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Lolio: Tesoro del Mediterraneo Caratteristiche chimico-fisiche degli oli: saggi qualitativi e quantitativi sullolio di oliva.

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Presentazione sul tema: "Lolio: Tesoro del Mediterraneo Caratteristiche chimico-fisiche degli oli: saggi qualitativi e quantitativi sullolio di oliva."— Transcript della presentazione:

1 Lolio: Tesoro del Mediterraneo Caratteristiche chimico-fisiche degli oli: saggi qualitativi e quantitativi sullolio di oliva.

2 -Alimento essenziale nella dieta mediterranea Importante risorsa economica del territorio italiano:

3 Il nome olio d'oliva ai sensi della Legge 283 del 1962 è riservato al prodotto della lavorazione dell'oliva, senza aggiunta di sostanze estranee o di oli di altra natura. L'olio extravergine di oliva, ai sensi dell'art. 1 della Legge n del 1960 è l'olio che, ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione e che non contenga più dello 0,8% di acidi grassi liberi espressi come acido oleico. Le analisi chimiche sull'olio di oliva permettono sia di determinare le principali caratteristiche chimico- fisiche dell'olio sia di individuare eventuali frodi alimentari e manipolazioni chimiche.

4 Le caratteristiche di un olio d'oliva dipendono da molti fattori: - cultivar (varietà botanica oggetto di coltivazione) - ambiente pedo-climatico - sistema di coltivazione - epoca e sistema di raccolta delle olive - tecnologia e modalità di trasformazione - conservazione del prodotto. Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili, poiché tipici di un determinato luogo; altri invece possono essere facilmente adattabili, come le tecniche colturali e le modalità di estrazione.

5 Per produrre un olio eccellente bisogna individuare ed evidenziare le caratteristiche organolettiche e chimiche migliori, degne di attenzione da parte del consumatore.

6 Parametri di qualità I parametri di qualità di un olio di oliva codificati dal Reg. CEE 2568/91 vengono valutati con: - Caratteristiche organolettiche: caratteristiche dellolio che possono essere rilevate direttamente dai sensi: olfattive, gustative e tattili -Caratteristiche chimico-fisiche: grado di ossidazione, acidità, composizione percentuale di acidi grassi

7 Parametri di qualità Caratteristiche organolettiche: La valutazione organolettica di un olio di oliva vergine ("panel test") viene effettuata da un gruppo di assaggiatori opportunamente addestrati, i quali verificano la presenza e l'intensità di particolari note aromatiche e di eventuali difetti. Questo saggio, con la sua debolezza dovuta ad una serie di variabili legate all'assaggiatore, rappresenta il giusto completamento del quadro chimico analitico di un olio vergine. In effetti la differenziazione qualitativa fra la grande quantità di prodotti presenti nel mercato e analiticamente poco diversi l'uno dall'altro è essenzialmente dovuta a queste caratteristiche essenziali.

8 PANEL TEST

9 Scheda di valutazione adottata nel metodo Panel Test

10 Cabina di degustazione

11 L'olio dal momento della fuoriuscita dal vacuolo della cellula oleifera va incontro a fenomeni di lipolisi sia di tipo enzimatico che chimico. Questa alterazione porta come conseguenza l'aumento della acidità libera, parametro fondamentale su cui si basa la classificazione dell'olio nelle diverse categorie.

12 L UE, in base allacidità, ha classificato gli oli di oliva vergini nei seguenti tipi : - olio extra vergine d'oliva: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,80 gr. per 100 gr.; - olio di oliva vergine: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 gr. per 100 gr.; - olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 gr. per 100 gr.; - olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3.5 e/o la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 2 gr. per 100 gr.

13 Non sono oli di oliva vergini: olio di oliva raffinato -olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 gr. per 100 gr.; olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini -olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 gr. per 100 gr.; olio di sansa di oliva greggio -olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa delle olive mediante estrazione con solventi o processi fisici; olio di sansa di oliva raffinato -olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,3 gr. per 100 gr; olio di sansa di oliva -olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d'oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 1 gr. per 100 gr.

14 LA COMPOSIZIONE CHIMICA DELL'OLIO DOLIVA Le diverse famiglie di composti chimici che sono presenti nell'olio di oliva si trovano distribuiti nei vari tessuti che compongono la drupa, a causa della loro polarità e solubilità vengono a trovarsi in quantità diverse nell'olio. Quest'ultimo è composto per circa il 98-95% da trigliceridi e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da composti polari, presenti prevalentemente nella polpa matura e nella mandorla del nocciolo, che si trovano disciolti nell'olio per ragioni naturali o per motivi tecnologici.

