La conservazione degli alimenti

Presentazione sul tema: "La conservazione degli alimenti"— Transcript della presentazione:

1 La conservazione degli alimenti
Istituto Comprensivo A. D’ Angeli di Cantalice Scuola Secondaria di I grado La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” Realizzato dalle classi I A e IIA

2 Gli alimenti si alterano
perdono: sapore colore consistenza Possono trasformarsi in veleni

3 COME CONSERVARE GLI ALIMANTI?
fin dall' antichità Periodi di carestia PERIODI DI ABBONDANZA COME CONSERVARE GLI ALIMANTI?

4 Nascita dell’arte della conservazione
Tecniche più antiche .essiccamento Affumicatura salatura

5 Relativamente stabile (farina, cereali, zucchero, riso, cioccolato)
rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si possono dividere in : Relativamente stabile (farina, cereali, zucchero, riso, cioccolato) Poco deperibili (frutta e ortaggi ) Molto deperibili (latte, pesce, carne)

6 Alterazione degli alimenti
cause Di tipo fisico di tipo biologico o chimico dovute ai (luce,temperatura, microrganismi Umidità,ossigeno (batteri,lieviti, dell’ aria) muffe) Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione

7 Tecniche di conservazione
Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi Sono basate su : Controllo dell’ acqua Controllo dell’ ossigeno Aggiunta di conservanti controllo della temperatura

8 controllo dell'ossigeno
Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sottovuoto Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno Si impedisce l’ossidazione dei cibi

9 controllo della temperature
Sterilizzazione: Riscaldamento a °: distruzione completa dei microrganismi Pastorizzazione: Riscaldamento a ° da qualche minuto a pochi secondi ; distruzione non completa dei microrganismi

10 Sterilizzazione Prima
Alimenti in recipienti di vetro sottoposti all’azione dell’ acqua bollente Dopo Recipienti metallici autoclave Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

11 alimenti che si possono conservare con il calore
Carni macellate o confezionate ( carni in scatola ) Prodotti della pesca( pesci, crostacei , molluschi ); Latte; Vino ( vino pastorizzato ) Succhi di frutta ; Legumi; Pomodori( conserve), marmellata

12 ricorso al freddo Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati intorno a 0° Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente a temperatura compresa tra -5 e -15°c. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°c.si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

13 Controllo dell’acqua Disidratazione: eliminazione dell’acqua dagli alimenti. La disidratazione può essere parziale o totale

14 essiccamento Si ottiene: Esponendo l’alimento direttamente al sole
Trattamento in speciali forni. Viene tolta soltanto una parte di acqua

15 La tecnica dell’ essiccamento è particolarmente diffusa:
per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso Per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri, prugne,pesche,pomodori, funghi … Per la conservazione del pane.

16 liofilizzazione Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelato Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

17 La liofilizzazione viene impiegata:
Per i succhi di frutta Gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carne

18 Aggiunta di conservanti
naturali Chimici artificiali

19 Conservanti naturali sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità: Sale:svolge un azione disidratante Zucchero:usato in forte concentrazione( 60-70°)impedisce la fermentazione; Olio:preserva i cibi dal contatto con l’aria; Aceto,alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi.

20 si conservano con aceto: vari tipi di vegetali , anguille, pesci bolliti , arrostiti, frutti.
Si conservano con olio: pesci, carni, vegetali Vengono trattati con zucchero: marmellata e frutta sciroppata

21 salatura UMIDO Secca Mediante aspersione di sale
MEDIANTE IMMERSIONI DELL’ ALIMENTO IN UNA SOLUZIONE SALINA FORTEMENTE CONCENTRATA (SALAMOIA)

22 Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà),aringhe,acciughe. Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci(anguille marine)

23 affumicatura Metodo di conservazione fisico-chimica. Consiste nell’ esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci

24 aggiunta di altere sostanze
I conservanti chimici artificiale non hanno come scopo solo la conservazione degli ali,enti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: Acido sorbico Acido benzoico Anidride solforosa nitrati Nitriti nisina