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Composizione del latte vaccino: protidi 94% azoto proteico (80% Caseine e 20 % sieroproteine) 6% azoto non proteico (urea, NH3, nucleobasi, creatina,

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4 Composizione del latte vaccino: protidi 94% azoto proteico (80% Caseine e 20 % sieroproteine) 6% azoto non proteico (urea, NH3, nucleobasi, creatina, creatinina)

5 Hanno strutture simili a proteine denaturate. La formazione di strutture 2° è in parte impedita dall’elevato numero di residui di prolina La mancanza di struttura 3° rende stabili al calore Sono facilmente isolabili dal latte scremato (ultracentrifugazione, ultrafiltrazione) k-caseina

6 Si distinguono in , , k ,  caseine danno aggregati in presenza di Ca2+ La k-caseina è l’unica glicosilata, è resistente all’aggregazione E’ costituita da 2 porzioni -C-terminale, idrofila, A.A. ossidrilati, glicosilata -N-terminale (paracaseina-k), idrofoba Coagulazione presamica: la rennina idrolizza il legame tra a.a. 105 e a.a Le 2 porzioni si separano e la paracaseina-k favorisce l’aggrgazione delle micelle e la formazione del coagulo Caseine

7 E’ la porzione che non sedimenta per centrifugazione, precipitazione acida o presamica Sieroproteine

8  Lattoglobulina ½ delle proteine del siero Assente nel latte umano Proprietà gelificanti ed emulsionanti  -Lattoalbumina 3.4% delle proteine del latte vaccino E’ la + abbondante nel latte umano Composizione in A.A. ottimale per i neonati Presenza indispensabile per la sintesi di lattosio Proprietà batteriostatiche

9 Altre sieroproteine Lattoferrina Glicoproteina fosforilata Trasporto del ferro E’ abbondante nel latte umano Aumenta la biodisponibilità del ferro Immunoglobuline Proprietà immunologiche Presenti in abbondanza nel colostro Azione difensiva a livello dell’apparato digerente

10 Altre sieroproteine Sieroalbumina 5% delle proteine totali nel latte vaccino Proteosi-peptoni glicopeptidi che derivano dall’azione della plasmina sulla  -caseina Enzimi

11 Peptidi dotati di attività biologica Si formano nell’apparato digerente per azione degli enzimi proteolitici sulleproteine del latte Resistono alla proteolisi, penetrano nel sangue non modificati Casomorfine, lattorfine casochine, lattochinine Si formano da  -albumina,  -lattoglobulina Agonisti degli oppiodi Anti-ipertensivi

12 Peptidi dotati di attività biologica casossine derivano dall’idrolisi della k-caseina Agonisti degli oppiodi caseinofosfopeptidi Facilitano l’assorbimento del calcio

13 Composizione dei diversi tipi di latte materno e vaccino Tipo di latteProteine (g)Lipidi (g)Zuccheri (g)Sodio (meq) Colostro Latte di transizione Latte maturo Latte vaccino Dati espressi per 100 grammi di latte

14 Frazione proteica Sostanziale differenza tra latte umano e vaccino Latte materno vs latte vaccino La concentrazione di proteine nel latte umano è 1/3 di quella del latte vaccino

15 Distribuzione delle proteine Tipo di latteCaseineSieroproteine Umano3565 Mucca8020 Pecora8416 Capra8416 % del totale proteico

16 Latte materno vs latte vaccino Elevata % di sieroproteineElevata % di caseine Coagulazione acida Minore digeribilità Elevato valore biologico Maggiore digeribilità

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18 Frazione glucidica Sostanziale differenza tra latte umano e vaccino Latte materno vs latte vaccino La % di carboidrati è maggiore nel latte umano Il latte umano contiene % significative di oligosaccaridi

19 Contenuto di carboidrati in latte materno e latte vaccino Tipo di latteLattosio (%)Oligosaccaridi (%) Materno Vaccino4.80.1

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21 Frazione lipidica Grasso alimentare più complesso TGs contengono oltre 140 residui di acidi grassi diversi Latte materno vs latte vaccino Contenuto e distribuzione % di grassi simile Nel latte vaccino sono presenti piccole quantità di DGs, MGs, acidi grassi liberi, esteri del colesterolo La grande differenza riguarda il contenuto in acidi grassi

