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1 Ristorazione Scolastica Dalla Normativa Nazionale e Comunitaria alle Linee Guida Regionali del Veneto Dott. Saverio Chilese UON - SIAN ULSS 4.

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1 1 Ristorazione Scolastica Dalla Normativa Nazionale e Comunitaria alle Linee Guida Regionali del Veneto Dott. Saverio Chilese UON - SIAN ULSS 4

2 2 In Italia, così come nella maggior parte dei Paesi occidentali il problema alimentare riveste oggi un ruolo di estrema importanza nel condizionare lo stato di salute

3 3 Decreto del Ministero della Salute del 16/10/1998: Linee Guida concernenti lorganizzazione del SIAN riconosce limportanza della NUTRIZIONE come valore aggiunto nella gestione della salute pubblica

4 4 Nellambito del Piano Triennale Sicurezza Alimentare la Regione Veneto promuove interventi di prevenzione nutrizionale, avvalendosi anche del canale della ristorazione per conseguire gli obiettivi in materia di sicurezza alimentare e nutrizionale.

5 5 Le Linee Guida Regionali in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica, Delibera Giunta Regione Veneto n del 31/12/2001 e succ. aggiornamento Decreto Regione Veneto Direzione per la Prevenzione n. 517 del 30/12/2003, costituiscono uno strumento di supporto per le amministrazioni comunali e scolastiche finalizzato a diffondere livelli omogenei di sicurezza alimentare e qualità nutrizionale.

6 6 APPALTO PUBBLICO DI SERVIZI Nei contratti stipulati con P.A. un elemento essenziale è la definizione del tipo di Servizio con le relative specifiche tecniche Tali caratteristiche sono presenti nel CAPITOLATO DAPPALTO Atto amministrativo predisposto in modo unilaterale dallamministrazione

7 7 Il capitolato è un documento operativo da utilizzare per unefficace controllo della gestione del servizio tra lAmministrazione e la Ditta appaltatrice IL CAPITOLATO DAPPALTO

8 8 È lunico strumento in grado di PREVENIRE ELEMENTI di DISCREZIONALITÀ ed episodi di CONTENZIOSO con le DITTE APPALTATRICI

9 9 IL CAPITOLATO DAPPALTO Definisce: loggetto, cioè nel nostro caso il servizio richiesto Descrive in modo puntuale Le modalità I termini Il luogo di esecuzione La durata La decorrenza Le penali

10 10 IL CAPITOLATO DAPPALTO Devono essere specificati tutte I CRITERI E le CLAUSOLE Tecniche Economico-finanziarie TALE SCELTA NECESSITA DI Competenze forti Professionalità Conoscenza del contesto

11 11 Aspetti che possono garantire laffidabilità della Ditta Individuazione e definizione delloggetto dellappalto Individuazione dei requisiti che le Ditte devono possedere; (esperienze analoghe, referenze generali e le specifiche relative alloggetto dellappalto) Il Capitolato dAppalto: aspetti da valutare

12 12 Il Capitolato dAppalto: aspetti da valutare Caratteristiche e modalità di espletamento del servizio; Eventuale adeguamento delle strutture, delle attrezzature e degli impianti; Organizzazione di tutti i mezzi necessari per la gestione e lespletamento del servizio. Il criterio di valutazione delle offerte, da parte delle Amministrazioni Comunali e Scolastiche, deve trovare un giusto equilibrio tra prezzo e qualità del servizio

13 13 Una delle principali novità della normativa europea nel settore della ristorazione scolastica, è il sistema di aggiudicazione dellappalto secondo il criterio dellofferta economicamente più vantaggiosa. (come previsto dallart. 23 del D.L. 157/95.) Tale orientamento tende a superare lautomatismo del prezzo più basso per procedere ad una valutazione più approfondita basata sul rapporto qualità/prezzo. Alcuni spunti di riflessione con riferimento al quadro normativo

14 14 Con DGR Veneto n° 3883 del vengono stabiliti i parametri di valutazione, per un corretto rapporto qualità/prezzo, così come previsto dallart. 23 del D.L. 157/95. Ciò consente di valutare, mediante punteggio: Prezzo dellofferta = punti 40; Qualità = punti 60, gli elementi che meglio possono garantire o migliorare la qualità del prodotto finale. Anche lANCI del Veneto dal 1997 promuove il sistema di aggiudicazione Qualità/Prezzo. Alcuni spunti di riflessione con riferimento al quadro normativo

15 15 Alcuni spunti di riflessione con riferimento al quadro normativo Questo sistema di aggiudicazione viene indicato come uno degli strumenti per migliorare la qualità igienica e nutrizionale del servizio, Lapplicazione di tale metodo richiede lesercizio di una maggiore discrezionalità nella predeterminazione dei criteri di qualità, del loro ordine di importanza e dei diversi pesi.

