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FILIERA UOVO Raccolta uova in azienda; Classificazione e confezionamento in azienda o trasporto ad un impianto di classificazione e confezionamento.

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8 FILIERA UOVO Raccolta uova in azienda; Classificazione e confezionamento in azienda o trasporto ad un impianto di classificazione e confezionamento e lavorazione Stoccaggio Movimentazione verso il mercato dei dettaglianti (varie forme, da ipermercato a negoziante) O vendita diretta al pubblico da parte degli allevatori.

9 Guscio, formato da Carbonato di calcio. Può essere bianco o bruno (razza) Il colore non influenza né la qualità, neè le caratteristiche aklla cottura, ne il valore nutritivo né la sua resistenza. Tuorlo, il colore dipende dallalimentazione. Maggior fonte di vitamine, minerali e grassi. Il colore non ne influenza il valore nutritivo Disco germinale Membrana del tuorlo Calaze, nastro spiralato che ancora il tuorlo al centro. Un calaze prominente è indice di freschezza Camera daria. Maggiore è meno è fresco luovo. Membrane del guscio (n.2) che circondano lalbume. Barriera contro i batteri. Albume fine (prossimo al guscio). Diffuso fuori dallalbume vero e proprio in uova di qualità. Albume vero e proprio. Fonte primaria di riboflavina (vit. B2) e proteina. Si struttura in maniera più alta alla rottura in uova fresche. Si affina e diventa indistiguibile dal lalbume fine in uova di scarsa qualità. Tuorlo (29%) – 17.4 g Albume (61.5%) – 36.9 g guscio (9.5%) – 5.6 g

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11 Consumatore -1- Vendita diretta Produttore Negozio locale Mercato produttori Porta a porta Posto vendita aziendale TIPOLOGIE DI MERCATO 2-Canali di mercato organizzato ProduttoreRaccoglitoreAssemblatoreDistributoreDettaglianteConsumatore

12 ANALISI CHIMICA Carboidrati ProteineGrassiAcquaCalorieParte edibile Calorie al lordo Intero:1,212,51075, Albume110,5087,146-- Tuorlo1,816,830,948,8353--

13 Valori nutrizionali COMPOSIZIONE CHIMICA UOVO INTEROALBUMETUORLO Parte edibile (%)89100 Acqua (g)73,987,649,2 Proteine (g)13.010,916,3 Lipidi (g)11,1tracce31,9 Glucidi (g)1,00,80,7 Energia (kcal) Ferro (mg)2,50,16,1 Calcio (mg)50g147 Fosforo (mg) Sodio (mg) Potassio (mg) Vitamina B1(mg)0,110,020,27 Vitamina B2 (mg)0,310,270,35 Vitamina A (mg) Fa bene

14 Valori nutrizionali. Oltre ad una buona quantità di vitamine (A, B, E) e di sali minerali (ferro, potassio, magnesio e calcio), le uova vantano il più alto valore biologico fra tutte le proteine animali. Facili da digerire e da masticare, hanno sfatato alcuni pregiudizi: promosse alla prova colesterolo (-8% negli ultimi anni), svolgono una funzione protettiva nei confronti del fegato. "L'uovo – spiega il Prof. Marcello Ticca, Libero Docente e Specialista in Scienza dell'Alimentazione – rappresenta un ottimo nutriente per i bambini e per i ragazzi. Non a caso, è uno degli alimenti che vengono subito utilizzati dopo lo svezzamento per completare l'apporto nutritivo del latte (dal settimo mese di vita il tuorlo e dopo il dodicesimo anche l'albume). E va bene anche per gli anziani: svolge adeguatamente il suo ruolo di contribuire a coprire il fabbisogno giornaliero di proteine e vitamine, non compromettendo affatto le funzioni del fegato e non incrementa il tasso di colesterolo nel sangue. Per questa ragione si possono consumare anche quattro uova a settimana." Un concentrato di salute, quindi, e a buon mercato.

