La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

A SCUOLA DI CUCINA: spunti e suggerimenti per lorganizzazione di un corso di cucina Nutrizionista dott.ssa Annarita Gambalonga Istruttore Cuoco Sig. Franco.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "A SCUOLA DI CUCINA: spunti e suggerimenti per lorganizzazione di un corso di cucina Nutrizionista dott.ssa Annarita Gambalonga Istruttore Cuoco Sig. Franco."— Transcript della presentazione:

1

2 A SCUOLA DI CUCINA: spunti e suggerimenti per lorganizzazione di un corso di cucina Nutrizionista dott.ssa Annarita Gambalonga Istruttore Cuoco Sig. Franco Zampieri Istruttore Cuoco Sig. Luigi Pizzini

3 Dott.ssa A. Gambalonga UN UN CORSO DI CUCINA PER... FARE CORRETTA ALIMENTAZIONE E NON SOLO PARLARE DI CORRETTA ALIMENTAZIONE PER CAPIRE LE ESIGENZE DEL NOSTRO TERRITORIO PER AVVICINARSI AL MONDO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA PER FAR INCONTRARE PROFESSIONALITA DIVERSE

4 Dott.ssa A. Gambalonga MA...DA CHE PARTE INIZIO? I DOCENTI COINVOLTI LESPERTO DI CUCINA & LESPERTO DI NUTRIZIONE

5 Dott.ssa A. Gambalonga LE MIE NECESSITA STUDIO SPECIFICO DEL TARGET I BISOGNI FORMATIVI DEL TARGET IL MESSAGGIO COGNITIVO IL MESSAGGIO COMPORTAMENTALE

6 Dott.ssa A. Gambalonga E…LE TUE NECESSITA I PROBLEMI PRATICI I DESIDERI & LE CAPACITA PROFESSIONALI

7 Dott.ssa A. Gambalonga PARLIAMONE... COSA VOGLIO OTTENERE INCREMENTO O DECREMENTO DI UN CONSUMO CONOSCENZA DI UN ALIMENTO INCREMENTO DELLE ABILITA

8 Dott.ssa A. Gambalonga IL PERCORSO ( monotematico, pasto completo, abilità specifiche) SCELTA DELLE RICETTE DISCUSSIONE & CONDIVISIONE

9 Dott.ssa A. Gambalonga ORGANIZZIAMOCI!!! SCELTA DEL LUOGO: centro cottura o cucina didattica STRUTTURAZIONE DEI DIVERSI MOMENTI DELLA LEZIONE DIVISIONE IN GRUPPI E PROBLEMATICHE RELATIVE ( gruppi eterogenei, 4/6 cuochi, coerenza con i bisogni formativi)

10 Dott.ssa A. Gambalonga SE ASCOLTO DIMENTICO SE VEDO RICORDO SE FACCIO CAPISCO Confucio

11 Dott.ssa A. Gambalonga SI PARTE!!! INTRODUZIONE AL CORSO ASPETTI NUTRIZIONALI ASPETTI GASTRONOMICI E FONDAMENTALE ESSERE CON I CUOCHI

12 Dott.ssa A. Gambalonga LE RICETTE ANTIPASTO DI VERDURE PASTA DI MAIS ALLORTOLANA LASAGNE LIGHT LASAGNE ALLA BOLOGNESE POLPETTINE DI CARNE POLPETTINE DI PESCE MERLUZZO ALLA VICENTINA CON POLENTA POLPETTINE DI VERDURE

13 Dott.ssa A. Gambalonga DEGUSTAZIONE O ANALISI SENSORIALE? DEGUSTAZIONE Sost. Femm.: Assaggio proposto o effettuato ai fini tecnici di classificazione ( Devoto-Oli) ANALISI SENSORIALE DEL CIBO

14 Dott.ssa A. Gambalonga SENSAZIONI GUSTATIVE (MORBIDEZZA E DUREZZA) TENDENZA DOLCE SUCCULENZA UNTUOSITA DOLCEZZA SAPIDITA SPEZIATURA AROMATICITA TENDENZA AMAROGNOLA TENDENZA ACIDA GRASSEZZA

15 Dott.ssa A. Gambalonga GRASSEZZA: sensazione tattile data da grassi animali presenti nellalimento o usati in fase di preparazione. Sensazione di pastoso UNTUOSITA: sensazione tattile data da grassi vegetali insaturi. Sensazione di scivoloso

16 Dott.ssa A. Gambalonga TENDENZA DOLCE: determinata dagli zuccheri presenti in ortaggi, cereali, carni DOLCEZZA: legata alla presenza di zuccheri semplici

17 Dott.ssa A. Gambalonga SUCCULENZA: sensazione di umidità presente in bocca durante la masticazione e la deglutizione. 1) indotta: fetta di crostata 2) intrinseca: filetto al sangue 3) aggiunta: brasato

18 Dott.ssa A. Gambalonga SAPIDITA: data dalla presenza di sali minerali ed esaltatori di sapidità SPEZIATURA E AROMATICITA: determinata dagli oli essenziali contenuti in erbe aromatiche e spezie

19 Dott.ssa A. Gambalonga TENDENZA AMAROGNOLA: può essere legata alla tannicità piacevole a volte (risotto al radicchio) sgradevole a volte (abuso di fegatini, inizio di carbonizzazione) TENDENZA ACIDA: presenza di acidi, aceto. Sensazione che stimola la salivazione

20

21 Dott.ssa A. Gambalonga ANALISI SENSORIALE DEL CIBO PER: CONOSCERE LASPETTO PIU CARATTERISTICO DEL PIATTO SVELARE DIFETTI NELLE MATERIE PRIME O NELLA PREPARAZIONE ABBINARE CORRETTAMENTE ALTRI CIBI GUSTARE SENSAZIONI OGGETTIVE E … SOGGETTIVE

22 Dott.ssa A. Gambalonga … mi portai alle labbra un cucchiaino di tè nel quale avevo lasciato che si ammorbidisse un pezzetto di madleine. Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, isolata, staccata da qualsiasi nozione della sua causa… il sapore era quello di un pezzetto di madleine che la domenica mattina zia Leonie mi offriva dopo averlo intinto nel suo infuso di tè o di tiglio. … quando di un lontano passato non rimane più nulla… lodore e il sapore permangono ancora a lungo a sorreggere senza tremare, loro, goccioline quasi impalpabili, limmenso edificio del ricordo. M. Proust

23 GRAZIE !


Scaricare ppt "A SCUOLA DI CUCINA: spunti e suggerimenti per lorganizzazione di un corso di cucina Nutrizionista dott.ssa Annarita Gambalonga Istruttore Cuoco Sig. Franco."

Presentazioni simili


Annunci Google