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Valorizzazione di prodotti lattiero-caseari piemontesi: approcci molecolari per lo studio dellecosistema microbico Luca Cocolin Di.Va.P.R.A., Microbiologia.

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Presentazione sul tema: "Valorizzazione di prodotti lattiero-caseari piemontesi: approcci molecolari per lo studio dellecosistema microbico Luca Cocolin Di.Va.P.R.A., Microbiologia."— Transcript della presentazione:

1 Valorizzazione di prodotti lattiero-caseari piemontesi: approcci molecolari per lo studio dellecosistema microbico Luca Cocolin Di.Va.P.R.A., Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari Università di Torino Torino, 21 Settembre 2010

2 LItalia è un paese estremamente ricco di prodotti tipici artigianali, le cui tecniche di produzione si tramandano di padre in figlio senza nessuna traccia scritta. La maggior parte di questi prodotti sono il risultato di un complesso processo di trasformazione microbica che molto spesso è eseguito da microrganismi naturalmente presenti nelle materie prime. Da questo punto di vista rappresentano dei patrimoni unici da un punto di vista della biodiversità microbica. Solo in Piemonte: Prodotti Artigianali Tipici (PAT, Regolamento della Regione Piemonte n. 173/98 e 350/99) - 12 Prodotti di Origine Protetta (DOP) e 5 Prodotti ad Indicazione di Orgine Protetta (IGP) (Regolamento Europeo n. 510/2006) Fermentazioni naturali come fonte di biodiversità microbica

3 Approcci sperimentali per lo studio dellecologia microbica Cultured bacteria Isolation Phenotypic characterization Molecular characterization Molecular identification Fermented food Culture-independent methods Culture-dependent methods Non-PCR based methods PFGE PCR-based methods RAPD, Rep, Sau-PCR Total bacteria DNA and RNA extraction PCR and RT- PCR amplification Pattern analysis DGGE, TGGE, SSCP Clone library cloning and sequencing Bacterial diversity and activity, ecology and phylogeny data FISH analysis

4 Significato dei target molecolari utilizzati nelllo studio dellecologia microbica DNA RNA Diversità Attività Stati vitali non culturabili?

5 Approcci innovativi per la ricerca di produttori di batteriocine (Poster 17) 19 COLONIE alone di inibizione = ACIDITA 98 COLONIE alone di inibizione = BATTERIOCINE 42 COLONIE no riconferma alone di inibizione 159 COLONIE alone di inibizione - 56 colonie inibiscono più di un ceppo patogeno (++ S. aureus e L. monocytogenes) - 42 colonie inibiscono un solo ceppo patogeno (++ Listeria monocytogenes) Studio dellecologia microbica Replica plating ® Salmonella enteritidis O:103 Escherichia coli O157:H7 Staphylococcus aureus ATCC® 6538 Listeria monocytogenes 4b Clostridium tyrobutyricum DSM 2637 Brochotrix thermosphacta ATCC® Progetto Regione Piemonte: CIPE 2006, BIOPRO

6 Dopo identificazione molecolare 55 ceppi di lattococchi, di cui: - 32, Lactococcus lactis - 13, Lactococcus lactis subsp. cremoris - 10, Lactococcus lactis subp. lactis 43 ceppi di enterococchi, di cui: - 32, Enterococcus faecium - 8, Enterococcus faecalis - 3, Enterococcus spp. Approcci innovativi per la ricerca di produttori di batteriocine (Poster 17)

7 Metodi coltura indipendenti per lo studio dellecologia microbica in prodotti tradizionali: il Castelmagno DOP (Poster 65)

8

9 ???

10 Sviluppo di starter autoctoni per prodotti caseari tradizionali: la Toma piemontese (Poster 18) Ceppi selezionati L. lactis subsp. lactis Ceppi selezionati L. lactis subsp. cremoris

11 I metodi molecolari possono essere utilizzati utilmente per una miglior comprensione della biodiversità microbica e per lo studio della complessità ecologica in prodotti lattiero caseari Alcuni concetti relativi alla funzione dei microrganismi durante le fermentazioni casearie devono essere riconsiderati ed è necessario investire in termini di ricerca scientifica a tale scopo La validazione della capacità degli starter microbici di condurre i processi trasformativi diventa fondamentale nel caso di ceppi autoctoni Lo studio delle ecologie microbiche deve essere condotto mediante un approccio multifasico in cui diverse metodologie si devono integrare per poter produrre una fotografia il più vicina possibile alla realtà ! Conclusioni

12 Ringraziamenti DIVAPRA: - Kalliopi Rantsiou, Paola Dolci, Valentina Alessandra, Barbara Dal Bello, Marta Bertolino, Giuseppe Zeppa I partner di ricerca: -UNITO (Dipartimento di Biologia Animale e dellUomo, Dipartimento di Patologia Animale), Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Liguria, Piemonte e Valle dAosta, UNIPM (Dipartimento di Scienze Chimiche, Alimentari, Farmaceutiche e Farmacologiche) -Le aziende lattiero casearie -Regione Piemonte per il sostegno economico

13 Grazie per lattenzione !!!


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