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Dipartimento di Scienze Zootecniche Università degli Studi di Firenze

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Presentazione sul tema: "Dipartimento di Scienze Zootecniche Università degli Studi di Firenze"— Transcript della presentazione:

1 Dipartimento di Scienze Zootecniche Università degli Studi di Firenze
LA DIVERSIFICAZIONE PRODUTTIVA NELLA RAZZA MAREMMANA COME RISPOSTA ALLA STAGIONALITÀ DEI PARTI C. Sargentini, A. Giorgetti, R. Tocci, G. Lorenzini, A. Martini Dipartimento di Scienze zootecniche dell’Università di Firenze – FIRENZE Giancarlo Gentili Comunità Montana delle Colline Metallifere – Massa Marittima (GR)

2 Questo determina la concentrazione dei parti in primavera
Il sistema di allevamento tradizionale dei bovini Maremmani prevede la presenza del toro all’interno della mandria nel periodo primaverile-estivo Questo determina la concentrazione dei parti in primavera

3 La concentrazione delle nascite porta ad un’offerta di vitellame da macello estremamente differenziata per età, peso vivo e caratteristiche qualitative delle carni nel corso dell’anno, dal momento che soggetti di mesi, età migliore per il macello, sono disponibili nella grandissima maggioranza solo nel periodo agosto-dicembre. SCOPO DEL LAVORO individuare le strategie produttive capaci di assicurare il reperimento sul mercato, durante tutto l’anno, di carne Maremmana di ottima qualità, ancorché proveniente da vitelli di diversa età, tramite analisi critica dei risultati ottenuti, in un quindicennio, dal Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Firenze, in prove sperimentali che hanno previsto diversi sistemi di allevamento e diverse età di macellazione

4 MATERIALI E METODI Vengono illustrati i risultati comparativi di 6 prove sperimentali riguardanti le caratteristiche fisiche, chimiche e nutrizionali delle carni di bovini Maremmani Prova 1. Vitelli maschi allevati in feed-lot (F), fino a 12 e 18 mesi di età, alimentati con fieno polifita ad libitum e concentrati (0,80 UFC/kg s.s. e 150 g PG/kg s.s.) (Poli et al., 1996a). Prova 2. Femmine Maremmane eccedenti la quota di rimonta allevate in feed-lot (F) fino all’età di 18 mesi, alimentate con fieno ad libitum e concentrati di produzione aziendale (Sargentini et al., 2000).

5 Prova 3. Vitelli maschi, macellati a mesi di età, allevati in feed-lot (F) ed alimentati con fieno polifita ad libitum e concentrati (0,80 UFC/kg s.s. e 150 g PG/kg s.s.) (Sargentini et al., 1999). Prova 4. Vitelli maschi, allevati in feed-lot (F), alimentati con fieno ad libitum e concentrati (0,80 UFC/kg s.s. e 150 g PG/kg s.s.) e al pascolo integrale in fustaia mista di Quercus cerris e Quercus pubescens, con Quercus ilex, Ostrya carpinifolia e Fraxinus ornus e pascolo cespugliato con Crataegus monogyna, Rosa canina e Juniperus communis, e macellati a 16 mesi di età (Sargentini., 2000 comunicazione personale).

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8 Prova 5. Vitelli maschi allevati al pascolo, fino all’età di 19 e 23 mesi, con integrazione alimentare di fieno polifita e concentrati (1 UFC/kg s.s. e 170 gr/kg s.s di P.G) (P+I) (Sargentini et al., 2005). Prova 6. Vitelli allevati al pascolo, integrato con fieno e concentrati (1 UFC/kg s.s. e 170 gr/kg s.s di P.G), macellati a 15 e 18 mesi di età, rispettivamente senza (P+I) e dopo 3 mesi di finissaggio in feedlot (P+I+F) (Sargentini, 2009 comunicazione personale).

9 - calo di cottura in forno (Poli et al, 1994)
In tutte le prove, su campioni di M. longissimus thoracis sono stati determinati: - calo di cottura in forno (Poli et al, 1994) - colore, con colorimetro Minolta Chroma-meter CR 200 (CIE L*, a*, b*) - tenerezza su carne cotta con test Warner Bratzler Shear Force (ASPA, 1996) - sostanza secca, lipidi, proteina totale e ceneri (AOAC, 1990) Nelle prove P1, P2, P5 e P6 è stata determinata anche la composizione percentuale in acidi grassi dei lipidi intramuscolari (Giorgetti et al., 1996).

10 RISULTATI Tabella 1 – Caratteristiche fisiche della carne
Table 1 – Physycal characteristics of meat P1 E1 P2 E2 P3* E3 P4* E4* P5 E5 P6* E6* Età mesi Age months 12 18 14 16 20 19 23 15 Allevamento Breeding F P P+I P+I+F Calo cottura Cooking loss % 33.84 32.72 32.97 36.10 38.56 35.71 38.09 32.61 34.05 34.35 33.72 30,29 29,45 Res. al taglio Shear force kg 8.76 9.66 7.30 7.96 8.09 9,04 10.74 10.26 11.47 11,81 11,98 8,28 8,96 L* 41.79 41.07 41,83 41.50 46.66 42.23 41.26 40.65 40.58 38,40 41,10 42,36 38,92 a* 17.61 18.49 17,44 21.77 20.42 20.18 19.69 20.37 19.15 21,55 22,28 19,58 23,81 b* 8.48 8.40 9,24 7.88 10.65 10.27 9.83 7.40 5.97 6,65 10,78 7,64 8,42 Tinta Hue 0.45 0.42 0,71 0.35 0.48 0.47 0.46 0.34 0.29 0,30 0,45 0,37 0,34 Croma Chroma 19.74 20.45 14,04 23.17 23.11 22.66 22.02 21.7 20.13 22,63 24,76 21,03 23,25 * Comunicazione personale Personal communication

