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La cucina ferrarese. La storia Una Breve Storia di Ferrara Ferrara è la città più giovane in Emilia-Romagna, fondata nel VI secolo Nell 1146 Azzolino.

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1 La cucina ferrarese

2 La storia

3 Una Breve Storia di Ferrara Ferrara è la città più giovane in Emilia-Romagna, fondata nel VI secolo Nell 1146 Azzolino d’Este diventò il duca di Ferrara Nell’ottocento la città visse una ripresa economica, quindi c’era un grande patrimonio storico e artistico

4 Ferrara fu una parte dello Stato della Chiesa fino al 1859 La regione Ferrarese era abbastanza povera – il cibo è semplice e caloroso

5 Il Pane Ferrarese Il pane Ferrarese famoso è caratterizato dalla tipica coppia di pane, formata da due doppie corne unite in un cuore della mollica morbida e compatta 1536 – una cena in onore del Duca di Ferrara, da Messer Giglia, è stato presentato per la prima volta il pane “ritorto”

6 I Ferraresi hanno una visione particolare, personale, quasi gelosa, che li porta a fare di questo alimento che è il più antico della civiltà Ferrarese La qualità dell’acqua e gli ingredienti, l’umidità e la temperature del fondo sono fattori importanti nella creazione di un pane celebre in tutto il mondo

7 La Salama Da Sugo Si attribuisce l’invenzione della salama da sugo a Lucrezia Borgia, perché negli innumerevoli banchetti che ha organizzato era onnipresente Il poeta Francesco Pastonchi: “Davvero credo che l’abbiano inventato per i loro uomini le donne di casa d’Este…”

8 Comunque, le prime notizie sono relative a una lettera che Lorenzo il Magnifico scrisse al Duca Ercole I d’Este per ringraziarlo del “salame” che gli era giunto “graditissimo” I disegni della salama da sugo possono essere trovati sul vasellame del XV e XVI secoli La troviamo esaltata anche in un poemetto del 1712, “Salamoide” da Frizzi, che attribuisce la sua invenzione ai trentini che d’inverno scendevano dalla montagna verso le valli del Po

9 I Capellacci di Zucca Le prime notizie si ritrovano nei ricettari rinascimentali del servitore della famiglia Este, Giovan Battista Rossetti Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l’aggiunta di alcune spezie Nello stesso ricettario Rossetti riporta le particolari circostanze come la venuta di principi o rappresentanti diplomatici quando i capellacci erano serviti

10 I capellacci erano considerati preparazioni di lusso o prestigio nonostante l’ingrediente “povero” del ripieno I capellacci si differenziano dai capelletti per la composizione del ripieno e per le dimensioni della forma L’origine del termine capellacci ha origine in riferimento alla forma del prodotto, vagamente somigliante a quella del capello di paglia dei contadini Ferraresi

11 Il Panpepato Le origine del Panpepato di Ferrara affondano nella tradizione di preparare i pani arricchiti durante le festività natalizie Il nome di questo dolce venne dal “Pane del Papa” perché veniva preparato nei monasteri Ferraresi e destinato agli alti prelati di Roma

12 La presenza delle spezie tra gli ingredienti come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, non può che confermare le origine storiche del dolce d’interno dei conventi Le spezie erano rare e costose ed il loro utilizzo era esclusivo delle classe più agiate I religiosi le ottenevano in cambio dell’ospitalità offerta ai pellegrini in viaggio dei luoghi sacri

13 La ricetta originale è stata perduta A causa delle proprietà afrodisiache al cacao, il nome del dolce è stato corretto da Pampapato a Panpepato, in riferimento alle spezie impiegate, e per non incorrere in accuse di eresia Per evitare l’eresia, le ricette custodite nei monasteri vennero distrutte

14 L’intervista

15 Alessio Galetti

16 Il menù ferrarese

17 Antipasti per le classi meno agiate ‘Mangiamo ciò che c’è’ ‘Non lasciamo gli avanzi’ = consumare tutto il cibo

18 Antipasti Prosciutto crudo di Parma Affettato di salumi tipici Fiocco di culatello in balsamico e parmigiano Petto d’oca affumicato

19 Prosciutto crudo di Parma

20 Affettato di salumi tipici

21 Fiocco di culatello in balsamico e parmigiano

22 Petto d’oca affumicato

23 Primi piatti Cappellacci di zucca Cappelletti in brodo Gnocchetti al radicchio in salsa di formaggio di fossa Tortelli del giorno Risotto della casa Pappardelle alla lepre Tagliolini al ragù bianco di prosciutto Pasticcio di maccheroni alla ferrarese Crespelle gratinate in pirofila

24 Cappellacci di zucca

25 Cappelletti in brodo

26 Gnocchetti al radicchio in salsa di formaggio fossa

27 Tortelli del giorno

28 Risotto della casa

29 Pappardelle alla lepre

30 Tagliolini al ragù bianco di prosciutto

31 Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

32 Crespelle gratinate in pirofila

33 Secondi piatti Bollito misto al carrello Salama da sugo con purea di patate Stufato di asinello con polenta Brasato di manzo al barolo Petto di anatra in aceto balsamico Tagliata di cavallo con rucola e grana Filetto di manzo ai funghi porcini Fritto misto all’italiana Fritto misto vegetale Costolette d’agnello alla griglia

34 Bollito misto al carrello

35 Salama da suga con purea di patate

36 Stufato di asinello con polenta

37 Proverbio ‘Loda la polenta e mangia il pane’ = la polenta è un alimento economico per i poveri e gli affamati, ma, in realtà, il pane è più sano e nutriente.

38 Brasato di manzo al barolo

39 Petto di anatra in aceto balsamico

40 Tagliata di cavallo con rucola e grana

41 Filetto di manzo ai funghi porcini

42 Fritto misto all’italiana

43 Fritto misto vegetale

44 Costolette d’agnello alla griglia

45 Contorni Verdure grigliate Insalata mista Patate al forno Patate fritte

46 Dolci Panpepato Tenerina ‘Torta Tacolenta’

47 Qualche ricetta

48 Asparagi in salsa 400 gr di asparagi puliti 20 gr di amido di mais 20 gr di burro ½ litro di brodo succo di limone e sale

49 Cappellacci di zucca 500 gr di farina 5 uova 2 kg di zucca gialla 170 gr di parmigiano 130 gr di burro sale noce moscata

50 Torta tenerina 200 gr di cioccolato fondente 100 gr di burro 200 gr di zucchero 3 cucchiai di farina 3 uova

51 Pane 1 kg di farina 100 gr di olio extravergine di olive 20 gr di sale gr di lievito di birra 350 gr di acqua

52 Grazie!


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