15 E economico Anche durante l'era dell'euro... Infatti, secondo le stime dell'Unione Nazionale dell'Avicoltura, dal 2001 al 2004 il prezzo alla produzione è salito solamente del 3,1%, pari a 0,23 centesimi di euro (da 0,0721 a 0,0744 euro). Nello stesso periodo dell'anno, il prezzo al consumo è salito del 9,2%: meno di quanto registrato dal tasso generale di inflazione. Ecco quindi spiegato l'apprezzamento di questo alimento da parte degli italiani. I piatti a base di uova possono essere i più diversi (alla coque, frittate, pasta, dolci,) e il consumo resta alto, tanto è vero che nel 2003 ha superato i 12 miliardi e 636 milioni di pezzi. Sono numeri che ne sottolineano l'importanza all'interno del settore agro-alimentare italiano. Nel nostro Paese l'anno scorso sono stati prodotti 12 miliardi e 837 milioni di uova, che corrispondono a 808 mila tonnellate, per un fatturato di 1 miliardo 350 milioni di euro. E se confrontiamo la situazione italiana con quella degli altri Stati della UE, scopriamo che l'Italia rimane il secondo paese produttore, dietro la Francia (904 mila tonnellate di uova), ma davanti alla Germania (780 mila) e alla Spagna (756 mila).

16 LE UOVA Sicurezza La tossinfezione più comunemente trasmessa dalle uova è la salmonellosi. L'elevazione degli standard igienici e l'aumento dei controlli hanno consentito di limitare al minimo questa contaminazione: il consumo di uova crude o cotte conservate in modo corretto non costituisce quindi un rischio per la salute. Le uova vanno conservate in frigorifero, nella loro confezione originale, non vanno mai lavate con acqua (per non rimuovere la cuticola esterna), al massimo con uno spazzolino o con un panno asciutto.cuticola esterna Qualità nutrizionali Le uova sono uno degli alimenti più maltrattati dal punto di vista dei luoghi comuni (sbagliati) alimentari. Vediamo innanzitutto i pregi e i difetti dal punto di vista nutrizionale. I pregi Le uova sono un'ottima fonte proteica (ogni uovo contiene circa 7 grammi di proteine, di cui 5 nell'albume e 2 nel tuorlo). I grassi contenuti nell'uovo sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi, e quindi benefici per la salute. Contengono anche una discreta quantità di acido linoleico, un grasso essenziale. Hanno un indice di sazietà elevato, grazie al loro basso apporto di calorie (solo circa 80 per ogni uovo di media grandezza), quindi sono indicate nei regimi alimentari ipocalorici. La digestione delle uova comporta una scarsa secrezione di acido cloridrico, quindi sono consigliate a chi soffre di gastriti o ulcere gastroduodenali.grasso essenziale

17 I difetti Le uova contengono molto colesterolo (circa 200 mg per un uovo di media grandezza). Con due uova già si supera la quantità giornaliera massima consigliata. Questo argomento merita un articolo a parte. Le uova provocano la contrazione della colecisti provocando spasmi e conseguenti coliche colecistiche nei soggetti che soffrono di calcoli biliari.articolo a parte I luoghi comuni Le uova sono pesanti da digerire: la digestione delle uova dipende da come sono preparate: in linea di massima più la cottura è blanda e maggiore il tasso di digeribilità. Per un uovo alla coque sono sufficienti 90 minuti, due ore se sodo e tre ore se fritto: la digestione della carne è sicuramente più lunga. Le uova, quindi, non sono meno digeribili rispetto alla grande maggioranza delle fonti proteiche. Le uova fanno male al fegato: gli alimenti grassi in genere appesantiscono il lavoro del fegato, soprattutto se i grassi sono portati a temperatura elevata, come nei fritti. Le uova di per sé non sono particolarmente grasse, se le si frigge la tossicità nei confronti del fegato dipende dai grassi aggiunti, e non dalle uova. Le patatine fritte appesantiscono il fegato, le patate di per sé no. Gli albumi non andrebbero mai mangiati crudi, poiché contengono avidina che limita l'assorbimento di biotina (vitamina H). Concludendo, si può affermare che le uova andrebbero evitate solo da coloro che soffrono di calcolosi biliare. Chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe limitare il consumo di tuorli (due o tre alla settimana, e mai più di uno al giorno), mentre non vi è alcun limite nel consumo degli albumi.vitamina H