15 I componenti non gliceridici possono essere suddivisi in due categorie: le sostanze sensibili all'azione di alcali concentrati, definite SAPONIFICABILI, tra cui ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille le sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all'azione di alcali concentrati, definite INSAPONIFICABILI, come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli.

16 I TRIGLICERIDI Come è stato visto i trigliceridi costituiscono circa il 95-98% dell'olio di oliva e si trovano quasi esclusivamente nella polpa. Sono esteri della glicerina con acidi grassi a lunga catena, sia saturi che mono- e poli-insaturi. Tra gli acidi grassi che entrano a far parte delle molecole dei trigliceridi i più importanti sono: 1.- l'acido oleico, monoinsaturo, che è presente per il % 2.- l'acido linoleico, diinsaturo, che rappresenta il 10% circa 3.- l'acido palmitico, saturo che rappresenta il 7-15% 4.- l'acido stearico, anch'esso saturo, presente per l'1,5- 3,5%.

17 trigliceride

18 Caratteristiche dellolio doliva La caratteristica peculiare della composizione trigliceridica dell'olio di oliva è rappresentata dal particolare equilibrio nella composizione acidica: rispetto agli altri grassi alimentari risulta più elevata la % di acido oleico e quella del linoleico, mentre la concentrazione degli acidi insaturi è moderata. Questa elevata percentuale di acidi grassi mono- e poli-insaturi risulta particolarmente importante da un punto di vista medico.

19 Gli acidi grassi insaturi sono essenziali per la dieta e devono essere assunti direttamente, in quanto non possono essere sintetizzati dall'organismo o lo possono essere solo in quantità limitata. Dopo l'assunzione essi vengono trasformati in altri composti, funzionando da precursori di molecole che svolgono nell'organismo azione regolatrice di importanti funzioni fisiologiche, come l'aggregazione piastrinica, la pressione arteriosa, la contrazione muscolare. Essi vengono inoltre incorporati, con funzione energetica e plastica, in tessuti ed organi.

20 L'INSAPONIFICABILE Come è stato detto in precedenza esso rappresenta solo una piccola parte dell'olio, dal 2 al 5%. Sotto questa classificazione rientrano composti assai diversi, quali IDROCARBURI, ALCOLI ALIFATICI E TRITERPENICI, POLIFENOLI, TOCOFEROLI, STEROLI. Molti di questi composti rivestono un ruolo prevalentemente merceologico, per la identificazione della qualità e genuinità del prodotto, altri invece hanno importanza anche da un punto di vista medico, nutrizionale.

21 Parametri di qualità La normativa CEE per valutare il livello di ossidazione di un olio di oliva ha previsto due determinazioni: Numero di perossidi: misura il livello dei prodotti primari di ossidazione (idroperossidi). Tali prodotti non sono rilevabili all'esame organolettico. Esame spettrofotometrico nell'ultravioletto: permette la misurazione a 232 nm, del livello dei prodotti primari di ossidazione e a 270 nm, del livello dei prodotti secondari di ossidazione (composti carbonilici) che si originano per degradazione degli idroperossidi e che conferiscono il difetto di rancido all'olio.

22 Le frodi dellolio Il nostro olio è un tesoro prezioso, e per questo soggetto a falsificazioni. Le frodi maggiormente ricorrenti ai giorni nostri riguardano soprattutto le diverse classificazioni, cioè oli di classe inferiore vengono venduti come prodotti di classe superiore, per esempio mediante una rettificazione. La rettificazione, impropriamente detta raffinazione, comprende una serie di trattamenti chimici e fisici, atti a rendere commestibili oli chimicamente alterati ed inadatti allalimentazione per caratteri organolettici indesiderabili Ma l'analisi chimica e fisica degli oli ha raggiunto livelli notevoli, permettendo così di stabilire, con assoluta certezza, se siano state compiute frodi. Anche quelle più sofisticate non possono infatti sfuggire, oggi, ai controlli effettuati per mezzo di apparecchi perfetti quali il gas- cromatografo e lo spettrofotometro.

