Le conservazione degli alimenti

Presentazione sul tema: "Le conservazione degli alimenti"— Transcript della presentazione:

1 Le conservazione degli alimenti
Istituto Comprensivo “A D’Angeli” di Cantalice scuola Secondaria di I grado Le conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” realizzato dalle classi IA Progetto coordinato dalle insegnanti: Lorella D’Angeli e Patrizia Masini

2 GLI ALIMENTI SI ALTERANO
perdono SAPORE COLORE CONSISTENZA possono trasformarsi in veleni

3 Fin dall’ antichità COME CONSERVARE GLI ALIMENTI?
Periodi di Periodi di abbondanza carestia COME CONSERVARE GLI ALIMENTI?

4 Nascita dell’ arte della conservazione
Tecniche più antiche essiccatura affumicatura salatura

5 Relativamente stabili (farine di cereali, riso,
Rispetto alla velocità di deterioramento, i cibi si possono dividere in: Relativamente stabili (farine di cereali, riso, zuccheri e cioccolato) Poco deperibili (frutta e ortaggi) Molto deperibili (carne, pesce e latte)-+

6 Alterazione degli alimenti
di tipo fisico di tipo biologico o chimico dovute ai (luce,temperatura, microrganismi Umidità e ossigeno batteri lieviti e dell’aria) muffe Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione cause

7 Tecniche di conservazione
mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi controllo dell’ossigeno controllo della temperatura Sono basate su: controllo dell’acqua aggiunta di conservanti

8 Controllo dell’ossigeno
avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere Si impedisce l’ossidazione dei cibi

9 Controllo della temperatura
ricorso al calore STERILIZZAZIONE: riscaldamento a °:distruzione completa dei microrganismi PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi:distruzione non completa dei microrganismi

10 STERILIZZAZIONE PRIMA Alimenti in recipienti di vetro sottoposti all’azione dell’acqua bollente DOPO Recipienti metallici autoclave Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

11 ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE
CARNI MACELLATE O CONFEZIONATE ( CARNI IN SCATOLA) PRODOTTI DELLA PESCA ( PESCI, CROSTACEI, MOLLUSCHI) LATTE VINO ( VINO PASTORIZZATO) SUCCHI DI FRUTTA LEGUMI POMODORI ( CONSERVE) - MARMELLATA

12 Ricorso al freddo RIFREGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno a 0° ( FRIGORIFERI) CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5° e – 15°. Si formano grossi cristalli do ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra – 40° e – 50°. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

13 CONTROLLO DELL’ACQUA DISIDRATAZIONE: eliminazione dell’acqua dagli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE TOTALE

14 ESSICCAMENTO Si ottiene: esponendo l’alimento direttamente al sole
trattamento in speciali forni viene tolta soltanto una parte di acqua

15 La tecnica dell’ essiccamento è in particolare diffusa :
Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso) Per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri,prugne,pesche,pomodori …) - Per la conservazione del pane

16 LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: - Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; - È inizialmente surgelato; - Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica

17 La liofilizzazione viene impiegata:
Per i succhi di frutta; -gli agrumi, le uova,il latte; il caffè, il tè, le verdure, la carne

18 AGGIUNTA DI CONSERVANTI
Naturali chimici artificiali

19 CONSERVANTI NATURALI Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità: -SALE:svolge una funzione disitratante -ZUCCHERO:usato in forte conservazione(60-70%) impedisce la fermentazione; -OLIO:preserva i cibi a contatto con l’aria; -ACETO, ALCOL:eccellenti disinfettanti, distruggono i microbi.

20 SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.
SI CONSERVANO CON OLIO: pesci,carni, vegetali. VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO: marmellate, frutta sciroppata.

21 SALATURA SECCA UMIDA Mediante aspersione di sale mediante immersione dello alimento in una soluzione saline fortemente concentrata(SALAMOIA)