22 Contenuto % in acidi grassi Latte maternoLatte vaccino Nel latte materno + acidi insaturi (rispetto al latte vaccino) Contenuto di acidi grassi essenziali (5 volte latte vaccino) Scarso contenuto di acidi grassi essenziali C16:0 in sn2 nei TGs Maggiore biodisponibilità Poca biodisponibilità del C16:0 Quasi assenza di C4:0Presenza di C4:0, rigurgito EPA e DHA (piccole quantità)EPA e DHA assenti

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26 Raccolta e Consegna Stoccaggio PretrattamentoTrattamentotermico Confezionamento Stoccaggio Flusso del latte alimentare nello stabilimento di trattamento

27 Scopo dei Pretrattamenti Eliminare eventuali impurità macroscopiche Ridurre il tenore in germi Standardizzare il tenore in grasso Omogenizzare il prodotto

28 Elimina parte delle impurità solide che non vengono trattenute dai sistemi di filtrazione presenti negli impianti dell'allevamento e dello stabilimento di trattamento. Il latte è sottoposto ad una forza centrifuga tale da sedimentare e separare le particelle più pesanti (sporcizia e parte delle cellule somatiche). Pulizia centrifuga e separazione della panna

29 Separazione della panna La forza centrifuga è utilizzata anche per separare la panna, più leggera, dal restante latte. Viene in genere effettuata a una temperatura di 55°C circa, per mezzo di una centrifuga scrematrice.

30 Battofugazione E’ un processo fisico che sfrutta la forza centrifuga come mezzo di risanamento del latte. Consente di separare dal latte parte dei microrganismi e delle spore,significativamente più pesanti. L’effetto battofugo a 75°C elimina circa il 99% dei microrganismi e delle spore.

31 Omogeneizzazione E' un processo che consente di frantumare, in appositi apparecchi detti "omogeneizzatori", i globuli di grasso del latte, disperdendoli in modo uniforme nella massa liquida.omogeneizzatori L'omogeneizzazione è un trattamento, puramente meccanico, che consiste nel far passare il latte a forte pressione attraverso fori strettissimi.

32 Microfiltrazione E’ un metodo di allontanamento fisico, non selettivo, delle impurità microscopiche del latte. Si ottiene facendo passare il latte attraverso filtri di materiale ceramico inerte.

33 Microfiltrazione Le maglie filtranti presentano pori di diametro di circa 1,0µ, inferiori alle dimensioni della quasi totalità dei microrganismi e delle cellule somatiche presenti nel latte.

34 Il trattamento termico del latte Ha lo scopo ridurre e/o eliminare gli agenti patogeni e quelli responsabili di eventuali alterazioni al latte, garantirne la sicurezza e migliorarne la conservabilità.

35 Trattamenti termici ammessi per il latte alimentare destinato al consumo umano diretto Pastorizzazione Sterilizzazione

36 La Pastorizzazione “trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore ai 72 °C, ovvero per tempi e temperatura integranti una equivalente quantità di calore, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche”.

37 La Pastorizzazione Non è una sterilizzazione del latte, ma un suo risanamento dai microrganismi patogeni (es. Mycobacterium tubercolosis, Brucella abortus) che tende a ridurre al minimo l'alterazione delle caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto.

38 Tipi di Pastorizzazione Pastorizzazione bassa (L.T.L.T)Pastorizzazione bassa (L.T.L.T) Pastorizzazione alta (H.T.S.T)Pastorizzazione alta (H.T.S.T) Pastorizzazione a temperatura elevata (E.S.L)Pastorizzazione a temperatura elevata (E.S.L)

39 Pastorizzazione bassa L.T.L.T (Low Temperature Long Time) Trattamento del latte a 63°C per 30 minuti.Trattamento del latte a 63°C per 30 minuti.

40 Pastorizzazione bassa (L.T.L.T.) Vantaggi Modifica in minima parte le normali caratteristiche del latte, in particolare il colore ed il gusto Non rallenta l’affioramento della crema. Svantaggi Esigenza di una istallazione voluminosa Moltiplicazione dei batteri termofili del latte durante il riscaldamento.

41 Pastorizzazione H.T.S.T Trattamento del latte ad una temperatura di °C per 15 secondi. Trattamento termico veloce a temperature elevate, ma comunque inferiori al punto di ebollizione.

