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GLI INSACCATI Come definire un insaccato ?: In origine indicava un alimento a base di carne, ridotta in pezzi più o meno piccoli, e addizionata di sale.

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Presentazione sul tema: "GLI INSACCATI Come definire un insaccato ?: In origine indicava un alimento a base di carne, ridotta in pezzi più o meno piccoli, e addizionata di sale."— Transcript della presentazione:

1 GLI INSACCATI Come definire un insaccato ?: In origine indicava un alimento a base di carne, ridotta in pezzi più o meno piccoli, e addizionata di sale e spezie. Il materiale, posto in un adatto sacco naturale di origine animale (ad es. vari tratti dellintestino, la vescica, il retto, la pelle, etc.) veniva fatto stagionare finche diveniva adatto al consumo. Oggi col nome di insaccato si indica, in maniera più generica, qualunque derivato di carni o altri organi animali (spesso le tipiche frattaglie come fegato, cuore, etc ma anche pesce, da soli o in miscuglio), opportunamente addizionato di sale e spezie, contenuto in un sacco o budello oggi di solito artificiale. Il budello naturale è infatti riservato ai salumi più pregiati a causa del suo costo Linsaccato può essere sottoposto a stagionatura altrimenti a semplice cottura. Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute

2 PERCHE NASCONO GLI INSACCATI ? per necessità alimentari primarie: per necessità alimentari secondarie: - impossibilità in passato di conservare le carni fresche, almeno nei climi caldo-umidi, anche per breve tempi brevi, neppure dopo cottura - possibilità di conservare lalimento per i periodi di magra - possibilità di scambiare il prodotto conservato con altri beni, di consumo o meno Come per qualsiasi alimento destinato, direttamente o indirettamente, allalimentazione umana, per due principali motivi: Ne deriva che ciascun popolo, in relazione alla disponibilità di un particolare cibo, ha imparato e tramandato i metodi caratteristici di conservazione più adatti, modificando anche il proprio gusto e le proprie abitudini alimentari Cdl in Scienze dell enogastronomia mediterranea e Salute

3 UNA PROBABILE DOCUMENTAZIONE DI INQUINAMENTO ALIMENTARE DA GERMI Il Bue squartato di Rembrandt Si ritiene che il colore rosso riportato su alcune parti della carcassa raffigurata nel noto quadro rispecchi una situazione piuttosto comune in unepoca in cui ligiene era praticamente sconosciuta. La colorazione caratteristica sembra dovuta alla produzione di un pigmento, la prodigiosina, da parte del batterio asporigeno Serratia marcescens. Si tratta di un germe ubiquitario, ai tempi del pittore olandese ( ) ovviamente ignoto, ma oggi noto come un comune inquinante delle carni su cui si sviluppa in condizioni di temperatura relativamente elevata.

4 classificazione dei salumi cotti carne trita pezzi interi spalla prosciutto cotto mortadella wurstel crudi carne trita fermentati salami non ferm. cotechini salsicce stagionate salsicce fresche GLI INSACCATI pezzi interi prosciutti crudi speck, bresaola salumi non sottoposti a processo fermentativo fermentati Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute Indipendentemente dalla natura delle carni impiegate, i salumi vengono classificati in base alla pezzatura ed alla cottura

5 FERMENTAZIONE LATTICA chemismo del processo ac. fosfoenolpiruvico CH 2 COOH CO - P ac. enolpiruvico CH 2 COOH COH + ADP + ATP ac. piruvico CO CH 3 COOH CH 3 COH acetaldeide etanolo CH 3 CH 2 -OH + NAD.2H CH - OH CH 3 COOH HO - CH CH 3 COOH HC - OH CH 3 COOH ac. lattico ac. D-lattico ac. L- lattico + NAD fermentazione alcoolica La fermentazione lattica porta sempre alla produzione di una miscela racemica (ossia otticamente inattiva) dei due acidi lattici noti, ossia lac. D-lattico e lac. L-lattico Inizialmente la via fermentativa è uguale a quella che porta alla produzione di etanolo Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute + H 2 O CO 2 Benché i lattobacilli teoricamente non producano gas, di fatto vi è una certa produzione di CO 2 che porta alla produzione di schiuma durante le prime fasi di fermentazione.

