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Con ogni probabilità le prime esperienze di consumo di alimenti fermentati furono casuali ma col tempo contribuirono a modificare il gusto della gente:

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Presentazione sul tema: "Con ogni probabilità le prime esperienze di consumo di alimenti fermentati furono casuali ma col tempo contribuirono a modificare il gusto della gente:"— Transcript della presentazione:

1 Con ogni probabilità le prime esperienze di consumo di alimenti fermentati furono casuali ma col tempo contribuirono a modificare il gusto della gente: infatti tali alimenti non solo non causavano danni allingestione ma, a differenza di quelli freschi, si potevano conservare per un certo tempo anche se risultavano, allesame organolettico, spesso abbastanza diversi da quelli freschi originari Qualunque alimento che contenga glicidi può andare incontro a fermentazione alcoolica. Ovviamente non in tutti gli alimenti vi sono le stesse quantità di glicidi fermentabili: quelli di origine vegetale ne sono in genere più ricchi, mentre quelli di origine animale ne sono relativamente carenti. Pur partendo da glicidi uguali o simili, gli alimenti fermentati possono tuttavia risultare molto diversi a seconda dellattività metabolica dei germi implicati nel processo, i quali daranno origine a gusti ed aromi differenti: si pensi allenorme varietà di vini (diverse centinaia solo in Italia) che derivano dalla fermentazione del mosto di relativamente pochi vitigni diversi Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA

2 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute FERMENTAZIONE ALCOOLICA le bevande alcooliche L alcool puro è un prodotto relativamente moderno a confronto delle varie bevande alcooliche che dalla notte dei tempi sono state preparate nell area mediterranea: a tal proposito si tenga presente che, prima della diffusione dellIslam, la coltivazione della Vitis vinifera era equamente distribuita sulle due sponde del Mediterraneo ed il vino era consumato volentieri su entrambe le sponde anche se con modalità diverse dalle nostre abitudini attuali. Vedremo in seguito che qualsiasi soluzione contenente zuccheri può dare origine, in seguito a fermentazione alcoolica, ad un prodotto che possiamo definire vino. Quindi vediamo dapprima come vengono oggi classificate le bevande contenenti etanolo. La fermentazione alcoolica porta principalmente alla formazione di etanolo (ma anche di altri alcoli come metanolo e glicerolo) e CO 2, che essendo un gas acido porta ad un abbassamento del pH: entrambi questi fattori sono i principali responsabili del prolungamento della vita media di qualsiasi alimento sottoposto a fermentazione alcoolica.

3 FERMENTAZIONE ALCOOLICA fermentazione parziale e totale degli zuccheri e relativa resa termica C 6 H CH 3 CH 2 0H + 2 CO calorie C 6 H ossidaz. completa 6 H 2 O 6 CO calorie ferment. alcoolica glucosio etanolo polimeri glicidici amido cellulosa depolimerizzazione zuccheri semplici glucosio fruttosio vie di utilizzazione saccarosio maltosio cellobiosio disaccaridi trisaccaridi raffinosio idrolisi

4 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute prodotti di fermentazione e soluzioni idro-alcooliche vino BEVANDE ALCOOLICHE Ottenuti per fermentazione diretta dalla fermentazione del mosto di uva birra dalla fermentazione del mosto di orzo (la birra è antica almeno quanto il vino !) marsala vermouth prodotti a base di vino o totalmente artificiali, come molti aperitivi Ottenuti per addizione di alcool al vino Ottenuti per addizione di alcool e aromi a soluzioni zuccherine tipico prodotto siciliano sangria dalla mescolanza di vino con succhi di frutta ed aromi, analoga ai vini dellantica Grecia che venivano corretti con spezie e miele e diluiti con acqua prima del consumo Ottenuti per addizione di aromi al vino. sherrytipico prodotto spagnolo sidro idromele rosoli dalla fermentazione del miele diluito in acqua (caratteristico anche del siracusano, ma già diffuso nellantichità) dalla fermentazione del succo di mela analoghi ai precedenti, ma generalmente dolci pernod pastis aromatizzato allanice, simile allouzo greco simile al pernod, può essere aromatizzato alla liquerizia vino cotto ricette diverse a base di vino, più o meno concentrato, addizionato di aromi vegetali da non confondere con il cherry, liquore a base di ciliegia A causa dellelevato gradimento degli alcoolici, si può dire che ogni regione dellarea mediterranea sia caratterizzata da uno più liquidi alcoolici:

5 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute Prodotti ottenuti per distillazione di vini duva Prodotti ottenuti per distillazione di vinacce grappa Prodotti ottenuti per distillazione di vini non di uva whiskey dalla distillazione di vini dorzo prodotti di distillazione BEVANDE ALCOOLICHE brandy, cognac, armagnac whiskey canadese dalla distillazione di vini di mais (la chicha deriva dal mais fermentato) maraschino, slivovitz dalla distillazione di vini di ciliegie marasca, con addizione di aromi dalla distillazione di vini di riso sake Naturalmente anche i popoli lontani dall areale mediterraneo hanno prodotto quelli che oggi chiamiamo superalcoolici, utilizzando le fonti di zucchero che il territorio metteva a disposizione: dalla distillazione di vini da bagasse di canna da zucchero rhum dalla distillazione di vini di agave tequila si tratta di un prodotto esclusivamente italiano denominazioni diverse a seconda del luogo di origine: cherry dalla distillazione di vini di ciliege calvadosdalla distillazione del sidro (succo fermentato di mele) Allo scopo di accrescere il tenore alcoolico naturale dei prodotti di fermentazione alcoolica diretta, si è fatto ricorso alla distillazione che permette di separare e recuperare la fase alcolica da una soluzione idro-alcoolica:

6 la fosforilazione del glucosio CH - OH CH CH 2 - OH O glucosio CH 2 - OH CH CH 2 CH - OH CH O CH 2 - OH CH CH - OH OO maltosio idrolisi enzimatica amido idrolisi chimica idrolisi enzimatica CH 2 - OH C - OH CH - OH CH CH 2 – O- P O fruttosio 6-P CH 2 – O- P CH - OH CH CH 2 – O - P O fruttosio 1,6 di P CH - OH CH CH 2 – O - P O glucosio 6-P fosforilazione : inizio della fase fermentativa legno idrolisi enzimatica microbica cellobiosio pretrattamenti vari ATPATP + ADP ATPATP glicogeno idrolisi enzimatica epatica Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA Il glucosio è il punto di partenza della fermentazione alcoolica, ma è nello stesso tempo il punto di arrivo di differenti processi idrolitici che portano alla formazione di questo glicide semplice

7 sintesi dell acetaldeide CH 2 – O- P CH - OH CH CH 2 – O - P O fruttosio 1,6 di P CH 2 – O - P CO CH 2 - OH diossiaceton-P 3-fosfogliceraldeide + NAD.2H CH 2 – O - P CH - OH CH 2 - OH fosfoglicerolo + NAD ac. 3-fosfoglicerico CHO CH - OH CH 2 – O - P CHO CH - OH CH 2 – O - P.H 2 O idrata + NAD.2H + H 2 O CH 2 – OH CH - OH CH 2 - OH + H 3 PO 4 glicerolo CHO CH – O- P CH 2 – OH ac. 2-fosfoglicerico H2OH2O ac. fosfoenolpiruvico CH 2 COOH CO - P ac. fosfoenolpiruvico CH 2 COOH CO - P ac. enolpiruvico CH 2 COOH COH + ADP + ATP ac. piruvico CO CH 3 COOH decarbossilasi + CO 2 CH 3 CO acetaldeide fosforilazione Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA La formazione di acetaldeide caratterizza il passaggio della fermentazione alcoolica dalla fase di avviamento alla fase stazionaria

