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EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE Dr. Paola Caspani Convegno Alimentazione e Salute Collegio Arcivescovile di Saronno Sabato 1 marzo 2008.

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1 EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE Dr. Paola Caspani Convegno Alimentazione e Salute Collegio Arcivescovile di Saronno Sabato 1 marzo 2008

2 EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE fondamentaliSecondo lOMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) alimentazione adeguata e salute sono da considerarsi diritti umani fondamentali, assai correlati luno allaltro. Lo stato di salute delle popolazioni, sia ricche che povere, del pianeta è fortemente influenzato dal livello e dalla qualità della alimentazione.

3 EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE Da molto tempo si pone laccento sul concetto di prevenzione come primo strumento per il mantenimento dello stato di salute. Lalimentazione svolge un ruolo determinante nella difesa della salute.

4 OMS E FAO A tale proposito lOMS e la FAO (Food & Agriculture Organization) hanno privilegiato leducazione alimentare nel quadro delle programmazioni socio- sanitarie e ne hanno indicato una precisa definizione

5 EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE il processo informativo ed educativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui, attraverso: il processo informativo ed educativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui, attraverso: la promozione di adeguate abitudini alimentari la promozione di adeguate abitudini alimentari leliminazione dei comportamenti alimentari non soddisfacenti leliminazione dei comportamenti alimentari non soddisfacenti lutilizzo di manipolazioni più igieniche degli alimenti lutilizzo di manipolazioni più igieniche degli alimenti un efficiente utilizzo delle risorse alimentari un efficiente utilizzo delle risorse alimentari

6 SICUREZZA ALIMENTARE La proporzione dei tipi di alimenti e la qualità dei cibi che mangiamo sono alla base di uno sviluppo umano completo, sia fisico che mentale.La proporzione dei tipi di alimenti e la qualità dei cibi che mangiamo sono alla base di uno sviluppo umano completo, sia fisico che mentale. Cibi di cattiva qualità, contaminati o non conservati correttamente possono costituire fattori di rischio consistenti e sono causa di malattia e morte per milioni di persone ogni anno.Cibi di cattiva qualità, contaminati o non conservati correttamente possono costituire fattori di rischio consistenti e sono causa di malattia e morte per milioni di persone ogni anno.

7 FOOD SECURITY - FOOD SAFETY FOOD SECURITY: diritto a una quantità equa di alimenti per ciascun essere umanoFOOD SECURITY: diritto a una quantità equa di alimenti per ciascun essere umano FOOD SAFETY: preservazione della qualità organolettico / microbiologica e della tipicità / tradizione degli alimentiFOOD SAFETY: preservazione della qualità organolettico / microbiologica e della tipicità / tradizione degli alimenti Dividiamo quindi linsieme degli argomenti relativi all educazione alimentare in due aree tematiche, interconnesse, ma distinte: Sicurezza alimentareSicurezza alimentare Alimentazione e saluteAlimentazione e salute

8 FOOD SAFETY Sicurezza degli alimenti dal prodotto grezzo fino a quello confezionato.Sicurezza degli alimenti dal prodotto grezzo fino a quello confezionato. Prevenzione delle contaminazioni (da agenti fisici, chimici e microbiologici).Prevenzione delle contaminazioni (da agenti fisici, chimici e microbiologici). I punti critici del rischio alimentare: Processi di produzione degli alimentiProcessi di produzione degli alimenti Protocolli e procedure di controlloProtocolli e procedure di controllo Rischio chimico: i fitosanitari in agricolturaRischio chimico: i fitosanitari in agricoltura Rischio microbiologico: le zoonosi, le tossinfezioni alimentari e altre malattie che si trasmettono con il cibo (batteri, virus, micotossine, protozoi, prioni).Rischio microbiologico: le zoonosi, le tossinfezioni alimentari e altre malattie che si trasmettono con il cibo (batteri, virus, micotossine, protozoi, prioni).