23 Metodi analitici di riconoscimento delle frodi -Titolazione: il metodo chimico di determinazione dell'acidità si basa su una titolazione acido/base mediante soluzione di idrossido di potassio, mentre quello per la determinazione del numero di perossidi si basa su una titolazione ossido-riduttiva mediante soluzione di tiosolfato di sodio. -Spettrofotometria U.V.: da test spettrofotometrici si traggono per l'olio importanti informazioni sulla qualità dei grassi componenti, sullo stato di conservazione e sulle modificazioni indotte dai processi tecnologici e di estrazione. -Analisi gascromatografica degli acidi grassi :tipi, quantità, isomeri trans. -Analisi gascromatografica della frazione insaponificabile: steroli, eritrodiolo, alcoli alifatici

24 TITOLAZIONE Analisi di tipo quantitativo che permette di determinare la concentrazione (titolo) di un soluto allinterno di una soluzione incognita mediante reazione di questa stessa soluzione con una soluzione a concentrazione di soluto nota detta soluzione standard.

25 La nostra esperienza: determinazione dellacidità dellolio doliva La titolazione effettuata sfrutta la seguente equivalenza: H3C(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH + NaOH H3C(CH2)7CH=CH(CH2)7COONa + H2O. Si è operato nel seguente modo: · abbiamo pesato, su una bilancia tecnica, g di olio in un beker; · abbiamo aggiunto 70cc di miscela alcool-etere 1 : 1 (serve per sciogliere lolio); · abbiamo unito 3gg di fenolftaleina; · abbiamo rimescolato la soluzione con un agitatore magnetico; · abbiamo titolato con una soluzione di NaOH 0,1M fino al viraggio delliniziale color giallino al color rosa pesca e letto, sulla buretta, il volume utilizzato. Lacidità dellolio si esprime in % in peso di acido oleico nel campione considerato.

26 Procedimento: % in peso di ac. oleico = massa ac. oleico x 100 / massa olio considerata massa ac.oleico = n° moli acido x M.M (massa molare) dove M.M=282 g / mol. sapendo che, per NaOH: Normalità N = Molarità M, risulta che: n° moli acido = n° moli NaOH e inoltre che n° moli NaOH = V NaOH x M NaOH., Il volume di NaOH utilizzato è pari a 2,2 ml, quindi n° moli NaOH = 2,2ml x 0,1mol / l x 1O -3 perciò g. acido oleico = 2,2 ml x 0,1mol / l x x 282 g./mol. infine oleico acido % = 2,2ml x 0,1mol/l x x 282 g/mol 10,14g Il campione considerato era, quindi, olio extra vergine di oliva.

27 SAPONIFICAZIONE I saponi vengono solitamente ottenuti attraverso una reazione di idrolisi tra una base forte ed un grasso animale o vegetale. I trigliceridi, infatti, reagendo a caldo con la base si scindono in glicerina, che viene poi recuperata, e in acidi grassi che vanno a legarsi con il metallo alcalino della base formando i sali che costituiscono il sapone.

28 La nostra esperienza: Saponificazione dellolio di oliva · 10 g di olio · 5 g di soda caustica · 50 g di cloruro di sodio · 20 mL di etanolo · 170 mL dacqua Pesato in un becker da 100 mL il quantitativo di soda caustica da utilizzare, a questo sono stati aggiunti 20 mL dacqua e una quantità equivalente di etanolo. Abbiamo quindi atteso che, con laiuto di un agitatore meccanico, la base si sciogliesse. La soluzione così ottenuta è stata aggiunta, in un altro becker, ai 10 g di olio precedentemente pesati su unapposita bilancia. La nuova miscela si presentava composta di due fasi ben distinte, con lolio stratificato sullacqua. Per dare vita alla reazione di saponificazione è stato necessario riscaldare e continuare a mescolare (fortunatamente con lagitatore magnetico…) per circa minuti la miscela.

29 Abbiamo così potuto osservare il progressivo cambiamento del colore e della disposizione delle due fasi, fino alla formazione di ununica fase liquida. Intanto, mentre i primi grumi di sapone salivano in superficie, pesati in un altro becker 50 g di cloruro di sodio, a questi abbiamo aggiunto 150 mL dacqua. Per ottenere il completo scioglimento del sale è stato necessario agitare (in questo caso con una bacchetta di vetro…) e riscaldare la soluzione, che si presentava satura a temperatura ambiente. Abbiamo in seguito aggiunto a questa soluzione salina, opportunamente raffreddata in un bagno di ghiaccio, la miscela saponificata, attendendo poi che si completasse la reazione. Lultimo passo è stato recuperare il sapone attraverso una filtrazione sotto vuoto e lavarlo con acqua ghiacciata. La sostanza così ottenuta non era però utilizzabile perché troppo ricca di soda caustica e quindi troppo basica per la pelle. Un peccato dopo tanta fatica e tanta attesa….

