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La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare Sapere i sapori Realizzato dalle classi I A e IIA Istituto Comprensivo A. D Angeli di.

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Presentazione sul tema: "La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare Sapere i sapori Realizzato dalle classi I A e IIA Istituto Comprensivo A. D Angeli di."— Transcript della presentazione:

1 La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare Sapere i sapori Realizzato dalle classi I A e IIA Istituto Comprensivo A. D Angeli di Cantalice Scuola Secondaria di I grado

2 perdono: sapore colore consistenza Possono trasformarsi in veleni

3 PERIODI DI ABBONDANZA COME CONSERVARE GLI ALIMANTI? Periodi di carestia

4 Nascita dellarte della conservazione Tecniche più antiche.essiccamento. Affumicatura. salatura

5 Relativamente stabile (, )Relativamente stabile ( farina, cereali, zucchero, riso, cioccolato ) Poco deperibiliPoco deperibili ( frutta e ortaggi ) Molto deperibili ( latte, pesce, carne )Molto deperibili ( latte, pesce, carne )

6 Alterazione degli alimenti cause Di tipo fisico di tipo biologico o chimico dovute ai o chimico dovute ai (luce,temperatura, microrganismi Umidità,ossigeno (batteri,lieviti, dell aria) muffe) Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione

7 Tecniche di conservazione Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi microrganismi Sono basate su : controllo della temperatura Controllo dell acqua Controllo dell ossigeno Aggiunta di conservanti

8 Viene sottratto ai microrganismi lossigeno di cui hanno bisogno Si impedisce lossidazione dei cibi Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sottovuoto

9 Sterilizzazione: Riscaldamento a °: distruzione completa dei microrganismi Pastorizzazione: Riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi ; distruzione non completa dei microrganismi

10 Prima Alimenti in recipienti di vetro sottoposti allazione dell acqua bollente Dopo Recipienti metallici autoclave Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

11 Carni macellate o confezionate ( carni in scatola )Carni macellate o confezionate ( carni in scatola ) Prodotti della pesca( pesci, crostacei, molluschi );Prodotti della pesca( pesci, crostacei, molluschi ); Latte;Latte; Vino ( vino pastorizzato )Vino ( vino pastorizzato ) Succhi di frutta ;Succhi di frutta ; Legumi;Legumi; Pomodori( conserve),Pomodori( conserve), marmellatamarmellata

12 Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati intorno a 0°Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati intorno a 0° Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente a temperatura compresa tra -5 e -15°c. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle celluleCongelazione: gli alimenti sono portati lentamente a temperatura compresa tra -5 e -15°c. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°c.si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulariSurgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°c.si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

13 Controllo dellacqua Disidratazione: eliminazione dellacqua dagli alimenti.Disidratazione: eliminazione dellacqua dagli alimenti. La disidratazione può essere parziale o totale

14 essiccamento Si ottiene: Esponendo lalimento direttamente al soleEsponendo lalimento direttamente al sole Trattamento in speciali forni.Trattamento in speciali forni. Viene tolta soltanto una parte di acqua

15 La tecnica dell essiccamento è particolarmente diffusa: per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso Per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri, prugne,pesche,pomodori, funghi …Per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri, prugne,pesche,pomodori, funghi … Per la conservazione del pane.Per la conservazione del pane.

16 Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie.Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. Lalimento subisce i seguenti trattamenti:Lalimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelatoÈ inizialmente surgelato Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublimaSottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

17 La liofilizzazione viene impiegata: Per i succhi di fruttaPer i succhi di frutta Gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carneGli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carne

18 Aggiunta di conservanti naturali Chimiciartificiali

19 Conservanti naturali sono comunissimi e di uso domestico fin dallantichità:sono comunissimi e di uso domestico fin dallantichità: Sale:svolge un azione disidratanteSale:svolge un azione disidratante Zucchero:usato in forte concentrazione( °)impedisce la fermentazione;Zucchero:usato in forte concentrazione( °)impedisce la fermentazione; Olio:preserva i cibi dal contatto con laria;Olio:preserva i cibi dal contatto con laria; Aceto,alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi.Aceto,alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi.

20 si conservano con aceto: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. si conservano con aceto: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. Si conservano con olio: pesci, carni, vegetaliSi conservano con olio: pesci, carni, vegetali Vengono trattati con zucchero: marmellata e frutta sciroppataVengono trattati con zucchero: marmellata e frutta sciroppata

21 salatura Secca Mediante aspersione di sale UMIDO MEDIANTE IMMERSIONI DELL ALIMENTO IN UNA SOLUZIONE SALINA FORTEMENTE CONCENTRATA (SALAMOIA)

22 Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà),aringhe,acciughe.Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà),aringhe,acciughe. Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci(anguille marine)Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci(anguille marine)

23 Metodo di conservazione fisico-chimica. Consiste nell esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci

24 I conservanti chimici artificiale non hanno come scopo solo la conservazione degli ali,enti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: -Acido sorbico -Acido benzoico -Anidride solforosa -nitrati -Nitriti -nisina


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