9 CODEX ALIMENTARIUS 1963 Codex Alimentarius: programma creato da FAO e OMS per sviluppare standard e linee guida per proteggere la salute dei consumatori1963 Codex Alimentarius: programma creato da FAO e OMS per sviluppare standard e linee guida per proteggere la salute dei consumatori 9 luglio 2007 lultima versione aggiornata con la partecipazione di 133 Paesi9 luglio 2007 lultima versione aggiornata con la partecipazione di 133 Paesi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) è una metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande

10 EFSA European Food Safety Authority In Europa, il concetto di sicurezza alimentare è diventato una priorità in tempi più recenti, dando vita a una Authority europea unica per la sicurezza alimentare (EFSA) nata nel 2002In Europa, il concetto di sicurezza alimentare è diventato una priorità in tempi più recenti, dando vita a una Authority europea unica per la sicurezza alimentare (EFSA) nata nel 2002 Dotata di una commissione di tecnici e scienziati indipendenti dai rispettivi governi, ha sede a ParmaDotata di una commissione di tecnici e scienziati indipendenti dai rispettivi governi, ha sede a Parma Ha approvato il regolamento europeo che garantisce la qualità alimentare in tutti i paesi membri.Ha approvato il regolamento europeo che garantisce la qualità alimentare in tutti i paesi membri. Linterfaccia italiana dellEFSA è il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA), nato dallintesa tra Stato, Regioni e Province autonome il 17 giugno 2004.Linterfaccia italiana dellEFSA è il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA), nato dallintesa tra Stato, Regioni e Province autonome il 17 giugno 2004.

11 EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE ALIMENTAZIONE E SALUTE incremento delle patologie alimentazione-correlateMALNUTRIZIONE stato carenziale nutrizionale stato carenziale nutrizionale (kwashiorkor, beri-beri, pellagra, anemizzazioni, rachitismo, scorbuto) eccesso nutrizionale eccesso nutrizionale (obesità, ipertensione, malattie cardiovascolari, diabete mellito, iperlipidemie, neoplasie, patologie osteo-scheletriche)

12 EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE FATTORI SOCIO- ECONOMICI CULTURALI POLITICI AMBIENTALI FATTORI DI RISCHIO COMUNI MODIFICABILI FATTORI DI RISCHIO INTERMEDI PRINCIPALI MALATTIE CRONICHE Globalizzazione Alimentazione scorretta IpertensioneCardiopatie Urbanizzazione Mancanza di attività fisica Glicemia elevata Ictus Invecchiamento della popolazione Consumo di tabacco DislipidemieTumori FATTORI DI RISCHIO NON MODIFICABILI Sovrappeso e Obesità Disturbi respiratori cronici EtàDiabete Ereditarietà FONTE O.M.S. CAUSE DI MALATTIE CRONICHE Alimentazione scorretta

13 RDA = Recommended Dietary Allowances 1941 Food and Nutrition Board USA LARN = Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana elaborati nel 1996 dalla Società Italiana di Nutrizione Umana RDA E LARN

14 LINEE GUIDA ALIMENTARI 1974 Dietary Goals U.S.A Istituto Nazionale della Nutrizione 2003 Revisione a cura del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali 2006 Istituzione delle linee guida europee da parte dell EFSA

15 POLITICHE SANITARIE PROGRAMMA SANITARIO EUROPEO INSIEME PER LA SALUTE promuovere stili di vita sani e adottare misure relative a fattori essenziali, quali lalimentazione, lattività fisica e la salute sessuale; agire su determinanti fonti di dipendenza come fumo, alcol, droghe e uso improprio dei medicinali, così come sui fattori sociali e ambientali

16 Piano Sanitario Nazionale Ministero della Salute linee guida e strategie di educazione alimentare per: 1.Obesità infantile 2.Carie 3.Osteoporosi 4.Malnutrizione secondaria 5.Diabete 6.Probiotici e Prebiotici 7.Reazioni avverse al cibo 8.Studi clinici pediatrici 9.Raccomandazioni sul corretto uso degli integratori alimentari 10.Aterosclerosi

17 Piano sanitario nazionale italiano La nutrizione come prevenzione … sempre più numerose evidenze scientifiche sulla responsabilità di diete non corrette nellincremento cospicuo dellincidenza delle malattie croniche… …prevenire patologie legate allalimentazione anche in età anziana o nel diminuire la possibilità di recidive, in particolare delle malattie cardiovascolari.