30 CROMATOGRAFIA Il termine cromatografia racchiude una serie di metodi analitici in grado di separare e quantificare singolarmente i diversi componenti presenti in miscele di analiti anche molto complesse. I metodi cromatografici sfruttano la diversa affinità delle molecole e degli ioni nei confronti di due fasi diverse.

31 Analisi Spettrofotometrica nell'Ultravioletto Questo tipo di analisi è espresso mediante dei coefficienti "K" che rappresentano l'assorbimento da parte dell'olio all'esposizione di luce ultravioletta in particolari condizioni. Il coefficiente di estinzione molare alla lunghezza d'onda, rispettivamente di 230 nm e di 270 nm, indica lo stato ossidativo dell'olio, poiché si possono formare dieni e trieni coniugati durante l'ossidazione del prodotto. spettrofotometro U.V. Tale metodica di analisi è in grado quindi di stabilire la presenza di tagli ad oli extravergini, ed in primis stabilisce se si tratta di un olio di oliva extravergine oppure di un qualsiasi altro olio di oliva.

32 Analisi dellolio doliva Metodi analitici

33 Acidità Composizione degli acidi grassi mediante GC Determinazione dellacqua per distillazione Determinazione dellimpurità Determinazione dellinsaponificabile Indice di rifrazione Numero di perossidi Panel test Polifenoli totali Spettrofotometria nellUV Umidità e sostanze volatili Analisi effettuabili:

34 Cromatografia Definizione e applicazioni

35 Il termine cromatografia racchiude una serie di metodi analitici in grado di separare e quantificare singolarmente i diversi componenti presenti in miscele di analiti anche molto complesse. I metodi cromatografici sfruttano la diversa affinità delle molecole e degli ioni nei confronti di due fasi diverse Principi

36 La miscela di analiti viene eluita nella fase mobile Una delle due fasi viene immobilizzata (fase stazionaria), mentre laltra fase (fase mobile) viene fatta scorrere continuamente su quella stazionaria La separazione nel tempo degli analiti dipende dalla diversa entità della loro interazione con la fase stazionaria

37 Il rivelatore è un dispositivo in grado di segnalare il passaggio di ciascuno di essi fornendo un segnale proporzionale alla loro concentrazione o quantità. Lattrazione può dipendere da legami temporanei come legami idrogeno, interazioni dipolo-dipolo, dipolo-dipolo indotto e legami di van der Waals

38 Il cromatogramma è un grafico avente in ascisse il tempo e in ordinate la concentrazione o quantità di analiti. Miscela di amminoacidi

39 Tempo di ritenzione (tR): è il tempo che intercorre fra liniezione del campione e la rivelazione di un analita eluente dalla colonna Tempo morto (tM): è il tempo che un analita non ritenuto sulla fase stazionaria (che quindi viaggia alla stessa velocità della fase mobile) impiega per giungere al rivelatore

40 Analisi qualitativa Fissate le condizioni della separazione cromatografica (tipo di colonna, flusso della fase mobile, natura della fase stazionaria) una particolare sostanza potrà essere riconosciuta dal suo tempo di ritenzione. (Confrontandolo con quello nelle banche dati). Analisi quantitativa Larea sottesa al picco cromatografico è proporzionale alla quantità di analita (e quindi alla sua concentrazione). Si calcola in modo approssimativo moltiplicando laltezza del picco per la base a metà altezza.

41 Risoluzione di una separazione cromatografica (Rs) La risoluzione dà una misura quantitativa dellefficienza di una colonna cromatografica nella separazione di due analiti: Una separazione cromatografica deve tendere al massimo valore possibile di Rs (e che sia almeno pari ad 1.5 per qualunque coppia di picchi adiacenti)

42 In gas-cromatografia la fase mobile è un gas inerte (detto carrier), la fase stazionaria è solida o liquida (supportata su un solido). Gli analiti sono in stato gassoso. I meccanismi di separazione e le prestazione sono dettate soprattutto dalle caratteristiche della fase stazionaria. Fondamentale per il controllo degli inquinanti atmosferici e per il controllo degli alimenti. Gascromatografia

43 Strumentazione per gas-cromatografia a colonna capillare

44 Controllo della temperatura della colonna La temperatura determina il tempo di ritenzione di un analita in una specifica colonna gas-cromatografica. Una separazione gas-cromatografica può essere condotta in due modalità: -Isotermica: la temperatura della colonna è costante -A temperatura programmata a)temperatura iniziale b)rampa di temperatura (°C/min) c)temperatura finale

45 Confronto fra separazione isotermica e a temperatura programmata. In condizioni isotermiche la risoluzione migliora abbassando la temperatura ma i tempi di analisi diventano eccessivamente lunghi. Con un programma di temperatura è possibile raggiungere un buon compromesso fra risoluzione e tempo complessivo di analisi.