18 Qualità organolettiche Le qualità organolettiche delle uova non risentono più di tanto della qualità del metodo di produzione. Nella produzione di pietanze nelle quali l'uovo è utilizzato crudo, come la maionese o lo zabaione, le differenze possono essere avvertite, nel consumo a cotto queste si livellano e diventano impercettibili ai più, soprattutto se l'uovo è utilizzato insieme ad altri ingredienti (come nelle frittate). Tuttavia, è opportuno scegliere uova prodotte con metodi poco intensivi che prediligano la qualità piuttosto che la quantità, ma più che altro per una questione di salubrità e non di gusto. Una caratteristica importante, che influenza la bontà delle uova, è la freschezza: sebbene le uova si mantengano per parecchio tempo in frigorifero, è opportuno consumarle fresche, entro dieci giorni dalla deposizione.

19 TRACCIABILITA Luovo, dal 1° gennaio 2004, riporta direttamente sul guscio un codice. Questo codice, assegnato dalle unità sanitarie locali, a ciascun allevamento di galline ovaiole indica in modo inequivocabile il luogo in cui ciascun uovo è stato prodotto. Il primo numero del codice si riferisce al tipo di allevamento delle galline: 0 = allevamento biologico: le galline sono libere di razzolare allaperto e godono di una alimentazione proveniente dallagricoltura biologica; 1 = allevamento allaperto: le galline possono razzolare allaperto e godono di alimentazione tradizionale; 2 = allevamento a terra: le galline sono libere di razzolare in pollai chiusi; 3 = allevamento in gabbie: le galline sono tenute in gabbia. La seconda cifra indica il paese di produzione delle uova (es. IT sta per Italia, FR per Francia, ecc…). Segue il codice del comune di provenienza, poi la sigla della provincia dove è situato lallevamento e infine il numero proprio del pollaio in cui è stato deposto luovo.

20 Situazione italiana Non ci sono dubbi: è sufficiente dare un'occhiata ai gusci delle uova in vendita per scoprire che il numero "3", il quale indica l'allevamento in gabbia, è quello più frequentemente riportato. In Italia le uova prodotte a livello intensivo (allevamenti che hanno più di 350 capi), sono state, nel 2003, 10 miliardi e 405 milioni. Di queste, ben 10 miliardi provengono proprio dagli allevamenti in batteria, pari al 96% del totale. Negli allevamenti rurali (meno di 350 capi) sono state prodotte 2 miliardi e 432 milioni di uova, quasi totalmente destinate all'autoconsumo. Sono dati, del resto, che non riguardano solo il nostro Paese, ma anche il resto d'Europa, dove su un totale di circa 300 milioni di galline, circa 270 milioni sono allevate in gabbia (87%).

21 QUALITÀPESO CATEGORIA A o uova fresche, in cui rientrano le EXTRA XL Grandissime73 g. e più LGrandi g. M Medie g. S Piccole meno di 53 g. CATEGORIA B o uova di seconda qualità CATEGORIA C o uova declassate destinate all'industria CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA

22 Le uova, quindi, si dividono in tre categorie di base: uova fresche cat. A; uova di seconda qualità e conservate cat. B; uova declassate destinate all'industria alimentare cat. C; Le uova di categoria A sono quelle che comunemente si trovano in commercio; devono presentare le seguenti caratteristiche: non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C; devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei; la camera d'aria non deve superare i 6 mm; nel caso in cui non superi i 4 mm si può aggiungere la dicitura EXTRA. Per rispettare questi e gli altri criteri previsti dalla legge, è sufficiente che la durata della conservazione sia inferiore ai 15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma è bene ricordare che le qualità sia chimiche che gastronomiche delle uova tendono a scadere durante la conservazione, perciò è bene consumarle il più presto possibile. Le uova di categoria B si dividono in tre gruppi: uova di 2 a scelta: sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C; uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento. Le uova della categoria C sono quelle che non soddisfano i requisiti delle altre due categorie: sono perciò uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare.