16 16 prezzo : punti 40(30 punti nel caso anche di fornitura del servizio di distribuzione dei pasti a carico della ditta con personale e mezzi propri) Allofferta col prezzo più basso verranno attribuiti 40 punti PUNTEGGIO=40(o30)x valore offerta più bassa valore singola offerta MODALITA DI AGGIUDICAZIONE

17 17 qualità: punti 60(70 punti nel caso anche di fornitura del servizio di distribuzione dei pasti a carico della ditta con personale e mezzi propri) (personale non docente non più comunale) Vedi tabella esemplificativa della DGRV 3883 / 2001 e succ. mod. MODALITA DI AGGIUDICAZIONE

18 18 La Legge Finanziaria 2000/G.U , prevede nella aggiudicazione degli appalti di servizi relativi alle mense scolastiche ed ospedaliere, (ai sensi dellart. 23, comma 1, lettera b, del D.L. n° 157 del ) di attribuire valore preminente alla qualità dei prodotti offerti utilizzando prodotti tipici e tradizionali e prodotti biologici

19 19 Legge regionale 1 marzo 2002, n. 6 (BUR n. 27/2002) NORME IN MATERIA DI CONSUMO DI ALIMENTI NELLE MENSE PRESCOLASTICHE E SCOLASTICHE, NEGLI OSPEDALI E NEI LUOGHI DI CURA E DI ASSISTENZA Art. 3 - Indicazioni particolari per le mense prescolastiche, scolastiche e per gli ospedali e i luoghi di cura e di assistenza. devono essere somministrate le seguenti tipologie di prodotti: prodotti non derivati da OGM o che non contengano OGM carne bovina etichettata in conformità al regolamento CE carni diverse da quelle di cui alla lettera b) e prodotti ittici forniti secondo norme sanitarie di produzione definite dalla Giunta regionale prodotti dell'agricoltura biologica conformi alla legge regionale 6 aprile 1990, n. 24legge regionale 6 aprile 1990, n. 24

20 20 DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n del Disposizioni relative ad assicurare un miglioramento della tracciabilità delle forniture alimentari nellambito di applicazione della Legge Regionale 1 marzo 2002, n. 6. di prevedere, a far data dal 1 dicembre 2004, per gli operatori della ristorazione collettiva operanti nellambito di applicazione della Legge Regionale 1 marzo 2002, n. 6, al fine di poter assicurare una maggiore tracciabilità delle forniture alimentari: a)lobbligo dellapplicazione delle modalità di etichettatura vigenti, sia obbligatorie che facoltative, per gli alimenti di cui allarticolo 3, comma 1, della citata L. R. n. 6/2002; (carne bovina, pesce, uova, ortofrutta, carne avicola: certificazione di provenienza o di produzione) b)lobbligo dellindicazione del lotto di produzione della fornitura e della conservazione del pasto campione; c)lobbligo di certificazione dei centri di cottura, da parte di organizzazioni di controllo riconosciute, per la preparazione di pasti che prevedono limpiego di ingredienti provenienti da agricoltura biologica.

21 21 La specificità del servizio mensa La tutela del benessere dei bambini Richiedono un percorso a garanzia della sicurezza igienico sanitaria con lobiettivo di realizzare un sistema di qualità totale che passi attraverso il sistema di accreditamento sistema di qualità totale

22 22 La certificazione di qualità si va estendendo anche nel settore dei servizi e comporta una profonda modifica culturale nellapproccio alle varie problematiche di gestione dei diversi servizi. sistema di qualità totale

23 23 Il concetto di certificazione è definito come un atto mediante il quale una terza parte indipendente dichiara che un determinato prodotto, processo o servizio è conforme ad una specifica norma sistema di qualità totale

24 24 Analoga è la procedura per la certificazione dei prodotti DOP e IGP e del prodotto Biologico (Regolamento CEE 2092/91): Individuazione dellorganismo certificatore, (accreditato dal Ministero delle politiche agricole e forestali) Dichiarazione di conformità del prodotto al regime di produzione e di controllo previsto dalla normativa comunitaria sistema di qualità totale