46 Rivelatore a ionizzazione in fiamma (FID) Di tipo universale e distruttivo Lidrogeno è il combustibile, laria il comburente In seguito alla combustione e quindi alla ionizzazione dellanalita, si crea una corrente elettrica fra i due elettrodi, proporzionale alla concentrazione. Il segnale è trasformato da analogico a digitale e inviato al computer

47 Esperienza di laboratorio Analisi qualitativa dellolio doliva

48 Condizioni fondamentali: Cromatografia gas - solido a colonna capillare Fase stazionaria:gel di silice Fase mobile: N 2 Forno – termostato con un programma di temperatura: Velocità di flusso della fase mobile: 11 cm/s Detector: FID (Flame ionization detector)

49 Soluzione: 0,6 ml KOH metanolico (Idrossido di potassio disciolto in metanolo CH 3 OH) 6 ml n-eptano (C 7 H 16 ) 0,3 ml olio doliva Procedimento: Avviene la transesterificazione dei trigliceridi in esteri metilici degli acidi grassi (più volatili) Reazione catalizzata da un base, il KOH metanolico N-eptano utilizzato come solvente (inerte nella reazione) e per il passaggio liquido – liquido degli esteri metilici degli acidi grassi Prelevato 1 ml di soluzione sulla superficie con una microsiringa, poi inserita nel gas-cromatografo Campione vaporizzato nelliniettore

50 CR1R1 R2R2 R3R3 C C O OCH 2 OCH O O OCH 2 Idrolisi KOH (MeOH) CH 2 OH CHOH CH 2 OH Trigliceride Glicerina R 1 CO 2 H R 2 CO 2 H R 3 CO 2 H Acidi grassi Esterificazione MeOH (CH 3 OH * 3) CR1R1 R2R2 R3R3 C C O OCH 3 OCH 2 O O OCH 3 Esteri metilici

51

52 Gli acidi grassi saturi più comuni sono: Acido miristico CH 3 (CH 2 ) 12 COOH; Acido palmitico CH 3 (CH 2 ) 14 COOH; Acido stearico CH 3 (CH 2 ) 16 COOH. Gli acidi grassi insaturi più comuni sono: Acido palmitoleico CH 3 (CH 2 ) 5 CH CH(CH 2 ) 7 COOH; Acido oleico CH 3 (CH 2 ) 7 CH CH(CH 2 ) 7 COOH; Acido linoleico CH 3 (CH 2 ) 4 CH CHCH 2 CH CH(CH 2 ) 7 COOH; Acido linolenico CH 3 CH 2 CH CHCH 2 CH CHCH 2 CH CH(CH 2 ) 7 COOH Varietà di acidi grassi

53 Olio di semi di arachide: Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio di oliva, poiché contiene molti acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi. Olio di semi di girasole: L'olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare l'acido linoleico (fino al 75%). Olio di semi di lino: A differenza degli altri oli vegetali, ricchi di grassi omega 6, l'olio di lino è molto ricco di acido linolenico, il capostipite dei grassi omega 3. Ne contiene fino al 58%. Olio di semi di mais: Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico. Olio di semi di soia: È un olio più completo poiché contiene entrambi gli acidi essenziali, linoleico (50% circa) e linolenico (8% circa). Olio di semi di colza: L'olio che si ottiene contiene una notevole quantità di acido erucico. La legge impone che nell'olio di semi vari e nelle margarine non sia presente una quantità maggiore al 5% di acido erucico. Olio di semi di sesamo: E caratterizzato da una eguale percentuale di acido oleico e linoleico (40% circa). Oli tropicali: Sono gli oli derivati dalla palma da cocco. Al contrario degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi mono e polinsaturi, questi oli sono ricchissimi in grassi saturi. Olio di palma: E caratterizzato da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare palmitico. Olio di palmisti: Anch'esso contiene molti grassi saturi ma a differenza dell'olio di palma questi sono a catena corta, soprattutto laurico e miristico. Olio di cocco: E ricchissimo in acidi grassi a catena media. Varietà di oli

