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Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute GLI STARTERS Starters (dallinglese to start iniziare, cominciare) vengono definite quelle biomasse.

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Presentazione sul tema: "Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute GLI STARTERS Starters (dallinglese to start iniziare, cominciare) vengono definite quelle biomasse."— Transcript della presentazione:

1 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute GLI STARTERS Starters (dallinglese to start iniziare, cominciare) vengono definite quelle biomasse di origine microbica che, addizionate ad un substrato specifico, servono a guidare uno specifico processo fermentativo. I vantaggi del loro uso sono molteplici: - evitano la necessità di provvedere da parte delloperatore al mantenimento ed alla propagazione in purezza del ceppo microbico che viene utilizzato nello specifico processo (si ricordi a tal proposito la propagazione casalinga del lievito da panificazione) - permettono di avere un inoculo iniziale particolarmente elevato, tale cioè da sopravanzare le eventuali attività similari di altri microrganismi e prevenendo in tal modo fermentazioni anomale - permettono di ottenere un prodotto finale di caratteristiche organolettiche costanti - permettono di condurre il processo con maggiore rapidità - Attualmente vengono prodotti a livello industriale starters formati da biomasse di batteri, - lieviti e miceti

2 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute USO DELLE BIOMASSE MICROBICHE Lattiero-casearia Carni Conserve vegetali Agenti fermentanti formaggi, burro, yogurth, etc. salumi, prosciutti crudi, etc. sottaceti, crauti, etc. pane, vino, birra Fonte di proteinealimentazione umana ed animale Fonte di enzimiproteasi nel campo della detergenza Gelificanti, emulsionanticampi diversi Fonte di aromialimentazione umana come starters in campo fermentativo Le industrie fanno un larghissimo uso di starters microbici nei processi fermentativi e tali biomasse ora vengono prodotte, con requisiti specifici, da apposite industrie. Vengono mostrate di seguito le industrie che più utilizzano starters microbici Oltre che in campo fermentativo, largo uso di starters si fa in agricoltura come azotofissatori, del terreno, preparazione di semi inoculati di alcune graminacee (soja), etc.

3 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute LIEVITI UTILIZZATI COME STARTERS NEI PROCESSI FERMENTATIVI Saccharomyces cerevisae Saccharomyces carlsbergensis Candida utilis Kluyveromyces fragilis zucccheri semplicipane, birra, alcool lievitosubstratouso zucccheri semplicialcune birre, vino zucccheri semplicizootecnia lattosiozootecnia

4 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute PRODUZIONE DI LIEVITO Gli starters microbiologici per i diversi processi fermentativi utilizzati a livello industriale permettono di ottenere un prodotto che risponda con costanza, dal punto di vista sensoriale, alle aspettative del consumatore. Oggi pertanto vengono prodotti lieviti specifici per le diverse esigenze. Da questo punto di vista, è importante che lo starter, ossia la biomassa microbica ottenuta per sviluppo in fermentatore di un unico microorganismo, risponda effettivamente alle esigenze per cui viene preparato. Va tal proposito rammentato che il lievito di scarto proveniente dalla produzione della birra, una volta largamente utilizzato nella panificazione, non si dimostra molto adatto allo scopo dal momento che si tratta di un lievito soprattutto alcooligeno e relativamente poco gasogeno, esattamente il contrario di ciò che serve per avere un prodotto da forno con una lievitazione adeguata. Non va poi trascurato il fatto che i lieviti utilizzati nella fermentazione dei prodotti da forno, a cominciare dal pane, debbono esplicare la loro attività in tempi molto brevi ed in condizioni biochimiche tuttaltro che corrispondenti a quelle ottimali. Nel caso del lievito da panificazione, la necessità di una prolungata mescolanza dellimpasto per determinare una moltiplicazione ottimale del lievito allinterno dello stesso, si oppone alla creazione del rigoroso ambiente anaerobico indispensabile per avere un prodotto con abbondanti occhiature e quindi soffice: i lieviti da panificazione o in genere per i prodotti da forno vengono pertanto selezionati in base alla loro capacità di produrre abbondante CO 2 anche in presenza di elevata tensione di ossigeno. Per la produzione industriale di un tipico prodotto italiano, qual è il panettone, ad es. sono stati selezionati lieviti specifici in grado di fermentare impasti particolarmente ricchi di zuccheri e di grassi (burro o margarina), la cui presenza ostacola non poco la capacità fermentativa degli stipiti tradizionali.

5 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute PRODUZIONE DI LIEVITO metodi convenzionali fermentazion e mosto di orzo lievito dalla fermentazione della birra (scarto) lievito filtrazione birra lievito grezzo metodo viennese di produzione del lievito ossidazione mosto di orzo lievito filtrazione vinello lievito grezzo aria distillazione etanolo grezzo borlanda acqua acqua di lavaggio lavaggi o lievito confezione acqua acqua di lavaggio lavaggio lievito confezione

6 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute PRODUZIONE DI LIEVITO metodo svedese soluzione zuccherina idrolizzati di legno cereali saccarificati melasso di barbabietola azoto fosforo NH 3 gas o NH 4 - H 3 PO 4 o PO melasso di barbabietola biotina acqua diluiz. H 2 SO 4 0,5 g/l acidificaz. calore cottura torbida pastorizzata chiarificazione filtrazione o decantazione sol. chiarificata acqua riscaldamento 100°C 2h 52°C raffreddamento Lactob. delbrueckii acidificazione e peptonizzazione malto pastorizzazione calore 70°C 30 chiarificazione finale reattore hl aria.h -1 S. cerevisiae fermentazione fed-batch drenaggio parziale della sospensione recupero lievito introduzione nuova soluzione diluizione soluz. diluita soluz. acida raffreddamento Composizione media del melasso di barbabietola (al 75% di s.s.) Zuccheri totali % Altre sost. organiche % Proteine (N x 6,25) 6-10 % K 2-7 % Ca 0,1-0,5 % Mg 0,09 % P0,02 – 0,07 % Biotina (mg/kg) 0,02–0,15 Ac. pantotenico (mg/kg) 50–110 Tiamina (mg/kg) 1,3 Composizione media del malt extract Zuccheri totali 91,9 % di cui: maltosio 52,2 % glucosio e fruttosio 19,1 % saccarosio 1,8 % destrine 15,0 % altri zuccheri 3,8 % Sostanze azotate 4,6 % Ceneri 1,5 % In ogni caso il substrato di fermentazione, costituito essenzialmente da fonti di C, va integrato con fonti di N e di P Composizione media del melasso di legno Solidi totali % Glicidi riducenti (come glucosio) % Altri zuccheri 0,5-1,5 % Sost. organiche non glicidiche 6-8 % Ceneri 2-3 % Azoto totale 0,0065 % Acidi organici volatili 1-2 % Composizione media del melasso di barbabietola Glicidi totali % Sost. organiche non glicidiche % Prot. Tot (N x 6,25) 0,0065 %


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