8 sintesi dell etanolo + NAD.2H etanolo + NAD ac. 3-fosfoglicerico CHO CH - OH CH 2 – O - P 3-fosfogliceraldeide CHO CH - OH CH 2 – O - P.H 2 O idrata + NAD.2H CHO CH – O- P CH 2 – OH ac. 2-fosfoglicerico H2OH2O ac. fosfoenolpiruvico CH 2 COOH CO - P ac. fosfoenolpiruvico CH 2 COOH CO - P ac. enolpiruvico CH 2 COOH COH + ADP + ATP ac. piruvico CO CH 3 COOH decarbossilasi + CO 2 CH 2- OH CH 3 COH acetaldeide CH 2 – O - P CO CH 2 - OH diossiaceton-P CH 3 COH acetaldeide Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA con tale meccanismo biochimico tutto il glucosio può teoricamente essere convertito in etanolo

9 + NaHSO 3 CH 3 CH - OH NaSO 3 acetaldeide bloccata + NAD.2H etanolo + NAD ac. 3-fosfoglicerico CHO CH - OH CH 2 – O - P 3-fosfogliceraldeide CHO CH - OH CH 2 – O - P.H 2 O idrata + NAD.2H CHO CH – O- P CH 2 – OH ac. 2-fosfoglicerico H2OH2O ac. fosfoenolpiruvico CH 2 COOH CO - P ac. fosfoenolpiruvico CH 2 COOH CO - P ac. enolpiruvico CH 2 COOH COH + ADP + ATP ac. piruvico CO CH 3 COOH decarbossilasi CH 2- OH CH 3 COH acetaldeide CH 2 – O - P CO CH 2 - OH diossiaceton-P CH 3 COH acetaldeide accumulo 1 - sintesi dell etanolo 2 - sintesi del glicerolo CH 2 – O - P CH - OH CH 2 - OH fosfoglicerolo + H 2 O CH 2 – OH CH - OH CH 2 - OH glicerolo Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA blocco dell acetaldeide mediante bisolfiti lacetaldeide viene a mancare che viene ridotta ad etanolo finché si forma acetaldeide è assicurata anche la formazione di etanolo ! il diossiaceton- riprende il posto dellacetaldeide

10 prodotti collaterali CH 3 COOH ac. acetico CH 3 CH 2 -OH etanolo + CH 3 COO CH 3 CH 2 etile acetato CH 3 C H OH acetaldeide (idrata) + CH 3 CH 2 -OH etanolo (2 mol.) CH 3 CH 2 -OH C CH 3 H O O CH 2 -OH CH 3 CH 2 -OH acetale Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA Il vino non è una semplice soluzione idro-alcoolica: alla personalità del prodotto finito contribuiscono una serie di sostanze che imprimono sapori e aromi caratteristici. Tra le prime ricordiamo il glicerolo mentre tra le seconde vi sono alcuni prodotti volatili di origine microbica, peraltro comuni a molti alimenti fermentati, che contribuiscono a formare il bouquet : dalla limitata attività iniziale di acetobatteri

11 microorganismi presenti nel mosto Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute FERMENTAZIONE ALCOOLICA Grado alcolico massimo: teorico 18% effettivo 16,5 – 16,8 pertanto qualsiasi bevanda con un grado alcoolico superiore non è un prodotto di fermentazione nel senso che una gradazione alcoolica superiore a tale valore può essere ottenuta solo per addizione di alcool Microorganismi alcooligeni: batteriZymomonas nobilis, Zymobacterium oroticum micetiMucor racemosus lieviti apiculati, asporigeni: Kloeckera, Hanseniaspora sporigeni: Saccharomyces Lattobacilli:l. del metabolismo dell ac. malico l. del metabolismo dell ac. citrico l. del metabolismo dell ac. tartarico (girato) Acetobatteri: Tradizionalmente il mosto non viene inoculato dal momento che lieviti e batteri sono comunemente presenti nellambiente esterno e quindi sul grappolo da cui passano nel mosto al momento della premitura. Di norma con linnalzarsi del tenore alcolico del mosto e la creazione di un ambiente anaerobio, tutti i germi, ad eccezione dei lieviti alcooligeni sporigeni, soccombono; in caso di sopravvivenza, i batteri possono dare origine a fermentazioni diverse, a cominciare dallossidazione delletanolo ad ac. acetico, note come malattie del vino. Acetobacter