11 RISULTATI Le carni sono più tenere alle età meno elevate o nei soggetti allevati in feedlot La tenerezza è migliore di quella riscontrati in soggetti Chianini, famosi per la qualità delle loro carni (Funghi et al., 1994). I parametri colorimetrici sono risultati sempre ottimi: gli animali allevati al pascolo e di età più elevata presentano carni con una più marcata intensità del colore (croma).

12 RISULTATI Tabella 2 – Composizione chimica della carne
Table 2 – Meat chemical composition P1 E1 P2 E2 P3* E3 P4* E4* P5 E5 P6* E6* Età mesi Age months 12 18 14 16 20 19 23 15 Allevamento Breeding F P P+I P+I+F Umidità Moisture % 75,25 75.23 74,33 77.39 76.7 77.20 76.87 76.04 76.79 75,42 75,40 75,30 74,98 Proteina Crude protein 22.39 22.29 22,92 20.72 21.24 20.68 20.53 22.01 21.32 22,37 22,64 22,57 22,18 Lipidi Ttotal lipids 1.21 1.32 1,44 0.81 0.95 1.07 1.42 0.80 0.74 1,01 0,75 1,71 Ceneri Ashes 1.15 1.16 1,17 1.08 1.11 1.05 1.18 1.14 1,20 1,21 1,10 1,13 * Comunicazione personale Personal communication

13 RISULTATI La percentuale di grasso è sempre limitata e tendenzialmente uguale o inferiore anche a quanto riscontrato in vitelli Chianini (Poli et al., 1994; Poli et al., 1996b; Ranucci et al., 2005) Aumenta con l’età, seguendo la fisiologica cronologia di sviluppo dei tessuti (Giorgetti et al., 1989) E’ maggiore nei soggetti allevati in feedlot

14 RISULTATI Tabella 3 – Composizione acidica percentuale dei lipidi intramuscolari Table 3 – Fatty acid percentage composition of intramuscular lipids P1 E1 P2 E2 P5* E5* P6* E6* Età mesi Age months 12 18 19 23 15 Allevamento Breeding F P+I P+I+F Acidi grassi saturi Saturated fatty acids 42.71 43.26 43,57 42,23 41,98 42,52 42,27 Acidi grassi monoinsaturi Monounsaturated fatty acids 29.02 32.26 38,84 33,34 32,74 36,60 37,88 Acidi grassi polinsaturi ω-6 ω-6 polyunsaturated fatty acids 23.62 20.88 14,27 20,88 21,53 17,72 16,32 Acidi grassi polinsaturi ω -3 ω-3 polyunsaturated fatty acids 4.66 3.60 3,29 3,58 3,76 3,17 2,52 monoinsaturi/saturi MUFA/SFA 0.68 0.75 0,89 0,79 0,78 0,88 polinsaturi/saturi PUFA/SFA 0.67 0.57 0,41 0,59 0,61 0,52 0,47 Indice aterogenico Atherogenic index 0.47 0.51 0,48 0,36 0,45 Indice trombogenico Thombogenic index 0.96 1.09 1,08 1,068 1,050 0,9 1,03 * Comunicazione personale Personal communication

15 RISULTATI La composizione acidica dei lipidi intramuscolari indica caratteristiche nutrizionali ottime, anche alle età di macellazione più elevate. Gli acidi grassi saturi sono presenti in percentuale inferiore rispetto a quanto riscontrato in vitelli Chianini (Poli et al., 1996b). Gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi ω-6 sono presenti in misura leggermente più bassa rispetto ai Chianini Gli acidi grassi polinsaturi ω-3 sono più rappresentati rispetto ai Chianini. Gli indici aterogenico e trombogenico , presentano valori del tutto paragonabili a quelli riportati da Poli et al. (1996b) per Chianini di 16, 18 e 24 mesi di età.

16 CONCLUSIONI Le caratteristiche qualitative delle carni di vitelli Maremmani possono essere mantenute entro livelli ottimali adottando, con diversi sistemi produttivi, età di macellazione diverse. Le femmine presentano carni molto apprezzate dai consumatori, tendenzialmente più tenere e più chiare di quelle dei maschi. Le femmine sono peraltro disponibili solo occasionalmente, perché quasi esclusivamente destinate al mercato dei riproduttori.

17 RINGRAZIAMENTI I lavori sperimentali sono stati eseguiti in collaborazione con: Azienda Il filetto, di proprietà del Demanio regionale e gestita dalla Comunità Montana delle Colline Metallifere Azienda Regionale Alberese con fondi: - Comunità Montana delle Colline Metallifere (Conv. Valorozzazione e salvaguardia della razza bovina Maremmana - resp. scientifico: prof. A. Giorgetti) - Fondi Ricerca scientifica di Ateneo (ex quota 60%) – resp. scientifico: dott.ssa C. Sargentini


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