23 FRESCHEZZA Si desume dalla data di preferibile consumo. La data indicata sugli imballaggi deve infatti essere al massimo di 28 giorni dalla data di deposizione. La data di deposizione si può esclusivamente indicare previa autorizzazione ministeriale. La dicitura "extra" sulle confezioni può essere usata solo per le uova di categoria A, commercializzate entro il settimo giorno dall'imballaggio. Può essere presente la data di deposizione sulle uova, tale indicazione è concessa solo a ditte autorizzate dal Ministero L'UOVO E L'ALLEVAMENTO La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi specializzati, dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie, in cui si nutre e produce; questo permette una completa meccanizzazione, con risparmi in manodopera e riduzione delle superfici destinate alla produzione. Le uova possono però essere ottenute con sistemi di allevamento meno "industrializzati", di cui può essere fatta menzione sulla etichetta delle confezioni o addirittura sull'uovo. Le tipologie di allevamento individuate dalla norma e quindi utilizzabili nell'etichettatura sono in funzione dello spazio disponibile per l'animale e delle caratteristiche delle superfici ad esso destinate.

24 La scelta di uova biologiche garantisce l'assenza di antibiotici e altre sostanze potenzialmente nocive, e un allevamento di tipo estensivo che non stressa le galline. Purtroppo il costo di questi prodotti è molto elevato, ingiustamente, poiché spesso il rincaro del distributore finale è sproporzionato, come abbiamo scoperto parlando con produttori di uova biologiche destinate alla grande distribuzione. L'allevamento all'aperto garantisce un notevole spazio per le galline (4 metri quadrati ciascuna), anche se vengono fatte razzolare solo 2 ore al giorno. Le scelte salutisticamente migliori, dunque, sono le seguenti. 1)Approvvigionamento da un piccolo produttore artigianale, ovvero il contadino. Se vengono utilizzate crude, bisogna fare attenzione alle condizioni igieniche: utilizzarle poco tempo dopo la deposizione, scegliere quelle più pulite, eventualmente pulirle con un canovaccio o con uno spazzolino. Se vengono cotte, non sono necessarie ulteriori precauzioni oltre a quelle di base. 2) Uova biologiche: se affrontate il costo, garantiscono la salubrità del prodotto ovvero l'assenza di antibiotici e di pesticidi nel mangime. 3) Uova allevate all'aperto, che dovrebbero garantire una vita più tranquilla e soprattutto un minor rischio di malattie (e quindi un uso di antibiotici inferiore).

25 ... ALL'APERTO CON SISTEMA ESTENSIVO" 1 gallina per 10 metri quadratiterreno all'aperto con vegetazione... ALL'APERTO" 1 gallina per 2,5 metri quadratiterreno all'aperto con vegetazione... A TERRA" 7 galline per 1 metro quadratoterreno coperto di paglia o sabbia, ecc.... IN VOLIERA"25 galline per 1 metro quadrato posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina Le verifiche per il rilascio dell'autorizzazione alla iscrizione in etichetta delle forme di allevamento sopra descritte sono a cura dell'ICRF. Avremo pertanto

26 ASPETTI QUALITATIVI Esame Organoelettrico Freschezza Aspetto (consistenza del guscio, compattezza e colore del tuorlo, compattezza e limpidezza dell'albume, odore ecc.) Igenico sanitario Esame microbiologico con ricerca di: Carica batterica totale Coliformi Staphilococcus Aureus Salmonelle Rivelazione sostenze inibenti: Cloramfenicolo Furanici Nicarbazina Sulfachinossalina Miticloro Pindolo Caratterisitche chimico-fisiche Lipidi Pigmenti

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