12 LAGENTE TIPICO DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA microscopio ottico microscopio elettronico Saccharomyces cerevisiae Agente della fermentazione degli zuccheri; alcuni ceppi sono stati selezionati ed utilizzati per la fermentazione alcolica; altri usati nella panificazione ed in genere nella lievitazione naturale delle paste di amido per lelevata produzione di CO 2. Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C; pH di sviluppo 6 – 8 Corso di laurea in scienze dell enogastronomia mediterranea e salute

13 LA FILIERA DEL VINO vinacce vergini acqua torchio continuo vinello vinacce esauste separazione a secco o a umido combustione alcool grezzo estrazione laminazione farina oleosa farina esausta olio/esano torchio mostofermentazione distillazione distillaz. esano essiccam. rettifica irrigazione ind. dolciaria ind. vinaria mangimietanolo UVA VINO borlande pannelli ignifughi o isolanti cenere tartrati sali fertilizz. vapore graspi semi o vinaccioli bucce e polpe ammen- dante concentrazione rettifica mosto concentrato olio di semi terreni argillosi fonte di K edilizia allevamento ruminanti in cantina alimentazione fermentazione in distilleria fermentazione fecce additivi compressione uso bucce e polpe essiccate distillazione grappa Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute qualunque olio di semi si ottiene per estrazione con solventi organici !

14 LA FILIERA DEL VINO la vinificazione La vinificazione è la fase di trasformazione del mosto, ossia della soluzione zuccherina acquosa ottenuta in seguito alla torchiatura delluva, in vino, cioè nella corrispondente soluzione idro-alcoolica, la quale peraltro contiene sempre quantità più o meno elevate degli zuccheri originari La qualità, laroma, il colore ed in genere tutte le caratteristiche organolettiche (cioè quelle percepibili con i nostri sensi senza ricorrere ad apparecchiature) del prodotto finito sono in stretta relazione con le diverse fasi di quella che oggi chiamiamo filiera produttiva, la quale comincia dalla fase di raccolta delle uve per continuare con il sistema di estrazione della fase acquosa zuccherina dai chicchi, il tempo di contatto tra mosto e vinacce, e così via. Tradizionalmente le fasi della vinificazione iniziavano con la pigiatura delle uve, seguita dalla raccolta del primo mosto per percolazione naturale. Successivamente le vinacce vergini umide venivano sottoposte a torchiatura la quale permetteva di ottenere altro mosto; rimaneva un materiale solido, le vinacce, che venivano utilizzate in maniera diversa a seconda delle necessità Oggi la tecnologia di vinificazione, pur mantenendo le fasi essenziali tradizionali, ha sviluppato sistemi di vinificazione più sofisticati volti allottenimento di vini in grado di incontrare il gusto dei nuovi consumatori.

15 LA FILIERA DEL VINO i principali sistemi di vinificazione torchio mosto fermentazione UVAVINO deraspatura graspi polpe e bucce pigiatura (palmento) mosto fermentazione UVA VINO sgrondamento torchio bucce, polpa, graspi vinacce vergini cantina torchio mosto fiore fermentazione UVA VINI DI QUALITA VINI NOVELLI fermentazione carbonica bucce, polpa e graspi pigiatura delicata 3 atm vinacce vergini mosto fermentazione VINO cantina vinacce vergini essiccamento mosto concentrato fermentazione UVA VINI PASSITI torchio bucce, polpa e graspi vinacce vergini cantina pigiatura