42 Pastorizzazione H.T.S.T Garantisce una conservazione ottimale delle caratteristiche organolettiche e nutritive del latte crudo

43 Fasi Preriscaldamento Pastorizzazione vera e propria Sosta a temperatura per 15 secondi Raffreddamento a 3°C – 4 °C

44 Pastorizzazione a temperatura elevata Temperature di pastorizzazione più elevate (80°C – 135°C) Il latte è generalmente trattato ad una temperatura di 121°C per 2-4 secondi Inattivazione delle specie microbiche e degli enzimi più efficace.

45 Pastorizzazione a temperatura elevata Svantaggi Sono maggiormente intaccate le componenti organolettiche e nutrizionali del prodotto Vantaggi Inattivazione delle specie microbiche e degli enzimi più efficace della pastorizzazione classica

46 La Sterilizzazione “ “trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione.”

47 La Sterilizzazione La sterilizzazione ha come obiettivo la distruzione totale dei microrganismi in forma vegetativa, patogeni e non patogeni, e delle spore. In maniera tale da consentire di ottenere un prodotto sicuro e che possa conservarsi a lungo

48 Sterilità commerciale Essendo il latte un alimento i cui componenti nutritivi sono molto sensibili all’effetto del calore, le temperature utilizzate non possono essere troppo elevate e dunque tali da eliminare qualsiasi forma di microrganismo.

49 Sterilizzazione del latte Metodo classico Metodo U.H.T.

50 Sterilizzazione con metodo classico Il latte viene riscaldato, in contenitori ermeticamente chiusi, a °C per minuti. La salita e la discesa della temperatura sono progressive e lente.

51 Sterilizzazione con metodo classico. Il latte sterilizzato con metodo classico presenta buone caratteristiche di conservabilità, ma l’esposizione ad elevate temperature per tempi lunghi, determina uno scadimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Nella sterilizzazione in bottiglia si possono verificare modifiche al colore e al gusto del latte e il contenuto in vitamine idrosolubili del prodotto appare notevolmente ridotto.

52 Metodo U.H.T. (Ultra High Temperature) Consiste nell’esposizione del latte ad elevate temperature per un breve periodo di tempo, tale da permettere di ottenere un latte sterilizzato le cui modifiche nutrizionali ed organolettiche sono contenute rispetto alla sterilizzazione classica.

53 Metodo U.H.T. (Ultra High Temperature) La sterilizzazione si ottiene tra i °C per 1-5 secondi in flusso continuo. L’effetto conservativo sul latte viene potenziato dal fatto che il confezionamento del prodotto avviene in maniera asettica e con l’utilizzo di contenitori in grado di preservarne la qualità e l’igiene.

54 Profilo di temperatura in un impianto U.H.T

55 Il processo UHT MetododirettoMetodoindiretto

56 Metodo diretto (Contatto diretto tra il latte e vapore di qualità alimentare) Preriscaldamento ( a circa 75°C) Temperatura di sterilizzazione (141 °C) per alcuni secondi Raffreddamento a ca. 75°C Eliminazione vapore Ulteriore raffreddamento a 25°C e confezionamento asettico

57 Metodo U.H.T Diretto Vantaggi Minor danno ai componenti del latte per via dello scambio termico più rapido Svantaggi funzionamento complesso e delicato In considerazione del fatto che il mezzo riscaldante è a diretto contatto con l’alimento aumentando i possibili casi accidentali di contaminazione

58 Metodo indiretto Il latte è separato dal mezzo riscaldante da superfici (piastre, tubi, etc.) che li trasmettono per via indiretta il calore. L’omogenizzazione è effettuata dopo la fase di preriscaldamento del latte, prima del trattamento termico vero e proprio.

59 Metodo Indiretto Vantaggi Riduzione dei costi di produzione per la maggiore flessibilità d’utilizzo. Separazione tra latte e mezzo riscaldante che evita i casi di contaminazione accidentale Svantaggi Formazione di depositi di prodotto sulle superfici dove avviene lo scambio termico. A lungo andare riduzione dell’efficienza e della portata dell’impianto.

