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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E COTTURA DEI CIBI ANNO 2011-2012 SCUOLA MEDIA GUIDO GOZZANO CLASSE 2°E.

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2 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E COTTURA DEI CIBI ANNO SCUOLA MEDIA GUIDO GOZZANO CLASSE 2°E

3 CONSERVAZIONE metodo usato per conservare i cibi inalterati a lungo Esistono 4 tipi di conservazione : 1TIPO - PER MEZZO DEL FREDDO : REFRIGERAZIONE, CONGELAMENTO RAPIDO. 2 TIPO PER MEZZO DEL CALORE: PASTORIZZAZIONE, STERLIZZAZIONE, AFFUMICAMEN TO 3 TIPO : CONSERVAZIONE PER RIMOZIPONE DELLACQUA : ESSICAMENTO, LIOFILIZZAZIONE, CONCENTRAZIONE, SALE, ACETO, OLIO, ZUCCHERO, ALCOOL 4 TIPO: con additivi

4 Conservanti chimici artificiali antiossidanti sono Acido citrico, acido tartarico…… impediscono Lossidazione dei prodotti cioè La reazione chimica dellossigeno con laria

5 Sono delle sostanze prive di poteri nutritivi Si aggiungono agli alimenti per conservarli e per dare particolari caratteristiche Presentano un rischio per la salute Infatti molto spesso la pericolosità degli additivi è stata dimostrata dopo che erano stati usati Perciò meno additivi ci sono più l alimento è salutare Bisogna allora che innocuità venga provata ADDITIVI ALIMENTARI

6 Conservanti chimici artificiali Conservanti secondari impediscono La crescita dei microrganismi sono Calcio, anidride Carbonica…….

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8 METODI CHIMICI NATURALI SONO SOSTANZE CHE SERVONO PER BLOCCARE IL DETERIORAMENTO SI DIVIDONO IN ZUCCHERO LO ZUCCHERO VIENE UTILIZZATO PER IMPEDIRE LA FERMENTAZIONE ALCOOL CREA UN AMBIENTE SFAVOREVOLE AI MICRORGANISMI. SALE SALATURA SEMPLICE, CHE CONSISTE NEL COSPARGERE DI SALE IL PRODOTTO, FACENDO UNO STRATO DI PRODOTTO E UNO DI SALE. SALAMOIA, CHE CONSISTE NELLIMMERGERE IL PRODOTTO IN UNA SOLUZIONE DI ACQUA E SALE. OLIO la conservazione sottolio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con laria esercita unazione antisettica e costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti ACETO

9 Il congelamento RAPIDO E ULTRARAPIDO LENTO Con questo sistema Le temperature sono comprese Con questo sistema I cristalli diventano più grossi per cui rompono le membrane cellulari Tra 0 e 5 °C Le temperature sono comprese tra –30 e –50 °C Le proprietà nutritive rimangono invariate I cristalli sono piccolissimi e non rompono le membrane cellulari

10 Il congelatore Oggi il congelatore è associato al frigorifero ed è capace di mantenere temperature di – 20 o -30 °C per permettere la mantenere temperature di – 20 o -30 °C per permettere la conservazione prolungata del cibo surgelato. Il principio conservazione prolungata del cibo surgelato. Il principio di funzionamento del congelatore consiste nel far mutare il gas che passa attraverso un compressore il quale lo riscalda gas che passa attraverso un compressore il quale lo riscalda e lo fa passare attraverso una serpentina (condensatore) e lo fa passare attraverso una serpentina (condensatore) esposta allaria. A questo punto il gas si raffredda, esposta allaria. A questo punto il gas si raffredda, assumendo la temperatura dellambiente, e si condensa assumendo la temperatura dellambiente, e si condensa allo stato liquido. Il liquido è fatto quindi passare allo stato liquido. Il liquido è fatto quindi passare attraverso un tubo capillare molto sottile allinterno attraverso un tubo capillare molto sottile allinterno del quale evapora e va in una seconda serpentina. Il gas del quale evapora e va in una seconda serpentina. Il gas raffreddato percorre la serpentina e assorbe calore dalla raffreddato percorre la serpentina e assorbe calore dalla cella frigorifera, provocando il suo raffreddamento; infine cella frigorifera, provocando il suo raffreddamento; infine il gas torna al compressore che lo rimette in circolo. il gas torna al compressore che lo rimette in circolo.