18 Piano sanitario nazionale italiano Si ricordano in particolare: Acido folico in gravidanza (spina bifida) Allattamento seno Dieta e gozzo endemico (legge 21 marzo 2005, n. 55) Dieta e celiachia (legge 4 luglio 2005, n. 123 ) Regolamentare le informazioni contenute nelle pubblicità e nelle etichette dei prodotti alimentari Coinvolgere gli operatori sanitari (medici di medicina generale/ pediatri di libera scelta) per una corretta informazione ed educazione Prevenzione della obesità

19 DISTRIBUZIONE PER BMI DELLA POPOLAZIONE ADULTA (%) SottopesoNormopesoSovrappesoObesi Nord Centro Sud Isole Italia Pubblicazione ISTAT OBESITA IN ITALIA

20 LItalia è in testa ai paesi europei per quanto riguarda la prevalenza dellobesità nei bambini regioni centro-meridionali35% bambine regioni centro-meridionali35% bambine 22% bambini 22% bambini regioni settentrionali10% bambine regioni settentrionali10% bambine 13% bambini Da studi recenti risulta che in media il 15-20% dei bambini italiani è sovrappeso OBESITA INFANTILE

21 EDUCARE ALL'ALIMENTAZIONE patologie del comportamento alimentare legate a problemi psicologici DAPS (Disturbi Alimentari di Origine Psicogena) Dca (Disturbi del comportamento alimentare) ANORESSIA ANORESSIA BULIMIA BULIMIA OBESITA' IPERFAGICA OBESITA' IPERFAGICA hanno come epifenomeno uno stato di malnutrizione

22 COME ALIMENTARSI CORRETTAMENTE? ? ? ? ?

23 FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO Il fabbisogno energetico giornaliero dipende da: sesso sesso età età peso corporeo peso corporeo attività svolta attività svolta

24 FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO MB x LAF

25 CALCOLO DEL METABOLISMO BASALE M.B. = K X P.I.+ N K = costante che varia a seconda di sesso ed età P.I. = PESO IDEALE espresso in KG N = numero che varia a seconda di sesso ed età FEMMINE (10 – 17 ANNI) M.B. = 12,2 x PESO (KG) M.B. = 12,2 x PESO (KG) FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO

26 LIVELLO DI ATTIVITA FISICA LAF LIVELLO DI ATTIVITA FISICA GIORNALIERO Numero che varia a seconda del tipo di attività leggera, moderata, o pesante

27 I MATTONI DELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE: I NUTRIENTI

28 Quando si parla di nutrienti ci si riferisce ai principi alimentari più semplici. 1.PROTEINE O PROTIDI 2.GRASSI O LIPIDI 3.CARBOIDRATI O GLUCIDI O ZUCCHERI 4.VITAMINE 5.SALI MINERALI 6.ACQUA I NUTRIENTI

29 COME SCEGLIERE GLI ALIMENTI?

30 GRUPPO 1CARNI FRESCHE E CONSERVATE, PRODOTTI DELLA PESCA, UOVA GRUPPO 2LATTE E DERIVATI (yogurt, formaggi, latticini) GRUPPO 3CEREALI (riso, frumento, mais, avena, orzo, segale, farro, miglio, grano saraceno) DERIVATI (pane, pasta, grissini, crackers, biscotti) TUBERI(patate) GRUPPO 4LEGUMI (fagioli, lenticchie, piselli, fave, ceci, soia) SUDDIVISIONE DEGLI ALIMENTI IN GRUPPI (1)

31 GRUPPO 5GRASSI (burro, margarina, lardo, strutto) OLI DA CONDIMENTO (oliva, mais, soia, girasole, arachidi) GRUPPO 6ORTAGGI E FRUTTA (fonti di vitamina A) Carote, zucca, peperoni, spinaci, biete, broccoli, cicoria, indivia, lattuga, radicchio verde, albicocche, pesche, kaki, melone giallo GRUPPO 7ORTAGGI E FRUTTA (fonti di vitamina C) Pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxelles, patate novelle, frutta di sapore acidulo (arance, limoni, mandarini, pompelmi, clementine, ananas, fragole, kiwi, lamponi SUDDIVISIONE DEGLI ALIMENTI IN GRUPPI (2)

32 SUDDIVISIONE DELLAPPORTO ENERGETICO DURANTE LA GIORNATA PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE COLAZIONE15% PRANZO40% SPUNTINO10% CENA35%

33 FABBISOGNO SPECIFICO IN NUTRIENTI PROTEINE15% LIPIDI25% CARBOIDRATI60%

34 GRASSI E OLI DA CONDIMENTO (GRUPPO 5) BIBITE, DOLCIUMI, CIOCCOLATO, PRODOTTI DI PASTICCERIA CARNI FRESCHE E CONSERVATE, PRODOTTI DELLA PESCA, UOVA, LATTE E DERIVATI (GRUPPO 1 E 2) ORTAGGI E FRUTTA ORTAGGI E FRUTTA (GRUPPO 6 E 7) CEREALI E DERIVATI,TUBERI E LEGUMI (GRUPPO 3 E 4) LA PIRAMIDE ALIMENTARE