60 Latti Tradizionali Latti Modificati Latti che non hanno subito particolari modifiche alla composizione se non una addizione o riduzione del titolo in grasso. Latti che attraverso procedimenti più ho meno complicati hanno subito aggiunte di ingredienti particolari o sottrazione di qualche componente.

61 Classificazione Latti Tradizionali In base al titolo di grasso grasso In base al trattamento termico CrudoCrudo A breve conservazioneA breve conservazione (Pastorizzato) A media conservazioneA media conservazione (Microfiltrato) A lunga conservazioneA lunga conservazione (Sterilizzato) Intero:Intero: con almeno 3,5% di materia grassa. Parzialmente scremato:Parzialmente scremato: con materia grassa tra 1,5% e 1,8%. Scremato:Scremato: con materia grassa inferiore o uguale allo 0,5%.

62 Latte crudo Non sottoposto a temperatura superiore ai 40°C Il latte crudo prima della vendita può essere solo refrigerato ad una temperatura inferiore ai 4°C

63 Caratteristiche latte crudo Vantaggi Notevolmente ricco di enzimi, vitamine e altre componenti nutritive Caratteristiche organolettiche eccellenti E’ considerato un alimento “genuino” Svantaggi Flora microbica non distrutta dal trattamento termico Possibile sopravvivenza di specie patogene Se non è consumato previa bollitura è inadatto all’alimentazione di soggetti sensibili (anziani, bambini, donne in gravidanza etc.)

64 Latte trattato termicamente Ha subito almeno un trattamento termico autorizzato prima del confezionamento. Risponde con una reazione negativa al saggio della fosfatasi alcalina.

65 Latte pastorizzato Ottenuto mediante un trattamento che comporti un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7 °C per 15 secondi) o qualsiasi altra combinazione equivalente. Presenta una reazione negativa alla prova di fosfatasi e positiva alla prova di perossidasi.

66 Latte pastorizzato Il contenuto in sieroproteine solubili non deve essere inferiore all’ 11% delle proteine totali. La data di scadenza è fissata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico.

67 Latte fresco pastorizzato Prodotto da latte crudo che abbia subito un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura Presenta una reazione negativa al saggio della fosfatasi e positiva a quello della perossidasi Contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14% delle proteine totali Contenuto in proteine non inferiore a 28g per litro di latte Data di scadenza fissata nel sesto giorno successivo a quella del trattamento termico

68 Latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità Prodotto da latte che non ha subito nessuna sottrazione delle sue componenti naturali. Deve essere confezionato entro 48 ore dalla mungitura. Presenta una reazione negativa alla prova della fosfatasi alcalina e positiva a quella della perossidasi.

69 Latte fresco pastorizzato di alta qualità Contenuto in proteine non inferiore ai 32g per litro Percentuale in sieroproteine solubili non inferiore al 15,5% delle proteine totali Fino al momento della vendita deve essere mantenuto a temperatura inferiore ai 6°C Deve essere consumato entro il sesto giorno successivo a quella del trattamento termico

70 Latte Pastorizzato Microfiltrato E’ prodotto da latte crudo sottoposto ad un processo di microfiltrazione abbinato al trattamento termico Deve presentare un contenuto in sieroproteine solubili non inferiore al 14% delle proteine totali Il contenuto in proteine totali non deve essere inferiore a 28g per litro

71 Latte Pastorizzato Microfiltrato Avendo subito un processo di pastorizzazione successivo alla microfiltrazione da una reazione negativa alla prova della fosfatasi.Avendo subito un processo di pastorizzazione successivo alla microfiltrazione da una reazione negativa alla prova della fosfatasi. A regime refrigerato è garantito un tempo di conservazione più lungo rispetto al normale latte pastorizzato in quanto la microfiltrazione allontana cellule e parti cellulari responsabili di processi degradativi.A regime refrigerato è garantito un tempo di conservazione più lungo rispetto al normale latte pastorizzato in quanto la microfiltrazione allontana cellule e parti cellulari responsabili di processi degradativi. La data di scandenza è fissata al 10 giorno successivo alla produzione.La data di scandenza è fissata al 10 giorno successivo alla produzione.