25 25 Al fine di garantire lutilizzo di materie prime di qualità e di prodotti sostenuti da un sistema di Certificazione nella DGR Veneto n° 3883 del sono presenti tutti i parametri di qualità dimostrazione che il concetto di qualità e certificazione si va diffondendo anche nel campo della ristorazione scolastica sistema di qualità totale: schede prodotto

26 26 La Qualità delle materie prime è definita come: Qualità igienica Qualità merceologica Qualità nutrizionale Qualità organolettica È necessario specificare chiaramente le caratteristiche degli alimenti sia sotto il profilo merceologico (riferimenti di legge), categoria dappartenenza, es.varietà dei prodotti ortofrutticoli, glassatura dei prodotti surgelati, ecc..che sotto il profilo organolettico. sistema di qualità totale: schede prodotto

27 27 IL PERSONALE ADDETTO Il personale addetto deve essere qualificato e costantemente aggiornato su : tecniche di manipolazione e preparazione degli alimenti; caratteristiche di qualità delle materie prime; igiene della produzione Lorganico proposto dovrà essere adeguato come consistenza, tipologia di mansioni, livello di formazione ed impegno di lavoro (monte ore)

28 28 Il controllo sul modo di conduzione del servizio, igiene dei locali e qualità delle derrate impiegate spetta allAmministrazione per tutto il periodo dellappalto allo scopo di accertare la loro corrispondenza al capitolato dappalto IL CONTROLLO DELLAPPALTO

29 29 RILEVAZIONE GRADIMENTO I membri della Commissione Mensa e / o del Comitato per lalimentazione effettueranno controlli sullappetibilità del cibo e sul suo gradimento sulla conformità del menù, sulla sua presentazione, sulla grammatura. Uso delle schede di gradimento e della rilevazione degli scarti in mensa e delle tabelle delle grammature

30 30 La ristorazione scolastica in un contesto attento agli aspetti informativi / educativi è unottima opportunità di formazione e prevenzione in ambito nutrizionale Ristorazione Scolastica e Modelli Educativi

31 31 La scuola può fungere da vero e proprio volano anche per iniziative che puntino ad orientare i consumi del territorio attraverso il coinvolgimento delle famiglie e delle imprese del settore della ristorazione. Ad esempio, uniniziativa mirata al potenziamento del consumo di gruppi di alimenti con funzioni protettive della salute (come vegetali, prodotti ittici, latte) non sarà confinata tra le mura della scuola, ma dovrà trovare percorsi collaterali di sviluppo anche negli altri ambiti della ristorazione, da quella familiare a quella collettiva e pubblica. Ristorazione Scolastica e Modelli Educativi

32 32 Un attento monitoraggio dei consumi alimentari in mensa, affiancato da valutazioni dei consumi in famiglia, può costituire un primo passo nella strutturazione di una strategia di Sorveglianza Nutrizionale sugli stili alimentari e sui consumi specifici, oltre a fornire utili indicatori delle abitudini alimentari locali per un più puntuale orientamento degli interventi educativi. Ristorazione Scolastica e Modelli Educativi

33 33 Lo studio degli stili alimentari della popolazione scolastica in esame consente di: individuare i problemi prioritari, studiare un messaggio educativo specifico affinché si traduca in una promozione di un corretto comportamento alimentare. Ristorazione Scolastica e Modelli Educativi

34 34 Il messaggio può riferirsi allincentivazione del consumo di un particolare alimento (o nutriente) di cui sia nota la relazione con lo stato di benessere (ad es. vegetali, prodotti ittici, latte). GIVE ME FIVE!! Ristorazione Scolastica e Modelli Educativi

35 35 La qualità totale del PASTO e del SERVIZIO è la nuova frontiera sulla quale sono chiamate a misurarsi le Ditte che operano nella Ristorazione se saranno capaci di rispondere con competenza avremo certezza che il criterio di aggiudicazione del Servizio al prezzo più basso resterà un ricordo di tempi passati! sistema di qualità totale: dalla prevenzione alla promozione

36 36 "Io non credo che qualcuno abbia mai insegnato qualcosa a qualcun altro… L'unica cosa che so è che chi vuole imparare impara. Un insegnante, al massimo, è uno che facilita le cose, imbandisce la mensa e mostra agli altri che è eccitante e meravigliosa ………… ……………………..e li invita a mangiare." (Carl Rogers) GRAZIE PER LATTENZIONE E PER LA PAZIENZA


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