35 PIRAMIDE ALIMENTARE MODIFICATA

36 CONSUMARE ABBONDANTI QUANTITA DI FRUTTA E VERDURA FRESCHE AL GIORNOCONSUMARE ABBONDANTI QUANTITA DI FRUTTA E VERDURA FRESCHE AL GIORNO ACQUISTARE PREFERIBILMENTE CIBI FRESCHI O SURGELATIACQUISTARE PREFERIBILMENTE CIBI FRESCHI O SURGELATI FARE PIU PASTI PICCOLI INVECE DI POCHI E ABBONDANTIFARE PIU PASTI PICCOLI INVECE DI POCHI E ABBONDANTI SCEGLIERE LATTE E YOGURT PARZIALMENTE SCREMATISCEGLIERE LATTE E YOGURT PARZIALMENTE SCREMATI CONSIGLI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

37 CONSIDERARE LA CARNE ACCOMPAGNATA DA ABBONDANTI VERDURE COME UN PIATTO UNICO E NON COME UN SECONDOCONSIDERARE LA CARNE ACCOMPAGNATA DA ABBONDANTI VERDURE COME UN PIATTO UNICO E NON COME UN SECONDO CUOCERE AL VAPORE, AL FORNO O IN UMIDO I CIBI PIUTTOSTO CHE FRIGGERLICUOCERE AL VAPORE, AL FORNO O IN UMIDO I CIBI PIUTTOSTO CHE FRIGGERLI MANGIARE SOPRATTUTTO PANE, PASTA, CEREALI, LEGUMI E CIBI INTEGRALIMANGIARE SOPRATTUTTO PANE, PASTA, CEREALI, LEGUMI E CIBI INTEGRALI BERE ALMENO 8 BICCHIERI DI ACQUA AL GIORNOBERE ALMENO 8 BICCHIERI DI ACQUA AL GIORNO CONSIGLI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

38 IL RUOLO DELLA SCUOLA Inserire allinterno della Scuola dellObbligo alcune nozioni fondamentali sui concetti di prevenzione e alimentazione per regolamentare il tipo di informazioni nutrizionali fornite agli studenti (MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI) In 83 scuole italiane leducazione alimentare è tra le materie fondamentali d'insegnamento

39 La REFEZIONE SCOLASTICA oltre a consentire un accrescimento ottimale ed evitare stati carenziali, deve favorire lacquisizione di corrette abitudini alimentari e prevenire linsorgenza di disturbi del comportamento alimentare. IL RUOLO DELLA SCUOLA

40 Studi longitudinali hanno dimostrato la tendenza a persistere in età adulta di stili di vita e di abitudini alimentari acquisite durante linfanzia. IL RUOLO DELLA SCUOLA

41 INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Ruolo dellinformatore in materia nutrizionale svolto da: riviste e giornali non specializzati riviste e giornali non specializzati pubblicità pubblicità personaggi dello sport o dello spettacolo personaggi dello sport o dello spettacolo mass media in generale mass media in generale internet internet figure comunque prive di una preparazione figure comunque prive di una preparazione scientifica specialistica scientifica specialistica

42 La Regione, in collaborazione con Province, Scuole, Associazioni, Fondazioni e Aziende agrituristiche, propone al mondo della scuola, corsi, esperienze e materiale documentale per avvicinare i ragazzi, attraverso il gioco e il divertimento, ad una sana alimentazione e favorire il contatto con ambienti naturali e formativi. Gli strumenti didattici forniti hanno come scopo lapprofondimento di temi di grande attualità quali la filiera produttiva, la sicurezza alimentare, l'agricoltura biologica e la tipicità dei prodotti. Buona Lombardia: Educazione Alimentare

43 Buona Lombardia: Educazione Alimentare Progetto Fattorie Didattiche per offrire alle scolaresche e alle famiglie la possibilità di riscoprire la campagna, l'ambiente che la circonda e anche i gusti, le tradizioni e i mestieri in uno scenario/laboratorio reale e naturale

44 CULTURA NELLA ALIMENTAZIONE Lalimentazione non è soltanto scienza ma anche un mix di storia, tradizioni e risorse locali.


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