11 Essiccazione della verdura E uno dei metodi più antichi per la conservazione del cibo. Un metodo che attualmente è in forte riscoperta a causa del desiderio di avere per tutto l'anno cibi con ottime qualità nutrizionali, senza additivi vari. In genere l'essiccazione evita i problemi che si hanno con altri metodi. L'uso di alte temperature distrugge una buona percentuale di sostanze significative. Le medie temperature consentono una conservazione molto limitata. Le basse temperature bloccano l'attività dei microrganismi che riprende appena il prodotto torna a temperatura ambiente. L'aggiunta di conservanti naturali altera le caratteristiche organiche e nutrizionali del prodotto. E uno dei metodi più antichi per la conservazione del cibo. Un metodo che attualmente è in forte riscoperta a causa del desiderio di avere per tutto l'anno cibi con ottime qualità nutrizionali, senza additivi vari. In genere l'essiccazione evita i problemi che si hanno con altri metodi. L'uso di alte temperature distrugge una buona percentuale di sostanze significative. Le medie temperature consentono una conservazione molto limitata. Le basse temperature bloccano l'attività dei microrganismi che riprende appena il prodotto torna a temperatura ambiente. L'aggiunta di conservanti naturali altera le caratteristiche organiche e nutrizionali del prodotto.

12 Essicazione del pesce Lessiccazione è un antico metodo di conservazione riservato oggi solitamente al trattamento del merluzzo per la produzione dello stoccafisso. L'essiccazione comporta levaporazione dellacqua libera che blocca le attività microbiche ed enzimatiche ed avviene in speciali essiccatoi artificiali, dove si sottopone il prodotto a correnti d'aria calda o fredda, a seconda del tipo di stoccafisso che si vuole produrre. Il prodotto che così si ottiene può essere conservato per circa un anno. Il prodotto che così si ottiene può essere conservato per circa un anno.

13 Essiccazione della carne Sin dallepoca dei Sumeri (4000 a.C.), per la conservazione della carne e del pesce si praticava lessiccazione. Con questo termine si intende il processo di estrazione dellacqua contenuta negli alimenti. Nello specifico, nella terminologia delle preparazioni alimentari, si designa come essiccazione il processo naturale di esposizione al sole. Viceversa, si definisce come disidratazione lessiccazione ottenuta con mezzi artificiali, come ad esempio utilizzando aria calda. Leliminazione dellacqua garantisce uneccellente protezione contro le cause più comuni di deterioramento dellalimento carne. I microrganismi, infatti, non possono moltiplicarsi in un ambiente privo di acqua. Una volta eliminata lacqua, lalimento dovrebbe essere chiuso in un involucro impermeabile allumidità, in modo che non possa riassorbirne dallaria. Sia lessiccazione che la disidratazione sono ampiamente impiegate ai giorni nostri.

14 SI CUOCIONO I CIBI per: INTENERIRLI RENDERLI PIU DIGERIBILI GARANTIRE LA SICUREZZA DELLIGENE ESALTARNE O MIGLIORARNE IL GUSTO AUMENTARE LA CONSERVABILITA

15 Pentola a pressione utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679 utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679Denis PapinDenis Papin Il principio di funzionamento si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua è in grado di bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è maggiore, l'acqua è in grado di bollire a temperature superiori.punto di ebollizioneacqua pressione atmosfericalivello del mare

16 Antiaderenti Ceramica Teflon svantaggi vantaggi Sopporta alte temperature,antiaderenza, mantiene il cibo a temperatura uniforme,si lava facilmente svantaggi Prezzo elevato sono Le padelle Impatto ambientale elevato,libera sostanze tossiche,si graffia facilmente vantaggi Prezzo basso, poca aderenza dei cibi


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