossea attività antiossidante migliora le funzioni immunitarie proprietà anti-diabetiche (diabete di tipo 2) riduzione della massa grassa attività anti-aterosclerosi proprietà anticancerogenaproprietà anticancerogena

6 6 Gli effetti anticancerogeni del CLA scoperti nel 1987 presenza nella carne cotta di bovino una sostanza in grado di inibire lo sviluppo del tumore della pelle in animali da laboratorio La National Academy of Science in una pubblicazione Cancerogeni e anticancerogeni nella dieta delluomo ha definito lacido linoleico coniugato (CLA) come La National Academy of Science in una pubblicazione Cancerogeni e anticancerogeni nella dieta delluomo ha definito lacido linoleico coniugato (CLA) come lunico acido grasso che mostra in maniera inequivocabile di inibire lo sviluppo dei tumori in animali da laboratorio

7 Attività anticancerogena del CLA GHIANDOLA MAMMARIAGHIANDOLA MAMMARIA Ip and coll. - Department of Pharmacology and Therapeutics, Roswell Park Cancer Institute, Buffalo, New York. (Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia 2003) StomacoStomaco Chen and coll. – Department of Food Science,Cornell University, Ithaca, New York. (World Journal of Gastroenterology 2003) ColonrettoColonretto Palombo and coll.– Harvard Medical School, Boston, USA (Cancer Letters 2002, 177: 163–172) Larsson and coll. - National Institute of Environmental Medicine, Stockholm, Sweden (American J. Clinical Nutr. 2005) ProstataProstata Song and coll. - Robert Gordon University, United Kingdom. (Prostate Journal 2006) ….etc.….etc.

8 8 8 Leffetto benefico più importante del CLA è quello antitumorale 46 16/30 (53%) CTL butter + CLA No. 15/30 (50%) CLA butter 28/30 (93%) CTL butter IncidenceTissuePlasma CLA % in diet Treatment Mammary tumours CLA content, mg/mg lipid Ip et al. (1999) Burro arrichito in CLA ha ridotto lincidenza del tumore mammario del 50%

9 Riduzione della massa grassa (CLA t10,c12)

10 Azione anti-aterosclerosi del CLA Nicolosi and coll. (1997) in criceto Kritchevsky and coll. (2000) in coniglio Toomey and coll. (2003) in cavia Lock and coll. (2005) in criceto Nunes and coll. (2008) in cane Haung and coll. (2008) in maiale ….etc.

11 11 Effetto del burro arrichito in CLA sulle lipoproteine plasmatiche 11 Lock et al., 2005 Plasma Cholesterol TotalLDLHDLLDL/HDL % Change from Control

12 Dalla sperimentazione in laboratorio agli studi sulluomo

13 Studio 1. Effetti del Pecorino naturalmente arrichito in cis-9, trans-11 CLA sui biomarkers di aterosclerosi Sofi et al – Centro Trombosi, Università di Firenze, Italia 200 g of cheese/week Pecorino cheese 1.5% of CLA Control cheese 0.19% of CLA involved in the origin of atherosclerosis pro-inflammatory interleukine-6 and 8 (IL-6 and IL-8) TNF (IL-6 and IL-8) and tumor necrosis factor (TNF) Effects on:

14 Dietary intake of Pecorino naturally rich in cis-9, trans-11 CLA reduced pro-inflammatory parameters Sofi et al Thrombosis Centre, University of Florence, Italy Pecorino cheese 1.5% of CLA Control cheese 0.19% of CLA

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17 17 Ricerca condotta in Sardegna con il Pecorino dallUniversità di Cagliari Ingestione per 3 settimane di 90 g/d Pecorino arricchito con CLA ha ridotto LDL plasmatico di circa il 10% e il BMI in 20 pazienti leggermente ipercolesterolemici Pintus et al. (British J. Nutr. 2012) Pecorino alto CLA (2,5% del grasso) Controllo Basso CLA (0,8 % del grasso)

18 Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)

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20 20 c9,t11 CLA Nudda et al Fra le diverse forma (isomeri) di CLA quella più abbondante nel grasso dei ruminanti è il c9, t11. Non tutte le forme di CLA hanno gli stessi effetti nutraceutici