16 LA FILIERA DEL VINO metodo di fermentazione carbonica Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute Si tratta di un metodo volto a favorire le condizioni ideali per la fermentazione, accelerandone linizio mediante la creazione delle migliori condizioni di anaerobiosi Si utilizzano fermentatori cilindrici in acciaio inox, rotanti sullasse maggiore e dotati di lamine sporgenti sulla parete interna verso lasse maggiore. Esse servono ad evitare che le uve scivolino sulla parete durante la rotazione senza andare incontro a rottura per schiacciamento Attraverso un oblò (passo duomo) si introducono le uve tal quali Chiuso loblò si introduce CO 2 che abbassa il pH e crea le condizioni di anaerobiosi Si inizia a fare ruotare lentamente il reattore sul suo asse maggiore Periodicamente si inverte il senso di rotazione ed il processo dura per 2-3 gg Si spilla quindi il mosto che si è prodotto (mosto fiore) che verrà utilizzato per i vini di qualità superiore Si vuota infine il reattore torchiando la vinaccia per ottenere altro mosto. vista in sezione vista laterale torchio

17 Cdl in Scienze dell enogastronomia mediterranea e salute LA FILIERA DEL VINO laffinamento del vino Si tratta di una pratica volta a rendere più armonico un vino ed è ovviamente rivolta ai vini di pregio maggiore. Si può ottenere, secondo il sistema più tradizionale, mediante trasferimento del prodotto già finito in botti di legno pregiato, ad es. rovere, nelle quali si fa permanere per alcuni mesi. In alcuni casi si utilizzano botti (in francese barrique), sempre in legno, le quali hanno contenuto distillati di vino (ad es. cognac) o vini di pregio elevato (ad es. il marsala o il madera) durante la loro fase di invecchiamento. Tali prodotti hanno impregnato con i loro aromi il legno della botte che a sua volta li rilascia, dopo un certo periodo di tempo al vino che qui viene trasferito. In questi casi il vino casi viene commercializzato con lindicazione barricato. Durante il periodo di invecchiamento in barrique, essenzialmente ad opera della frazione alcoolica, vengono estratte dal legno alcune sostanze resinose che vengono trasferite al vino imprimendogli alcuni aromi caratteristici. Oggi tale procedimento, a causa dell aumentata richiesta di prodotti barricati, può essere abbreviato di molto con luso di segatura degli stessi legni pregiati la quale viene messa in infusione nel vino da barricare e quindi allontanata dopo qualche tempo per fitrazione. Il tempo necessario ad imprimere al vino il bouquet caratteristico risulta molto più breve rispetto a quello necessario dopo il trasferimento in botte poiché la superficie di scambio presentata dalla segatura di legno è decisamente superiore rispetto a quella della superficie interna della botte stessa. Naturalmente non tutti i produttori sono daccordo con questa pratica ritenuta eccessivamente innovativa o addirittura innaturale

18 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute LA FILIERA DEL VINO un tipico vino siciliano: il marsala Il marsala nasce come vino da cucina e solo con la ditta Florio, diventa il vino da dessert rinomato in tutto il mondo, tanto da esser oggi annoverato tra i 4 più grandi vini da dessert a livello mondiale. Oggi è largamente consumato anche come aperitivo. La zona tipica di produzione è la provincia di Trapani, ad esclusione delle isole, ed il comune di Alcamo che ricade nella provincia di Palermo. Il marsala è un vino liquoroso, addizionato cioè di alcool, ma anche di altri componenti tipici. La base è una miscela di vini provenienti da quattro sole cultivar: grillo, catarratto, insolia e damaskino in rapporti diversi a seconda delle ditte produttrici. Per i marsala di qualità superiore si parte da un vino ottenuto esclusivamente dalla cultivar grillo. Al vino o alla miscela di vini di almeno di 12° alcoolici secondo il disciplinare di produzione, viene addizionata la cosiddetta concia, una serie di sostanze che sono: - alcool di vino che ne porta la gradazione dai 17° ad oltre i 20°. - mistella che è un mosto di vino reso muto (non più fermentabile) per addizione di alcool di vino; - mosto caramellato che serve ad imprimere il caratteristico colore ambrato; - lieviti o perpetui, ossia piccole quantità di vino con invecchiamento secolare, i quali danno lavvio alla cosiddettta marsalizzazione che imprime al prodotto laroma ed il colore caratteristici. Il marsala vergine, che rappresenta il prodotto al top della gamma, è lunico che non subisce la concia se si esclude laddizione di alcool e di piccole quantità di perpetui.