54 Caratteristiche comuni degli oli vergini (e criteri di qualità): Quantità di acidi grassi con catena avente meno di 16 atomi di carbonio non superiore allo 0,1 % Quantità di acido laurico, miristico, miristoleico, pentadecanoico, eneicosanoico, erucico e tricosanoico non superiore allo 0,1 % Quantità di acido arachico, beenico e lignocerico non superiore allo 0,5 % Presenti acidi grassi sia insaturi che saturi Da tenere in considerazione: Tutti gli oli diversi da quello doliva contengono quantità di acido oleico inferiori a quello minimo riscontrato per lolio doliva Tutti gli oli diversi da quello doliva, ad eccezione di quello di cocco, hanno un tenore di acido linoleico molto superiore a quello dellolio doliva Negli oli di crucifere è contenuto acido erucico in quantità notevoli, oltre al 10% di acido arachico, che è presente anche nellolio darachide Gli oli di cocco e di palmisti contengono acido laurico e acido miristico in quantità elevate Lolio di palma contiene acido palmitico in quantità del 35-40%

55 Laddizione di un grasso estraneo può essere rilevata con le considerazioni che seguono: Lolio di arachide viene rilevato dalla presenza dellacido caratteristico Lolio di crucifere è evidenziato dalla presenza di acido erucico, dallaumento del tenore in acido linoleico Lolio di soja incrementa il valore dellacido linoleico Gli olii di cocco e di palmisti vengono evidenziati dallaumento di acido laurico e miristico Lolio di palma provoca lincremento dellacido miristico e palmitico Acido erucico

56 Spettroscopia U.V. Esperimento

57 Introduzione alla spettroscopia Secondo la teoria quantistica della materia tutti gli atomi e le molecole possono trovarsi in determinati stati quantici ed assumere valori determinati e caratteristici dellenergia, detti livelli energetici.

58 Lo spettro è un grafico in cui è riportata lintensità della radiazione emessa o assorbita dallanalita in funzione della frequenza della radiazione stessa. Con lanalisi spettroscopica si possono ottenere i seguenti risultati: identificare i sistemi (analisi qualitativa); eseguire unanalisi quantitativa. ottenere informazioni sui livelli energetici dei sistemi studiati e sulla loro struttura; Lenergia assorbita o emessa, che accompagna una transizione energetica, si presenta sotto forma di radiazione elettromagnetica avente frequenza ν secondo la relazione di Bohr: E (ε fot ) = |E2 – E1| = h ν = h c/λ

59 Lo spettro U.V. Lassorbimento nellultravioletto è legato alleccitazione a livelli energetici superiori degli elettroni dei doppi legami o dei tripli legami Le sostanze con un solo doppio o triplo legame assorbono nel lontano ultravioletto. Se una molecola contiene due o più doppi legami vicini, separati soltanto da un legame semplice, esiste fra questi doppi legami una coniugazione. In questo caso i segnali dello spettro cadono in una regione con frequenze più basse.

60 Lossidazione di un acido grasso insaturo può portare alla formazione di un idroperossido. Normalmente gli acidi grassi polinsaturi tra ogni doppio legame presentano due legami semplici. Gli idroperossidi invece possono avere due doppi legami coniugati. Inoltre, negli stadi di ossidazione più avanzati, si formano prodotti con sistemi dienici coniugati del tipo carbonio-ossigeno. Lossidazione

61 I gruppi etilenici isolati, o i gruppi carbossilici degli acidi grassi, presentano massimi di assorbimento tra 175 e 185 nm I dieni coniugati del tipo carbonio – carbonio assorbono a 232 nm I trieni coniugati assorbono, con tre massimi, intorno ai 270 nm I dieni coniugati del tipo carbonio – ossigeno assorbono nella zona fra 260 e 280 nm Valori di assorbimento

62 Lesame spettrofotometrico nellU.V. dellolio doliva serve a: Valutare la qualità di un olio doliva Ricercare un olio rettificato in un olio di pressione Esaminare i rettificati Esiste una corrispondenza tra qualità di un olio vergine e valori di assorbimento spettrofotometrici. La rettificazione Infatti durante la rettifica degli oli lampanti perossidati, il passaggio su terre attive provoca la formazione di trieni coniugati (verosimilmente per decomposizione di un idroperossido linoleico).

63 Tre spettri a confronto


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