6 PRICIPALI TRASFORMAZIONI DEI GLICIDI ac. piruvico CO CH 3 COOH ac. -acetolattico acetoina glicole 2,3 butilenico vie dell ac. piruvico condensazione etanolo decarbossilazione acetaldeide riduzione (NAD.2H) ac. lattico riduzione (NAD.2H) CH 3 COH CH 3 CH 2 -OH CH - OH CH 3 COOH CO CH 3 C OH CH 3 HOOC CO CH 3 CH OH CH 3 CH OH CH OH decarbossilazione riduzione (NAD.2H) decarbossilazione (2 molecole) Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute Lac. piruvico è una sorta di snodo da cui prendono origine diverse sostanze in funzione degli enzimi specifici

7 COMPOSIZIONE DI ALCUNI SALUMI A CARNE TRITA 33 MILANOFELINONAPOLI triturazione (mm) bovino % grasso % sale % pepe: g/100 kg suino % triturazione (mm)16 2,43,54, vino: ml/100 kg 250 Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute ricette di salami italiani tipici

8 la alofilia dei batteri nelle carni IGIENE DEGLI INSACCATI non alofili: < 2 % debolmente alofili: < 5 % moderatamente alofili: < 20 % estremamente alofili: % batteri che interessano la corretta maturazione dei salumi Rispetto alla capacità di sviluppo in presenza di quantità crescenti di sale, i germi si possono suddividere in: Da quanto prima riportato si comprende l importanza di non eccedere le quantità di sale sopra indicate per ottenere una buona fermentazione dei salumi evitando la selezione di specie alofile patogene Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute

9 batteri alotolleranti che interessano le carni MICROCOCCHI: BATTERI LATTICI: BATTERI SPORIGENI: ALTRI: Micrococcus varians Staphylococcus carnosus Staphylococcus aureus Pediococcus Lactobacillus Streptococcus Chlostridium botulinum Chlostridium perfrigens Listeria monocytogenes Serratia marcescens IGIENE DEGLI INSACCATI MICETI: Pencillium chrysogenum Aspergillus candidus (az. cellulosolitica sui budelli in fibra) Pencillium camemberti i germi alotolleranti che possono crescere nelle carni appartengono a molte specie, alcune delle quali sono note per la loro patogenicità (in rosso) Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute

10 la stagionatura: evoluzione dei parametri microbiologici diminuzione dei germi saprofiti scomparsa degli eventuali patogeni Il processo di maturazione di un salume consiste in una fermentazione lattica ad opera di diverse specie di lattobacilli con produzione di ac. lattico ed alcuni antibiotici (ad es. nisina), cosa che comporta durante la maturazione: liberazione di enzimi proteolitici e lipolitici sia dalla carne che e dai germi implicati, con produzione dell aroma tipico sviluppo di lieviti sulla superficie del budello; questi utilizzano come fonte di C lac. lattico prodotto dai lattobacilli (con innalzamento del pH) e come fonte di N gli aminoacidi e le proteine liberate dalla lisi dei corpi batterici entrambe dovute all aumento degli acido-produttori a maturazione conclusa: scomparsa pressoché totale dei germi saprofiti IGIENE DEGLI INSACCATI Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute

11 pH sale umidità da un valore lievemente acido del prodotto fresco il pH scende a 5,3 – 5,5 in seguito alla produzione di ac. lattico; successivamente sale a ca 6,0 in seguito al suo utilizzo da parte dei lieviti superficiali perdita di acqua per migrazione verso lesterno e successiva evaporazione facilitata anche dallo sviluppo di lieviti sulla superficie aumento della concentrazione relativa, rispetto all iniziale, sino a ca. il 6 % La stagionatura: evoluzione dei parametri chimico-fisici QUALITA DEGLI INSACCATI Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute

12 ventilazione umidità temperatura : quella naturale viene preferita per i prodotti di qualità; di norma si ricorre alla stagionatura con ventilazione controllata in celle climatiche allo scopo di evitare una disidratazione troppo rapida del budello : vanno mantenute condizioni di umidità relativa pressochè costanti e tali da evitare che il budello si essicchi e si fessuri : non deve scendere (nelle fermentazioni non in ambiente controllato) al di sotto dei 12 °C per evitare il blocco dellattività dei lattobacilli, ne superare i 20-25°C per prevenire fermentazioni anomale zuccheri : vengono addizionati dallo 0,2 all 1% di zuccheri semplici o lattosio (come siero di latte) o latte in polvere (0,5 – 2%) o anche polisaccaridi a lento utilizzo (destrine) per favorire la produzione di ac. lattico essendo le fonti di C naturali (glicogeno, glucosio ed ac. lattico) complessivamente intorno all 1,2 % starters : l inoculo con starters da un lato assicura la corretta fermentazione e dall altra la costanza dei parametri organolettici dopo tempi definiti. I germi comunemente utilizzati (ca 10 6 cellule/g) sono i seguenti: Lactobacillus plantarum, Pediococus acidilactici, Pediococcus pentosaceus condizioni per una corretta stagionatura - 1 QUALITA DEGLI INSACCATI Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute

13 sale effetti tecnologici : favorisce la precipitazione delle proteine; contribuisce a mantenere la struttura e la consistenza del prodotto effetti microbiologici: ha unazione selettiva contro i germi putrefattivi a favore dei lattici (un eccesso può selezionare lo St. aureus tossinogeno) effetti conservanti: effetto disidratante; azione battericida degli ioni Cl - ; riduzione della pO 2 ; inibizione delle attività enzimatiche nitrati - in quantità di 80 – 160 mg/kg, tali sostanze, convertite in nitriti soprattutto ad opera degli anaerobi, esibiscono diversi effetti: - inibiscono lo sviluppo dei germi in generale - prevengono il proliferare di germi putrefattivi - mostrano scarsa efficacia contro i batteri lattici - stabilizzano il colore - migliorano, assieme al sale, il gusto del prodotto finito - si comportano da antiossidanti tempo spezie - una stagionatura eccessivamente prolungata disidrata il prodotto rendendolo non facilmente affettabile, eccessivamente duro e scarsamente aromatico - contribuiscono alla formazione dell aroma caratteristico del prodotto - alcune, come il pepe nero, forniscono microelementi essenziali per lo sviluppo dei lattobacilli condizioni per la corretta stagionatura - 2 QUALITA DEGLI INSACCATI Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute

14 parametri tipici del prodotto maturo consistenza aspetto peso aroma budello: traslucido, fragile, facilmente distaccabile, di colore biancastro quando il prodotto è perfettamente stagionato : da assenza iniziale alla percezione dell aroma tipico : perdita di peso sino al 30 % rispetto a quello iniziale : non friabile, tenera, affettabile, nessun rilascio di liquidi : traslucido, di colore scuro, compatto al taglio colore : perdita del colore rosso vivo e sviluppo di quello caratteristico QUALITA DEGLI INSACCATI Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute

15 rischi nelle filiere di produzione dei salumi Salumi non fermentati: Salumi fermentati stagionatura eccessivamente breve a carne trita: cariche finali elevate di germi sopravvissuti al trattamento termico (wurstel, mortadella) sviluppo di germi putrefattivi per scarsa salatura a pezzo intero: IGIENE DEGLI INSACCATI Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute

16 la tossina di Chlostridium botulinum IGIENE DEGLI INSACCATI Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute Clostridium botulinum e gli altri clostridi produttori di tossina botulinica sono anaerobi obbligati, Gram-positivi, molto diffusi nel suolo, loro habitat naturale, soprattutto nella forma sporale. I prodotti alimentari conservati, di origine artigianale o casalinga sono il più probabile veicolo di C. botulinum. Lassorbimento attraverso la parete intestinale della tossina botulinica da luogo, entro ore, alla sindrome neuroparalitica, nota come botulismo, caratterizzata da oftalmoplegia e da paralisi dei muscoli della faringe e della laringe; data lelevata tossicità della tossina, sono sufficienti mg/Kg di peso corporeo per provocare la morte per insufficienza respiratoria entro 2-5 giorni. La tossina viene sintetizzata, fortunatamente da non tutti i ceppi, a pH superiore al valore di 4,5 ed in anaerobiosi, condizioni che si realizzano facilmente negli insaccati. Per tale ragione, la legge impone laddizione di antisettici agli insaccati, mentre lascia la libertà della scelta del glicide da addizionare per favorire la produzione di ac. lattico

17 la tossina di Chlostridium perfrigens IGIENE DEGLI INSACCATI Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute Anaerobio sporigeno, Gram-positivo, Cl. perfrigens è un microorganismo ubiquitario produttore in particolari condizioni di una tossina tra le più pericolose in senso assoluto. La tossinfezione alimentare che si manifesta clinicamente con linsorgenza di nausea, vomito, dolori addominali e diarrea, ha un periodo di incubazione di circa 12 ore ed una durata media di 21 ore. Spesso è causata dallingestione di alimenti a base di carne e pollame, contaminati da concentrazioni elevate di C. perfrigens tipo A non sottoposti a idonei trattamenti termici.

18 IL BUDELLO Composizione del budello sintetico: - fibre animali derivate da pelli - fibre vegetali food grade (ad es. cellulosa plastificata con glicerina) Il budello naturale, a livello industriale viene riservato alle produzioni di elevata qualità. In alternativa a questo, per i prodotti meno pregiati, si utilizza il budello artificiale Caratteristiche del budello: resistenza, permeabilità, digeribilità, assenza di tossicità Composizione del budello naturale: tratti vari dellintestino o la vescica di maiale, di cavallo o altri animali Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute


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