19 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute LA PRODUZIONE DEL MARSALA la filiera produttiva della Ditta Florio torchio mosto fermentazione UVA VINO 12° distillazione ALCOOL cottura MISTELLA 18°MOSTO CARAMELLATO MARSALA FINE 17° MARSALA SUPERIORE 18° MARSALA SUPERIORE RISERVA 19° MARSALA VERGINE RISERVA 19° invecchiamento in fusti e tini di rovere di slavonia per tempi diversi a seconda del prodotto (mosto muto) 1 anno 4 anni 5/10 anni 2 anni si può utilizzare anche alcool proveniente dalla fermentazione di vinacce, ma non da altro materiale La produzione si svolge in maniera controllata in tutte le fasi, seguendo un preciso disciplinare che prevede luso di non più di quattro componenti base, a partire da un buon vino.

20 LA PRODUZIONE DI ETANOLO processo industriale batch Melle-Boiton di produzione di alcool Il processo è basato sul riciclo dei lieviti per abbreviare i tempi di produzione dell etanolo mosto inoculo iniziale sviluppo di S. cerevisiae fermentazione 10 – 18 h 32-34°C centrifuga continua vinello recupero mosto inoculo a regime: 15kg/m 3 batch iniziale distillazione continua resa media: 1,5-3,0 kg.m 3.h -1 etanolo Corso di Laurea in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute batch successivo recupero lievito batch successivo fermentazione 10 – 18 h a 32-34°C

21 LA PRODUZIONE DI ETANOLO processo continuo in cascata di produzione industriale di alcool resa media: kg.m 3.h -1 mosto centrifuga continua vinello lievito distillazione continua etanolo Con laumento della temperatura diminuisce la velocità di sviluppo di Saccharomyces cerevisiae ma aumenta la sintesi di etanolo: si tratta quindi di due condizioni impossibili da ottenere in un unico reattore. Luso di più reattori in cascata, da 3 a 5, permette di controllare in modo separato le condizioni ottimali di sviluppo da quelle di produzione e di ottenere alcool per distillazione continua pur utilizzando un sistema di produzione discontinuo Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute 32°C Et-OH 4% inoculo trasferimento 34°C Et-OH 6% trasferimento 36°C Et-OH 8% trasferimento 38°C Et-OH 10% 1° reattore 2° reattore 3° reattore 4° reattore

22 LA PRODUZIONE DI ETANOLO la saccarificazine dell amido Per accelerare la produzione di alcool da una sospensione di amido o di materiali polisaccaridici amilacei, è necessario dapprima effettuare unidrolisi a glicidi più semplici. Il processo, che viene chiamato saccarificazione, può essere fatto per via chimica ma in questo caso lalcool prodotto non è adatto al consumo umano, o per via enzimatica. La via enzimatica prevede luso di enzimi vegetali (diastasi o amilasi) di origine vegetale, contenuti nel malto verde, ovvero di enzimi di origine microbica, forniti da miceti appartenenti ai generi Aspergillus, Rhizopus o Mucor. Per la preparazione di alcool buon gusto viene preferito luso dei miceti come agenti saccarificanti poiché per il loro sviluppo essi utilizzano buona parte delle sostanze proteiche presenti nei semi e pertanto letanolo prodotto è inizialmente più puro e la parte sospesa residua (residui di mais, che rappresenta il seme più ampiamente utilizzato, e biomassa fungina) è un ottimo alimento proteico per il bestiame. Luso del malto verde è limitato dal fatto che il processo di maltizzazione è relativamente costoso, ma la qualità dellalcool ottenuto è molto elevata. Luso di acidi forti diluiti a caldo (ad es. HCl o H 2 SO 4 ) è riservato ai polisaccaridi cellulosici (ad es. gli scarti della lavorazione del legno) che contengono le resine (terpeni) proprie degli alberi di provenienza e che danno origine ad un alcool carico di aromi e pertanto inadatto al consumo umano ed il cui uso principale è quello come solvente Corso di laurea in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute

23 LA PRODUZIONE DI ETANOLO la separazione tra fase solida e fase liquida Dopo il periodo di fermentazione, che dura qualche giorno, viene dapprima separata la soluzione idro-alcoolica dalla fase solida costituita da residui del vegetaledi opartenza e dai corpi dei microorganismi che hanno operato la fermentazione. Il processo, secondo il metodo classico può essere fatto mediante torchio continuo. Corso di laurea in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute

24 CENTRIFUGAZIONE CONTINUA DI MATERIALE SOSPESO schema di centrifuga orizzontale tipo Sharples sospensione asse di rotazione liquido privo di sospesi liquido chiarificato sedimento sospensione torbida rotore statore

25 FERMENTAZIONE ALCOOLICA distillazione frazionata continua del vinello vapore borlande etanolo grezzo fraz. di testa (metanolo) concentrazionesciroppocombustione generatore di vapore alimento per il bestiame lagunaggio irrigazione biogas smaltimento colonna di distillazione rettifica vinello Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e.Salute a basso p.e. 64,1-65,1 °C a medio p.e. 78,0-79,0°C ad altro p.e. 100 °C alcool buon gusto denaturante alcool denaturato acqua

26 Corso di laurea in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute STARTERS PER LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA preparazione degli starters Gli starters utilizzati in campo microbiologico sono microrganismi isolati dagli stessi prodotti di fermentazione ed adoperati per effettuare processi fermentativi guidati. Nel campo della fermentazione alcoolica, ma così come anche in altri campi, sono utilizzati per scopi diversi: -assicurare un processo fermentativo sicuro: la sicurezza è accresciuta dal fatto che si utilizzano in genere concentrazioni elevate, rispetto a quelle naturali, di lieviti specifici; - accelerare il processo stesso - ottenere un prodotto standardizzato dal punto di vista degli aromi e dei sapori In genere si utilizzano lieviti alcooligeni, che vengono isolati dal mosto in fermentazione. I ceppi vengono caratterizzati dal punto di vista biochimico e se giudicati adatti alla fermentazione in purezza (complesso aromatico sviluppato, grado alcoolico raggiungibile, anidride carbonica sviluppata, etc.), mantenuti su mosto duva sterile Quando si deve avviare una fermentazione in purezza è pertanto necessario che il mosto di partenza non contenga lieviti competitori, per cui si può fare ricorso ad una debole pastorizzazione. Quindi si inocula in maniera massiccia con una sospensione di lieviti alcooligeni in fase log e si lascia avvenire la fermentazione alcolica Gli starters vengono propagati in mosto di uva sterile e moltiplicati di norma, prima dell uso, nello stesso mosto di cui produrranno la vinificazione.

27 Corso di Laurea in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute LA FILIERA DELLA BIRRA schema di produzione orzo acqua imbibizione germinazione aumento sino al 45% del peso e attivazione delle diastasi inizio idrolisi dellamido a maltosio 10-15°C x 1-3gg malto verde idrolisi dellamido completata dopo 2 sett. a 20-25°C massima attività distasica essiccazione inattivazione delle diastasi malteria tostatura birreria pigmentazione e sapore macinazione malto muto macinato acqua dispersione mosto S. cerevisiae fermentazione separazione luppolo residuo solido filtrazione birra utilizzato anche come fonte di diastasi nella produzione di alcool buon gusto alimentazione del bestiame dalla quantità di malto dipende la gradazione alcoolica La produzione della birra, già nota in epoca babilonese in cui faceva parte della paga dei lavoratori, una volta si effettuava allinterno di un unico stabilimento. Oggi la forte specializzazione porta ad avere fasi fisicamente distinte: preparazione del malto, fermentazione vera e propria e spesso anche imbottigliamento avvengono in stabilimenti diversi infiorescenza che imprime il caratteristico sapore amaro


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