72 Latte Pastorizzato a temperatura elevata (ESL: Extended Shelf-life) Trattato con temperatura più elevata rispetto alla pastorizzazione classica.Trattato con temperatura più elevata rispetto alla pastorizzazione classica. I fenomeni alterativi avvengono più lentamente grazie alla maggiormente efficace nella distruzione dei microrganismi.I fenomeni alterativi avvengono più lentamente grazie alla maggiormente efficace nella distruzione dei microrganismi. Presenta una vita commerciale superiore al latte pastorizzato classicoPresenta una vita commerciale superiore al latte pastorizzato classico

73 Latte Pastorizzato a temperatura elevata (ESL: Extended Shelf-life) Presenta una reazione negativa sia al saggio della fosfatasi che a quello della perossidasi.Presenta una reazione negativa sia al saggio della fosfatasi che a quello della perossidasi. Il contenuto in sieroproteine è più basso di quello del latte pastorizzato classico.Il contenuto in sieroproteine è più basso di quello del latte pastorizzato classico. Deve essere venduto sotto la dicitura “latte pastorizzato a temperatura elevata”Deve essere venduto sotto la dicitura “latte pastorizzato a temperatura elevata”

74 Latte U.H.T (Ultra High Temperature) Sottoposto ad un procedimento di riscaldamento a flusso continuo che richieda l'impiego di una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (ca. 135 °C per almeno un secondo)Sottoposto ad un procedimento di riscaldamento a flusso continuo che richieda l'impiego di una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (ca. 135 °C per almeno un secondo) Dopo il trattamento subisce un confezionamento asetticoDopo il trattamento subisce un confezionamento asettico

75 Latte U.H.T (Ultra High Temperature) E’ un latte sterile dal punto commercialeE’ un latte sterile dal punto commerciale Fosfatasi e perossidasi negativoFosfatasi e perossidasi negativo Può essere conservato a temperatura ambientePuò essere conservato a temperatura ambiente Consumato preferibilmente entro 90 giorni dal confezionamento.Consumato preferibilmente entro 90 giorni dal confezionamento.

76 Latte U.H.T (Ultra High Temperature) Vantaggi Assenza di microrganismi vitali in forma vegetativa Caratteristiche organolettiche e nutritive meno modificate dei normali trattamenti di sterilizzazione Possibilità di conservare il prodotto a temperatura ambiente Svantaggi Possibile sopravvivenza di spore o virus Appiattimento del gusto Perdite in vitamine idrosolubili Fenomeni di gelificazione o irrancidimento ad opera di proteasi e lipasi

77 Latte sterilizzato Ha subito un processo di sterilizzazione dopo il confezionamento.Ha subito un processo di sterilizzazione dopo il confezionamento. Presenta una reazione negativa sia al saggio della fosfatasi che a quello della perossidasiPresenta una reazione negativa sia al saggio della fosfatasi che a quello della perossidasi Tempo di conservazione fissato preferibilmente al 180° giorno dal confezionamentoTempo di conservazione fissato preferibilmente al 180° giorno dal confezionamento

78 Latte sterilizzato Vantaggi Si conserva a temperatura ambiente per lungo tempo Facile gestione e stoccaggio Possibilità di raggiungere ampi mercatiSvantaggi Notevole scadimento delle qualità organolettiche Evidenti modifiche nel gusto Notevole riduzione del contenuto in vitamine idrosolubili

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80 Latte concentrato E’ ottenuto per eliminazione parziale dell’acqua, con l’eventuale aggiunta di crema di latte e zucchero. Per aumentarne la conservabilità viene sottoposto a trattamento termico U.H.T o sterilizzazione classica.

81 Latte ad alta digeribilità Latte a contenuto di lattosio ridotto a circa il 2,5 %. Viene utilizzato dai soggetti intolleranti al lattosio. Ottenuto tramite lisi enzimatica del lattosio in galattosio e glucosio.

82 Latte ad alta digeribilità Deve essere conservato a temperatura di refrigerazione poiché tende ad imbrunire. E’ più dolce del latte normale. Viene confezionato come il latte U.H.T.