21 21 Adattata da Jahreis et al. (1999) Contenuto in CLA c9,t11 nel latte di diverse specie Il contenuto in CLA è maggiore nel latte dei ruminanti Ruminanti pecora vacca capra cavalla scrofa donna monogastrici

22 22 CLA c9,t11 nei formaggi bovini e ovini (ns dati non pubbl.) contenuto in CLA nei formaggi commercializzati in Sardegna contenuto in CLA nei formaggi commercializzati in Sardegna

23 Anche in Sardegna il Pecorino ha un contenuto di omega-3 di gran lunga superiore agli altri formaggi nostri dati n.p. C18:3 omega3 nei formaggi bovini e ovini (Nudda et al. - dati non pubbl.)

24 24 contenuto in CLA c9,t11 in alcuni formaggi commercializzati nel Nord Italia Prandini et al. (2007) – J. Food Comp. Anal.

25 25 contenuto in C18:3 in alcuni formaggi commercializzati nel Nord Italia Prandini et al. (2007) – J. Food Comp. Anal.

26 26 perchè alcuni formaggi contengono più cla e più omega3 rispetto ad altri? Università di Sassari Dipartimento di Agraria

27 27 Il segreto sta nella dieta degli animali Profilo acido degli alimenti impiegati nella dieta dei ruminanti

28 28 La trasformazione dei grassi dellerba avviene ad opera della bioidrogenazione ruminale erba Batteri ruminali erba CLA e VA Ghiandola mammaria VA (trans11 C18:1) CLA Rumine 3 CLA VA

29 29 Più erba… più CLA e omega3 nel latte e nei formaggi

30 30 Contenuto di CLA e omega3 nel latte di bovini con dosi crescenti di pascolo Dhiman et al JDS

31 31 Variazione stagionale del C18:3 e del CLA nel latte di pecora campionato da marzo a giugno in Sardegna Nudda et al C18:3 -3 CLA

32 32 Fortunatamente il CLA e gli omega 3 vengono trasferiti integralmente al formaggio e alla ricotta Nudda et al. (2005) – Journal of Dairy Science

33 …in assenza di erba? …in assenza di erba? Quali strategie per aumentare il CLA nel latte?

34 34 La razione può essere integrata con oli vegetali naturali Bell et al JDS

35 Effetti della integrazione con semi di lino estruso sul contenuto in CLA nel latte di capra Nudda et al., 2006 – J. Dairy Sci.

36 36 Animali al pascolo …non solo CLA e omega3

37 37 Lerba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne) acidi grassi con importanti proprietà nutrizionali e terapeutiche ma anche composti antiossidanti, vitamine, composti aromatici …

38 38 Il contenuto in carotenoidi è maggiore nei foraggi verdi rispetto ai foraggi secchi. Riduzione del 70~90% (Prache et al., 2005). Il pascolo è ricco di pigmenti carotenoidi

39 39 Il -carotene (precursore della vitamina A) nel latte e formaggio bovino aumenta allaumentare del contenuto di erba nella dieta Calderon et al. 2007

40 40 Con lallevamento estensivo aumenta anche il contenuto di Vitamina E (tocoferolo) nel latte e nel formaggio SLOTS ET AL JDS

41 41 il contenuto in vit. D nel latte è maggiore negli animali allevati allaperto e durante il periodo estivo >>> vitamina D L'esposizione ai raggi solari, abbondante quando gli animali possono pascolare, permette la conversione dell'ergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3.

42 42 Contenuto in sesquiterpeni nel latte di animali alimentati con differente base foraggera (il formaggio ricco in terpeni ha un sapore più dolce) Fedele, 2001 lerba del pascolo trasferisce nei formaggi sostanze aromatiche che caratterizzano il prodotto

43 PER INTEGRARE LA NOSTRA DIETA CON CLA…… …bere latte e mangiare formaggi, sopratutto se gli animali sono alimentati al pascolo!

44 44 Formaggio…o tal quale…o sulla pasta!

45 45 90% di loro hanno mangiato regolarmente pecorino (e bevuto vino!) nella loro vita. Longevità in Sardegna: 2° nel mondo

46 46 GRAZIE PER LATTENZIONE E LA PAZIENZA


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