83 Latte Fortificato Latte Omega 3 Prevedono l’aggiunta di calcio, vitamine, ferro e altri sali minerali. Prevedono l’aggiunta di acidi grassi Omega 3 al latte. Non esistono naturalmente nel latte

84 Latte “Probiotico” Latte Aromatizzato Viene addizionato dopo la pastorizzazione con colture di fermenti lattici probiotici (Bifidobacterium spp. E Lactobacillus acidophilus) Latte addizionato con aromi naturali o altri aromi. Vengono sottoposti a trattamento U.H.T Nel processo produttivo è spesso utilizzato l’amido come stabilizzante

85 Latte per lattanti e di proseguimento Prodotti interamente con proteine di latte vaccino in polvere o liquido. Il latte in polvere è ottenuto per disidratazione di latte parzialmente o totalmente scremato, dalla crema o da una miscela di latte. Il contenuto in acqua non deve essere superiore al 5% del peso sul prodotto finito

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87 Furosina Non è presente nel latte all’origine Si tratta di un composto che si forma dalla reazione di Maillard che si innesca a temperature superiori agli 80 °C.

88 Furosina Contenuto massimo di furosina nel Latte crudo e latte pastorizzato 8,6 mg ogni 100g di proteine Nel crudo e nel latte pastorizzato la presenza di furosina indica spesso l’aggiunta fraudolenta di latte in polvere.

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90 i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte IL LATTE latte crudo separazione latte scremato semi-scremato intero grasso pannaburro trattamento termico pastorizzazione sterilizzazione latte cagliatura yogurthformaggi fermentazione latte risanato fermentazione trattamento termico pastorizzazione sterilizzazione fermentazione cagliatasiero ricotta cottura scotta sgrondamento

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92 1 PREPARAZIONE DEL LATTE 2 COAGULAZIONE 3 ROTTURA DELLA CAGLIATA 4 COTTURA 5 ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA 6 MESSA IN FORMA 7 SALAGIONE 8 MATURAZIONE PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO

93 IL FORMAGGIO SI PUO’ OTTENERE DAL LATTE DI SPECIE DIVERSE (PECORA, CAPRA, MUCCA, BUFALA) ED IL TIPO DI LATTE HA MOLTA IMPORTANZA NELL’INFLUENZARE LA COMPOSIZIONE CHIMICA ED I CARATTERI ORGANOLETTICI 1. PREPARAZIONE DEL LATTE

94 PRIMA DI DARE AVVIO ALLA LAVORAZIONE, SI EFFETTUANO EVENTUALI CORREZIONI DELLA FRAZIONE GRASSA CON L’AGGIUNTA DI CREMA, IN QUANTO IL TITOLO DEI GRASSI NEL LATTE PER I “FORMAGGI GRASSI” NON DEVE ESSERE INFERIORE A 3,3- 3,4%, MENTRE PER I “FORMAGGI SEMIMAGRI” E’ SUFFICIENTE IL 2,5% 1. PREPARAZIONE DEL LATTE

95 LA PASTORIZZAZIONE DEL LATTE SI RENDE NECESSARIA PER I FORMAGGI FRESCHI, NON PER QUELLI A LUNGA STAGIONATURA IN QUANTO EVENTUALI GERMI PATOGENI NON SOPRAVVIVONO ALLE CONDIZIONI CHIMICO-FISICHE DELLA MATURAZIONE ( pH acido, NaCl, presenza di antibiotici naturali e metaboliti inibenti etc.) 1. PREPARAZIONE DEL LATTE

96 NEI COMUNI PROCESSI DI CASEIFICAZIONE SI EFFETTUA LA COAGULAZIONE PRESAMICA CHE AVVIENE PER AGGIUNTA DEL CAGLIO, OTTENUTO DALL’ABOMASO DEL VITELLO, AL LATTE PORTATO A TEMPERATURA DI 30-37°C 2. COAGULAZIONE

97 LA CAGLIATA E’ UNA MASSA GELATINOSA DI PARACASEINATO BICALCICO CHE FORMA UN RETICOLO TRIDIMENSIONALE, NELLE CUI MAGLIE SONO INTRAPPOLATI I GLOBULI DI GRASSO E IL SIERO, E CHE TENDE A CONTRARSI TRATTENENDO I PRIMI ED ESPELLENDO IL SECONDO

98 3. ROTTURA DELLA CAGLIATA PER OTTENERE L’ELIMINAZIONE DEL SIERO, LA MASSA GELATINOSA VIENE ROTTA IN FRAMMENTI PIÙ O MENO PICCOLI, CON NOTEVOLE AUMENTO DELLA SUPERFICIE ATTRAVERSO CUI IL SIERO FUORIESCE

99 4. COTTURA 5. ESTRAZIONE 6. MESSA IN FORMA LA CAGLIATA VIENE SCALDATA A T 38°- 60°C PER TEMPI VARIABILI (15-90 min). ULTIMATA LA COTTURA, LA CAGLIATA VIENE ESTRATTA DAL SIERO E MESSA IN STAMPI DOVE PROSEGUE LO SPURGO DEL SIERO FACILITATO DALLA PRESSATURA CHE CONFERISCE, INOLTRE AL FORMAGGIO LA COMPATTEZZA E LA FORMA PROPRIA

100 6. SALAGIONE SI OTTIENE SPARGENDO PIÙ VOLTE DEL SALE GROSSO SULLA SUPERFICIE ESTERNA DELLE FORME (SALATURA A SECCO), OPPURE IMMERGENDO LE FORME IN UNA SALAMOIA. LA SALATURA PRESERVA LA SUPERFICIE ESTERNA DEL FORMAGGIO DALLE MUFFE, NE ACCENTUA IL SAPORE E CONTRIBUISCE ALLA FORMAZIONE DELLA CROSTA.

101 7. MATURAZIONE E’ LO STADIO DURANTE IL QUALE OGNI FORMAGGIO ASSUME SPECIFICHE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE (ASPETTO, COLORE, CONSISTENZA, SAPORE ED AROMA)

102 7. MATURAZIONE CONTEMPORANEAMENTE, PER ASCIUGATURA ESTERNA, SI FORMA LA CROSTA. QUESTI FENOMENI SONO CONDIZIONATI DALLA QUANTITA’ DI ACQUA E DI SALE, DAL GRADO DI ACIDITA’ DELLA PASTA CASEARIA, DALLA TEMPERATURA E DALL’UMIDITA’ DELL’AMBIENTE, DALLA FORMA E DALLE DIMENSIONI DEL FORMAGGIO.

103 7. MATURAZIONE NEI FORMAGGI FRESCHI E MOLLI LA MATURAZIONE DURA QUALCHE GIORNO; PER I FORMAGGI A PASTA DURA E A LUNGA STAGIANATURA LE FORME VENGONO LASCIATE RIPOSARE PER UN TEMPO VARIABILE

104 7. MATURAZIONE NEL CORSO DELLA MATURAZIONE SI COMPLETANO LA TRASFORMAZIONE DEI GLUCIDI (LATTOSIO), DELLE PROTEINE DEI LIPIDI PER AZIONE DI ENZIMI (MICROBICI E DEL LATTE)

105 7. MATURAZIONE Trasformazione dei glucidi. Il lattosio viene fermentato dai batteri lattici Fermentazione omo-lattica Fermentazione etero-lattica Prodotti: acido lattico, etanolo, CO2, acido acetico, acetaldeide

106 7. MATURAZIONE Trasformazione delle proteine. Degradazione della caseina Ammorbidimento della pasta, cambiamento di colore e aspetto, sviluppo dell’aroma e del sapore acido lattico + paracaseinato bicalcico paracaseinato monocalcico Lattato di calcio + paracaseinato Solubile in acqua calda Può essere filato mozzarella

107 7. MATURAZIONE La paracaseina viene poi attaccata dalel proteasi Batteri lattici (proteolisi limitata) Piccoli peptidi + aa liberi Formazione dell’aroma Proteolisi + spinta avviene nei formaggi molli a pasta cruda e in quelli erborinati No rammollimento della pasta Prodotti: a.a., ammine,  -chetoacidi, urea, NH3, H2S, indolo

108 7. MATURAZIONE Coefficiente di maturazione CM = N solubile/ N totale * 100 N solubile = N amminico + N ammoniacale CM elevatissimo 50-80% formaggi molli con muffe CM elevato 30-50% formaggi molli CM basso 15-30% formaggi a pasta dura CM molto basso <15% formaggi crudi

109 7. MATURAZIONE Trasformazione dei lipidi. Lipasi microbiche Lipolisi limitata, si formano minime quantità di composti che influenzano gusto e aroma Lipolisi è elevata nei formaggi molli Prodotti: acidi grassi, metilchetoni, alcoli, aldeidi gorgonzola

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